JPH1118726A - 肉加工食品並びに蒸熱を用いたその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 多様化する嗜好に対応し得るような肉加工食
品であり、生産効率の高い肉加工食品並びに蒸熱を用い
たその製造方法の開発を技術課題とした。 【解決手段】 本発明の肉加工食品並びに蒸熱を用いた
その製造方法は、適宜の形状に下ろした原料肉２を、中
心部に生身部が残るように表面を蒸熱処理し、その後適
量の調味液３とともに個装袋５内に包装し、更に凍結し
たことを特徴として成り、肉加工食品１を解凍した際の
調味液３の浸透が満遍なく進行するとともに、解凍後の
放置時間の加減により味付け具合を調節することができ
る。また蒸熱処理によるため加工に要する時間を短縮す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、例えばカツオ下ろ
し肉を主要素材とした肉加工食品並びに蒸熱を用いたそ
の製造方法に関するものである。

【０００２】

【発明の背景】我が国における魚肉、畜肉等の調理態様
は、和洋中華等多岐にわたるものがあり、特に魚肉に関
しては長年にわたり素材の特徴を生かした調理法が培わ
れてきた。カツオを例にとってみると、生の下ろし身を
そのまま食す「刺し身」、焼き魚、煮魚等、魚の一般的
な調理態様のほか、下ろし身の表面を焼き上げた「たた
き（土佐造り）」、下ろし身を焙乾した「カツオ節」、
内蔵を食塩に漬け込んで熟成させた「塩辛」等があり、
このように魚種特有（カツオ特有）の調理態様が伝統的
に存在する。一方、調理法の面から見ると食用酢、果実
酢（レモン汁）、ビネガー等の酢類を用いたものとして
は、フランス料理のマリネ（ホタテ貝柱等）、しめサバ
等があり、種々の素材に適用した料理が存在する。そし
て前記調理素材と調理法との組み合わせは長年にわたっ
て培われてきた経緯があり、現在市場に提供されている
ものは従来の伝統的な手法を踏襲したものが主流となっ
ている。ところで近時、食材に対する嗜好の多様化が進
んでおり、従来からの肉加工食品のような伝統的な食品
加工ないしは調理手法にあっても種々の改善、工夫がな
されている。本出願人にあっても特願平９−４４８２０
号「肉加工食品並びにその製造方法」等において新規な
肉加工食品並びにその製造方法を開示するに至っている
が、冷凍貯蔵された原料肉を扱うため特に加熱を要する
工程での生産効率の点で改善の余地が残されていた。

【０００３】

【開発を試みた技術課題】本発明はこのような背景から
なされたものであって、多様化する嗜好に対応し得るよ
うな肉加工食品であり、生産効率の高い肉加工食品並び
に蒸熱を用いたその製造方法の開発を技術課題としたも
のである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち請求項１記載の
肉加工食品は、適宜の形状に下ろした原料肉を、中心部
に生身部が残るように表面を蒸熱処理し、その後適量の
調味液とともに個装袋内に包装し、更に凍結したことを
特徴として成る。この発明によれば、肉加工食品を解凍
した際の調味液の浸透が満遍なく進行するとともに、解
凍後の放置時間の加減により味付け具合を調節すること
ができる。また蒸熱処理によるため加工に要する時間を
短縮することができる。

【０００５】また請求項２記載の肉加工食品は、適宜の
形状に下ろした原料肉を、適量の調味液とともに個装袋
内に包装し、その後中心部に生身部が残るように表面を
蒸熱処理し、更に凍結したことを特徴として成る。この
発明によれば、加熱処理時及び肉加工食品を解凍した際
の調味液の浸透が満遍なく進行するとともに、解凍後の
放置時間の加減により味付け具合を調節することができ
る。また蒸熱処理によるため加工に要する時間を短縮す
ることができる。

【０００６】更にまた請求項３記載の肉加工食品は、適
宜の形状に下ろした原料肉を、中心部に生身部が残るよ
うに蒸熱処置し、更に表面近くを焼き上げ、その後適量
の調味液とともに個装袋内に包装し、更に凍結したこと
を特徴として成る。この発明によれば、肉加工食品を解
凍した際の調味液の浸透が満遍なく進行するとともに、
解凍後の放置時間の加減により味付け具合を調節するこ
とができる。また蒸熱処理によるため加工に要する時間
を短縮することができる。

