KR102654965B1 - 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치 및 이를 이용한 육류 급속 숙성 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치 및 이를 이용한 육류 급속 숙성 방법에 관한 것으로 영하의 온도로 유지되는 육류 숙성용 챔버부 내에서 27.12MHz 혹은 13.56MHz의 라디오파를 이용하여 육류의 숙성시간을 24시간 이내로 크게 단축시킬 수 있어 육류의 숙성 시 소요되는 비용을 크게 감소시키고, 생산성을 높여 숙성 육류의 제조원가를 크게 낮출 수 있고, 가정에서도 쉽고 빠르게 육류를 숙성시켜 소비할 수 있도록 하여 숙성된 육류의 소비를 크게 증대시키고 이에 따른 경제 효과를 유발할 수 있다.
Description
본 발명은 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치 및 이를 이용한 육류 급속 숙성 방법에 관한 것이다.
최근 소득 수준이 향상됨에 따라 소비자들의 육류 선호도가 증가하고 있고, 육류의 구매 시 양보다는 질적인 측면에서 선호도가 더 높아지고 있는 추세이다.
이에 근래에 들어 육류의 육질을 개선하여 육류를 더 고급화하거나 건강에 좋으나 맛이 떨어지는 등급과 부위의 축산물 소비를 촉진하기 위해 육류의 다양한 숙성기술이 활용되고 있다.
종래의 육류 숙성 방법은 숙성에 의해 육류를 연육시키고 맛과 풍미를 증대 시키는 것으로 주로 5℃ 이하에서 이루어진다.
종래의 육류 숙성 방법은 고기의 단백질 자가분해 효소의 작용으로 육류를 연육시키는 것이며, 유해 미생물의 증식을 줄이기 위해 5℃ 이하에서 이루어지는 것이다.
그러나, 종래의 육류 숙성 방법은 유해 미생물의 증식을 줄이기 위해 5℃ 이하에서 이루어지기 때문에 숙성기간이 5일 이상 소요되는 문제점이 있었다.
즉, 종래의 육류 숙성 방법은 숙성 기간이 길어 숙성에 소요되는 비용이 증대되고, 숙성 기간 동안 숙성 조건이 장기간 일정하게 유지되도록 관리해야 하는 번거로움이 있었다.
또한, 종래의 육류 숙성 방법은 숙성 기간이 길고 이에 따른 비용 및 시간이 많이 소요되어 가정에서 활용하는 것이 사실상 불가능하고, 숙성된 육류의 가격이 지나치게 높게 되는 문제점이 있었다.
본 발명이 해결하고자 영하의 온도로 유지되는 육류 숙성용 챔버부 내에서 27.12MHz 혹은 13.56MHz의 라디오파를 이용하여 육류의 숙성시간을 24시간 이내로 크게 단축시킬 수 있는 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치 및 이를 이용한 육류 급속 숙성 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 한 실시예에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치는 육류 숙성용 챔버부, 상기 육류 숙성용 챔버부 내에 냉각용 공기를 공급하는 챔버 냉각부, 상기 육류 숙성용 챔버부 내에 위치되고 숙성 대상인 육류가 올려지는 하부 전극부, 상기 하부 전극부의 상부 측에 이격되게 위치되어 육류의 상부 측에 위치되는 상부 전극부, 상기 하부 전극부와 상기 상부 전극부에 RF 전력을 공급하는 RF 전력 발생부, RF 전력을 임피던스매칭하는 정합기를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 한 실시예에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치는 상기 하부 전극부를 상, 하 이동시키는 전극 승강부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 상기 상부 전극부의 하부면과 상기 하부 전극부의 상부면에는 각각 절연부재가 위치될 수 있다.
본 발명에서 상기 전극 승강부는 상기 육류 숙성용 챔버부 내에 위치되어 상기 하부 전극부에 올려진 육류의 높이를 감지하는 육류 높이 감지부를 포함하고, 상기 전극 승강부는 육류가 올려진 상기 하부 전극부를 승강시켜 상기 상부 전극부의 하부에 위치된 상기 절연부재에 숙성 중인 육류를 접촉시킨 상태로 유지할 수 있다.
본 발명에서 상기 챔버 냉각부는 냉기를 상기 육류 숙성용 챔버부 내로 공급하는 송풍팬부, 상기 송풍팬부로 냉기를 공급하는 냉기 공급부 및 상기 송풍팬으로 공급된 냉기의 흐름을 안내하여 육류 숙성용 챔버부의 내부에서 순환되게 하는 윈드 가이드부를 포함할 수 있다.
