JP2001258467A - 食肉屠体の処理方法とその処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の食肉処理に見られた長時間の熟成時間
を短縮するとともに、調理前の屠体の生菌数の削減を可
能とした食肉屠体の処理方法と処理装置を提供する。 【解決手段】 本発明の鶏肉屠体の処理方法は、中抜き
工程４０と電気的刺激工程４１と、低温処理工程４２
と、熟成工程４３と、解体処理工程４４とより構成す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉屠体の通電熟
成による熟成期間の短縮と殺菌とに関し、詳しくは鶏肉
屠体の死後硬直開始前より死後硬直中に行なう通電熟成
により熟成期間の短縮と生菌数の削減を図る、食肉屠体
の処理方法とその処理装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の家禽の食肉熟成は、電気ショック
失神後、放血、煮沸、羽除去、中抜き後の冷却処理、熟
成と、長期の低温熟成を行なっているのが普通である。
上記従来の方法の場合は、通常その胴体を煮沸して羽の
除去を容易にし、羽を除いた後内蔵を取り出すが、その
後の胴体の加工処理に要する長い時間には胴体の劣化す
る恐れがある。そのため、中抜きした時点で胴体の温度
を約４．４℃に低下させている。即ち、胴体を氷浴ない
し冷風浴中で冷却処理する。ついで、低温での例えば４
〜１２時間に及ぶ長時間の熟成を行い、食肉としての所
用の柔らかさや味わいを得ている。

【０００３】上記低温熟成後胴体の水切りをし、胴体を
調理するが、上記のようにして中抜き後の調理までには
鶏肉の場合４時間ないし半日の低温熟成期間を必要と
し、豚牛等の大型屠体の場合は７日〜１０日以上の熟成
期間を必要としている。このような長期にわたる熟成期
間は衛生面や作業面の点で大きな問題を内蔵している。

【０００４】また、特公平４−７６５９号公報に開示さ
れた発明では、電気エネルギを用いることなく屠殺を
し、得られた胴体を熱湯処理をし、その後羽と内蔵を除
く前に上記胴体を温かい湿った空気中に保持して通常の
体温に保持し、その間電気刺激を十分な時間にわたり断
続的に与え、胴体に対する熟成を不要とする調理処理を
する提案がされている。なお、この提案の場合時間の掛
かる熟成を皆無としたものであるが、内蔵を除いた胴体
または切断部分の柔軟性を更に改善するため、リン酸−
及び食塩−含有溶液を注入している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
に鑑みなされたもので、従来の食肉処理に見られた長時
間の熟成時間を短縮を図るとともに、調理前の屠体の生
菌数の削減を可能とした食肉屠体の処理方法とその処理
装置の提供を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明の食肉屠
体の処理方法は、食肉屠体の中抜き処理工程と、低温冷
却処理工程とを含む食肉屠体の処理方法において、上記
食肉屠体の中抜き処理工程後、低温冷却処理前の死後硬
直開始前から死後硬直中に食肉屠体に行なう電気的刺激
工程を介在させたことを特徴とする。

【０００７】上記請求項１記載の発明は、従来から食肉
に行なわれている、低温熟成に多大な時間と低温保持の
ためのエネルギ削減と、食肉屠体の低温処理の前に付着
した生菌数の削減及び生菌の体力損耗を図るべくなされ
たもので、食肉屠体の中抜き処理工程後の食肉屠体の死
後硬直開始前より死後硬直中に一定時間の電気的刺激を
与え、電気的刺激終了後直ちに低温冷却処理に移行さ
せ、削減した生菌の増殖防止と体力を損耗した生菌の低
減とを低温熟成の時間の短縮を図ったものである。

【０００８】また、請求項１記載の電気的刺激工程が一
定の通電サイクルを持つ通電手段のオンオフによる印加
時間制御により形成されたことを特徴とする特徴とす
る。

【０００９】上記請求項２記載の発明により、電気的刺
激工程が、一定の通電サイクルを持つ通電手段のオンオ
フによる通電手段の印加時間制御により形成されたこと
を特徴とする。

【００１０】また、請求項２記載の通電手段が商用交流
電圧による断続する交番印加手段であることを特徴とす
る。

【００１１】上記請求項３記載の発明により、請求項２
記載の通電手段は、一定のオンオフサイクルのもとに通
電し、前記通電時には商用交流電圧により正逆交互に正
弦波を描いて印加されている。

【００１２】また、請求項２記載の通電手段のオンオフ
による通電手段の印加時間制御は、最初の印加時間を最
も長い可変印加時間であることを特徴とする。

【００１３】上記請求項４記載の発明により、請求項２
記載の通電手段をオンオフによる通電手段の印加時間を
制御する場合、食肉屠体に通電する際は最初の通電手段
の印加時間を最も長く設定するようにしたものである。