【０００７】更にまた請求項４記載の肉加工食品は、適
宜の形状に下ろした原料肉を、表面近くを焼き上げ、そ
の後適量の調味液とともに個装袋内に包装し、更に中心
部に生身部が残るように蒸熱処理し、更に凍結したこと
を特徴として成る。この発明によれば、肉加工食品を解
凍した際の調味液の浸透が満遍なく進行するとともに、
解凍後の放置時間の加減により味付け具合を調節するこ
とができる。また肉加工食品に香気、香味を付与するこ
とができる。また蒸熱処理によるため加工に要する時間
を短縮することができる。

【０００８】更にまた請求項５記載の肉加工食品は、前
記請求項１または３記載の要件に加え、前記原料肉は蒸
熱処理の前段において洗浄処理が行われることを特徴と
して成る。この発明によれば、冷凍状態の原料肉の表面
に付着した切り屑等を除去することができる。

【０００９】更にまた請求項６記載の肉加工食品は、前
記請求項１、２、３、４または５記載の要件に加え、前
記適宜の形状に下ろした原料肉は、冷凍状態であること
を特徴として成る。この発明によれば、原料肉の中心に
生身部が残るような表面加熱処理が容易且つ確実になし
得る。

【００１０】更にまた請求項７記載の肉加工食品は、前
記請求項１、２、３、４、５または６記載の要件に加
え、前記原料肉は魚肉であることを特徴として成る。こ
の発明によれば、伝統的な肉加工食品に拘泥されず、多
様化する嗜好に対応し得るような新規な肉加工食品を得
ることができる。

【００１１】更にまた請求項８記載の肉加工食品は、前
記請求項７記載の要件に加え、前記魚肉を適用した原料
肉はカツオであることを特徴として成る。この発明によ
れば、伝統的な肉加工食品に拘泥されず、多様化する嗜
好に対応し得るような新規な肉加工食品を得ることがで
きる。

【００１２】更にまた請求項９記載の肉加工食品は、前
記請求項１、２、３、４、５、６、７または８記載の要
件に加え、前記調味液は、酢を主成分とすることを特徴
として成る。この発明によれば、伝統的な肉加工食品に
拘泥されず、多様化する嗜好に対応し得るような新規な
肉加工食品を得ることができる。

【００１３】更にまた請求項１０記載の蒸熱を用いた肉
加工食品の製造方法は、原料肉を原料肉準備工程におい
て適宜の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去し、
加熱工程で中心部に生身部が残るように表面を蒸熱処理
し、一方、調味液準備工程において調味液を調合し、そ
して充填工程において前記原料肉と、調味液とを個装袋
に充填し、密閉工程において前記個装袋の開口部をシー
ルし、その後凍結工程において前記原料肉と、調味液と
を一体的に凍結させることを特徴として成る。この発明
によれば、多様化する嗜好に対応し得るような新規な肉
加工食品を得ることができる。また加熱工程に要する時
間を短縮することができる。

【００１４】更にまた請求項１１記載の蒸熱を用いた肉
加工食品の製造方法は、原料肉を原料肉準備工程におい
て適宜の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去し、
一方、調味液準備工程において調味液を調合し、そして
充填工程において前記原料肉と、調味液とを個装袋に充
填し、密閉工程において前記個装袋の開口部をシール
し、加熱工程で中心部に生身部が残るように表面を蒸熱
処理し、その後凍結工程において前記原料肉と、調味液
とを一体的に凍結させることを特徴として成る。この発
明によれば、多様化する嗜好に対応し得るような新規な
肉加工食品を得ることができる。また加熱工程に要する
時間を短縮することができる。

【００１５】更にまた請求項１２記載の蒸熱を用いた肉
加工食品の製造方法は、原料肉を原料肉準備工程におい
て適宜の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去し、
加熱工程で中心部に生身部が残るように蒸熱し、更に焼
き上げ工程で表面近くを焼き上げ、一方、調味液準備工
程において調味液を調合し、そして充填工程において前
記原料肉と、調味液とを個装袋に充填し、密閉工程にお
いて前記個装袋の開口部をシールし、その後凍結工程に
おいて前記原料肉と、調味液とを一体的に凍結させるこ
とを特徴として成る。この発明によれば、多様化する嗜
好に対応し得るような新規な肉加工食品を得ることがで
きる。また加熱工程に要する時間を短縮することができ
る。

