JP2606951B2 - 成形乾燥かき卵製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は食品加工製造分野、就中、乾燥食品製造業、
即席食品製造業の分野において利用しうるものである。

ロ、従来の技術 真空凍結乾燥食品は現在では即席食品の分野において
広く利用されている。特に日本においては即席めん類、
ふりかけ等の分野において大量に消費されている。

即席めん類の分野においては主として乾燥具材の製造
方法として真空凍結乾燥法が賞用されているが、即席め
ん類の具材としてのフーヨーハイ（かき卵）の市場ニー
ズももちろん根強いものがある。

もちろんかき卵製品への真空凍結乾燥法の適用につい
ては既にいくつかの報告が散見される。例えば特開昭61
−9268号には熱湯中に調製卵液を注加して薄膜状に凝固
させたかき卵を含む液の全体を適当な形状と大きさの容
器中に収容した後に真空凍結乾燥する技術が開示されて
いる。

次いで特開昭60−91938号には卵液を細孔を有する容
器よりPH3.5〜5.5に調整した熱湯中に注加して糸状ない
しは薄片状に凝固させ、次いでこのかき卵を捕集し、水
洗、水切り後に乾燥する技術が開示され、乾燥方法につ
いては真空凍結乾燥法が良好な製品を与えることが記載
されている。

さらに特開昭62−205768号にはデキストリンを溶存し
た熱湯中に卵液を注加して凝固させた場合には良好な吸
水復元性を有する真空凍結乾燥かき卵製品の得られるこ
とが示されている。

しかしながら即席めん類等の具材として有用な小片状
やダイス状の成形された定形の真空凍結乾燥かき卵製品
の製造方法については未だ知見のない状況にある。

ハ、発明の目的 本発明は即席めん類の具材、あるいは場合によっては
即席スープの具材や浮き身として有用な小片状やダイス
状に成形された定形の真空凍結乾燥された、熱水注加時
の吸水復元性の良好なかき卵製品の工業上有利で効率的
な製造方法を世に提供せんとするものである。

本発明が要請される理由としては次のようなものが挙
げられよう。

（Ａ）現在においては即席スープ類、即席めん類等の製
造の最終工程である計量、包装工程においては高速化、
連続化、自動化、無人化が進んでおり、このため具材に
ついても供給、計量、充てんの自動化に適するように一
定形状、一定重量のものが所望されるにいたっている。

（Ｂ）真空凍結乾燥されたかき卵製品を例えば特開昭61
−9268号において開示されているように容器に収容され
た状態において分注、乾燥、取り出しの各工程を経て製
造する場合には小片状の製品を目的とする場合には手間
が煩雑になること、容器を再生使用する場合にはその再
生費用がかかること、容器を使い捨てとする場合におい
てもコスト上の不利益が生ずるといった問題点が生じ
る。

ニ、発明の構成 本発明は以下のような複数の工程を結合することによ
り実施される。

（Ａ）卵液の調製 （Ｂ）卵液の熱処理によるかき卵の調製 （Ｃ）かき卵の採集 （Ｄ）かき卵の板状成形 （Ｅ）板状成形かき卵の凍結 （Ｆ）板状成形かき卵の真空凍結乾燥 （Ｇ）乾燥板状成形かき卵の加湿による軟化 （Ｈ）加湿、軟化された乾燥板状成形かき卵の切断 以下、各工程を逐次解説する。

（Ａ）卵液の調製 本工程は従来の通常の方法に準じて実施すればよい。

原料としては鶏卵、うづら卵、あひる卵、がちょう卵
等の食用卵を用いればよく、所望によっては鮮卵の他に
冷凍卵、乾燥卵等も用いることができる。

また、全卵の他に卵白部、卵黄部を適宜補充、添加し
うる。

卵液は所望により水により希釈することができ、他の
副資材としてかき卵の風味、物性を損わない範囲におい
て大豆たんぱく（分離大豆たんぱく、脱脂大豆粉等）、
小麦粉、各種のでんぷん類、ワキシーコーンスターチ、
デキストリン類、可溶性でんぷん類、可溶性セルロース
誘導体類（カルボキシメチル誘導体およびその塩類、ヒ
ドロキシエチル誘導体、２、３−ジヒドロキシプロピル
誘導体等）、ゼラチン、ガム類（植物起源、微生物起
源）、アルギン酸およびその塩類、ないしはそのヒドロ
キシエチルあるいは２、３−ジヒドロキシプロピル誘導
体、水あめ、乳糖、コーンシラップ、ぶどう糖のオリゴ
縮合物を増量剤として添加することができる。

