CN103598595A - 一种即食桑叶面筋片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述即食桑叶面筋片，其配方为谷朊粉50~60质量份、大豆分离蛋白5.0~6.0质量份、桑叶粉5.0~6.0质量份、食用植物油0.5~0.7质量份、单硬脂酸甘油酯0.2~0.4质量份、饮用水45~60质量份。其制备方法包括揉制、成型、预煮、卤制、干燥、调味、包装、杀菌等工艺。本发明产品配方独特、口感劲道、营养价值高、保健功能较显著，适合于各类人群，尤其是便秘、肥胖、糖尿病、冠心病、高血压等患者食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种即食桑叶面筋片及其制备方法。
背景技术
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是一种植物蛋白产品，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成，具有良好的粘弹性、成膜性、吸水性和吸油性等功能特性，因此可用于多种米面制品的加工。然而，作为一种谷物蛋白，面筋蛋白中赖氨酸含量较低，属于一种半完全蛋白质，因此单独食用时其营养价值低于大豆分离蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白等优质蛋白质产品。
桑叶是一种重要的药食两用资源，不仅富含蛋白质、膳食纤维、钾、钙、镁等营养素，而且含有多糖、黄酮、多酚和生物碱等功能成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桑叶味苦、甘，性寒；归肺、肝经；可疏风散热、清肺润燥、清肝明目、凉血止血。现代药理学研究表明，桑叶具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血压、降血脂、润肠通便等功能，因此值得大力开发利用。
目前，有关面筋方便食品的加工技术已有报道，但将桑叶、大豆分离蛋白与面筋蛋白复配制备即食桑叶面筋食品尚未见报道。
黄继红等在“谷朊粉系列素食食品的开发研制”（中州大学学报，2006年23卷1期，p122~123，p128）中以谷朊粉为主要原料，辅以0.35%乳酸和2%单硬脂酸甘油酯，经混揉、醒面、成型、熟化、卤制、包装、杀菌等工艺制成卤制面筋条。由于该产品中没有添加优质蛋白质，因此其营养价值不高。此外，采用常压煮沸对产品进行杀菌处理难以使产品获得较长的保质期。
为了充分利用谷朊粉，发挥桑叶粉的营养与保健作用，在本发明中将谷朊粉、桑叶粉和大豆分离蛋白粉进行复配，通过添加适量乳化剂以制备出保质期长、品质优良的即食桑叶面筋片。
发明内容
本发明的目的在于克服现有即食面筋食品生产技术的不足，提供一种即食桑叶面筋片及其制备方法，以增加方便面筋食品的品种，满足人们对口感良好、营养丰富、风味独特即食面筋产品日益增长的需要。
本发明的技术方案：以谷朊粉、大豆分离蛋白和桑叶粉为主要原料，配以单硬脂酸甘油酯和植物油，采用揉制、成型、预煮、卤制、调味、包装、杀菌等工艺，得到即食桑叶面筋片。
本发明所述所述即食桑叶面筋片的组分及各组分的质量份分别为：谷朊粉50~60质量份、大豆分离蛋白5.0~6.0质量份、桑叶粉5.0~6.0质量份、食用植物油0.5~0.7质量份、单硬脂酸甘油酯0.2~0.4质量份、饮用水45~60质量份；
制备方法如下：
（1）乳化剂溶液的制备
