CN111493155A - 一种奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种奶酪及其制备方法，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；吨密度为0.32～0.49g/cm3；硬度为23～27g，如此控制奶酪具有低含水量的同时具有较低的吨密度和适中的硬度，从而不仅能够显著改善奶酪的口感和酥脆度，也可以提升奶酪的稳定性，所述的制备方法包括将原生奶酪和/或再制奶酪进行干燥，所述干燥全程采用微波真空干燥，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8‑1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3‑0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。
Description
技术领域
本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种奶酪及其制备方法。
背景技术
干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质(以酪蛋白为主)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。干酪中含有丰富的蛋白质(以酪蛋白为主)、脂肪、各种氨基酸、维生素、矿物质、糖类、生物素和丰富的钙质，可以作为钙的良好来源。干酪蛋白质在发酵成熟过程中，经过凝乳酶、发酵剂、微生物的共同作用逐步被分解形成蛋白胨、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物的小分子物质，这些分子很容易被人体所吸收，从而使干酪蛋白质的消化率高达96-98％，干酪营养丰富，风味独特，保存期长，在国外已开发出200多个品种，而在国内还处于起步阶段。由于东方人和西方人的生活方式不同，东方人不习惯干酪所形成的风味、口感等原因，所以干酪在我国生产、食用的规模还相当小。目前我国乳品品种仍显单调，鲜奶、奶粉、酸奶仍是主要品种，既不能满足国内消费的需要，也没有国际市场竞争力。此外，因水分含量较高现有的再制奶酪产品或者原生奶酪多需要低温储藏。
为了降低奶酪的含水量，目前市场多采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥的方式对原生奶酪或者再制奶酪进行干燥，然而，上述干燥方式仍存在热效率低、耗能大及时间长的问题，若采用长时间干燥，奶酪的含水量也可以达到5～6wt％，然而奶酪产品的酥脆度较差，硬度过高，口感无法满足要求。中国专利文献CN108135230A公开了一种制作奶酪片的方法，主要在于将切好的奶酪片冷冻并且使用真空微波干燥通过快速水分蒸发方式发酵，微波功率为5到120kW，在冷冻步骤之前先进行预干燥和冷却，微波真空干燥之后还需要将奶酪片与配料混合在20-65℃的温度下干燥0.5-2小时，尽管多次干燥与冷冻能够使奶酪的含水量降低至3％以下，然而，制得的奶酪酥脆度较低，硬度较高，口感较差。
因此，目前亟需研发一种具有良好的口感，酥脆度和长期稳定性的奶酪。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有良好的口感和长期稳定性的奶酪。
本发明的发明目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种奶酪，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；
吨密度为0.32～0.49g/cm3；
硬度为23～27g。
进一步地，所述奶酪的含水量为2.5～3.1w％；
吨密度为0.32～0.45g/cm3；
硬度为23～24g。
本发明还提供了一种上述任一所述的方法，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。
进一步地，所述微波第一阶段的时间为10-15min；所述微波第二阶段的时间为5-15min。
进一步地，所述微波第一阶段的温度为10-40℃，所述微波第二阶段的温度为30-70℃。
进一步地，所述微波第一阶段和微波第二阶段的压力均在10-30mbar的范围内。
进一步地，在所述微波第一阶段之前还包括真空第一阶段，所述真空第一阶段的温度为2-20℃，微波功率为0kW，压力为10-30mbar，时间为2-5min。
进一步地，在微波第二阶段之后还包括真空第二阶段，所述真空第二阶段的温度为10-70℃，微波功率为0kW，压力为10-30mbr，时间为5-10min。
进一步地，所述原生奶酪在干燥之前还包括将生牛乳依次进行杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐和发酵成熟的步骤。
进一步地，所述杀菌的温度为63-75℃，时间为15s-30min；
