KR20170014148A - 전란을 이용한 어포 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건어포 제조시 달걀의 전란을 이용함으로써 다양한 영영분을 섭취할 수 있게 하고 누구라도 혐오감없이 건어포 섭취를 즐길 수 있게 하는 전란을 이용한 어포 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 어육을 다듬고 세척하여 뼈를 발라내면서 슬라이스(slice) 내어 포를 뜨는 단계; 포로 떠진 어육을 건조시켜서 건어포로 제조하는 단계; 건조된 상기 건어포를 가압하면서 굽는 단계; 달걀을 삶은 후 전란 분말로 제조하는 단계; 상기 전란 분말, 밀가루, 설탕, 소금 및 베이킹소다로 이루어진 전란재를 3㎜ 두께의 시트로 제조하는 단계; 상기 건어포의 양측에 시트를 부착하는 단계; 시트가 부착된 전란 건어포를 굽는 단계; 및 구워진 전란 건어포를 포장하는 단계;로 이루어진다.

Description

전란을 이용한 어포 및 그의 제조방법{Dried slices of fish using egg and its manufacturing method}

본 발명은 전란을 이용한 어포 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건어포 제조시 전란(全卵)을 이용함으로써 다양한 영영분을 섭취할 수 있게 하고, 어느 누구라도 혐오감없이 건어포 섭취를 즐길 수 있게 하는 전란을 이용한 어포 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

오징어, 쥐치포, 한치 등 생선류로 만들어지는 각종의 건어포는 고단백 건강식품으로서, 한국, 일본, 중국 등의 아시아권 국가에 많은 수요자가 형성되어 있으나, 비린내나 그 특이한 맛으로 인하여 젊은층을 비롯하여 그 수요가 제한적인 문제점이 있어, 최근에는 건어포의 식품으로서의 가치를 높이고 수요를 확대하기 위한 노력이 국내에서도 많은 연구가 행해지고 있다.

일례로, 종래의 건어포 제조방법에 관해 연구된 기술들로서, 대한민국 특허공개공보 제10-1994-0023388호에서와 같이, 어육을 육결이 보존되고 결집이 잘되는 4mm~5mm 크기로 절단하여 당분, 조미료 등을 첨가 혼합하고 보조받침대 위에 비닐을 펴고 타원형 공이 등간격으로 다수개 뚫린 조형틀을 얹은 뒤 어육을 적량씩 투입하고 흙손 같은 공구로 누르면서 사방으로 미끌어지듯 당겨 채우고 망체를 씌운 뒤 보조받침대와 함께 뒤집어 위의 보조받침대와 비닐 조형틀을 각각 들어내면 망체위에 성형된 어육만 노출된 것을 망체대로 건조실로 이송하여 30℃에서 7~8시간 건조하여 완제품을 제조하는 건어포의 제조방법이 개시되어 있는 것을 볼 수 있고,

또한, 대한민국 특허공개공보 제10-2001-0010505호에서와 같이, 어육 순살을100% 세척한 후 자연 탈수-바구니에 건져 물을 빼어 수분이 70-80%전후가 되도록 하고, 상기 자연탈수된 어육을 탈수기에 3분에서 5분 정도 돌리면서 어육 표면에 묻어 있는 수분을 5%정도 제거하며, 탈수된 어육10Kg에 인삼뿌리 농축액 15g, 식염 15g의 비율로 혼합하여 적당한 용기에 담아 혼합하고 온도 5℃에서 18시간 침전하여 삼투압작용에 의해 인삼농축액이 염분과 함께 어육에 침투, 어육 세포에까지 미치도록하며, 설탕 300g, 솔비돌 200g, L-글루타민산나트륨 50g, 그리고 물200g을 혼합하여 상기 1차 침전된 어육에 혼합하여 상온 2℃에서 24시간 숙성시키고, 잘 숙성된 어육을 건조발에 용도에 따라 성형하여 열풍건조 혹은 냉풍건조 등의 실내 건조실에서 건조함으로써 제조되는 인삼맛 건어포 제조방법이 개시되어 있고,

또한, 대한민국 특허공개공보 제10-2004-0065115호에서와 같이, 건오징어에

홍삼엑기스를 함유시켜 간식이나 술안주 등으로서의 간식기능에 더해 기능성을 부가시킨 홍삼엑기스 함유 건오징어 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 열풍에 의해 탈취시킨 미-조미의 또는 조미된 건오징어에 홍삼엑기스를 오징어의 총 중량 대비 1 내지 10중량%의 범위 이내의 양으로 도포하거나, 홍삼엑기스에 담가두는 함침에 의해서 건오징어에 포함시켜 수행되는 홍삼엑기스 함유 건오징어 및 그의 제조방법 이 개시되어 있는 것을 볼 수 있다.