按上述质量份分别计量食用植物油和单硬脂酸甘油酯，加热搅拌使单硬脂酸甘油酯完全溶解，然后加入总水量15%~25%、温度为85~90℃的饮用水，充分搅拌，得到均匀的乳化剂溶液；
（2）揉制
按上述质量份分别计量桑叶粉、大豆分离蛋白和谷朊粉，依次倒入和面机中搅拌均匀，然后加入步骤（1）制备的乳化剂溶液和剩余的饮用水（总水量的75%~85%），充分搅拌揉制后于室温下静置10~15 min，得到揉制面团；
（3）成型与预煮
将步骤（2）得到的揉制面团放入压片机中压延成厚度为1.0~3.0 mm的薄片，再将切好的面筋片放入沸水中预煮15~20 min，得到预煮面筋片；
（4）卤制与干燥
将步骤（3）制备的预煮面筋片放入其质量5~7倍卤水、于85~90℃下卤制40~60 min，然后于60~70℃下干燥25~35 min，冷却至室温，得到卤制面筋片；
（5）调味与包装
将步骤（4）得到的卤制面筋片与其质量9%~11%的调味油、0.8%~1.2%的鸡精混合均匀后定量装入蒸煮袋中，进行真空包装；
（6）杀菌
将步骤（5）经过真空包装的面筋片于115~121℃下杀菌15~30 min，迅速用水冷却至室温，得到即食桑叶面筋片。
上述即食桑叶面筋片中，所述桑叶粉为新鲜桑叶经自然干燥或热风干燥后粉碎过80~120目筛所得。
上述即食桑叶面筋片中，所述卤水的制备方法为：先将干姜5.0~5.5质量份、八角3.0~3.5质量份、花椒2.0~3.0质量份、小茴香1.5~2.0质量份、干辣椒2.0~3.0质量份、桂皮1.5~2.0质量份、陈皮1.0~1.5质量份、山奈0.5~1.0质量份、香叶0.5~1.0质量份、草果0.5~1.0质量份、砂仁0.5~1.0质量份、白胡椒0.5~1.0质量份洗净后放入其总质量90~100倍的饮用水中浸泡30 min，然后加热至85~90℃，于该温度下保持2.0~2.5 h，再加入食盐25~35质量份、白砂糖10~15质量份、味精2.0~2.7质量份、老抽酱油25~35质量份，继续于上述温度下保持20~30 min，过滤后得到卤水。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明所述即食桑叶面筋片为一种新型的面筋产品，由于以谷朊粉、大豆分离蛋白和桑叶粉为主要原料，因此该产品不仅富含蛋白质、膳食纤维、钙、钾、镁等营养素，而且富含黄酮、多糖、生物碱等生理活性成分，既有利于人体对蛋白质和钙、钾、镁等矿物质的补充，还具有辛凉解表、清肝明目、清肺润燥、润肠通便、降血糖、降血压、降血脂等保健作用，适合于各类人群，尤其是便秘、肥胖、糖尿病、冠心病、高血压等患者食用。大豆分离蛋白的添加可显著改善面筋蛋白的营养价值，桑叶的添加可赋予产品多种保健功能。
2、本发明所述即食桑叶面筋片的配方独特，其各种原辅料的合理配比使所制备的即食桑叶面筋片具有宜人的风味、弹性劲道的口感。
3、本发明所述即食桑叶面筋片原料来源丰富、易得，制备方法简单，易于工业化生产。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述即食桑叶面筋片及其制备方法作进一步说明。有必要指出的是下述实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述发明的内容进行一些非本质的更改和调整。
实施例1
本实施例中，即食桑叶面筋片的组分及各组分的质量份为：谷朊粉50 kg、大豆分离蛋白5.0kg、桑叶粉5.0 kg、单硬脂酸甘油酯0.2 kg、食用植物油0.5 kg、饮用水45 kg；