所述压榨成型的温度为10-15℃，时间为6-10h；
所述加盐的温度为8-10℃，时间为3-4天，加入的盐水浓度为20-25wt％；
所述发酵成熟的温度为6-10℃，湿度为65-80％，时间为1-8个月。
进一步地，所述再制奶酪在干燥之前还包括原料混合、熔融、均质步骤。
进一步地，所述原料包括原生奶酪、乳化剂、乳化盐和稳定剂；
所述熔融的温度为100-120℃，时间为5-20min；
所述均质的温度为60-70℃，压力为20-30MPa。
本发明还提供了一种奶酪，由任一项所述的制备方法制得。
本发明的技术方案具有以下有益效果：
1.本发明提供的奶酪，本发明人研究发现奶酪的物理性质对于它们的口感、酥脆度和稳定性具有非常重要的作用，奶酪涉及到的重要的物理特性包括含水量、硬度和吨密度，含水量很大程度上影响奶酪的长期放置的稳定性，含水量越低原生奶酪和再制奶酪的稳定性也越好，同时本发明人还发现当奶酪含水量降低时，奶酪的硬度也会随之升高，进而影响奶酪的口感和酥脆度，最终本发明研究发现通过控制奶酪的含水量为1.0～3.2w％；吨密度为0.32～0.49g/cm3；硬度为23～27g，如此控制奶酪具有低含水量的同时具有较低的吨密度和适中的硬度，从而不仅能够显著改善奶酪的口感和酥脆度，也可以提升奶酪的稳定性。
2.本发明提供的奶酪，通过进一步优化，使得奶酪的含水量为2.5～3.1w％；吨密度为0.32～0.45g/cm3；硬度为23～24g，可以得到具有更好口感、酥脆度和稳定性的奶酪。
3.本发明提供的奶酪的制备方法，包括将原生奶酪和/或再制奶酪进行干燥，所述干燥全程采用微波真空干燥，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。经过上述处理，得到的奶酪的含水量为1.0～3.2w％；吨密度为0.32～0.49g/cm3；硬度为23～27g。其中本发明人前期研究发现仅采用单一程序的微波真空干燥对奶酪进行干燥时，在干燥后期在较长干燥时间内水分含量也难以降低至5％以下，奶酪的酥脆度较差，而本发明发明人通过采用包括微波第一阶段和微波第二阶段的微波真空干燥技术对奶酪进行干燥，并且控制微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min，使得原生奶酪和/或再制奶酪可以全程采用微波真空干燥，无需进行预干燥或者冷冻，使得奶酪的含水量降低至3.1％以下，硬度为23～24g，吨密度为0.32～0.45g/cm3，明显提高奶酪的酥脆度和口感，同时也大大简化了干燥工艺的设备和操作。
4.本发明提供的奶酪的制备方法，发明人前期研究发现当直接采用微波加热时，物料在微波功率作用下急速升温，容易导致奶酪中营养成分的损失；而本发明通过在微波第一阶段之前还设置真空第一阶段，所述真空第一阶段的温度为2-20℃，微波功率为0kW，压力为10-30mbar，时间为2-5min，通过真空第一阶段使得原生奶酪和/或再制奶酪先在低真空度下干燥，不仅能够避免直接开启微波导致的营养成分损失的情况，使其中97.9％以上的营养成分得以保留，而且通过真空第一阶段还能够降低奶酪中水分的沸点温度，促进奶酪在微波第一阶段和微波第二阶段的充分干燥，保证物料受热柔和。
5.本发明提供的奶酪的制备方法，在微波第二阶段之后还包括真空第二阶段，所述真空第二阶段的温度为10-70℃，微波功率为0，压力为10-30mbr，时间为5-10min，通过关闭微波后继续进行真空第二阶段，不仅保证物料不会因受热过度而出现碳化现象，而且保持一段时间的真空度能够让物料内部剩余的水分均匀的分散在物料内部，进一步提高产品的品质。
6.本发明提供的奶酪的制备方法，所述微波第一阶段的时间为10-15min，所述微波第二阶段的时间为5-15min，通过控制微波第一阶段和微波第二阶段的时间使得利用高功率的微波第一阶段充分排出奶酪中绝大部分的水，与微波第二阶段相互配合，最大限度地保留奶酪中的营养成分，大大缩短微波干燥的时间，同时降低能耗和成本，此外，奶酪的酥脆度和口感均有明显提高。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
实施例1
本实施例提供了一种原生奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)标准化处理与杀菌：将生牛乳进行标准化处理，然后进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌的温度为63℃，时间为30min。
(2)发酵：杀菌后的生牛乳冷却至30℃，倒入发酵槽中，加入工业发酵剂，混匀，发酵30min，pH为6.0，1000kg生牛乳中添加发酵剂的含量为35U。
(3)凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐、发酵成熟：向生牛乳中加入凝乳酶，在35℃的温度下静置30min，得到干酪凝块，其中，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：20g。然后将干酪凝块切割成7mm左右的立方块。将切割后的干酪凝块水浴加热至50℃，并维持10min，将加热后的凝块降温至10℃以下排出乳清，然后将排出乳清的干酪凝块压榨成型，加压温度为10℃，时间为6h。将干酪凝块浸泡入质量浓度为22％的盐水中，在温度为8℃下，盐渍3天，凝块含盐量达到1.5％。然后将干酪凝块置于温度为8℃，湿度为70％的条件下发酵，经6个月发酵成熟。