【００１４】また、請求項２記載の通電手段の印加手段
が鶏肉の場合において、少なくとも２分以上であること
を特徴とする。

【００１５】上記請求項５記載の発明により、食肉屠体
に通電する場合の最初の通電手段の印加時間は鶏肉の屠
体処理の場合少なくとも２分以上要するようにしたもの
である。

【００１６】そして、請求項１〜請求項５記載の発明を
使用した食肉屠体の処理装置は、中抜き処理された後の
死後硬直開始前から死後硬直中の食肉屠体を搬送する搬
送手段を具えた食肉屠体の処理装置において、前記搬送
手段内に設けた食肉屠体保持部を介して死後硬直開始前
より死後硬直中の食肉屠体に電気的刺激を付与する通電
印加部を具えたことを特徴とする。

【００１７】また、請求項６記載の通電印加部には、搬
送手段に連動して作動する電気的制御部を設け、該制御
部に前記食肉屠体の搬送停止中にのみ電気的刺激が行わ
れる通電制御部を具えたことを特徴とする。

【００１８】上記請求項６記載の発明による通電印加部
は、多数の食肉屠体を搬送コンベアにより走行する搬送
路の吊架掛け替えコンベアに多数の屠体を吊袈し、吊袈
後搬送コンベアの運転を停止させ、停止後通電制御部に
より、電気的刺激を与えるようにしたものである。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を図に示した実施例
を用いて詳細に説明する。ただし、この実施の形態に記
載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的
配置などは特に特定的な記載がない限りは、この発明の
範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例
にすぎない。図１は、本発明の鶏肉屠体の処理方法の概
略の構成を示す工程ブロック図である。図２（Ａ）は図
１の電気的刺激工程に使用する通電手段のオンオフ制御
の状況を示す図で、（Ｂ）は（Ａ）の一定の通電サイク
ルを持つ通電手段の一例を示す図である。図３は図１の
電気的刺激工程に使用する通電部の概略の構成を示す側
面図で、図４は図３の横側面図で、図５（Ａ）は図３の
ＶＡ−ＶＡ視図で（Ｂ）は図３のＶＢ−ＶＢ視図であ
る。図６は図３の電気的制御部の通電制御の状況を示す
フローチャートである。

【００２０】図１に示すように、本発明の鶏肉屠体の処
理方法は、中抜き工程４０と電気的刺激工程４１と、低
温処理工程４２と、熟成工程４３と、解体処理工程４４
とより構成する。失神、放血後、屠体を煮沸し羽の除去
をした後の内臓を除去する中抜き工程４０の後に起きる
死後硬直開始前から死後硬直中に、本発明の搬送コンベ
アに吊袈する架け替え４１ａと、ついで行なう電気的刺
激４１ｂとよりなる電気的刺激工程４１を介在させたも
のである。該電気的刺激工程４１では、約５分程度の電
気的刺激処理により、屠体に付着した生菌の体力の損耗
と削減を図るとともに筋肉組織に生化学的変化の促進を
図るようにしたものである。ついで、生菌の削減された
状態でチラー４２ａと腿外し４２ｂとよりなる低温処理
工程４２を経由させ、ついで熟成庫で行なう熟成工程４
３を経由し、更に解体処理工程４４を経て胸肉を得るよ
うにしてある。上記熟成工程４３では２時間の熟成で従
来の約４時間から半日の熟成と同じ効果を現出してい
る。

【００２１】図２（Ａ）は図１の電気的刺激工程４１に
使用する通電手段のオンオフ制御の状況を示す図で、
（Ｂ）は（Ａ）は一定の通電サイクルを持つ通電手段の
一例を示す図である。図２の（Ｂ）に示すように、電気
的刺激を屠体に与える印加方法は、電源には商用周波数
のＡＣ１００Ｖを使用し、該１００Ｖの交流電圧よりＴ
秒オン、Ｔ秒オフの通電サイクルを持つ通電手段４５を
形成させるとともに、印加時間Ｘを持つ通電手段４５ａ
と印加時間Ｚを持つ通電手段４５ｂ、４５ｃを形成さ
せ、図２の（Ａ）に示すように、上記通電手段４５ａ、
４５ｂ、４５ｃを使用してその間に非通電時間Ｙを介在
させ、前記通電手段の印加手段Ｘ、Ｚ、Ｚ及び非通電時
間Ｙによりオンオフ制御をして、所定の電気的刺激を与
えるようにしてある。なお、本実施例では、Ｔ＝１秒、
Ｘ＝２分、Ｙ＝３０秒に設定し、前記通電手段４５ａに
よる最初の印加時間Ｘが他の通電手段４５ｂに比較し最
も長い値をとるように構成してある。