【００１６】更にまた請求項１３記載の蒸熱を用いた肉
加工食品の製造方法は、原料肉を原料肉準備工程におい
て適宜の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去し、
更に焼き上げ工程で表面近くを焼き上げ、一方、調味液
準備工程において調味液を調合し、そして充填工程にお
いて前記原料肉と、調味液とを個装袋に充填し、密閉工
程において前記個装袋の開口部をシールし、加熱工程で
中心部に生身部が残るように蒸熱し、その後凍結工程に
おいて前記原料肉と、調味液とを一体的に凍結させるこ
とを特徴として成る。この発明によれば、多様化する嗜
好に対応し得るような新規な肉加工食品を得ることがで
きる。また加熱工程に要する時間を短縮することができ
る。

【００１７】更にまた請求項１４記載の蒸熱を用いた肉
加工食品の製造方法は、前記請求項１０、１１、１２ま
たは１３記載の要件に加え、前記加熱工程は、原料肉を
ヒートトンネルを通過させることで、このヒートトンネ
ル内で噴出する蒸気に直にまたは包装された状態で接触
させることで、原料肉表面をタンパク変質させることを
特徴として成る。この発明によれば、原料肉の蒸熱処理
を迅速に行うことができ、加熱工程で要する時間を短縮
することができる。

【００１８】更にまた請求項１５記載の蒸熱を用いた肉
加工食品の製造方法は、前記請求項１４記載の要件に加
え、前記加熱工程の前段に予備蒸し工程を設け、冷凍状
態の原料肉表面を解凍するとともに水洗いし、原料肉表
面の付着物を取り除くことを特徴として成る。この発明
によれば、原料肉の付着物を取り除くことで肉加工食品
の美観を向上させ、商品価値を高めることができる。そ
してこれら各請求項記載の発明により前記課題の解決が
図られる。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下本発明の肉加工食品並びに蒸
熱を用いたその製造方法について、製造方法を説明しつ
つ、結果物である肉加工食品１の説明をする。ところで
本発明の肉加工食品１の原料は、カツオ、マグロ、シイ
ラ等の魚肉、牛、馬等の畜肉、鶏等の家禽肉、あるいは
これらをミンチ状にした後適宜の形状に形成したすき身
等が用いられるが、本実施の形態においてはカツオを例
に説明する。図１〜４に示すものが蒸熱を用いた肉加工
食品１の製造方法を実施するための製造工程の一例を示
すブロック図であって、原料肉準備工程１０、予備蒸し
工程１１Ｓ、加熱工程１１、焼き上げ工程１２、調味液
準備工程１３、充填工程１４、密閉工程１５、凍結工程
１６、美装工程１７及び箱詰工程１８を配置して成るも
のである。以下肉加工食品１の製造工程の各工程につい
て説明する。

【００２０】（１）原料肉準備工程１０ カツオ（原料魚）は釣獲後、冷却貯蔵あるいは凍結貯蔵
された状態で水揚げされ、市場に出回るのであり、近海
物や高級品は冷却貯蔵され、一般的な生食用、加工用の
ものは凍結貯蔵される。凍結貯蔵は、冷却空気法、間接
接触法、液体浸漬法、液体ガス法等により行うのであ
り、このうち冷却空気法を用いた場合、マイナス５５〜
マイナス５０℃での凍結が好ましいが、一般的にはマイ
ナス３５℃でのセミ・エアブラスト、エアブラスト凍結
で最大氷結晶生成帯を５時間以内に通過させ凍結終温マ
イナス２５℃に達するようにする。

