KR101235200B1 - 떡말이 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡말이 가공식품 - Google Patents

떡말이 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡말이 가공식품 Download PDF

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박철효
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Abstract

본 발명은 육류나 어류의 살코기 또는 당면의 주재료를 준비하는 제1단계; 주재료를 분쇄하는 제2단계; 주재료에 야채류와 전분의 부재료 및 조미재료를 교반 혼합하여 속배합물을 만드는 제3단계; 튜브형 식용비닐을 준비하는 제4단계; 튜브형 식용비닐에 속배합물을 충전하되 튜브형 식용비닐을 꼬는 공정을 연속적으로 반복하여 다수가 연속적으로 이어진 유형으로 줄줄이 비엔나소시지의 형태를 갖게 하는 제5단계; 스팀을 공급하여 튜브형 식용비닐 내에 충전된 속배합물을 완숙 처리하는 제6단계; 튜브형 식용비닐이 포함된 완숙 상태의 속배합물에 대해 상온에서 식힌 다음에 냉각시키는 제7단계; 냉각 상태의 속배합물에 대해 튜브형 식용비닐을 탈피시켜 비엔나소시지 형태 및 크기를 갖는 속내용물을 각각의 개별단위체로 생산해내는 제8단계; 개별단위체의 속내용물에 대해 급속 동결 처리하는 제9단계; 장방형의 떡편을 준비하는 제10단계; 속내용물 각각에 대해 장방형의 떡편을 감아 말아서 떡말이 가공식품을 생산해내는 제11단계; 떡말이 가공식품에 대해 냉동 처리하는 제12단계; 를 포함하여 이루어지는 맛볼 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맛볼 가공식품에 관한 것이다.