본 발명의 한 실시예에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치는 상기 육류 숙성용 챔버부의 내부에서 냉기가 흐르는 부분에 위치되는 성에 제거용 그리드부재를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 윈드 가이드부는 상기 육류 숙성용 챔버부의 내부에서 숙성 중인 육류를 사이에 두고 상기 송풍팬부의 맞은편에 설치되어 상기 송풍팬부에서 배출되는 냉기를 하부 측으로 안내하는 제1윈드 가이드부재 및 상기 제1윈드 가이드부재의 하부 측에 위치되어 상기 제1윈드 가이드부재를 통해 전달받은 냉기를 맞은 편에 위치된 성에 제거용 그리드부재로 안내하는 제2윈드 가이드부재를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 챔버 냉각부, 상기 RF 전력 발생부와 상기 정합기는 제어부에 의해 작동이 제어되고, 상기 제어부는 RF 전력 발생부와 정합기의 작동을 제어하여 육류 1kg당 20 ~ 45W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 발생시키고, 상기 챔버 냉각부의 작동을 제어하여 상기 육류 숙성용 챔버부의 내부 온도를 -15℃ ~ -25℃로 유지할 수 있다.
본 발명의 한 실시예에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 방법은 영하의 온도로 유지되는 육류 숙성용 챔버부 내에 육류를 배치하고, 육류에 라디오파를 전달하여 육류를 24시간 이내로 숙성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 한 실시예에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 방법은 상기 육류 숙성용 챔버부의 내부 온도를 -15℃ ~ -25℃로 유지하고, 육류 1kg당 20 ~ 45W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 육류에 가해 육류를 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 한 실시예에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 방법은 상기 육류 숙성용 챔버부의 내부에 0.5m/s 이상의 풍속으로 냉기가 흐르도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 27.12MHz 혹은 13.56MHz의 라디오파를 이용하여 육류의 숙성시간을 24시간 이내로 크게 단축시킬 수 있어 육류의 숙성 시 소요되는 비용을 크게 감소시키고, 생산성을 높여 숙성 육류의 제조원가를 크게 낮출 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 가정에서도 쉽고 빠르게 육류를 숙성시켜 소비할 수 있도록 하여 숙성된 육류의 소비를 크게 증대시키고 이에 따른 경제 효과를 유발하는 효과가 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치의 일 실시예를 도시한 개략도.
도 3 및 도 4는 육류에 유산균을 바른 후 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 방법으로 숙성한 후 숙성된 육류를 찍은 사진.
도 5 및 도 6은 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치를 이용하여 실시한 1차 내지 8차 시험 데이터를 나타낸 그래프.
도 7은 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치를 이용하여 실시한 1차 내지 8차 시험에 사용된 육류를 찍은 사진.
도 3 및 도 4는 육류에 유산균을 바른 후 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 방법으로 숙성한 후 숙성된 육류를 찍은 사진.
도 5 및 도 6은 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치를 이용하여 실시한 1차 내지 8차 시험 데이터를 나타낸 그래프.
도 7은 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치를 이용하여 실시한 1차 내지 8차 시험에 사용된 육류를 찍은 사진.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다.
그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치의 일 실시예를 도시한 개략도이고, 도 1 및 도 2를 참고하여 도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치의 일 실시예를 하기에서 상세하게 설명한다.
본 발명의 한 실시예에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치는 내부에서 육류의 숙성이 이루어지는 육류 숙성용 챔버부(10)를 포함한다.
육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에는 상부에 숙성 대상인 육류가 올려지는 하부 전극부(30)가 위치된다.
하부 전극부(30)의 상부에는 숙성 대상인 육류의 상부 측에 위치되는 상부 전극부(40)가 위치된다.
하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)는 RF 전력 발생부(50), RF 전력을 임피던스매칭하는 정합기(60)와 전기적으로 연결되어 RF 주파수를 육류에 전달한다.
RF 전력 발생부(50)는 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)에 RF 전력을 인가하고, 정합기(60)는 RF 전력을 임피던스매칭하여 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)를 통해 라디오파 즉, 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 발생시킨다.
육류 숙성용 챔버부(10)는 개폐 가능한 도어부를 포함하고, RF 전력 발생부(50)는 도어부와 연결되어 도어부가 열리는 경우 RF 출력을 차단하는 인터록 구성을 포함한다.