(4)干燥：将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入微波真空干燥设备的干燥室中，在温度为10℃的条件下，开启真空泵，将干燥室抽真空至压力为20mbar，未开启微波，并保持5min(真空第一阶段)；调整微波功率为1kw，温度在10min的时间内升高至30℃(微波第一阶段)；调整微波功率为0.5kw，温度在10min的时间内升高至60℃(微波第二阶段)；调整微波功率为0，温度在5min的时间内降低至10℃(真空第二阶段)；其中在真空第一阶段、微波第一阶段、微波第二阶段和真空第二阶段过程中，干燥室内的压力均维持在20mbar。
实施例2
本实施例提供了一种原生奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)标准化处理与杀菌：将生牛乳进行标准化处理，然后进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌的温度为63℃，时间为30min。
(2)发酵：杀菌后的生牛乳冷却至30℃，倒入发酵槽中，加入工业发酵剂，混匀，发酵30min，pH为6.0，1000kg生牛乳中添加发酵剂的含量为35U。
(3)凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐、发酵成熟：向生牛乳中加入凝乳酶，在35℃的温度下静置30min，得到干酪凝块，其中，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：20g。然后将干酪凝块切割成7mm左右的立方块。将切割后的干酪凝块水浴加热至50℃，并维持10min，将加热后的凝块降温至10℃以下排出乳清，然后将排出乳清的干酪凝块压榨成型，加压温度为10℃，时间为6h。将干酪凝块浸泡入质量浓度为22％的盐水中，在温度为8℃下，盐渍3天，凝块含盐量达到1.5％。然后将干酪凝块置于温度为8℃，湿度为70％的条件下发酵，经6个月发酵成熟。
(4)干燥：将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入微波真空干燥设备的干燥室中，在温度为10℃的条件下，开启真空泵，将干燥室抽真空至压力为20mbar，未开启微波，并保持5min(真空第一阶段)；调整微波功率为1kw，温度在15min的时间内升高至40℃(微波第一阶段)；调整微波功率为0.5kw，温度在5min的时间内升高至50℃(微波第二阶段)；调整微波功率为0，温度在5min的时间内降低至10℃(真空第二阶段)；其中在真空第一阶段、微波第一阶段、微波第二阶段和真空第二阶段，干燥室内的压力均维持在20mbar。
实施例3
本实施例提供了一种原生奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)标准化处理与杀菌：将生牛乳进行标准化处理，然后进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌的温度为63℃，时间为30min。
(2)发酵：杀菌后的生牛乳冷却至30℃，倒入发酵槽中，加入工业发酵剂，混匀，发酵30min，pH为6.0，1000kg生牛乳中添加发酵剂的含量为35U。
(3)凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐、发酵成熟：向生牛乳中加入凝乳酶，在35℃的温度下静置30min，得到干酪凝块，其中，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：20g。然后将干酪凝块切割成7mm左右的立方块。将切割后的干酪凝块水浴加热至50℃，并维持10min，将加热后的凝块降温至10℃以下排出乳清，然后将排出乳清的干酪凝块压榨成型，加压温度为10℃，时间为6h。将干酪凝块浸泡入质量浓度为22％的盐水中，在温度为8℃下，盐渍3天，凝块含盐量达到1.5％。然后将干酪凝块置于温度为8℃，湿度为70％的条件下发酵，经6个月发酵成熟。
(4)干燥：将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入微波真空干燥设备的干燥室中，在温度为20℃的条件下，开启真空泵，将干燥室抽真空至压力为20mbar，未开启微波，并保持5min(真空第一阶段)；调整微波功率为1kw，温度在10min的时间内升高至30℃(微波第一阶段)；调整微波功率为0.5kw，温度在15min的时间内升高至70℃(微波第二阶段)；调整微波功率为0，温度在5min的时间内降低至20℃(真空第二阶段)；在真空第一阶段、微波第一阶段、微波第二阶段和真空第二阶段，干燥室内的压力均维持在20mbar，其中在微波第一阶段和微波第二阶段，温度非恒定的，而是随着时间的延长，不断增加。