また、甘味料としてのしょ糖、ぶどう糖、麦芽糖、ソ
ルビトール、異性化糖、甘草抽出物、ステビア抽出物
等、調味料としての食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸加
水分解関連物質（イノシン酸ソダ、グアニル酸ソーダ
等）、しょう油、アミノ酸類（HAP、HVP、アミノ酸液
類、アラニン、グリシン、アスパラギン酸およびその塩
類、プロリン等）、酸味料（酢酸、コハク酸、クエン
酸、酒石酸、フマール酸、リン酸、乳酸、グルコン酸
等）、エキス類（チキンエキス、ポークエキス、ビーフ
エキス、しいたけエキス、えびエキス、かにエキス、い
かエキス、煮干しエキス、かつおぶしエキス、雑節エキ
ス等）を添加することができる。

さらに物性を調整するために界面活性剤（レシチン
類、しょ糖脂肪酸エステル類、高級脂肪酸モノグリセラ
イド類、高級脂肪酸ジグリセライド類、高級脂肪酸オキ
シ酸エステル類、高級脂肪酸ソルビトールないしはその
脱水縮合物とのエステル類等）、PH調整剤（カ性ソー
ダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸アンモニウム、重
炭酸アンモニウム、前記の酸味料の項にて述べた種々の
酸類、およびこれらの中性塩、酸性塩類、アジピン酸ピ
ロリン酸、トリリン酸、ヘキサメタリン酸、ウルトラリ
ン酸、およびこれらの任意の塩類等）、酸化防止剤（ビ
タミンＥ、アスコルビン酸およびその塩類、トリフェロ
ール類、セサミン、セサモール、γ−オリザノール、グ
アヤク脂またはその加水分解物、BHA、BHT等）等を適宜
添加することもできる。

（Ｂ）卵液の熱処理によるかき卵の調製 かくして調製される卵液は従来技術に従って加熱凝固
処理されてかき卵に製せられる。すなわち卵液は熱水中
に糸状あるいは薄膜状に注加されることにより不定形の
かき卵に製せられる。

熱水としては通常80〜100℃程度のものを用いるが所
望によりこの熱水中に前述の種々の調味原料や添加物を
溶解しておいてもよい。さらに特開昭62−205768号に開
示されているように乾燥製品の吸水復元性を向上させる
ためにデキストリン類を溶解することも無論許容され、
所望によっては乳糖、麦芽糖、ソルビトール、オリゴ糖
類等を吸水復元性、保形性、保湿性の改善のために添加
しうる。

分散性のよい不定形のかき卵を調製するために熱水を
流動させるか卵液の注加位置をたえず移動させつつ熱水
中に注加することが好ましい。

（Ｃ）かき卵の採集 熱水中において凝固、形成されたかき卵を採集する
が、この目的のためには種々の実施態様が考えられる。

形成されたかき卵は不定形、小片状の状態にて熱水中
を浮遊するが、回分的に実施する場合においてはいった
ん卵液の注加を中止して熱水全体をざる等によりろ過し
てかき卵を採集すればよい。

連続的に製造する場合においては熱水中にスクリーン
あるいはブラシ状物を常時回動させて付着するかき油を
熱水液面上にてかき取るか自重によってはく離落下させ
て採集するか、熱水中に循環を生成させてその一端にス
クリーン、ブラシ状物等を置いて常時、ないしは一定時
間おきに熱水液面上に回動ないしは引き上げることによ
り付着するかき卵を採集する方法等が例示される。

（Ｄ）かき卵の板状形成 採集され水切りされたかき卵は所望の大きさと厚みを
有する型わく中に載置され成形される。

この場合に成形にさしつかえのない範囲において野菜
類（人参、竹の子、グリンピース、コーン、みつ葉、ほ
うれん草、小松菜等）、きのこ類（しいたけ、えのきた
け、松たけ、マッシュルーム、しめじ、ひらたけ、ふく
ろたけ等）、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉等）、水産動物肉
類（えび、かに、いか、たこ等）をそのまま、あるいは
適宜の形状に切断して混合することもできる。さらにた
ら、すけそうたら、ししゃも、とびうお、さけ等の魚卵
等を混合することもできる。

さらには卵液の調製の項にて述べたような甘味料、調
味料、種々の食品添加物あるいは改質剤等添加すること
や水、ないしは前記の甘味料、調味料、食品添加物、改
質剤等を溶解した液を適宜混合してから板状に成形する
こともできる。