制备方法如下：
1、乳化剂溶液的制备
将单硬脂酸甘油酯0.2 kg放入0.5 kg食用植物油中，加热搅拌溶解后加入温度为85℃的饮用水6.8 kg，充分搅拌，得到均匀的乳化剂溶液；
2、揉制
分别称取桑叶粉5.0 kg、大豆分离蛋白粉5.0 kg和谷朊粉50 kg，依次倒入和面机中混合均匀后，然后加入步骤1制备的乳化剂溶液和饮用水38.2 kg，充分搅拌揉制后于室温下静置10 min，得到揉制面团；
3、成型与预煮
将步骤2得到的揉制面团放入压片机中压延成厚度为1.0 mm的薄片，再将延压好的面筋片放入切片机中，切成长宽均为2.0 cm的面筋片，将切好的面筋片放入沸水中预煮15 min，得到预煮面筋片；
4、卤制与干燥
将步骤3制备的预煮面筋片放入其质量5倍的卤水中于85℃下卤制60 min，然后于60℃下干燥35 min，冷却至室温，得到卤制面筋片；
5、调味与包装
将步骤4得到的卤制面筋片与其质量的9%调味油、0.8%鸡精混合均匀后定量装入蒸煮袋中，进行真空包装；
6、杀菌
将步骤5经过真空包装的面筋片于115℃下杀菌30 min，迅速用水冷却至室温，即可得到美味营养的原味即食桑叶面筋片。
上述原味即食桑叶面筋片中，所述卤水的制备方法为：先将干姜2.5 kg、八角1.5 kg、花椒1.0 kg、小茴香0.75 kg、干辣椒1.0 kg、桂皮0.75 kg、陈皮0.5 kg、山奈0.25 kg、香叶0.25 kg、草果0.25 kg、砂仁0.25 kg、白胡椒0.25 kg洗净后放入832.5 kg饮用水中浸泡30 min，然后加热至85℃，于该温度下保持2.5 h，再加入食盐12.5 kg、白砂糖5.0 kg、味精1.0 kg、老抽酱油12.5 kg，继续于上述温度下保持30 min，过滤后得到卤水。
实施例2
本实施例中，即食桑叶面筋片的组分及各组分的质量份为：谷朊粉55 kg、大豆分离蛋白5.5 kg、桑叶粉5.5 kg、单硬脂酸甘油酯0.3 kg、食用植物油0.6 kg、饮用水55 kg；
制备方法如下：
1、乳化剂溶液的制备
将单硬脂酸甘油酯0.3 kg放入0.6 kg食用植物油中，加热搅拌溶解后加入温度为88℃的饮用水11 kg，充分搅拌，得到均匀的乳化剂溶液；
2、揉制
分别称取桑叶粉5.5 kg、大豆分离蛋白粉5.5 kg和谷朊粉55 kg，依次倒入和面机中混合均匀，然后加入步骤1制备的乳化剂溶液和饮用水44 kg，充分搅拌揉制后于室温下静置13 min，得到揉制面团；
3、成型与预煮
将步骤2得到的揉制面团放入压片机中压延成厚度为2.0 mm的薄片，再将延压好的面筋片放入切片机中，切成长宽均为4.0 cm的面筋片，将切好的面筋片放入沸水中预煮18 min，得到预煮面筋片；
4、卤制与干燥
将步骤3制备的预煮面筋片放入其质量6倍的卤水中于88℃下卤制50 min，然后于65℃下干燥30 min，冷却至室温，得到卤制面筋片；
5、调味与包装
将步骤4得到的卤制面筋片与10%五香调味油、1.0%鸡精混合均匀后定量装入蒸煮袋中，进行真空包装；
6、杀菌
将步骤5经过真空包装的面筋片于118℃下杀菌25 min，迅速用水冷却至室温，即可得到美味营养的五香味即食桑叶面筋片。