实施例4
本实施例提供了一种再制奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料混合：将原生奶酪切割成2cm的立方块，磨碎，加入稀奶油、果胶、明胶、淀粉、磷酸钠和纯水，充分混合，其中，原生奶酪、稀奶油、果胶、明胶、淀粉、磷酸钠和纯水的质量比为1：1：0.001：0.001：0.001：0.0001：6。
(2)熔融：将混合后的原料置于融化锅中加热融化，加热温度为100℃，时间为15min。
(3)均质与杀菌：融化的物料进行均质，均质温度为65℃，均质压力为25MPa，然后进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌的温度为63℃，时间为30min。将杀菌后的物料注入模具中灌装成型，降温冷却，得到再制奶酪凝块，将奶酪凝块切割成5mm的立方块。
(4)干燥：将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入微波真空干燥设备的干燥室中，在温度为10℃的条件下，开启真空泵，将干燥室抽真空至压力为20mbar，未开启微波，并保持5min(真空第一阶段)；调整微波功率为1kw，温度在10min的时间内升高至30℃(微波第一阶段)；调整微波功率为0.5kw，温度在10min的时间内升高至60℃(微波第二阶段)；调整微波功率为0，温度在5min的时间内降低至10℃(真空第二阶段)；在真空第一阶段、微波第一阶段、微波第二阶段和真空第二阶段，干燥室内的压力均维持在20mbar。
实施例5
本实施例提供了一种原生奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)标准化处理与杀菌：将生牛乳进行标准化处理，然后进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌的温度为63℃，时间为30min。
(2)发酵：杀菌后的生牛乳冷却至30℃，倒入发酵槽中，加入工业发酵剂，混匀，发酵30min，pH为6.0，1000kg生牛乳中添加发酵剂的含量为35U。
(3)凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐、发酵成熟：向生牛乳中加入凝乳酶，在35℃的温度下静置30min，得到干酪凝块，其中，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：20g。然后将干酪凝块切割成7mm左右的立方块。将切割后的干酪凝块水浴加热至50℃，并维持10min，将加热后的凝块降温至10℃以下排出乳清，然后将排出乳清的干酪凝块压榨成型，加压温度为10℃，时间为6h。将干酪凝块浸泡入质量浓度为22％的盐水中，在温度为8℃下，盐渍3天，凝块含盐量达到1.5％。然后将干酪凝块置于温度为8℃，湿度为70％的条件下发酵，经6个月发酵成熟。
(4)干燥：将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入微波真空干燥设备的干燥室中，在温度为10℃的条件下，开启真空泵，将干燥室抽真空至压力为20mbar，同时调整微波功率为1kw，温度在10min的时间内升高至30℃(微波第一阶段)；调整微波功率为0.5kw，温度在10min的时间内升高至60℃(微波第二阶段)；调整微波功率为0，温度在5min的时间内降低至10℃(真空第二阶段)；在微波第一阶段、微波第二阶段和真空第二阶段，干燥室内的压力均维持在20mbar。
实施例6
本实施例提供了一种原生奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)标准化处理与杀菌：将生牛乳进行标准化处理，然后进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌的温度为63℃，时间为30min。
(2)发酵：杀菌后的生牛乳冷却至30℃，倒入发酵槽中，加入工业发酵剂，混匀，发酵30min，pH为6.0，1000kg生牛乳中添加发酵剂的含量为35U。
(3)凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐、发酵成熟：向生牛乳中加入凝乳酶，在35℃的温度下静置30min，得到干酪凝块，其中，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：20g。然后将干酪凝块切割成7mm左右的立方块。将切割后的干酪凝块水浴加热至50℃，并维持10min，将加热后的凝块降温至10℃以下排出乳清，然后将排出乳清的干酪凝块压榨成型，加压温度为10℃，时间为6h。将干酪凝块浸泡入质量浓度为22％的盐水中，在温度为8℃下，盐渍3天，凝块含盐量达到1.5％。然后将干酪凝块置于温度为8℃，湿度为70％的条件下发酵，经6个月发酵成熟。