また、真空凍結乾燥後の製品のこわれを防止するため
にマルトース、ソルビトール、オリゴ糖類、デキストリ
ン類等を添加することや、調味液がかき卵や具材と分離
しないようにでんぷん類（のり化させたもの）、ゼラチ
ン、可溶性でんぷん類、ガム類（グアーガム、タマリン
ドガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラ
ヤガム等）、寒天、フルセラン、カラギナン、セルロー
ズ誘導体、アルギン酸またはその塩あるいはその誘導体
等の増粘剤を添加することもできる。

板状の形態としては通常数mm〜数十mm程度の厚みに成
形する。具体的にはかき卵と混和物とを充分に混合して
から型わく中に流しこみ、必要ならば上面をこて、スク
レーパー、ローラー等により平に整える。

また、変法としては一定量をポリエチレン等の薄膜製
の袋に加えて袋の口をシールするか内容が漏れないよう
に折り返した後に平に成形して一定厚みの板状物とする
こともできる。この場合にはこの状態のまま凍結し、凍
結、固化した後に上面のフィルムをはぎ取ってから真空
凍結乾燥すればよい。

（Ｅ）板状成形かき卵の凍結 かくして得られるかき卵の板状成形物を凍結する。凍
結条件としては通常のエアブラスト、あるいはコンタク
ト方式による凍結方法にて充分であり必ずしも急速ある
いは超急速凍結方法を採用する必要はない。

すなわち、−20〜−40℃程度の空気あるいはアルコー
ル、食塩水、塩化カルシウム溶液等に直接あるいは棚等
を介して間接的に接触させて凍結させるが、もさろん液
体チッ素あるいは液体空気への接触あるいはこれらを板
状成形物へ吹きつけて凍結させることも可能である。

アルコール、食塩水、塩化カルシウム溶液等に直接に
接触させて凍結させる場合には前述のプラスチック類の
薄膜の袋を用いる成形を施す方法が有利といえよう。

（Ｆ）板状成形かき卵の真空凍結乾燥 凍結された板状成形かき卵は次に真空凍結乾燥に付さ
れる。

本工程は通常の条件下に実施すればよい。すなわち減
圧度1Torr以下、好ましくは0.5Torr以下程度、最高棚温
度50〜70℃（ただし被乾燥物の凍結状態を破らないよう
に加熱する必要がある。）程度の加熱を行ないつつ10〜
30時間程度にて含水率３〜４％程度にまで真空凍結乾燥
すればよい。

（Ｇ）乾燥板状成形かき卵の加湿による軟化 真空凍結乾燥された板状成形かき卵は次に加湿工程に
付される。

加湿は調湿したふん囲気中に乾燥品を放置して計算量
の水分を吸収させるか、あるいは水（多くの場合水滴
状、あるいは霧状の水をできるだけ均一に噴きつけ
る。）ないしは水蒸気を計算量吸着させた後に放置して
水分を全体に均一分散させることによって実施すること
ができる。

真空凍結乾燥直後の３〜４％程度の含水率においては
成形されたかき卵製品はもろくて壊れ易いので一定形状
に切断することは困難であるが、加湿することによって
乾燥かき卵製品には柔軟性が付与され一定形状への切断
が容易になる。

本発明の方法により製造される乾燥かき卵製品は即席
めん類や即席スープ類の具材として用いられることが多
いので、常温下に好気条件下に長期間流通されることが
あっても腐敗やかび、酵母等の微生物が繁殖することが
あってはならない。

本発明の場合、乾燥かき卵中に含有される低分子物質
（特にソルビトール、麦芽糖、オリゴ糖類）の含有率の
多少により許容範囲の巾はあるが、含水率４〜10％程度
に加湿すれば切断が容易に実施しうるとともに長期の保
存においても腐敗、変敗、変色等のおそれを回避しう
る。

（Ｈ）加湿、軟化された乾燥板状成形かき卵の切断 かくして加湿、軟化された乾燥板状成形かき卵は次に
所望の一定形状に切断される。切断の具体的な方法とし
てはナイフ、カッター等の刃物を用いて定規あるいは定
形金型等に沿って引き切るか、回転刃、上下往復式の刃
物を用いて板状成形かき卵を一定ピッチで前進させつつ
切断する。場合によっては切断を方向を変えて複数回実
施することもありうる。

乾燥かき卵製品の用途によって所望される切断形状が
異なるのは当然であるが、例えば厚さ数mm、一辺が数cm
程度の正方形ないしは長方形、あるいは一辺が３〜10mm
程度のダイス状等を挙げることができる。

ホ、発明の効果 本発明の効果としては次の二つのものを指摘しうるで
あろう。

（Ａ）一定形状の乾燥成形かき卵製品を能率よく量産し
うる。

（Ｂ）製造される成形乾燥かき卵製品は一定形状（一定
重量）を有するばかりでなく難破砕性、長期保存性およ
び熱水注加時の良好な吸水復元性をも具備する乾燥かき
卵製品を製造しうる。