하부 전극부(30)는 전극 승강부(70)에 의해 상, 하 이동하게 위치되어 상부에 위치된 육류와 상부 전극부(40) 사이 간격을 조절할 수 있다.
전극 승강부(70)는 하부 전극부(30)를 상, 하 이동시켜 하부 전극부(30) 상에 위치된 의해 상, 하 이동되어 상부에 올려진 육류의 상면을 상부 전극부(40)의 하부면에 밀착시킨다.
전극 승강부(70)는 세워져 회전 가능하게 위치되고 하부 전극부(30)의 하부면에 회전 가능하게 연결되는 승강 나사부재(71), 승강 나사부재(71)를 회전시켜 하부 전극부(30)를 상, 하 이동시키는 승강 회전 모터(72)를 포함한다.
전극 승강부(70)는 볼스크류를 이용한 리니어 액추에이터, 모터에 의해 회전되는 피니언 기어와 피니언 기어에 맞물리는 레크기어를 이용한 레크 피니언 구조체 등 공지의 직선 왕복 이동기기를 이용하여 다양하게 변형되어 실시될 수 있는 바 더 상세한 설명은 생략한다.
상부 전극부(40)의 하부면과 하부 전극부(30)의 상부면에는 각각 절연부재(80)가 위치되어 육류가 직접적으로 상부 전극부(40)와 하부 전극부(30)에 직접 접촉되어 육류에 전류가 인가되는 것을 방지한다.
절연부재(80)는 테프론 재질의 절연 패널인 것을 일 예로 하고, 이외에도 공지의 절연재질로 제조될 수 있음을 밝혀둔다.
한편, 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에는 챔버 냉각부(20)에 의해 냉각된 공기가 공급되어 숙성 중인 육류의 표면을 냉각시킨다.
챔버 냉각부(20)는 냉기를 육류 숙성용 챔버부(10) 내로 공급하는 송풍팬부(21), 송풍팬부(21)로 냉기를 공급하는 냉기 공급부(22)를 포함한다.
냉기 공급부(22)는 냉동실의 증발기를 포함하는 공지의 냉기 생성 구조로 다양하게 변형되어 실시될 수 있는 바 더 상세한 설명은 생략함을 밝혀둔다.
챔버 냉각부(20)는 내부에 저온의 공기를 공급하여 챔버 내의 온도를 낮추고, 숙성 중인 육류의 표면을 냉각시킨다.
챔버 냉각부(20)는 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부를 -15℃ ~ -25℃로 유지하고, 바람직하게는 -20℃의 분위기 온도로 유지한다.
챔버 냉각부(20)는 냉기가 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에서 0.5 m/s 이상으로 순환시킨다.
송풍팬부(21)는 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)의 사이로 냉기를 공급할 수 있도록 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에서 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)의 사이에 해당되는 높이로 설치되고, 냉기를 공급하도록 송풍 방향이 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)의 사이를 향하도록 위치된다.
그리고, 챔버 냉각부(20)는 송풍팬으로 공급된 냉기의 흐름을 안내하여 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에서 순환되게 하는 윈드 가이드부(90)를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 한 실시예에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치는 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에서 냉기가 흐르는 부분에 위치되는 성에 제거용 그리드부재(100)를 더 포함한다.
성에 제거용 그리드부재(100)는 알루미늄 재질의 금속판이 격자형태로 배치된 알루미늄 그리드인 것을 일 예로 하고, 숙성 중인 육류에 성에가 발생되는 것을 방지한다.
윈드 가이드부(90)는 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에서 숙성 중인 육류를 사이에 두고 송풍팬부(21)의 맞은편에 설치되어 송풍팬부(21)에서 배출되는 냉기를 하부 측으로 안내하는 제1윈드 가이드부재(91), 제1윈드 가이드부재(91)의 하부 측에 위치되어 제1윈드 가이드부재(91)를 통해 전달받은 냉기를 맞은 편에 위치된 성에 제거용 그리드부재(100)로 안내하는 제2윈드 가이드부재(92)를 포함한다.
제1윈드 가이드부재(91)와 제2윈드 가이드부재(92)는 냉기의 흐름을 안내하도록 휘어진 곡면의 냉기 가이드면을 가지는 것으로 곡면의 냉기 가이드면이 휘어진 방향으로 냉기가 흐를 수 있도록 한다.