그러나, 상기와 같이 간식이나 술안주 등으로서의 간식기능에 더해 기능성을부가시킨 다양한 형태의 건어포가 제조되고 있으나, 너무 딱딱하고 생선 특유의 비린맛을 내어 어린이 등의 모든 연령층 부류를 다 만족시키지 못하고 있는 실정에 있다.

[선행기술문헌]

1. 대한민국 특허공개공보 제10-1994-0023388호(1994년 11월 17일)

2. 대한민국 특허공개공보 제10-2001-0010505호(2001년 2월 15일)

3. 대한민국 특허공개공보 제10-2004-0065115호(2004년 7월 21일)

본 발명의 목적은, 어포 제조시 전란을 이용함으로써 달걀의 활용도를 높이고, 또한 전란에 함유된 다양한 영영분을 섭취할 수 있게 하며, 아울러 어포가 부드럽고 비린맛이 없어 어린아이 할 것 없이 어느 누구라도 혐오감 없이 간식으로나 또는 어른들의 안주거리로 어포 섭취를 즐길 수 있게 하는 전란을 이용한 어포 및 그의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법은, 어육을 다듬고 세척하여 뼈를 발라내면서 슬라이스(slice) 내어 포를 뜨는 단계; 포로 떠진 어육을 건조시켜서 건어포로 제조하는 단계; 건조된 상기 건어포를 가압하면서 굽는 단계; 달걀의 전란을 휘저어 풀어서 전란액재(全卵液材)를 만드는 단계; 상기 전란액재, 밀가루, 설탕, 소금 및 베이킹소다를 혼합하여 전란재(全卵材)를 만드는 단계; 구워진 건어포의 표면에 상기 전란재가 3㎜의 두께로 부착될 수 있도록 상기 전란재에 함침하는 단계; 표면에 상기 전란재가 부착된 건어포를 굽는 단계; 및 구워진 상기 건어포를 포장하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 전란액재는 10 내지 20wt%, 밀가루는 71 내지 73wt%, 설탕은 5 내지 10wt%, 소금 3 내지 5 wt% 및 베이킹소다는 1 내지 2%로 함유되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 다른 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법은, 어육을 다듬고 세척하여 뼈를 발라내면서 슬라이스(slice) 내어 포를 뜨는 단계; 포로 떠진 어육을 건조시켜서 건어포로 제조하는 단계; 건조된 상기 건어포를 가압하면서 굽는 단계; 달걀을 삶은 후 전란 분말로 제조하는 단계; 상기 전란 분말, 밀가루, 설탕, 소금 및 베이킹소다로 이루어진 전란재를 3㎜ 두께의 시트로 제조하는 단계; 상기 건어포의 양측에 시트를 부착하는 단계; 시트가 부착된 전란 건어포를 굽는 단계; 및 구워진 전란 건어포를 포장하는 단계;로 이루어진다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 전란 분말은 10 내지 20wt%, 밀가루는 71 내지 73wt%, 설탕은 5 내지 10wt%, 소금 3 내지 5 wt% 및 베이킹소다는 1 내지 2%로 함유되는 것을 특징으로 한다.

상기한 본 발명의 실시예들에 따른 제조방법을 통해서 전란 어포를 제조하여 이용하게 되면,

어포 제조시 달걀의 전란을 이용함으로써 달걀의 활용도를 크게 높여 양계장 업자의 수익을 극대화시킬 수 있게 하고,

또한, 어포가 갖고 있는 영양분에 추가하여 전란에 함유된 레시틴, 지방, 단백질, 회분, 비타민A, 탄수화물 등의 다양한 영영분을 섭취할 수 있게 하며,

아울러, 달걀의 전란을 이용함으로써 어포가 부드럽고 비린맛이 없어 어린아이 할 것 없이 어느 누구라도 혐오감 없이 간식으로 이용할 수 있게 함과 함께 어른들의 안주거리로 어포 섭취를 즐길 수 있게 하는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법을 보인 흐름도.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법을 보인 흐름도.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법에 이용된 건어포 및 시트를 보인 도면.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법에서 시트에 건어포가 부착되는 상태를 보인 도면.