ヘ、実施例 実施例１ 鶏卵を割り全卵7kgを採取する。これに水1kgを加えて
均一に混合してかき卵液を調製する。

次に過剰量の沸騰水中にかき卵液を徐々に注加し凝固
させてかき卵を調製する。かき卵を網で採集しざるに上
げて水切りを行なう。

かくして得られるかき卵100部に刻みしいたけの味つ
け調理品５部、スチーム処理をしたねぎを２部、かに肉
様刻みかまぼこ２部、調味液（水にキサンタンガム0.2
％、ばれいしょでんぷん0.5％、ソルビトール20％、α
−トコフェロール600ppm、フィチン酸100ppm、クエン酸
200ppm、食塩0.8％、グルタミン酸ナトリウム0.5％、グ
アニル酸ナトリウム100ppm、HVP粉末0.4％、粉末しょう
油0.4％、かにエキス２％を添加し95℃に加熱し放冷し
たもの）15部を均一に混合し、高さ8mm、横20cm、たて3
0cmのステンレス製の型わく中に流しこみ−30℃のエア
ブラスト式凍結庫中にて冷凍する。

次に減圧度0.5Torr、最高棚温度60℃の条件下に常法
に従って真空凍結乾燥を施した。20時間後に含水率2.8
％の乾燥製品を得る。

このものに計算量の重量増加になるまで水を噴霧しポ
リエチレン製の袋中に密封保存して24時間テンパリング
を行なう。

かくして6.5％に加湿、軟化された乾燥かき卵の板状
成形製品を裁断機によって一辺15mmのチップ状に切断し
て定形の乾燥かき卵製品を得る。

このものに95℃の熱湯を注加すれば速かに吸水復元
し、湯中に分散、浮遊してかき卵スープ状の外観を呈す
る。

実施例２ 鶏卵10kgを採取しこれに水１、食塩30g、HVP粉末20
g、粉末しょう油20g、グルタミン酸ナトリウム30g、グ
アニル酸ナトリウル2g、ソルビトール200g、デキストリ
ン120g、α−トコフェロール0.7g、フィチン酸0.02g、
クエン酸0.008g、アナトー色素適量を添加してかき卵液
を調製する。

酢酸にてPH6.5に調整した熱湯中に徐々にかき卵液を
かくはん下に注加して凝固させてかき卵とし、網にて採
集してざるに上げて水切りする。

かき卵100部に刻み紅しょうが２部、グリンピース５
部、加熱調味した鶏肉片５部、水15部、食塩0.7部、グ
ルタミン酸ナトリウム0.5部、グアニル酸ナトリウム0.0
1部、HVP粉末0.8部、かにエキス３部、タマリンドガム
0.2部を充分にかくはん混合する。

このものを高さ12mm、横20cm、たて30cmの型わく中に
ポリエチレン製の袋の中に収容した状態において載置す
る。

袋の端を内容物が漏れないように折り返し、ローラー
にて均一な厚みになるように成形する。

−40℃のエアブラスト式の凍結庫中に保存して完全に
凍結させる。次にポリエチレン製の袋の上面のフィルム
を切り取って冷凍されたかき卵板状物の上面を露出さ
せ、減圧度0.5Torr、最高棚温度60℃の条件下において2
4時間を要して含水率3.4％になるまで真空凍結乾燥す
る。

このものに計算量の重量増加になるまで低圧スチーム
をあてておき、ポリエチレン製の袋中に保存して冷凍庫
中にて二昼夜テンパリングを行なって含水率約７％の加
湿、軟化された乾燥かき卵の板状成形品を得る。

このものを裁断機により一辺12mmのダイス状に切断す
る。この成形乾燥かき卵は熱湯を注加すれば速かに吸
水、復元して分散する。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（Ａ）熱湯中にかき卵液を注加してかき卵
   を製造する工程。 （Ｂ）熱湯中よりかき卵を採集する工程。 （Ｃ）かき卵を板状に成形する工程。 （Ｄ）かき卵の板状成形物を凍結する工程。 （Ｅ）凍結された板状成形かき卵を真空凍結乾燥する工
   程。 （Ｆ）真空凍結乾燥された板状成形かき卵を加湿し軟化
   させる工程。 （Ｇ）加湿、軟化された板状成形かき卵の乾燥品を所望
   の形状に切断する工程。 以上の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｅ）、
   （Ｆ）、（Ｇ）の各工程を順次結合してなることを特徴
   とする成形乾燥かき卵製品の製造方法。