(4)干燥：将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入微波真空干燥设备的干燥室中，在温度为10℃的条件下，开启真空泵，将干燥室抽真空至压力为20mbar，未开启微波，并保持5min(真空第一阶段)；调整微波功率为1kw，温度在10min的时间内升高至30℃(微波第一阶段)；调整微波功率为0.5kw，温度在10min的时间内升高至60℃(微波第二阶段)；调整微波功率为0，并将干燥室压力调为0，温度在5min的时间内降低至10℃；在真空第一阶段、微波第一阶段和微波第二阶段，在真空第一阶段、微波第一阶段和微波第二阶段，干燥室内的压力均维持在20mbar。
对比例1
本对比例提供了一种原生奶酪的制备方法，原料组成与工艺均按照实施例1的方式进行，与实施例1的区别仅在于干燥步骤，本对比例干燥步骤采用热风干燥，将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入热风机中干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为180min。
对比例2
本对比例提供了一种原生奶酪的制备方法，原料组成与工艺均按照实施例1的方式进行，与实施例1的区别仅在于干燥步骤，本对比例干燥步骤采用真空干燥，将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入真空干燥器中干燥，干燥温度为60℃，真空度为-0.092MPa，干燥时间为180min。
对比例3
本对比例提供了一种原生奶酪的制备方法，原料组成与工艺均按照实施例1的方式进行，与实施例1的区别仅在于干燥步骤，本对比例干燥步骤采用微波干燥，将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入微波炉中干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为39min。
对比例4
本对比例提供了一种原生奶酪的制备方法，原料组成与工艺均按照实施例1的方式进行，与实施例1的区别仅在于干燥步骤，本对比例干燥步骤采用真空冷冻干燥，将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入真空冷冻干燥机中干燥，干燥温度为-40℃，干燥时间为240min。
对比例5(专利CN108135230A)
本对比例提供了一种原生奶酪的制备方法，原料组成与工艺均按照实施例1的方式进行，与实施例1的区别仅在于干燥步骤，本对比例干燥步骤依次包括预干燥、冷却、冷冻、微波真空干燥和最终干燥步骤，具体为将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块，先放入烘干机中预干燥在20℃下预干燥200min，直到湿度为15％，然后用大约15℃的空气气流冷却，然后用-20℃的冷气流冷冻至-5℃，在25hPa的微波真空干燥器，微波功率24kW，干燥10min，然后在烘干机中在温度为65℃下最终干燥1h。
对比例6
本对比例提供了一种原生奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)标准化处理与杀菌：将生牛乳进行标准化处理，然后进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌的温度为63℃，时间为30min。
(2)发酵：杀菌后的生牛乳冷却至30℃，倒入发酵槽中，加入工业发酵剂，混匀，发酵30min，pH为6.0，1000kg生牛乳中添加发酵剂的含量为35U。
(3)凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐、发酵成熟：向生牛乳中加入凝乳酶，在35℃的温度下静置30min，得到干酪凝块，其中，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：20g。然后将干酪凝块切割成7mm左右的立方块。将切割后的干酪凝块水浴加热至50℃，并维持10min，将加热后的凝块降温至10℃以下排出乳清，然后将排出乳清的干酪凝块压榨成型，加压温度为10℃，时间为6h。将干酪凝块浸泡入质量浓度为22％的盐水中，在温度为8℃下，盐渍3天，凝块含盐量达到1.5％。然后将干酪凝块置于温度为8℃，湿度为70％的条件下发酵，经6个月发酵成熟。
(4)干燥：将发酵成熟后的干酪凝块切割成5×5×5mm的立方块放入微波真空干燥设备的干燥室中，在温度为10℃的条件下，开启真空泵，将干燥室抽真空至压力为20mbar，并调整微波功率为1kw，温度在20min的时间内升高至60℃，并维持25min。
试验例1感官评价
以上述实施例1-6和对比例1-6中的原生奶酪或再制奶酪为实验对象，进行感官评价，具体如下所示：由随机选取的30位品评人员进行产品感官评价(也称口味测试)。测试项目为产品顺滑细腻口感、酥脆度及奶酪风味评价。测试人数30人，选择行业内年龄、性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)作为感官评定，评定打分情况如下表(效果不佳：1分～效果极佳：5分)，结果见下表所示。