【００２１】このようにして得られた凍結カツオを下ろ
すにあたっては、メト化を防ぐために凍結状態のまま裁
割することが好ましく、一例として凍結カツオ裁断機を
用いる。このものは腹切り機、背切り機、頭取り機、二
つ割機、四つ割機等を具えて成り、腹切り、背切り、頭
切断、尾切断、尾部切目入れ、二つ割り、内蔵除去、四
つ割り等の各工程を連続して成る。そしてこの凍結カツ
オ裁断機あるいは人手により裁断した冷凍切り身から、
皮、小骨及び血合等を除去し、原料肉２（３００ｇ程
度）を得る。このように原料肉２は、肉加工食品１の製
造工程を構成する同一工場内の原料肉準備工程１０にお
いて得るのであるが、他の工場や他の納入業者等により
納入することで得るようにしてもよい。

【００２２】（２）予備蒸し工程１１Ｓ 予備蒸し工程１１Ｓは、凍結状態の原料肉２の表面を蒸
気（一例として百数十℃）に接触させることで、原料肉
２の表面を解凍させる工程である。本実施の形態ではこ
のための装置を、後述するヒートトンネル２０の一部に
一体的に具えて構成するのであり、図５に示すようにネ
ットコンベヤ２１の送りベルト２１ａ始端側を長手方向
に沿って後述する蒸熱室２２よりも短い箱型部材で囲繞
することで予備蒸し室２３を形成する。この予備蒸し室
２３内の送りベルト２１ａの下方には適宜の間隔で孔を
穿設したスチームパイプ２４を配し、このスチームパイ
プ２４には、Ｕ字型、直管型、ヘリカルコイル型等の適
宜の蒸気発生器が接続され、孔から蒸気を噴出する。更
に前記予備蒸し室２３内前後の部分には、送りベルト２
１ａの表裏面それぞれに臨ませてノズル２５を具えるの
であり、適宜ポンプが接続される。また蒸熱室２２と予
備蒸し室２３との間には、送りベルト２１ａに臨ませて
ブロワ２６を具える。

【００２３】（３）加熱工程１１ 加熱工程１１は、凍結状態の原料肉２を原料肉を直にま
たは包装された状態で蒸気（一例として百数十℃）に数
十秒間接触させることで、原料肉表面をタンパク変質さ
せる工程である。本実施の形態ではこのための装置とし
て一例としてヒートトンネル２０を用いる。このヒート
トンネル２０は、複数の原料肉２を連続的に蒸熱処理す
ることができるものであり、図５に示すように架台２０
Ｂに対して搬送面に通気性を持たせたベルトコンベヤで
あるネットコンベヤ２１を設けて成る。そしてこのネッ
トコンベヤ２１の送りベルト２１ａを長手方向に沿って
箱型部材で囲繞することで蒸熱室２２を形成するのであ
り、この蒸熱室２２内の送りベルト２１ａの下方には適
宜の間隔で孔を穿設したスチームパイプ２４を配する。
このスチームパイプ２４には、Ｕ字型、直管型、ヘリカ
ルコイル型等の適宜の蒸気発生器が接続され、孔から蒸
気を噴出する。因みにここでいうタンパク変質とは、ア
ミノ酸の変質を意味し、加熱前は澄赤色を呈していた原
料肉２の表面は、タンパク変質により白濁化する。

【００２４】（４）焼き上げ工程１２ 焼き上げ工程１２は、原料肉２外周を焼き上げる工程で
ある。焼き上げの熱源としては、炭火１２Ｃが最も好ま
しいが、炭火１２Ｃと同様に遠赤外線を放射するセラミ
ックヒータや、ガスバーナ等を用いることもできる。ま
た焼き上げは一例としてヒートトンネル内に設けたネッ
トコンベヤ等の下方から加熱を行い、このネットコンベ
ヤによる搬送終了とともに焼き上げが行われるようにす
るのであり、本実施の形態においては一例として、炭火
１２Ｃ（約１０００℃）で５分間焼き上げるよう、搬送
路及び搬送時間を設定する。因みに前記ヒートトンネル
内には適宜反射板等を設け、ネットコンベヤ下方に位置
する炭火１２Ｃから放射される熱線を、ネットコンベヤ
の上面に回り込むようにすることが好ましく、この場合
一回の搬送により両面の焼き上げが行われる。またこの
ような熱線の回り込み構造を設けなくても、原料肉２を
金網で挟み込むこと等により垂直に保持し、その両側に
炭火１２Ｃを臨ませるようにすれば、一回の搬送により
両面の焼き上げを行うことができる。更にまた、焼き上
げの熱源としてガスバーナを用いた場合等には、原料肉
２に金串を打ち込み、この金串を適宜転動させる等の構
成にすれば、熱源に対して臨む個所を常時変化させるこ
とができ、均一な焼き上げを行うことができる。