上述五香味即食桑叶面筋片中，所述卤水的制备方法为：先将干姜2.6 kg、八角1.6 kg、花椒1.3 kg、小茴香0.9 kg、干辣椒1.3 kg、桂皮0.9 kg、陈皮0.6 kg、山奈0.4 kg、香叶0.4 kg、草果0.4 kg、砂仁0.4 kg、白胡椒0.4 kg洗净后放入1064 kg饮用水中浸泡30 min，然后加热至88℃，于该温度下保持2.5 h，再加入食盐15 kg、白砂糖6.0 kg、味精1.2 kg、老抽酱油15 kg，继续于上述温度下保持30 min，过滤后得到卤水。
实施例3
本实施例中，即食桑叶面筋片的组分及各组分的质量份为：谷朊粉60 kg、大豆分离蛋白6.0 kg、桑叶粉6.0 kg、单硬脂酸甘油酯0.4 kg、食用植物油0.7 kg、饮用水60 kg；
制备方法如下：
1、乳化剂溶液的制备
将单硬脂酸甘油酯0.4 kg放入0.7 kg食用植物油中，加热搅拌溶解后加入温度为90℃的饮用水15 kg，充分搅拌，得到均匀的乳化剂溶液；
2、揉制
分别称取桑叶粉6.0 kg、大豆分离蛋白粉6.0 kg和谷朊粉60 kg，依次倒入和面机中混合均匀，然后加入步骤1制备的乳化剂溶液和饮用水45 kg，充分搅拌揉制后于室温下静置15 min，得到揉制面团；
3、成型与预煮
将步骤2得到的揉制面团放入压片机中压延成厚度为3.0 mm的薄片，再将延压好的面筋片放入切片机中，切成长宽均为6.0 cm的正方形面筋片，将切好的面筋片放入沸水中预煮20 min，得到预煮面筋片；
4、卤制与干燥
将步骤3制备的预煮面筋片放入其质量7倍的卤水中于90℃下卤制40 min，然后于70℃下干燥25 min，冷却至室温，得到卤制面筋片；
5、调味与包装
将步骤4得到的卤制面筋片与其质量的11%麻辣调味油、1.2%鸡精混合均匀后定量装入蒸煮袋中，进行真空包装；
6、杀菌
将步骤5经过真空包装的面筋片于121℃下杀菌15 min，迅速用水冷却至室温，即可得到美味营养的麻辣味即食桑叶面筋片。
上述麻辣味即食桑叶面筋片中，所述卤水的制备方法为：先将干姜2.75 kg、八角1.75 kg、花椒1.5 kg、小茴香1.0 kg、干辣椒1.5 kg、桂皮1.0 kg、陈皮0.75 kg、山奈0.5 kg、香叶0.5 kg、草果0.5 kg、砂仁0.5 kg、白胡椒0.5 kg洗净后放入1275 kg饮用水中浸泡30 min，然后加热至90℃，于该温度下保持2.0 h，再加入食盐17.5 kg、白砂糖7.5 kg、味精1.35 kg、老抽酱油17.5 kg，继续于上述温度下保持25 min，过滤后得到卤水。
实施例4
本实施例中，即食桑叶面筋片的组分及各组分的质量份为：谷朊粉60 kg、大豆分离蛋白5.5 kg、桑叶粉5.0 kg、单硬脂酸甘油酯0.3 kg、食用植物油0.5 kg、饮用水60 kg；
制备方法如下：
1、乳化剂溶液的制备
将单硬脂酸甘油酯0.3 kg放入0.5 kg食用植物油中，加热搅拌溶解后加入温度为90℃的饮用水12 kg，充分搅拌，得到均匀的乳化剂溶液；
2、揉制
分别称取桑叶粉5.5 kg、大豆分离蛋白粉5.0 kg和谷朊粉60 kg，依次倒入和面机中混合均匀，然后加入步骤1制备的乳化剂溶液和饮用水48 kg，充分搅拌揉制后于室温下静置15 min，得到揉制面团；
3、成型与预煮
将步骤2得到的揉制面团放入压片机中压延成厚度为2.5 mm的薄片，再将延压好的面筋片放入切片机中，切成长宽均为5.0 cm的正方形面筋片，将切好的面筋片放入沸水中预煮20 min，得到预煮面筋片；
4、卤制与干燥
将步骤3制备的预煮面筋片放入其质量6倍的卤水中于85℃下卤制60 min，然后于70℃下干燥25 min，冷却至室温，得到卤制面筋片；
5、调味与包装