제1윈드 가이드부재(91)와 제2윈드 가이드부재(92)는 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에서 냉기가 0.5m/s 이상으로 순환될 수 있게 하고, 냉기를 성에 제거용 그리드부재(100)로 안내하여 숙성 중인 육류에 성에가 발생되는 것을 방지할 수 있다.
본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치의 일 실시예는 육류 숙성용 챔버부(10) 내의 온도를 감지하는 온도 감지부(미도시)를 더 포함하고, 챔버 냉각부(20), RF 전력 발생부(50)와 정합기(60)는 제어부(미도시)에 의해 작동이 제어된다.
제어부는 육류 숙성용 챔버부(10)의 내에 흐르는 냉기의 풍속을 감지하는 풍속 감지부(미도시)를 포함하여 온도 감지부로 측정되는 육류 숙성용 챔버부(10) 내의 온도 및 풍속 감지부를 통해 측정되는 냉기의 풍속을 전달받아 챔버 냉각부(20)의 작동을 제어할 수 있다.
전극 승강부(70)는 육류 숙성용 챔버부(10) 내에 위치되어 하부 전극부(30)에 올려진 육류의 높이를 감지하는 육류 높이 감지부(73)를 더 포함하여 육류 높이 감지부(73)로 숙성 대상인 육류의 높이를 감지하여 전극 승강부(70)의 작동을 제어할 수 있다.
육류 높이 감지부(73)는 레이저 거리 측정센서인 것을 일 예로 하고, 이외에도 공지의 거리 측정 센서 또는 높이 측정 센서로 다양하게 실시될 수 있음을 밝혀둔다.
즉, 육류는 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)의 사이에 위치되어 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)에서 인가되는 라디오파 즉, 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파에 의해 내부가 가열되고 표면이 챔버 냉각부(20)를 통해 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부로 공급되는 냉기에 의해 냉각되면서 온도가 유지된다.
더 상세하게 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)는 각각 육류와 밀착된 상태로 위치되고, 이 때 육류와 하부 전극부(30), 육류와 상부 전극부(40)는 각각 절연부재(80)를 통해 절연된 상태이다.
그리고, RF 전력 발생부(50)와 정합기(60)는 하부 전극부(30)와 상부 전극부(40)로 육류 1kg당 20 ~ 45W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 발생시켜 육류의 중심부 온도를 25 ~ 40℃로 유지하고, 챔버 냉각부(20)는 숙성 중 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부 온도를 -15℃ ~ -25℃로 유지하여 24시간 이내로 숙성한다.
한편, 본 발명에 따른 육류 급속 숙성 방법의 일 실시예는 영하의 온도로 유지되는 육류 숙성용 챔버부(10) 내에 육류를 배치하고, 육류에 라디오파를 전달하여 육류를 24시간 이내로 숙성한다.
더 상세하게 본 발명에 따른 육류 급속 숙성 방법의 일 실시예는 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부 온도를 -15℃ ~ -25℃로 유지하고, 육류 1kg당 20 ~ 45W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 육류에 가해 육류의 중심부 온도를 25 ~ 40℃로 유지한다.
또한, 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부에는 0.5m/s 이상의 풍속으로 냉기가 흐를 수 있게 한다.
본 발명에 따른 육류 급속 숙성 방법의 일 실시예는 라디오파로 육류의 중심부와 가열하며, 모서리 과열에 의한 익어버리는 현상을 막기 위해 0.5m/s 이상의 풍속으로 냉기를 흐르게 한 것이다.
냉풍없이 즉, 0.5m/s 이상의 풍속으로 냉기를 흐르지 않고 라디오파에 의해 육류만 가열하면 모서리만 익어버리고 숙성도 되지 않는 경우가 발생한다.
본 발명에 따른 육류 급속 숙성 방법의 일 실시예는 육류에 라디오파를 가하여 고기의 온도가 높지만 분위기 온도가 영하의 온도로 건조하여 빠르게 고기 내부의 습기가 빠져나가며 농축되어 육향이 진해지고, 고기의 자기분해효소 반응을 촉진하여 단시간에 숙성이 가능한 것이다.
본 발명에 따른 육류 급속 숙성 방법으로 육류를 숙성한 후 미생물 분석을 수행하였고, 미생물 분석은 미생물이 자라는 고기 표면의 핏물에 대한 분석이었으며, 표면을 살짝 긁어내고 고기를 파쇄 하여 미생물 분석을 하였을 때는 미생물이 호기성 세균이나 대장균군이 검출되지 않는 것을 확인하였다.
