KR20000021747A - 일정형상의 편육 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 족발이나 머리고기를 이용하여 일정형상을 가지고 있는 편육을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 예를 들면 돼지족발의 형상을 이용한 편육 제조방법은 다음과 같이, 상기 족발을 삶아서 뼈만 분리하여 길이방향으로 2등분하게 되면 위는 넓고 밑은 좁은 반원추형의 반쪽 족발고기(1)가 각각 형성되며, 이것을 가지고 살코기(3) 부분을 맞대고 넓은 쪽은 좁은 쪽과 좁은 쪽은 넓은 쪽과 마주보도록 포개놓고 랩(5)으로 감싼 족발고기(4)를 만든다.

그리고 나서, 일정온도를 유지하고 있는 냉동창고 내에서 랩(5)으로 감싼 족발고기(4)를 쟁반(6) 위에 여러개 올려놓고 프레스 기계로 누르게 되면 종단면이 타원형으로 형성되는 족발고기(4')가 완성되게 되고, 이것을 길이 방향으로 2등분한 후, 폭방향으로 등간격을 두고 썰게 되면 모양과 크기가 일정하게 유지되는 편육(9)을 제조할 수 있게 된다.

이러한 방법은 머리고기(11)를 이용하여 일정형상의 편육(9')을 제조하는 방법에서도 동일하게 적용하게 된다.

Description

일정형상의 편육 제조방법

본 발명은 족발이나 머리고기를 이용하여 일정한 형상을 유지하고 있는 편육의 제조방법에 관한 것으로서, 예를 들면 돼지족발에서 뼈를 제외한 족발고기 부분만을 가지고 모양이 일정하게 형성되는 편육을 만들어, 유통시 모양이 좋고 상품가치가 있는 고급 편육을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명이 속하는 기술분야에서 돼지족발 고기를 예를 들어 설명하면, 지금까지 돼지족발 고기를 가공한 상품의 형태는 통상 상기 족발을 삶아서 뼈와 살을 분리하지 않은 상태 그대로 진공포장을 하거나, 또는 이렇게 삶아진 족발을 랩으로 감싸서 포장하는 방법으로 가공하여 상품으로 제조하였다.

또 다른 방법으로는 뼈에 붙어 있는 족발고기만 분리한 후, 이 족발고기를 썰어서 편육 상태로 한 다음, 상기 편육 상태의 고기를 뼈를 올려놓은 플라스틱 쟁반 위에다 가지런히 정리하여 올려놓고, 랩으로 쟁반 전체를 포장하여 상품으로 제조하고 있으며, 이러한 상품에서 족발고기를 썰어 만든 편육만 쟁반 위에 올려놓고 랩으로 포장하는 경우도 있었다.

그러나, 상기한 바와 같이 족발을 이용하여 제조하였던 종래 가공상품중 족발을 그대로 상품으로 만든 경우에는 소비자가 일일이 상기 족발을 썰어서 먹어야 하는 불편함이 있었고, 또한 돼지족발에 있는 족발고기만 발라서 잘게 무 썰듯이 작업하여 편육을 만든 경우에는 삶은 족발고기가 성형성이 없기 때문에, 썰려진 편육의 모양과 크기가 일정치 않아서 보기에도 좋지 않을 뿐 아니라 상품으로써의 가치도 높지 않았다.

게다가, 삶은 상태의 족발을 그대로 써는 경우 족발고기에서 껍질과 살코기가 서로 분리되기도 하지만, 살코기부분이 바스러져 허비되는 고기가 상당히 많고 또, 고기에서 기름기가 날아가 맛도 없어지게 되어 소비자들의 기호를 충족시키지 못하였다.