【００２５】（５）調味液準備工程１３ 調味液準備工程１３は、酢を主成分とする調味液３の調
合を行う工程である。この調味液３は、食用酢、果実
酢、ビネガー（西洋酢）等の酢類を主成分とし、適宜
塩、砂糖、化学調味料等の調味料、香辛料等を混合して
成る液体であり、調味液準備工程１３においてこれらの
成分を適宜ミキサー等により攪拌して得る。このように
調味液３は、肉加工食品１の製造工程を構成する同一工
場内の調味液準備工程１３において得るのであるが、他
の工場や他の納入業者等により納入することで得るよう
にしてもよい。

【００２６】（６）充填工程１４ 充填工程１４は、前記原料肉２及び調味液準備工程１３
において得た調味液３を、個装袋５に充填する工程であ
る。この個装袋５は、ナイロン系樹脂、ＰＰ、ＰＥ等の
合成樹脂の袋体であり、また色彩は、一般家庭向け等の
場合には透明として収容物である肉加工食品１を視認で
きるようにし、業務用等の場合には保存性を考慮して遮
光性を付与するよう彩色したり、金属（アルミ等）層を
ラミネートしたものを用いる。そして個装袋５に適量の
調味液３を投入し、引き続いて原料肉２を投入するので
あり、この調味液３は原料肉２の表面の繊維間から、中
心部の生身部に向かって浸透していく。この個装袋５へ
の原料肉２及び調味液３の投入は、あらかじめ原料肉２
を入れ、引き続き調味液３を投入してもよいし、原料肉
２と調味液３とを同時に投入してもよい。

【００２７】（７）密閉工程１５ 密閉工程１５は、前記充填工程１４において原料肉２及
び調味液３を収容した個装袋５の開口部をシールする工
程である。このシールは常法に従い適宜のシーラーを用
いて行うのであるが、この際、内容物の変質を避けるた
め気体が混入するのを防ぐことが好ましく、また窒素ガ
ス等の不活性ガスを積極的に混入してもよい。またこの
密閉工程１５の後段にレトルト釜等を具えた加熱殺菌工
程を設けるようにしてもよい。

【００２８】（８）凍結工程１６ 凍結工程１６は、原料肉２及び調味液３を収容して密閉
状態にある個装袋５を凍結する工程である。本実施の形
態においてこの凍結工程１６で用いる凍結手段は液体浸
漬法であり、マイナス５０〜マイナス３５℃、好ましく
はマイナス４５〜マイナス３５℃のブライン１６Ｂ（塩
化カルシウムの水溶液）に、前記原料肉２及び調味液３
を収容して密閉状態にある個装袋５を６０〜９０分間浸
漬するため、原料肉２及び調味液３は急速に凍結状態と
なる。また前記ブライン１６Ｂとしては、食塩水、プロ
ピレングリコール水溶液等を用いてもよい。また凍結手
段としてセミ・エアブラスト、エアブラスト法等を用い
れば、緩慢な凍結過程とすることができ、調味液３の原
料肉２への浸透を促すことができる。

【００２９】（９）美装工程１７ 美装工程１７は、前記凍結工程１６で液体浸漬法を用い
た場合に必要となる工程であり、水等によるブライン１
６Ｂの洗浄及びこの洗浄水の乾燥を行う工程である。従
って、詳細には図示しないが循環水槽、ブロワ等、適宜
の洗浄、乾燥手段を具えて成る。またこの美装工程１７
において商品ラベル、バーコードラベル等の貼付を行っ
てもよい。

【００３０】（１０）箱詰工程１８ 箱詰工程１８は、前記美装工程１７でブライン１６Ｂの
除去が行われた肉加工食品１を、出荷のために箱詰めす
る工程であり、適宜発砲スチロール等の断熱素材ででき
た箱体１８Ｂに単品あるいは複数の肉加工食品１を収容
する。