【００２２】図３は、図１の電気的刺激工程に使用する
通電印加部の概略の構成を示す側面図で、図４は図３の
横側面図で、図５（Ａ）は図３のＶＡ−ＶＡ視図で、
（Ｂ）は図３のＶＢ−ＶＢ視図である。図３に示す通電
印加部は、搬送コンベア１０と通電部２０と、電気的制
御部１８とより構成する。上記搬送コンベア１０は、フ
レーム構造部１０ａの上部位置に配設した水平環状ガイ
ドレール１２と該ガイドレールの内部を走行する図示し
てないトロリーローラを付設した搬送チェーン１５と駆
動スプロケットホイール１４ａと従動スプロケットホイ
ール１４ｂと駆動用ギヤードモータ１３とよりなるコン
ベア伝導機構１１と、該搬送チェーン１５のハッカー１
５ａに着脱可能に設け、ワーク２５の両脚２５ａをフッ
クする複数個のシャックル１６、…よりなる。

【００２３】上記搬送コンベア１０は、図３、図４に示
すように、細長のフレーム構造物１０ａの中央上部に細
長構造物に沿って設けられた水平細長環状コンベアで、
駆動スプロケットホイール１４ａと従動スプロケットホ
イール１４ｂとエンドレスの搬送チェーン１５とを介し
て直線走行する往路２７ａと復路２７ｂを形成してい
る。

【００２４】上記通電部２０は、印加電極２１とアース
電極２２とよりなり、搬送チェーン１５を介して形成さ
れる直線走行する往路２７ａと復路２７ｂの略真下に印
加電極を上にアース電極を下になるよう上下に配設さ
れ、印加電極２１は絶縁部材２１ａ上に架設された正極
き電線よりなり、アース電極は取り付け金具２２ａ上に
架設された２本の平行する負極電線よりなる。

【００２５】前記往路２７ａ側と復路２７ｂ側に設けら
れた印加電極２１の外側の幅Ｙは、前記往路２７ａ側と
復路２７ｂ側にそれぞれ設けられたハッカー１５ａの幅
Ｘより稍大きめになるように配設し、ハッカー１５ａに
シャックル１６を介して吊架したとき、シャックルの上
部が印加電極２１に加圧接触可能の構造にしてある。そ
して、アース電極２２は前記シャックル１６に鶏肉屠体
であるワーク２５の両脚２５ａを挟持したときの屠体の
首２５ｂを挟持出来る位置に首の径より小さめの幅Ｗ３
を持つようにした２本の平行するアース電極を架設し、
取り付け金具２２ａに配設する。斯くして、通電したと
き、印加電圧は印加電極２１→シャックル１６→ワーク
の両脚２５ａ→ワークの首２５ｂ→アース電極２２の経
路を経て確実に通電させることができるようにしてあ
る。

【００２６】上記構成により、通常は、予め搬送コンベ
ア１０を介して、多数のワークを前記直線状の往路２７
ａ及び復路２７ｂに吊架し、搬送コンベアの停止状態に
おいて、電気的制御部の通電制御部を介しての通電操作
により、所定の通電サイクルニ基づくオンオフ制御によ
る通電処理により自動ライン形成の役立つ多量通電処理
を可能にしている。

【００２７】図６には、前記電気的制御部の通電制御部
を介して図２に示す通電手段のオンオフ制御のフローチ
ャートを示してある。図に見るように、Ｓ３０で電源を
ＯＮする。Ｓ３１で搬送コンベア１０が運転停止中か運
転中かを判断する。そして、搬送コンベア１０が停止中
の場合は、Ｓ３２〜Ｓ３６にわたり、前記図４に示す第
１ステップより第３ステップに至る通電処理をして、通
電サイクルを終了する。または、Ｓ３７で前記第１、第
２、第３の各ステップのいずれかを選択して通電処理を
設定時間だけ通電する。次に前記Ｓ３１で、搬送コンベ
ア１０が運転中のときは、Ｓ３８でコンベア運転中の
み、前記１秒交互印加の断続印加の状態における連続通
電を開始ボタンで通電し、終了ボタンで通電を終了をす
る。なお、搬送コンベア１０の運転は、例えば標準速度
１．５２ｍ／ｍｉｎを設定してコンベア運転ボタンで連
続運転をし停止ボタンで停止し、運転中は点灯表示する
ようにしてある。