이는 표면의 미생물이 육류의 세포막을 파괴하고 침투할 만큼의 오랜 시간이 걸리지 않았기 때문으로 판단된다.
본 발명에 따른 육류 급속 숙성 방법의 일 실시예는 육류의 표면에 유산균 또는 효모를 바르고 숙성하여 풍미를 증대시킬 수도 있다.
일 예로 제빵용 효모를 육류의 표면에 바르는 경우 빵내 같은 발효향이 나타내고, 요거트 등의 유산균을 육류의 표면에 바르는 경우 요거트 향이 나타난다.
특히 일반적인 유산균은 동종발효(homofermentation)와 이종발효(heterofermentation)균 두가지로 크게 구분되는데, 이종발효균은 유산과 이산화탄소가 같이 발생하는 균으로 김치에 많이 들어 있는데, 육류 숙성 시에는 동종발효균만 생존하는 것으로 확인되었다.
본 발명에 따른 육류 급속 숙성 방법의 일 실시예에서 육류의 숙성이 25도에서 35도 사이에서 이루어지는데, 이 온도 대역에서 동종발효균만 생육하는 것으로 확인된다.
이외에도 유산균 중 감칠맛을 증가시키는 락토바실러스 람노서스 GG 유산균과 중온에서 증식이 활발한 스트렙토코커스 써모필러스 유산균 등을 처리할 경우 다른 호기성 세균의 증식을 줄일 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 육류 급속 숙성 방법의 일 실시예는 육류를 급속 냉동 시킨 후 -15℃ ~ -25℃의 육류 숙성용 챔버 내에서 육류 1kg당 100 ~ 150W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 발생시켜 15 ~ 25분 숙성 시키는 제1숙성과정, -15℃ ~ -25℃의 육류 숙성용 챔버 내에서 육류 1kg당 15 ~ 40W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 발생시켜 20 ~ 24시간 숙성시키는 제2숙성과정을 포함하여 스탭 가열 방식으로 냉동육을 해동하고, 바로 숙성시키는 과정을 거쳐 해동 및 숙성에 소요되는 시간을 크게 단축시킬 수 있다.
도 3 및 도 4는 육류에 유산균을 바른 후 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 방법으로 숙성한 후 숙성된 육류를 찍은 사진이고, 도 3은 -20℃의 육류 숙성용 챔버 내에서 육류 1kg당 15 ~ 40W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 발생시켜 24시간동안 육류를 숙성 시킨 예이고, 도 4는 -20℃의 육류 숙성용 챔버 내에서 육류 1kg당 15 ~ 40W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 발생시켜 48시간동안 육류를 숙성시킨 예이다.
도 3 및 도 4를 참고하면 유산균은 증식하며 유산을 생성하여 단백질을 변성 시켜 고기 표면색을 살짝 익은 상태와 같이 변색시킨다.
소고기는 산소가 많은 환경에서는 붉은색, 산소가 부족한 환경에서는 검붉은색을 띄는데, 숙성 직후에 고기 품온이 높은 상태에서는 검붉은색을 띄다가 고기를 저온 저장하면 다시 선홍색의 색으로 변한다.
유산에 의해 변성된 경우 이러한 저장온도와 산소와의 접촉에 따른 색변화가 원활하게 나타나지 않고, 이러한 유산균 변색은 24시간 숙성시에 비해 48시간 숙성 시 더 강하게 나타나며, 48시간 숙성 시 표면에서 2mm 내외의 깊이까지 변색이 되지만, 그 내부의 색에는 영향을 주지 않음을 확인하였고, 24시간 숙성에도 충분한 숙성이 이루어짐을 확인하였다.
한편, 도 5 및 도 6은 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치를 이용하여 실시한 시험 데이터를 나타낸 그래프이고, 하기의 표 1의 육류를 이용하여 서로 다른 숙성 조건에서 시험한 1차 내지 8차 시험결과를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치를 이용하여 실시한 1차 내지 8차 시험에 사용된 육류를 찍은 사진이고, 부위는 동일하게 채끝 덩어리육 부위를 절단하여 실험구 대조구 순으로 처리하며, 다음 사진의 맨 상부의 2덩어리는 심줄이 중간에 있어서 질긴 부위로 제외하였다.