이하, 본 발명에 따른 전란을 이용한 어포 및 그의 제조방법에 대한 바람직한 실시예들에 대해 첨부된 도면들을 참조로 하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법을 보인 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법을 보인 흐름도이고, 도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법에 이용된 건어포 및 시트를 보인 도면이며, 도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 전란을 이용한 어포의 제조방법에서 시트에 건어포가 부착되는 상태를 보인 도면이다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략하기로 한다.

건어포 제조시 달걀의 전란(全卵)을 이용함으로써 다양한 영영분을 섭취할 수 있게 하고, 부드럽고 비린맛이 없어 어른 아이 할 것 없이 어느 누구라도 혐오감없이 건어포 섭취를 즐길 수 있게 하는 본 발명의 일 실시예에 따른 전란을 이용한 어포 제조방법은 전란을 액재(液材)로 이용한 것으로서, 도 1에 도시된 바와 같이, 어육을 포로 만드는 단계(S11), 건어포 제조단계(S12), 건어포 굽는 단계(S13), 전란액재 만드는 단계(S14), 전란재 만드는 단계(S15), 건어포 함침 단계(S16), 건어포 재차 굽는 단계(S17) 및 포장단계(S18)로 이루어지며, 이에 대한 단계들을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

(1-1) 어육을 포로 만드는 단계(S11)

바다에서 잡힌 오징어, 쥐치포, 한치 등과 같은 생선류의 어육을 다듬고 깨끗하게 세척한 후, 뼈를 발라내면서 적당한 크기로 슬라이스(slice) 내어 포를 뜬다.

(1-2) 건어포 제조단계(S12),

상기와 같이 포로 떠진 어육을 자연 건조 또는 열풍건조시켜서 건어포(1)로 제조한다.

이때, 건조 조건은 다음의 굽는 단계들을 고려하여 아주 딱딱하지 않은 정도로 적절하게 건조시키는 것이 바람직하다.

(1-3) 건어포 굽는 단계(S13)

건조된 건어포(1)를 굽되, 오므라들지 않고 평평하게 되도록 위에서 적절한 힘을 가하여 가압하면서 굽는다.

(1-4) 전란액재 만드는 단계(S14)

달걀로부터 전란을 휘저어 풀어서 전란액재(全卵液材)를 만든다.

(1-5) 전란재 만드는 단계(S15)

상기 전란액재, 밀가루, 설탕, 소금 및 베이킹소다를 혼합하여 전란재(全卵材)를 만든다.

여기서, 상기 전란액재는 10 내지 20wt%로, 밀가루는 71 내지 73wt%로, 설탕은 5 내지 10wt%로, 소금 3 내지 5 wt%로 그리고 베이킹소다는 1 내지 2%로 함유되게 하였다.

상기에서 전란액재를 10 내지 20wt%로 한정한 이유는, 10wt% 이하일 경우에는 전란에 대한 영양분의 효과가 너무 적기 때문이고, 20wt% 이상일 경우에는 건어포(1)의 주변에 부착될 때 너무 딱딱하게 되어 섭취자가 씹는데 곤란함을 제공하기 때문으로, 상기 범위로 한정하였다.

(1-6) 건어포 함침 단계(S16)

상기와 같이 전란재가 제조되면 구워진 건어포(1)의 표면에 전란재가 3㎜의 두께로 부착될 수 있도록 내부로 함침시킨다.

상기 함침과정은, 건어포(1)의 표면에 전란재가 3㎜ 이하의 두께로 되었을 경우에는 다시 함침시키는 일도 가능하다.

(1-7) 건어포 재차 굽는 단계(S17)

상기 건어포(1)의 양면에 전란재가 부착되면 전란재가 구워질 수 있도록 건어포를 다시 굽는다.