즉, 족발을 가공하여 유통상품으로 제조하려면 족발고기를 분쇄하지 않고 족발 모양을 그대로 유지하면서 상기 족발을 썰어 편육으로 만들 때, 썰은 상태의 모양과 크기가 일정하게 유지되도록 만듦은 물론, 족발제품의 맛도 그대로 유지되게 하여야 하나, 종래 족발의 유통품은 불규칙한 형상과 일그러진 족발고기로 인하여 제대로 된 제품을 만들지 못하고 있는 실정이었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 개선하기 위해 안출된 것으로서, 족발의 보통 형상 즉, 위는 넓고 밑은 좁은 원추형의 형상을 이용하여 가공한 모양이 일정하게 유지된 편육을 제조할 수 있게 하는데 있다.

더욱 상세하게 상기한 형상을 가지고 있는 족발에서 길이 방향으로 뼈를 제외하고 족발고기만 이등분하여 분리하게 되면 상기 족발고기 부분이 각각 반원추형의 모양으로 되고, 이것을 가지고 살코기 부분을 맞대게 하되, 넓은 쪽은 좁은 쪽과 좁은 쪽은 넓은 쪽과 마주보게 하면서 포개 놓으면 지름이 어느 정도 일정하게 유지된 원통모양의 족발고기를 형성할 수 있게 된다.

따라서, 이렇게 형성된 족발고기를 가지고 랩으로 단단히 감싸고 난 후, 폭방향에서 프레스로 압축을 가하면 종단면이 타원형으로 되어, 이것을 길이방향으로 2등분한 다음, 폭방향으로 등간격으로 썰게 되면 모양 및 크기가 일정하게 유지되는 편육을 제조할 수 있게 된다.

이러한 방법은 머리고기를 이용하여 일정형상의 편육을 제조하는 방법에서도 동일하게 적용하게 된다.

도 1은 족발을 2등분하여 반쪽 족발고기를 서로 포개놓은 상태의 종단면도,

도 2는 포개놓은 족발고기를 랩으로 감은 상태의 사시도,

도 3은 프레스 기계로 쟁반 위에 놓여진 족발고기를 압축시키는 상태를 보여주는 개략도,

도 4는 완성된 족발고기 및 편육의 사시도,

도 5는 편육의 포장에 사용되는 보조기구의 사시도,

도 6은 본 발명에 따라 머리고기를 이용한 편육 제조방법의 과정도.

(도면 부호의 설명)

1,1'...반쪽 족발 또는 머리고기, 2,2'...껍질,

3,3'...살코기, 4,4'...족발고기,

5...랩, 6...쟁반,

7...프레스다이, 8...프레스 기계,

9,9'...편육, 10...포장용 보조기구,

11,11'...머리고기.

이하, 첨부도면을 참조하면서 본 발명에 따른 일정형상의 편육 제조방법에 대한 구성 및 작용을 상세히 설명한다.

본 발명에 따라 족발이나 머리고기를 이용하여 편육을 제조하기 위한 방법에 있어서, 각각의 단계를 돼지족발의 예를 들어 설명하면 우선 잘 손질된 돼지족발을 보통의 물에서 1차로 완전히 삶는다.

다음에, 족발 40개를 기준으로 할 때 오향 5알, 생강 100g, 계피 10㎝ 3개, 감초 한 주먹, 커피 2스푼, 물엿 200g, 간장 100g, 양파 5통, 캐러멜 100g, 대추 10개정도 첨가되어 달여진 물에다 1차 삶은 족발을 옮겨서 다시 완전히 삶는다.

이때, 계속해서 족발을 삶을 때는 달여진 물에 상기 첨가물을 조금씩 추가하고, 머리고기를 삶은 경우에는 물 이외에는 일절 첨가물 넣지 않거나, 또는 상기한 방법을 준용하여 첨가물을 넣기도 한다.