表1感官评定结果
| 项目 | 酥脆度(分) | 口感(分) | 风味(分) |
| 实施例1 | 5 | 5 | 4 |
| 实施例2 | 5 | 4 | 5 |
| 实施例3 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例4 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例5 | 5 | 5 | 4 |
| 实施例6 | 4 | 4 | 5 |
| 对比例1 | 2 | 2 | 3 |
| 对比例2 | 3 | 2 | 3 |
| 对比例3 | 4 | 3 | 3 |
| 对比例4 | 3 | 3 | 3 |
| 对比例5 | 4 | 4 | 4 |
| 对比例6 | 4 | 4 | 4 |
经过感官评价试验可知，本发明制得的原生奶酪和再制奶酪，具有极佳的风味和良好的酥脆度与口感。从上表也可以看出，相对于对比例1-6，本发明实施例1-6提供的制备方法制得的奶酪具有明显提高的酥脆度和提升的口感和风味。
试验例2物理性质测试
分别采用水分测试仪、固体密度测试仪和质构仪测定实施例1-6和对比例1-6中的原生奶酪或再制奶酪的含水量、吨密度和硬度。
表2物理性质测试结果
从上表可以看出，相对于对比例1-6，本发明实施例1-6提供的制备方法，奶酪的含水量可以达到2.5～3.2wt％，吨密度为0.32～0.49g/cm3，硬度为23～27g，保持低含水量的同时具有较低的吨密度和适中的硬度，从而不仅能够显著改善奶酪的口感和酥脆度，也可以提升奶酪的稳定性。
试验例3营养损失率
参照国标方法GB/T5009.5方法采用凯氏定氮法测定按照实施例1-6和对比例1-6中的方法制备得到的原生奶酪或者再制奶酪在干燥前后的蛋白质含量，参照国标方法GB/T5009.6方法采用索氏抽提法测定按照实施例1-6和对比例1-6中的方法制备得到的原生奶酪或者再制奶酪在干燥前后的脂肪含量，参照国标方法GB5009.84方法采用高效液相法测定按照实施例1-6和对比例1-6中的方法制备得到的原生奶酪或者再制奶酪在干燥前后的维生素B的含量。高效液相色谱条件如下，采用色谱柱：Diamonsil C18(150×4.6mm,5μm)，以碳十八烷基键合硅胶为填充剂，流动相：甲醇-乙腈-0.02mol/L庚烷磺酸钠溶液(含1％三乙胺，用磷酸调节PH值至5.5)；检测波长为238nm，流速为1.0ml/min，进样量10μl。营养成分的损失率＝(干燥前营养成分含量-干燥后营养成分的含量)/干燥前营养物质含量×100％，营养损失率为蛋白质、脂肪和维生素B的损失率之和。
采用如下公式计算按照实施例1-6和对比例1-6中的方法制备得到的原生奶酪或者再制奶酪的过程中干燥步骤的耗能，干燥步骤的能耗＝功率×时间。对比例1中采用热风机提供热风干燥，热风机的功率为2kW/h，对比例2采用真空干燥器提供真空干燥，真空干燥器的功率为1.5kW/h，对比例3采用微波炉提供微波干燥，微波炉的功率为1kW/h，对比例4采用真空冷冻干燥机提供真空冷冻干燥，真空冷冻干燥机的功率为2kW/h，实施例1-6以及对比例6均采用微波真空干燥机提供微波真空干燥，微波真空干燥功率为1kW/h，对比例5采用烘干机预干燥阶段的功率为2.2kw，采用微波真空干燥机微波真空干燥阶段的功率为24kW，采用烘干机最终干燥阶段的功率为2kw。以下实施例中能耗均以整个干燥过程中最大功率计算得出，对比例5中能耗以整个干燥过程中最低功率计算得出。
表3营养成分损失率
从上表可以看出，相对于对比例1-6，本发明实施例1-6提供的制备方法，可以明显降低奶酪的营养成分损失率，缩短干燥时间，降低能耗。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (12)
1.一种奶酪，其特征在于，所述奶酪的含水量为1.0～3.2w％；
吨密度为0.32～0.49g/cm3；
硬度为23～27g。
2.根据权利要求1所述的奶酪，其特征在于，所述奶酪的含水量为2.5～3.1w％；
吨密度为0.32～0.45g/cm3；
硬度为23～24g。
3.一种奶酪的制备方法，其特征在于，包括将原生奶酪和/或再制奶酪进行干燥，所述干燥全程采用微波真空干燥，所述微波真空干燥依次包括微波第一阶段和微波第二阶段，所述微波第一阶段的微波功率为0.8-1kW，所述微波第二阶段的微波功率为0.3-0.6kW，所述微波第一阶段和微波第二阶段的加热时间之和不少于10min。
4.根据权利要求3所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述微波第一阶段的时间为10-15min；所述微波第二阶段的时间为5-15min。
5.根据权利要求3或4所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述微波第一阶段的温度为10-40℃，所述微波第二阶段的温度为30-70℃。