【００３１】各工程は上述したとおりであって、以下請
求項１０〜１５で定義したそれぞれの製造方法を順次説
明しつつ、結果物である肉加工食品１の説明をする。 〔製造方法１〕この製造方法では図１に示すように、原
料肉準備工程１０において原料肉２を適宜の形状に下ろ
し、皮、小骨及び血合等を除去する。次に予備蒸し工程
１１Ｓで原料肉２を蒸気と接触させて表面を解凍すると
ともに冷水により付着物を洗い流す。その後原料肉２表
面に付着した水をブロワ２６による送風により吹き飛ば
す。次に加熱工程１１で原料肉２を蒸気と接触させて中
心部に生身部が残るように表面を蒸熱処理してタンパク
変質させる。一方、調味液準備工程１３において調味液
３を調合する。次に充填工程１４において前記原料肉２
と、調味液３とを個装袋５に充填する。次に密閉工程１
５において前記個装袋５の開口部をシールする。次に凍
結工程１６において前記個装袋５をブライン１６Ｂに浸
漬し、個装袋５内の原料肉２と、調味液３とを一体的に
凍結させる。次に美装工程１７において前記個装袋５
（肉加工食品１）に付着したブライン１６Ｂを除去した
後乾燥する。最後に箱詰工程１８で箱体１８Ｂに単品あ
るいは複数の肉加工食品１を収容する。

【００３２】〔製造方法２〕この製造方法では図２に示
すように、原料肉準備工程１０において原料肉２を適宜
の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去する。一
方、調味液準備工程１３において調味液３を調合する。
次に充填工程１４において前記原料肉２と、調味液３と
を個装袋５に充填する。次に密閉工程１５において前記
個装袋５の開口部をシールする。次に加熱工程１１で個
装袋５を蒸気と接触させて収容物である原料肉２中心部
に生身部が残るように表面を蒸熱処理する。次に凍結工
程１６において前記個装袋５をブライン１６Ｂに浸漬
し、個装袋５内の原料肉２と、調味液３とを一体的に凍
結させる。次に美装工程１７において前記個装袋５（肉
加工食品１）に付着したブライン１６Ｂを除去した後乾
燥する。最後に箱詰工程１８で箱体１８Ｂに単品あるい
は複数の肉加工食品１を収容する。

【００３３】〔製造方法３〕この製造方法では図３に示
すように、原料肉準備工程１０において原料肉２を適宜
の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去する。次に
予備蒸し工程１１Ｓで原料肉２を蒸気と接触させて表面
を解凍するとともに冷水により付着物を洗い流す。その
後原料肉２の表面に付着した水をブロワ２６による送風
により吹き飛ばす。次に加熱工程１１で原料肉２を蒸気
と接触させて中心部に生身部が残るように表面を蒸熱処
理してタンパク変質させる。一方、調味液準備工程１３
において調味液３を調合する。次に焼き上げ工程１２で
原料肉２の表面近くを焼き上げ、適度の焦げ目をつけ
る。次に充填工程１４において前記原料肉２と、調味液
３とを個装袋５に充填する。次に密閉工程１５において
前記個装袋５の開口部をシールする。次に凍結工程１６
において前記個装袋５をブライン１６Ｂに浸漬し、個装
袋５内の原料肉２と、調味液３とを一体的に凍結させ
る。次に美装工程１７において前記個装袋５（肉加工食
品１）に付着したブライン１６Ｂを除去した後乾燥す
る。最後に箱詰工程１８で箱体１８Ｂに単品あるいは複
数の肉加工食品１を収容する。

【００３４】〔製造方法４〕この製造方法では図４に示
すように、原料肉準備工程１０において原料肉２を適宜
の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去する。次に
焼き上げ工程１２で原料肉２の表面近くを焼き上げ、適
度の焦げ目をつけ、一方、調味液準備工程１３において
調味液３を調合する。次に充填工程１４において前記原
料肉２と、調味液３とを個装袋５に充填する。次に密閉
工程１５において前記個装袋５の開口部をシールする。
次に加熱工程１１で個装袋５を蒸気と接触させて収容物
である原料肉２中心部に生身部が残るように表面を蒸熱
処理する。次に凍結工程１６において前記個装袋５をブ
ライン１６Ｂに浸漬し、個装袋５内の原料肉２と、調味
液３とを一体的に凍結させる。次に美装工程１７におい
て前記個装袋５（肉加工食品１）に付着したブライン１
６Ｂを除去した後乾燥する。最後に箱詰工程１８で箱体
１８Ｂに単品あるいは複数の肉加工食品１を収容する。