(1-8) 포장단계(S18)

상기와 같이 구워져서 완성된 건어포는 소정의 갯수로 포장하여 저장한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 전란을 이용한 어포 제조방법은 전란을 분말(粉末)로 이용한 것으로서, 도 2에 도시된 바와 같이, 어육을 포로 만드는 단계(S21), 건어포 제조단계(S22), 건어포 굽는 단계(S23), 전란 분말 만드는 단계(S24), 전란재 시트를 만드는 단계(S25), 건어포 시트 부착 단계(S26), 건어포 재차 굽는 단계(S27) 및 포장단계(S28)로 이루어지며, 이에 대한 단계들을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

(2-1) 어육을 포로 만드는 단계(S21)

바다에서 잡힌 오징어, 쥐치포, 한치 등과 같은 생선류의 어육을 다듬고 깨끗하게 세척한 후, 뼈를 발라내면서 적당한 크기로 슬라이스(slice) 내어 포를 뜬다.

(2-2) 건어포 제조단계(S22),

상기와 같이 포로 떠진 어육을 자연 건조 또는 열풍건조시켜서 건어포(1)로 제조한다.

이때, 건조 조건은 다음의 굽는 단계들을 고려하여 아주 딱딱하지 않은 정도로 적절하게 건조시키는 것이 바람직하다.

(2-3) 건어포 굽는 단계(S23)

건조된 건어포(1)를 굽되, 오므라들지 않고 평평하게 되도록 위에서 적절한 힘을 가하여 가압하면서 굽는다.

(2-4) 전란 분말 만드는 단계(S24)

달걀을 삶은 후 전란 분말로 제조한다.

상기 전란 분말의 제조방법에 있어서는, 닭이나 오리와 같은 조류로부터 항체를 생산하여 항체가 함유된 달걀에서 전란액을 분리한 다음 이를 분무 건조 또는 진공 건조하여 제조하며, 이에 대하여는 이미 공지된 통상적인 기술을 이용한 것으로서 그에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

(2-5) 전란재 시트를 만드는 단계(S25)

상기와 같이 제조된 전란 분말과, 밀가루, 설탕, 소금 및 베이킹소다를 혼합하여 건어포(1)에 부착될 전란재를 제조하되, 3㎜ 두께의 시트(2)로 제조하였다.

여기서, 상기 전란액재는 10 내지 20wt%로, 밀가루는 71 내지 73wt%로, 설탕은 5 내지 10wt%로, 소금 3 내지 5 wt%로 그리고 베이킹소다는 1 내지 2%로 함유되게 하였으며, 상기 전란액제함유 한정이유는 일 실시예를 통해서 충분히 설명된 것으로서, 여기에서는 그에 대한 설명은 생략하기로 한다.

(2-6) 건어포 시트 부착 단계(S26)

상기와 같이 제조된 시트(2)를 건어포(1)의 양측면에 부착하며, 접착력을 증가시키기 위해서 적절한 식용접착제를 사용하는 일도 가능하다.

(2-7) 건어포 재차 굽는 단계(S27)

상기 건어포(1)의 양면에 시트가 부착되면 시트(2)와 건어포(1)가 결합되어 이루어진 전란 건어포가 최적의 조건으로 구워질 수 있도록 다시 굽는다.

(2-8) 포장단계(S28)

상기와 같이 구워져서 완성된 전란 건어포는 소정의 갯수로 포장하여 저장한다.

이하 본원발명의 실시예 및 비교예를 통하여 본원발명의 보다 쉬운 이해를 돕고자 한다.

[실시예 1]

본 발명의 일 실시예와 같이, 어육을 포로 만드는 단계(S11), 건어포 제조단계(S12), 건어포 굽는 단계(S13), 전란액재 만드는 단계(S14), 전란재 만드는 단계(S15), 건어포 함침 단계(S16) 및 건어포 재차 굽는 단계(S17)를 이용하는 제조방법을 통해서 전란 건어포를 얻었다.

[실시예 2]

본 발명의 다른 실시예와 같이, 어육을 포로 만드는 단계(S21), 건어포 제조단계(S22), 건어포 굽는 단계(S23), 전란 분말 만드는 단계(S24), 전란재 시트를 만드는 단계(S25), 건어포 시트 부착 단계(S26) 및 건어포 재차 굽는 단계(S27)를 이용하는 제조방법을 통해서 전란 건어포를 얻었다.