도 7의 사진의 절단은 5cm 간격으로 절단하였고, 수비드를 위한 진공포장시 3cm 두께로 실험구와 대조구를 동시에 절단하여 같은 진공포장에 각각 3덩어리를 넣어서 3반복으로 실험하였다.
| 부분육 | 시험 차수 |
| 한우 거세2A(지방도 2, 육량지수 62.65) 385kg 의 채끝부위 2덩어리(4.6kg, 4.7kg) |
1, 4차 시험 각 1덩어리 |
| 육우 거세 2B(지방도2, 육량지수 60.68) 519kg 의 채끝부위 2덩어리(4.6kg x2) |
2, 3차 시험 각 1덩어리 |
| 육우 거세 2B(지방도 2, 육량지수 62.04) 413kg 의 채끝(3.7kg, 3.4kg) |
5, 6차 시험 각 1덩어리 |
| 한우 거세 2A(지방도 2, 육량지수 62.7) 504kg 의 채끝부위2 덩어리(5.1kg, 5.0kg) |
7, 8차 시험 각 1덩어리 |
도 5의 (a)는 1차 시험 시 육류의 중앙부 온도, 가장자리 온도, 육류 숙성용 챔버 내의 온도 변화를 나타낸 그래프이고, 도 5의 (b)는 2차 시험 시 육류의 중앙부 온도, 가장자리 온도, 육류 숙성용 챔버 내의 온도 변화를 나타낸 그래프이고, 도 5의 (c)는 3차 시험 시 육류의 중앙부 온도, 가장자리 온도, 육류 숙성용 챔버 내의 온도 변화를 나타낸 그래프이고, 도 5의 (d)는 4차 시험 시 육류의 중앙부 온도, 가장자리 온도, 육류 숙성용 챔버 내의 온도 변화를 나타낸 그래프이다.
또한, 도 6의 (a)는 5차 시험 시 육류의 중앙부 온도, 가장자리 온도, 육류 숙성용 챔버 내의 온도 변화를 나타낸 그래프이고, 도 6의 (b)는 6차 시험 시 육류의 중앙부 온도, 가장자리 온도, 육류 숙성용 챔버 내의 온도 변화를 나타낸 그래프이고, 도 6의 (c)는 7차 시험 시 육류의 중앙부 온도, 가장자리 온도, 육류 숙성용 챔버 내의 온도 변화를 나타낸 그래프이고, 도 6의 (d)는 8차 시험 시 육류의 중앙부 온도, 가장자리 온도, 육류 숙성용 챔버 내의 온도 변화를 나타낸 그래프이다.
1차 시험은 4.6kg의 5cm 간격 절단육 4덩어리 2.22kg 25W가열로 일주일 간 숙성하였고, 2차 시험은 4.6kg의 절반에 가까운 2.15kg 100W가열 5시간으로 숙성하였고, 3차 시험은 4.6kg에서 심줄부위를 제외한 3.6kg의 절반에 가까운 1.75kg 100W 가열 21시간숙성하였고, 4차 시험은 4.7kg의 절반보다 작은1.69kg를 70W로 4시간 가열한 후 50W로 17시간 가열하여 총 21시간 숙성하였고, 미생물 분석을 한 결과 숙성 후 표면 핏물 호기성세균 6.9, 대장균군 4.3 log CFU/mL인 것을 확인하였다.
1차 내지 제4차의 시험은 상부 전극부(40)를 육류와 이격되게 위치된 상태에서 시험한 것이고, 제5차 내지 제8차의 시험은 상부 전극부(40)재의 하부에 절연부재(80)를 위치시키고 절연부재(80)를 육류에 접촉시킨 상태 즉, 하부 전극부(30), 절연부재(80), 육류, 절연부재(80), 상부 전극부(40)의 순으로 적층 된 상태에서 시험한 예임을 밝혀둔다.
5차는 1.32kg을 50W 숙성하였고 효모(제빵용 이스트)를 바른 후 숙성하였으며, 숙성이 끝나고 빵냄새가 나서 좋다는 관능결과가 나왔고, 미생물을 분석한 결과 핏물의 호기성세균이 숙성 전 3.3logCFU/mL에서 숙성 후 6.25logCFU/mL, 대장균군은 숙성 후 미 검출된 것을 확인하였다.