다음에, 이렇게 완숙된 족발을 건져내어 식힌 후, 족발고기와 뼈를 분리하여 족발고기를 길이방향으로 2등분하면 각각의 반쪽 족발고기(1)가 반원추형의 모양으로 되고, 이것을 가지고 도 1에 도시한 바와 같이, 껍질(2)을 위아래로 하여 살코기(3)를 맞대고 넓은 쪽은 좁은 쪽과 좁은 쪽은 넓은 쪽과 마주보도록 하면서 포개놓으면, 어느 정도 일정한 모양으로 형성되는 원통형의 족발고기(4)가 완성된다.

다음에, 이렇게 형성된 족발고기(4)가 서로 잘 밀착되도록 도 2에 도시한 바와 같이, 상기 족발고기를 랩(5)으로 감싸 김밥을 말듯이 단단히 말아주고 나서, 양쪽으로 길게 늘어진 랩(5)은 안쪽으로 모아 놓은 후, 랩(5)으로 감싼 족발고기(4)를 일정한 간격을 두고 길이 방향으로 나란히 쟁반(6) 위에 올려놓는다.

다음에, 온도조절기에 의해 1℃∼-1℃의 온도범위를 유지하고 있는 냉동창고 내에서 도 3에 도시한 바와 같이, 족발고기(4)가 놓여진 쟁반(6)을 프레스다이(7) 위에서 3단이나 그 이상으로 포개 쌓은 후, 프레스 기계(8)로 2시간 내지 2시간 30분 정도 눌러주되, 가압 압력은 80㎏/㎤∼100㎏/㎤의 범위 내를 유지하도록 한다.

다음에, 프레스 기계(8)로 눌려져 도 4에 도시한 바와 같이, 종단면이 타원형으로 형성된 족발고기(4')를 길이 방향으로 2등분한 후, 폭방향으로 등간격을 두고 썰게 되면 일정한 모양과 크기를 가지고 형성된 족발 편육(9)이 완성되게 된다.

다음에, 이렇게 완성된 족발 편육(9)을 일정한 중량으로 가지런히 모아 놓고 도 5에 도시한 바와 같이, 3면이 수직으로 선 포장용 보조기구(10)에 상기 족발 편육(9)을 올려놓은 후, 포장용 보조기구(10)의 개방된 쪽부터 비닐 봉지에 집어넣어 상기 포장용 보조기구만 빼내고 나서 상기 비닐 봉지를 진공 포장한 다음, 이 진공 포장된 비닐 봉지를 새우젓과 된장봉지가 담겨진 용기에 같이 넣고 용기 상면을 컵씰링하면 최종적인 족발 편육의 유통상품이 완성된다.

이러한 본 발명에 따른 편육의 제조방법에서 족발고기(4)를 랩으로 감싸는 이유는 상온의 공기중에 삶은 족발고기를 그대로 방치하게 되면 각종 유해세균이 번식하기 때문에, 최종적으로 삶아진 족발고기를 최단시간 내에 랩으로 감싼다.

또한, 랩으로 감싸면 족발고기의 건조를 막아 적당한 기름기와 습기, 맛, 향을 유지하므로 섭취하기 좋은 상태가 되고, 도 1에 도시한 바와 같이 반쪽 족발고기를 가지고 서로 부족한 부분의 살을 대칭으로 포개놓기 때문에, 안쪽은 살코기 바깥쪽은 껍질이 감싸고 있어 나중에 편육으로의 절단이 용이하며, 족발고기를 일정한 형상으로 유지할 수 있어 프레스로 누룰 때 성형이 잘 되도록 하게 한다.

그리고, 족발고기의 성형시간을 가급적이면 짧게 하여 생산성을 향상시키고, 유해세균을 방지하여 위생상 청결함을 유지하기 위해 냉동창고 내에서 족발고기를 성형하는데, 본 발명자의 경험칙으로는 1℃∼-1℃의 범위가 족발고기의 성형성과 맛을 유지하는 최적의 온도범위인 것으로 알아냈다.