[비교예 1]

상기 건어포를 본 발명의 실시예들과 동일한 방법으로 제조하되, 전란의 함유량을 10wt% 이하 그리고 설탕의 함유량을 5wt%이하로 하여 제조하였다.

[비교예 2]

상기 건어포를 본 발명의 실시예들과 동일한 방법으로 제조하되, 전란의 함유량을 20wt% 이상 그리고 설탕의 함유량을 10wt% 이상으로 하여 제조하였다.

[비교예 3]

상기 건어포를 전란을 첨가하지 않은 상태에서 제조하였다.

이상에서 전란을 이용하여 제조된 건어포를 10~50대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 상기 건어포의 맛(A), 향(B), 씹힘 촉각(C)에 관한 관능검사를 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

구분	A	B	C	비고
실시예 1	97	95	96	맛, 향 및 씹히는 촉각이 우수함, 비린맛 없음
실시예 2	97	95	95	맛, 향 및 씹히는 촉각이 우수함, 비린맛 없음
비교예 1	85	80	80	맛과 향은 보통, 씹히는 촉각은 딱딱함. 약간의 비린맛 있음
비교예 2	80	90	75	맛과 향은 보통, 씹히는 촉각은 너무 부드러워 건어포만 씹히는 맛을 느낌. 비린맛 없음.
비교예 3	70	70	85	단지 어포의 맛과 향이 남. 비린맛 있음.

* 아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하

이상의 본 발명의 실시예들과 비교예들을 통하여 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 건어포들은 비교예 건어포들과는 달리 맛과 향취가 특이하여, 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로써 그 맛, 향 및 촉각이 비교예 건어포보다 그리고 일반 건어포 보다 현저하게 개량되었다.

상술 한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

1: 건어포 2: 시트

Claims (5)

1. 어육을 다듬고 세척하여 뼈를 발라내면서 슬라이스(slice) 내어 포를 뜨는 단계(S11);
   포로 떠진 어육을 건조시켜서 건어포(1)로 제조하는 단계(S12);
   건조된 상기 건어포(1)를 가압하면서 굽는 단계(S13);
   달걀로부터 전란(全卵)을 휘저어 풀어서 전란액재(全卵液材)를 만드는 단계(S14);
   상기 전란액재, 밀가루, 설탕, 소금 및 베이킹소다를 혼합하여 전란재(全卵材)를 만드는 단계(S15);
   구워진 건어포(1)의 표면에 상기 전란재가 3㎜의 두께로 부착될 수 있도록 상기 전란재에 함침하는 단계(S16);
   표면에 상기 전란재가 부착된 건어포를 굽는 단계(S17); 및
   구워진 상기 건어포를 포장하는 단계(S18);로 이루어진 것을 특징으로 하는 전란을 이용한 어포의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 전란액재는 10 내지 20wt%, 밀가루는 71 내지 73wt%, 설탕은 5 내지 10wt%, 소금 3 내지 5 wt% 및 베이킹소다는 1 내지 2%로 함유되는 것을 특징으로 하는 전란을 이용한 어포의 제조방법.
3. 어육을 다듬고 세척하여 뼈를 발라내면서 슬라이스(slice) 내어 포를 뜨는 단계(S21);
   포로 떠진 어육을 건조시켜서 건어포(1)로 제조하는 단계(S22);
   건조된 상기 건어포(1)를 가압하면서 굽는 단계(S23);
   달걀을 삶은 후 전란 분말로 제조하는 단계(S24);
   상기 전란 분말, 밀가루, 설탕, 소금 및 베이킹소다로 이루어진 전란재를 3㎜ 두께의 시트(2)로 제조하는 단계(S25);
   상기 건어포(1)의 양측에 시트(2)를 부착하는 단계(S26);
   시트(2)가 부착된 전란 건어포를 굽는 단계(S27); 및
   구워진 전란 건어포를 포장하는 단계(S28);로 이루어진 것을 특징으로 하는 전란을 이용한 어포의 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서, 상기 전란 분말은 10 내지 20wt%, 밀가루는 71 내지 73wt%, 설탕은 5 내지 10wt%, 소금 3 내지 5 wt% 및 베이킹소다는 1 내지 2%로 함유되는 것을 특징으로 하는 전란을 이용한 어포의 제조방법.
5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 의해서 제조되는 것을 특징으로 하는 전란을 이용한 어포
   

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