6차 시험은 1.46kg을 80W로 숙성하였으며, 요플레를 겉에 바르고 실험하였고, 숙성 후 부분적으로 익은 분위가 나타났으며, 온도가 높게 측정된 반면 절단강도는 다른 처리구에 비해 덜 개선된 것을 확인하였다. 육류 1Kg당 54W정도를 가하여 시험한 것이고, 절연재를 샌드위치로 덮고 가열하기 때문에 효소반응의 상한 온도를 넘어가서 연육효과가 적었던 것으로 판단된다. 미생물은 숙성 전 호기성세균2.84logCFU/mL에서 숙성 후 3.65logCFU/mL, 유산균은 숙성 전 미 검출되었고, 숙성된 후에는 6.43logCFU/mL로 검출되었고, 대장균군 숙성 전, 후 모두 미 검출로 분석되었다.
7차 시험은 2.18kg을 요플레를 얇게 바르고 80W로 16시간 후 70W로 28시간 총 44시간 숙성을 한 결과이고, 연육효과는 3차실험에서 21% 절단강도가 낮아진 것과 유사하게 22% 절단강도가 낮아졌으며, 이는 21시간에서 44시간으로 시간을 길게 한다고 더 연해지지는 않는 것임을 확인할 수 있다.
제8차 시험은 이스트를 증류수에 녹여서 바르는 방법으로 대조구 없이 3.03kg를 60W 24시간 숙성하였고, 7차와 8차 실험에 대한 관능 분석을 같이 수행하였는데, 유산균처리는 신맛이 난다는 의견과 효모는 빵냄새가 난다는 의견이 많았고, 전반적으로 유산균 처리보다는 효모 처리가 더 맛있게 느껴진다는 반응을 얻었다.
이후, 유산균 락토바실러스람노서스GG (LGG) 유산균을 이용한 실험을 추가로 수행하였는데, 혼합유산균 대비 신맛 증가가 적으며, 숙성후의 육향의 경우 LGG유산균이 혼합유산균에 비해 나으며, 구운 후의 맛에서도 신맛이 적게 나타나고 약간의 감칠맛이 더해진 것으로 나타났다.
구운 이후의 선호도는 두 유산균 처리군이 크게 차이 나지 않았으며, 3kg을 70W조건으로 24시간 숙성하였으며(그래프 생략) 연육효과는 기존 실험과 동등하게 20% 정도 연육된 것으로 나타났다. 혼합유산균에는 산을 많이 발생시키는 유산균이 섞여 있어서 표면의 변성이 조금 더 나타난 것도 확인되었다.
상기에서 언급한 1차 내지 8차 시험 이외에 본 발명에 따른 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치를 이용하여 다양한 숙성 시험을 통해 육류 숙성용 챔버부(10)의 내부 온도를 -15℃ ~ -25℃로 유지하고, 육류 1kg당 20 ~ 45W로 27.12MHz 또는 13.56MHz의 라디오파를 발생시켜 20 시간에서 24시간 숙성하는 것이 최적의 숙성 조건임을 확인하였다.
본 발명은 27.12MHz 혹은 13.56MHz의 라디오파를 이용하여 육류의 중심부 온도를 25 ~ 40℃로 유지하면서 표면의 온도를 -2 ~ 10℃로 유지함으로써 육류의 숙성시간을 24시간 이내로 크게 단축시킬 수 있어 육류의 숙성 시 소요되는 비용을 크게 감소시키고, 생산성을 높여 숙성 육류의 제조원가를 크게 낮출 수 있다.