상기 족발을 이용한 일정형상의 편육 제조방법은 머리고기에서도 동일하게 적용되는데, 도 6에 도시한 바와 같이, 정수리를 기준으로 하여 돼지머리를 2등분하면 족발에서와 같은 반쪽 머리고기(1')가 만들어지며, 이것을 가지고 반쪽 족발고기(1)와 같이 서로 대칭으로 포개놓은 머리고기(11)를 랩으로 감싸 말아주고, 프레스 기계로 눌러주고 나서 눌려진 머리고기(11')를 길이방향으로 3등분하여 폭방향으로 등간격을 두고 썰어주면 일정형상이 유지되는 편육(9')을 제조할 수 있게 된다.

이상과 같은 목적과 구성으로 이루어진 본 발명의 일정형상의 편육 제조방법에 대한 효과를 상세히 설명하면 다음과 같다.

이러한 방법으로 족발이나 머리고기 편육을 제조하게 되면 편육의 모양 및 크기가 일정하게 유지되는 것은 물론이고, 저온에서 족발이나 머리고기를 성형하기 때문에 성형시간이 짧아져 생산성이 향상되며, 위생상 청결한 편육을 얻을 수 있게 된다.

또한, 여러 가지 좋은 첨가물이 들어간 물에 족발이나 머리고기를 한번 더 삶은 후, 랩으로 감싸기 때문에 족발이나 머리고기의 맛과 향 등이 달아나지 않는 편육을 얻을 수 있게 된다.

게다가, 이러한 방법은 족발이나 머리고기 편육의 대량생산을 가능하게 만드므로 소비자들이 저렴한 가격에 보기에도 좋고 맛도 떨어지지 않는 편육을 간편하게 구입하여 언제 어디서나 용이하게 섭취할 수 있게 된다.

Claims (4)

1. 족발과 머리고기를 이용하여 편육을 제조하는 방법에 있어서,

   별도의 물에 두 번 삶은 족발을 족발고기와 뼈를 분리하여 족발고기를 길이방향으로 2등분하면 각각의 반쪽 족발고기(1)가 반원추형의 모양으로 되고, 이것을 가지고 껍질(2)을 위아래로 하여 살코기(3)를 맞대고 넓은 쪽은 좁은 쪽과 좁은 쪽은 넓은 쪽과 마주보도록 하면서 포개놓은 족발고기(4)를 만들어서, 상기 족발고기를 랩(5)으로 감싸면서 말아 양쪽으로 길게 늘어진 랩(5)은 안쪽으로 모아 놓은 후, 랩(5)으로 감싼 족발고기(4)를 일정한 간격을 두고 길이 방향으로 나란히 쟁반(6) 위에 올려놓고, 냉동창고 내에서 프레스 다이(7) 위에 족발고기(4)가 놓여진 쟁반(6)을 여러개 포개놓고 프레스 기계(8)로 눌러서 종단면이 타원형으로 형성된 족발고기(4')를 완성하여, 상기 족발고기(4')를 길이방향으로 2등분한 후 폭방향으로 등간격을 두고 썰어주는 편육(9)을 제조하는 것을 특징으로 하는 일정형상의 편육 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   족발을 두 번째 삶는 물에는 족발 40개를 기준으로 할 때 오향 5알, 생강 100g, 계피 10㎝ 3개, 감초 한 주먹, 커피 2스푼, 물엿 200g, 간장 100g, 양파 5통, 캐러멜 100g, 대추 10개정도 첨가되는 것을 특징으로 하는 일정형상의 편육 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 냉동창고 내의 온도범위는 온도 조절기에 의해 1℃∼-1℃의 온도범위를 유지하고 있는 것을 특징으로 하는 일정형상의 편육 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 프레스 기계(8)에 의한 가압 시간은 2시간 내지 2시간 30분이고, 가압 압력은 80㎏/㎤∼100㎏/㎤의 범위 내를 유지하는 것을 특징으로 하는 일정형상의 편육 제조방법.