6.根据权利要求3-5中任一所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述微波第一阶段和微波第二阶段的压力均在10-30mbar的范围内。
7.根据权利要求3-6中任一所述的奶酪的制备方法，其特征在于，在所述微波第一阶段之前还包括真空第一阶段，所述真空第一阶段的温度为2-20℃，微波功率为0kW，压力为10-30mbar，时间为2-5min。
8.根据权利要求3-7中任一所述的奶酪的制备方法，其特征在于，在微波第二阶段之后还包括真空第二阶段，所述真空第二阶段的温度为10-70℃，微波功率为0kW，压力为10-30mbr，时间为5-10min。
9.根据权利要求3-8中任一所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述原生奶酪的制备方法在干燥之前还包括将生牛乳进行杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、压榨成型、加盐和发酵成熟的步骤。
10.根据权利要求9所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为63-75℃，时间为15s-30min；
所述压榨成型的温度为10-15℃，时间为6-10h；
所述加盐的温度为8-10℃，时间为3-4天，盐水浓度为20-25wt％；
所述发酵成熟的温度为6-10℃，湿度为65-80％，时间为1-8个月。
11.根据权利要求3-10中任一所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述再制奶酪的制备方法在干燥之前还包括原料混合、熔融、均质步骤。
12.根据权利要求11所述的奶酪的制备方法，其特征在于，所述原料混合中的原料包括原生奶酪、乳化剂、乳化盐和稳定剂；
所述熔融的温度为100-120℃，时间为5-20min；
所述均质的温度为60-70℃，压力为20-30MPa。
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| CN202010319661.6A Pending CN111493155A (zh) | 2020-04-21 | 2020-04-21 | 一种奶酪及其制备方法 |
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| CN (1) | CN111493155A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114916586A (zh) * | 2022-05-18 | 2022-08-19 | 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司 | 基于微波干燥的常温奶酪制备方法及常温奶酪 |
| CN115868550A (zh) * | 2021-09-28 | 2023-03-31 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013039410A1 (en) * | 2011-09-13 | 2013-03-21 | Membra Adam Radaś | Methods of producing cheese crisps, cheese crisps and consumer goods containing cheese crisps |
| CN103918798A (zh) * | 2014-04-28 | 2014-07-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品 |
| CN108135230A (zh) * | 2015-07-21 | 2018-06-08 | 保拉生产及贸易有限责任和有限合伙公司 | 制作奶酪片及发酵奶酪片的方法 |
-
2020
- 2020-04-21 CN CN202010319661.6A patent/CN111493155A/zh active Pending
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| CN115868550B (zh) * | 2021-09-28 | 2023-12-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法 |
| CN114916586A (zh) * | 2022-05-18 | 2022-08-19 | 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司 | 基于微波干燥的常温奶酪制备方法及常温奶酪 |
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