본 발명은 가정에서도 쉽고 빠르게 육류를 숙성시켜 소비할 수 있도록 하여 숙성된 육류의 소비를 크게 증대시키고 이에 따른 경제 효과를 유발한다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
10: 육류 숙성용 챔버부 20: 챔버 냉각부
21: 송풍팬부 22: 냉기 공급부
30: 하부 전극부 40: 상부 전극부
50: RF 전력 발생부 60: 정합기
70: 전극 승강부 71: 승강 나사부재
72: 승강 회전 모터 73: 육류 높이 감지부
80: 절연부재 90: 윈드 가이드부
91: 제1윈드 가이드부재 92: 제2윈드 가이드부재
100: 성에 제거용 그리드부재
21: 송풍팬부 22: 냉기 공급부
30: 하부 전극부 40: 상부 전극부
50: RF 전력 발생부 60: 정합기
70: 전극 승강부 71: 승강 나사부재
72: 승강 회전 모터 73: 육류 높이 감지부
80: 절연부재 90: 윈드 가이드부
91: 제1윈드 가이드부재 92: 제2윈드 가이드부재
100: 성에 제거용 그리드부재
Claims (11)
- 육류 숙성용 챔버부,
상기 육류 숙성용 챔버부로 0.5m/s 이상의 풍속의 냉기를 공급하는 챔버 냉각부,
상기 육류 숙성용 챔버부에 위치하고 숙성 대상인 급속 냉동한 육류가 올려질 수 있는 하부 전극부,
상기 하부 전극부과 이격되어 상기 육류의 상부 측에 위치한 상부 전극부,
상기 하부 전극부와 상기 상부 전극부에 RF 전력을 공급하는 RF 전력 발생부,
RF 전력을 임피던스매칭하는 정합기 및
상기 RF 전력 발생부, 상기 정합기, 상기 육류 숙성용 챔버부의 온도 및 상기 냉기의 풍속을 전달받아 상기 챔버 냉각부의 작동을 제어하는 제어부
를 포함하며,
상기 제어부 제어로, 상기 육류를 -15℃ 내지 -25℃의 상기 육류 숙성용 챔버부에서 육류 1kg당 100W 내지 150W로 라디오파를 발생시켜 15분 내지 25분 진행하는 제1숙성과정, 그리고 -15℃ 내지 -25℃의 상기 육류 숙성용 챔버부에서 육류 1kg당 15W 내지 40W로 라디오파를 발생시켜 20시간 내지 24시간 진행하는 제2숙성과정으로 숙성하는
라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치. - 제1항에서,
상기 하부 전극부를 상, 하 이동시키는 전극 승강부를 더 포함하는 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치. - 제2항에서,
상기 상부 전극부의 하부면과 상기 하부 전극부의 상부면에는 각각 절연부재가 위치되는 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치. - 제3항에서,
상기 전극 승강부는 상기 육류 숙성용 챔버부 내에 위치되어 상기 하부 전극부에 올려진 육류의 높이를 감지하는 육류 높이 감지부를 포함하고,
상기 전극 승강부는 육류가 올려진 상기 하부 전극부를 승강시켜 상기 상부 전극부의 하부에 위치된 상기 절연부재에 숙성 중인 육류를 접촉시킨 상태로 유지하는
라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치. - 제1항에서,
상기 챔버 냉각부는
냉기를 상기 육류 숙성용 챔버부 내로 공급하는 송풍팬부,
상기 송풍팬부로 냉기를 공급하는 냉기 공급부 및
상기 송풍팬으로 공급된 냉기의 흐름을 안내하여 육류 숙성용 챔버부의 내부에서 순환되게 하는 윈드 가이드부
를 포함하는
라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치. - 제5항에서,
상기 육류 숙성용 챔버부의 내부에서 냉기가 흐르는 부분에 위치되는 성에 제거용 그리드부재를 더 포함하는 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치. - 제6항에서,
상기 윈드 가이드부는
상기 육류 숙성용 챔버부의 내부에서 숙성 중인 육류를 사이에 두고 상기 송풍팬부의 맞은편에 설치되어 상기 송풍팬부에서 배출되는 냉기를 하부 측으로 안내하는 제1윈드 가이드부재 및
상기 제1윈드 가이드부재의 하부 측에 위치되어 상기 제1윈드 가이드부재를 통해 전달받은 냉기를 맞은 편에 위치된 성에 제거용 그리드부재로 안내하는 제2윈드 가이드부재
를 포함하는 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치. - 제1항에서,
상기 라디오파는 27.12MHz 또는 13.56MHz인 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 장치. - 챔버 냉각부에 의해 0.5m/s 이상의 풍속으로 냉기가 흐르고 영하의 온도로 유지되는 육류 숙성용 챔버부에 급속 냉동한 육류를 배치하고,
제어부 제어로, 상기 육류를 -15℃ 내지 -25℃의 상기 육류 숙성용 챔버 내에서 육류 1kg당 100W 내지 150W로 라디오파를 발생시켜 15분 내지 25분 진행하는 제1숙성과정, 그리고
-15℃ 내지 -25℃의 상기 육류 숙성용 챔버 내에서 육류 1kg당 15W 내지 40W로 라디오파를 발생시켜 20시간 내지 24시간 진행하는 제2숙성과정
으로 숙성하는 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 방법. - 제9항에서,
상기 라디오파는 27.12MHz 또는 13.56MHz인 라디오파를 이용한 육류 급속 숙성 방법.
- 삭제
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| KR (1) | KR102654965B1 (ko) |
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- 2020-12-16 KR KR1020200176857A patent/KR102654965B1/ko active IP Right Grant
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20220086421A (ko) | 2022-06-23 |
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