【００２８】なお、前記電気的制御部１８では上記通電
制御以外に、前記断続印加のサイクル通電時間の設定等
の通電サイクルの仕様設定部を設けてある。

【００２９】図７には本発明の通電熟成を使用した鶏肉
屠体の処理方法により得られた胸肉を対象として、熟成
胸肉の状態を下記資料に付き比較結果を示してある。 ａ、電気的刺激＋２時間熟成（オス、メス混合） 本発明の鶏肉屠体の処理方法により実施。（１００Ｖ５
０Ｈｚで５分間の通電） ｂ、現行の４時間低温熟成 冷水チラー通過後熟成庫（２℃）で４時間熟成したも
の。 ｃ、熟成無し、（オス、メス混合） 通常ラインで処理を行なった胸肉。 上記比較結果に見るように、本発明の場合には、熟成時
間の２時間の短縮と、一般生菌数の際立った削減を図る
ことが出来ることを示している。上記結果は鶏肉の胸肉
についてのものであるが、豚、牛等を含む一般食肉にも
適用できるものである。

【００３０】

【発明の効果】上記本発明の構成により、 ａ、短時間熟成で作業口数の削減を図ることができる。 ｂ、生菌の増殖を抑制衛生面で大きく貢献する。 ｃ、自動ラインによる省人化ができる。 ｄ、連続式装置により完全先入れ先出しが可能である。 ｅ、連続装置により安定した温度管理ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の鶏肉屠体の処理方法の概略の構成を
示す工程ブロック図である。

【図２】 （Ａ）は図１の電気的刺激工程に使用する通
電手段のオンオフ制御の状況を示す図で、（Ｂ）は
（Ａ）の一定の通電サイクルを持つ通電手段の一例を示
す図である。

【図３】 図１の電気的刺激工程に使用する通電部の概
略の構成を示す側面図である。

【図４】 図３の横側面図である。

【図５】 （Ａ）は図３のＶＡ−ＶＡ視図で、（Ｂ）は
図３のＶＢ−ＶＢ視図である。

【図６】 図３の電気的制御部の通電制御の状況を示す
フローチャートである。

【図７】 本発明の通電熟成による鶏肉屠体処理方法に
より得られた胸肉と他の一般に行われている熟成処理品
ないし熟成無しの製品との間における生菌数の変化状況
を示す図である。

【符号の説明】

１０ 搬送コンベア １１ コンベア伝導機構 １２ ガイドレール １３ ギヤードモータ １４ａ 駆動スプロケットホイール １４ｂ 従動スプロケットホイール １５ トロリーローラ付き搬送チェーン １５ａ ハッカー １６ シャックル ２０ 通電部 ２１ 印加電極 ２２ アース電極 ２５ ワーク ２７ａ 往路 ２７ｂ 復路 ４０ 中抜き工程 ４１ 電気的刺激工程 ４２ 低温処理工程 ４３ 熟成工程 ４４ 解体処理工程 ４５ 通電手段

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 熊沢 四郎 東京都江東区牡丹２丁目13番１号 株式会 社前川製作所内 Ｆターム(参考） 4B011 FA06

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食肉屠体の中抜き処理工程と、低温冷却
   処理工程とを含む食肉屠体の処理方法において、 上記食肉屠体の中抜き処理工程後、低温冷却処理前の死
   後硬直開始前から死後硬直中に食肉屠体に行なう電気的
   刺激工程を介在させたことを特徴とする食肉屠体の処理
   方法。
2. 【請求項２】 前記電気的刺激工程が一定の通電サイク
   ルを持つ通電手段のオンオフによる印加時間制御により
   形成されたことを特徴とする請求項１記載の食肉屠体の
   処理方法。
3. 【請求項３】 前記通電手段が商用交流電圧による断続
   する交番印加手段であることを特徴とする請求項２記載
   の食肉屠体の処理方法。
4. 【請求項４】 前記通電手段のオンオフによる通電手段
   の印加時間制御は、最初の印加時間を最も長い可変印加
   時間であることを特徴とする請求項２記載の食肉屠体の
   処理方法。
5. 【請求項５】 前記通電手段の印加手段が鶏肉の場合に
   おいて、少なくとも２分以上であることを特徴とする請
   求項２記載の食肉屠体の処理方法。
6. 【請求項６】 中抜き処理された死後硬直開始前より死
   後硬直中の食肉屠体を搬送する搬送手段を具えた食肉屠
   体の処理装置において、 前記搬送手段内に設けた食肉屠体保持部を介して死後硬
   直開始前より死後硬直中の食肉屠体に電気的刺激を付与
   する通電印加部を具えたことを特徴とする食肉屠体の処
   理装置。
7. 【請求項７】 前記通電印加部には、搬送手段に連動し
   て作動する電気的制御部を設け、該制御部に前記食肉屠
   体の搬送停止中にのみ電気的刺激が行われる通電制御部
   を具えたことを特徴とする請求項６記載の食肉屠体の処
   理装置。