【００３５】本発明の肉加工食品１は、一例として上述
したような製造工程を用いた製造方法により得られるも
のであって、このものを食すにあたっては、以下のよう
に解凍処理を行う。まず個装状態にある肉加工食品１を
冷凍庫等から取り出し、室内温度での自然解凍または湯
通し、電子レンジ等による強制解凍を行い、調味液３及
び原料肉２を解凍する。この状態で３０分間程度放置す
ると、原料肉２の表面から中心部にかけて調味液３が浸
透し、肉加工食品１の味付けが進行する。この際、原料
肉２は加熱、焼き上げが行われているため、原料肉２の
表面部に均一に調味液３が浸透しており、満遍なく味付
けがなされる。また前記解凍後の放置時間の加減によ
り、味付け具合を調節することができる。

【００３６】

【実施例】本発明の肉加工食品の製造方法は上述したと
おりであって、以下この方法により得られる肉加工食品
１の実施例を示す。原料肉２としては、カツオの三枚下
ろし肉（フィレー）重さ３００ｇを用いた。調味液３と
しては、食用酢と食塩との混合物を前記原料肉２一片に
対し、薄味、濃味等の味付け具合に応じて３０〜７０ｇ
を用いた。個装袋５としてポリエチレンの袋体を用い
た。加熱工程１１では、原料肉を直にまたは包装された
状態で蒸気（９５℃）に１分３０秒〜２分間接触させ
た。焼き上げ工程１２では、炭火１２Ｃ（約１０００
℃）で５分間焼き上げた。充填工程１４では、個装袋５
に調味液３を投入した後、原料肉２を投入した。凍結工
程１６では、マイナス３５℃のブライン１６Ｂ（塩化カ
ルシウムの水溶液）に、前記原料肉２及び調味液３を投
入して密閉状態にある個装袋５を６０分間浸漬した。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、伝統的な肉加工食品に
拘泥されず、多様化する嗜好に対応し得るような肉加工
食品であり、生産効率の高い肉加工食品並びに蒸熱を用
いたその製造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の肉加工食品を製造するための製造工程
を示す骨格図である。

【図２】同上肉加工食品を製造するための製造工程を示
す骨格図である。

【図３】同上肉加工食品を製造するための製造工程を示
す骨格図である。

【図４】同上肉加工食品を製造するための製造工程を示
す骨格図である。

【図５】加熱工程及び予備蒸し工程で用いるヒートトン
ネルを示す骨格的側面図である。

【符号の説明】

１ 肉加工食品 ２ 原料肉 ３ 調味液 ５ 個装袋 １０ 原料肉準備工程 １１ 加熱工程 １１Ｓ 予備蒸し工程 １２ 焼き上げ工程 １２Ｃ 炭火 １３ 調味液準備工程 １４ 充填工程 １５ 密閉工程 １６ 凍結工程 １６Ｂ ブライン １７ 美装工程 １８ 箱詰工程 １８Ｂ 箱体 ２０ ヒートトンネル ２０Ｂ 架台 ２１ ネットコンベヤ ２１ａ 送りベルト ２２ 蒸熱室 ２３ 予備蒸し室 ２４ スチームパイプ ２５ ノズル ２６ ブロワ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/31 Ａ２３Ｂ 4/00 Ａ 1/318 Ｃ Ｅ