将步骤4得到的卤制面筋片与其质量的10%烧烤味调味油、1.0%鸡精混合均匀后定量装入蒸煮袋中，进行真空包装；
6、杀菌
将步骤5经过真空包装的面筋片于121℃下杀菌15 min，迅速用水冷却至室温，即可得到美味营养的烧烤味即食桑叶面筋片。
上述烧烤味即食桑叶面筋片中，所述卤水的制备方法为：先将干姜2.6 kg、八角1.6 kg、花椒1.3 kg、小茴香0.9 kg、干辣椒1.3 kg、桂皮0.9 kg、陈皮0.6 kg、山奈0.4 kg、香叶0.4 kg、草果0.4 kg、砂仁0.4 kg、白胡椒0.4 kg洗净后放入1064 kg饮用水中浸泡30 min，然后加热至88℃，于该温度下保持2.5 h，再加入食盐15 kg、白砂糖6.0 kg、味精1.2 kg、老抽酱油15 kg，继续于上述温度下保持30 min，过滤后得到卤水。
Claims (3)
1.一种即食桑叶面筋片，其特征在于所述即食桑叶面筋片的组分及各组分的质量份分别为：谷朊粉50~60质量份、大豆分离蛋白5.0~6.0质量份、桑叶粉5.0~6.0质量份、食用植物油0.5~0.7质量份、单硬脂酸甘油酯0.2~0.4质量份、饮用水45~60质量份；
制备方法如下：
（1）乳化剂溶液的制备
按上述质量份分别计量食用植物油和单硬脂酸甘油酯，加热搅拌使单硬脂酸甘油酯完全溶解，然后加入总水量15%~25%、温度为85~90℃的饮用水，充分搅拌，得到均匀的乳化剂溶液；
（2）揉制
按上述质量份分别计量桑叶粉、大豆分离蛋白和谷朊粉，依次倒入和面机中搅拌均匀，然后加入步骤（1）制备的乳化剂溶液和剩余的饮用水（总水量的75%~85%），充分搅拌揉制后于室温下静置10~15 min，得到揉制面团；
（3）成型与预煮
将步骤（2）得到的揉制面团放入压片机中压延成厚度为1.0~3.0 mm的薄片，再将切好的面筋片放入沸水中预煮15~20 min，得到预煮面筋片；
（4）卤制与干燥
将步骤（3）制备的预煮面筋片放入其质量5~7倍卤水、于85~90℃下卤制40~60 min，然后于60~70℃下干燥25~35 min，冷却至室温，得到卤制面筋片；
（5）调味与包装
将步骤（4）得到的卤制面筋片与其质量9%~11%的调味油、0.8%~1.2%的鸡精混合均匀后定量装入蒸煮袋中，进行真空包装；
（6）杀菌
将步骤（5）经过真空包装的面筋片于115~121℃下杀菌15~30 min，迅速用水冷却至室温，得到即食桑叶面筋片。
2.根据权利要求1所述的即食桑叶面筋片，其特征在于所述桑叶粉为新鲜桑叶经自然干燥或热风干燥后粉碎过80~120目筛所得。
3.根据权利要求1所述的即食桑叶面筋片，其特征在于所述卤水的制备方法为：先将干姜5.0~5.5质量份、八角3.0~3.5质量份、花椒2.0~3.0质量份、小茴香1.5~2.0质量份、干辣椒2.0~3.0质量份、桂皮1.5~2.0质量份、陈皮1.0~1.5质量份、山奈0.5~1.0质量份、香叶0.5~1.0质量份、草果0.5~1.0质量份、砂仁0.5~1.0质量份、白胡椒0.5~1.0质量份洗净后放入其总质量90~100倍的饮用水中浸泡30 min，然后加热至85~90℃，于该温度下保持2.0~2.5 h，再加入食盐25~35质量份、白砂糖10~15质量份、味精2.0~2.7质量份、老抽酱油25~35质量份，继续于上述温度下保持20~30 min，过滤后得到卤水。
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