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 適宜の形状に下ろした原料肉を、中心部
   に生身部が残るように表面を蒸熱処理し、その後適量の
   調味液とともに個装袋内に包装し、更に凍結したことを
   特徴とする肉加工食品。
2. 【請求項２】 適宜の形状に下ろした原料肉を、適量の
   調味液とともに個装袋内に包装し、その後中心部に生身
   部が残るように表面を蒸熱処理し、更に凍結したことを
   特徴とする肉加工食品。
3. 【請求項３】 適宜の形状に下ろした原料肉を、中心部
   に生身部が残るように蒸熱処理し、更に表面近くを焼き
   上げ、その後適量の調味液とともに個装袋内に包装し、
   更に凍結したことを特徴とする肉加工食品。
4. 【請求項４】 適宜の形状に下ろした原料肉を、表面近
   くを焼き上げ、その後適量の調味液とともに個装袋内に
   包装し、更に中心部に生身部が残るように蒸熱処理し、
   更に凍結したことを特徴とする肉加工食品。
5. 【請求項５】 前記原料肉は蒸熱処理の前段において付
   着物の除去が行われることを特徴とする請求項１または
   ３記載の肉加工食品。
6. 【請求項６】 前記適宜の形状に下ろした原料肉は、冷
   凍状態であることを特徴とする請求項１、２、３、４ま
   たは５記載の肉加工食品。
7. 【請求項７】 前記原料肉は魚肉であることを特徴とす
   る請求項１、２、３、４、５または６記載の肉加工食
   品。
8. 【請求項８】 前記魚肉を適用した原料肉はカツオであ
   ることを特徴とする請求項７記載の肉加工食品。
9. 【請求項９】 前記調味液は、酢を主成分とすることを
   特徴とする請求項１、２、３、４、５、６、７または８
   記載の肉加工食品。
10. 【請求項１０】 原料肉を原料肉準備工程において適宜
    の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去し、加熱工
    程で中心部に生身部が残るように表面を蒸熱処理し、一
    方、調味液準備工程において調味液を調合し、そして充
    填工程において前記原料肉と、調味液とを個装袋に充填
    し、密閉工程において前記個装袋の開口部をシールし、
    その後凍結工程において前記原料肉と、調味液とを一体
    的に凍結させることを特徴とする蒸熱を用いた肉加工食
    品の製造方法。
11. 【請求項１１】 原料肉を原料肉準備工程において適宜
    の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去し、一方、
    調味液準備工程において調味液を調合し、そして充填工
    程において前記原料肉と、調味液とを個装袋に充填し、
    密閉工程において前記個装袋の開口部をシールし、加熱
    工程で中心部に生身部が残るように表面を蒸熱処理し、
    その後凍結工程において前記原料肉と、調味液とを一体
    的に凍結させることを特徴とする蒸熱を用いた肉加工食
    品の製造方法。
12. 【請求項１２】 原料肉を原料肉準備工程において適宜
    の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去し、加熱工
    程で中心部に生身部が残るように蒸熱処理し、更に焼き
    上げ工程で表面近くを焼き上げ、一方、調味液準備工程
    において調味液を調合し、そして充填工程において前記
    原料肉と、調味液とを個装袋に充填し、密閉工程におい
    て前記個装袋の開口部をシールし、その後凍結工程にお
    いて前記原料肉と、調味液とを一体的に凍結させること
    を特徴とする蒸熱を用いた肉加工食品の製造方法。
13. 【請求項１３】 原料肉を原料肉準備工程において適宜
    の形状に下ろし、皮、小骨及び血合等を除去し、更に焼
    き上げ工程で表面近くを焼き上げ、一方、調味液準備工
    程において調味液を調合し、そして充填工程において前
    記原料肉と、調味液とを個装袋に充填し、密閉工程にお
    いて前記個装袋の開口部をシールし、加熱工程で中心部
    に生身部が残るように蒸熱処理し、その後凍結工程にお
    いて前記原料肉と、調味液とを一体的に凍結させること
    を特徴とする蒸熱を用いた肉加工食品の製造方法。
14. 【請求項１４】 前記加熱工程は、原料肉をヒートトン
    ネルを通過させることで、このヒートトンネル内で噴出
    する蒸気に直にまたは包装された状態で接触させること
    で、原料肉表面をタンパク変質させることを特徴とする
    請求項１０、１１、１２または１３記載の蒸熱を用いた
    肉加工食品の製造方法。
15. 【請求項１５】 前記加熱工程の前段に予備蒸し工程を
    設け、冷凍状態の原料肉表面を解凍するとともに水洗い
    し、原料肉表面の付着物を取り除くことを特徴とする請
    求項１４記載の蒸熱を用いた肉加工食品の製造方法。