Description

떡말이 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡말이 가공식품{MANUFACTURING METHOD OF PROCESSED-FOOD WITH COVERED RICE CAKE, AND PROCESSED-FOOD COVERED RICE CAKE}
본 발명은 떡말이 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡말이 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 튜브형 식용비닐을 활용하여 비엔나소시지와 같은 타원형태의 속내용물을 만들어내고 이 타원형 속내용물을 떡편으로 말아 커버하도록 처리하며 개별단위체로 간단하게 제조할 수 있도록 한 떡말이 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡말이 가공식품에 관한 것이다.
최근 식생활의 변화와 가공기술의 발전에 따라 가공식품의 소비가 급격히 증가되는 추세에 있으며, 이러한 소비의 증가는 가공식품의 활용에 따라 시간을 절약할 수 있고 간편하게 조리하여 먹을 수 있는데 기인한다 할 것이다.
가공식품(加工食品; processed food)은 식품의 원료인 농산물이나 축산물 또는 수산물 등의 특성을 살려 보다 맛있고 먹기 편한 것으로 변형시키는 동시에 저장성을 좋게 하는 식품을 일컫는다.
예를 들어, 닭고기와 떡을 기본으로 하여 제안된 종래의 가공식품으로는 국내공개특허공보 제10-2001-0106569호(명칭; 닭 떡갈비 제조방법)가 제안된 바 있는데, 이는 닭고기 및 찹쌀을 9 대 1의 비율로 혼합하고 기타 양념이 적절히 배합된 음식물로서 닭을 이용한 떡갈비를 제조하기 위한 것이다.
또한, 국내공개특허공보 제10-2004-0070541호(명칭; 닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법)가 제안된 바 있는데, 이는 닭가슴살을 외피로 하고 찰기가 있는 떡류를 속배합물로 구성함으로써 닭고기의 육질의 맛과 찰진 떡의 맛을 동시에 느낄 수 있도록 하는 것이고, 이중 사출성형과 제품의 규격화를 위한 절단작업 등이 요구되는 것이다.
하지만, 본원출원인은 이하에서 상기 공개특허에서 제안된 기술과는 전혀 다른 공정과 더불어 맛과 형태를 갖는 건강 가공식품을 제안하고자 한다.
본 발명은 상술한 문제점 등을 감안하여 안출된 것으로서, 튜브형 식용비닐을 활용하여 비엔나소시지와 같은 타원형태의 속내용물을 만들어내고 이 타원형 속내용물을 떡편으로 말아 커버하도록 처리하며, 개별단위체로 간단하게 제조할 수 있도록 한 떡말이 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡말이 가공식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 개별단위체로 형성되어 분리 제조되는 제조방식을 가지면서도 대량생산 및 양산성을 만족시킬 수 있도록 하며, 냉동보관 및 기름에 튀기는 등의 조리를 통해 취식할 수 있도록 한 떡말이 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡말이 가공식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 떡편과 속내용물에 의한 다양한 맛과 식감 및 영양(營養)을 공급할 수 있도록 할 뿐만 아니라 취식 및 보관 등에 있어서 간편성 및 편의성을 도모할 수 있도록 한 떡말이 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡말이 가공식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 떡말이 가공식품의 제조방법은, 육류나 어류의 살코기 또는 당면의 주재료를 준비하는 제1단계; 상기 주재료를 분쇄하는 제2단계; 상기 제2단계를 통하여 분쇄된 주재료에 야채류와 전분의 부재료 및 조미재료를 교반 혼합하여 속배합물을 만드는 제3단계; 상기 제3단계의 결과물인 속배합물을 충전하기 위한 튜브형 식용비닐을 준비하는 제4단계; 상기 제4단계에 준비된 튜브형 식용비닐에 속배합물을 일정한 양씩 충전하되 튜브형 식용비닐을 꼬는 공정을 연속적으로 반복하여 다수가 연속적으로 이어진 유형으로 줄줄이 비엔나소시지의 형태를 갖게 하는 제5단계; 상기 제5단계의 결과물에 스팀을 공급하여 튜브형 식용비닐 내에 충전된 속배합물을 완숙 처리하는 제6단계; 상기 제6단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 완숙 상태의 속배합물에 대해 상온에서 식힌 다음에 냉각시키는 제7단계; 상기 제7단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 냉각 상태의 속배합물에 대해 튜브형 식용비닐을 탈피시켜 비엔나소시지 형태 및 크기를 갖는 속내용물을 각각의 개별단위체로 생산해내는 제8단계; 상기 S8단계의 결과물인 개별단위체의 속내용물에 대해 급속 동결 처리하는 제9단계; 상기 제9단계의 결과물인 속내용물의 외피재로 사용하기 위한 장방형의 떡편을 준비하는 제10단계; 상기 개별단위체의 속내용물 각각에 대해 장방형의 떡편을 감아 말아서 떡말이 가공식품을 생산해내는 제11단계; 상기 제11단계의 결과물인 떡말이 가공식품에 대해 냉동 처리하는 제12단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
한편, 상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 떡말이 가공식품은, 상기한 떡말이 가공식품의 제조방법에 의해 비엔나소시지 형태 및 크기의 속내용물에 외피로 떡편이 말아져 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 튜브형 식용비닐을 활용함으로써 비엔나소시지와 같은 형상 및 크기의 속내용물을 포함하는 타원형 떡말이를 개별단위체로 간편하게 다량 생산해낼 수 있고, 비엔나소시지 형태 및 크기의 속내용물에 외피로 떡편이 말아져 제조되는 떡말이 가공식품을 제공할 수 있으며, 개별단위체로 형성되어 분리 제조되는 제조방식을 가지면서도 대량생산 및 양산성을 만족시킬 수 있는 유용한 효과가 있다.
본 발명은 외피재인 떡편과 그 내부에 내재되는 속내용물을 통한 다양한 맛과 식감 및 영양을 공급할 수 있을 뿐만 아니라 취식 및 보관 등에 있어서 간편성 및 편의성을 도모할 수 있으며, 기름에 튀기는 등의 간단히 조리를 통해 쉽게 취식할 수 있는 제품을 제공하는 유용한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 떡말이 가공식품의 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 흐름도.
도 2a 내지 도 2j는 본 발명의 실시예에 의한 떡말이 가공식품의 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 공정단계별 사진.
본 발명에 대해 첨부한 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 떡말이 가공식품의 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 흐름도이고, 도 2a 내지 도 2j는 본 발명의 실시예에 의한 떡말이 가공식품의 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 공정단계별 사진이다.
본 발명의 실시예에 의한 떡말이 가공식품의 제조방법은 주재료로 사용하기 위한 당면 또는 살코기를 준비한다(S1).
이때, 상기 살코기는 도 2a에서 보여주는 바와 같이 돼지고기, 닭고기 등의 육류나 또는 생선(예를 들면, 고등어, 정어리, 참치, 동태 등) 등의 어류일 수 있고, 이들로부터 단백질과 칼슘, 철분 등의 영양분을 제공할 수 있다.
상기 당면은 녹두나 감자 또는 고구마, 옥수수 등의 전분을 주원료로 하여 국수형태로 제조된 것으로서, 탱탱한 탄력감으로 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있는 재료이며, 소화가 용이하고 에너지 공급원인 탄수화물(당류)과 칼슘, 인 등의 무기질을 함유하고 있다.
상기 S1단계를 통하여 준비된 육류나 어류의 살코기 또는 당면을 개별 분쇄하여 잘게 부순다(S2).
이러한 주재료 분쇄단계는 양념 혼합공정이나 완성된 가공식품의 섭취시 용이성 및 편의성을 제공하기 위함이며, 도 2b에서는 살코기를 분쇄하는 공정을 보여주고 있다.
상기 S2단계를 통하여 잘게 분쇄시킨 주재료(육류나 어류의 살코기 또는 당면)에 부재료 및 조미재료를 첨가하되, 도 2c에서와 같이, 이들을 교반 혼합하여 속배합물(10)을 만들어낸다(S3).
상기 속배합물(10)은 육류나 어류의 살코기 또는 당면을 각각 단독 사용한 상태에 맛과 영양을 가미하기 위한 양념으로 야채류와 전분을 부재료로 하고 후추나 천일염 및 설탕 등의 조미(調味) 재료가 일정 비율로 배합된 구성일 수 있다 할 것이다.
또한, 상기 속배합물(10)은 당면과 육류나 어류의 살코기를 혼합한 상태에 야채류와 전분을 부재료로 하고 후추나 천일염 및 설탕 등의 조미(調味) 재료가 일정 비율로 배합된 구성일 수도 있다 할 것이다.
이때, 상기 야채류는 당근, 마늘, 생강, 양파, 고추, 파프리카 중에서 1종 이상이 단독 또는 혼합 사용되며, 강황이나 숯불갈비 엑기스 등이 맛이나 향의 증진을 위해 사용될 수 있다 할 것이다.
여기서, 상기 속배합물(10)에 있어서는 주재료 80~100중량부에 대하여 부재료 10~40중량부, 조미재료 1~3중량부가 배합된 조성이 바람직하다 할 수 있다.
상기 S3단계를 통하여 만들어진 속배합물을 충전하여 비엔나소시지와 같은 타원형 단위체로 성형하기 위한 튜브형 식용비닐(예를 들면, 셀룰로즈 튜브 등)(20)을 도 2d에서와 같이 준비한다(S4).
이때, 상기 튜브형 식용비닐(20)은 속배합물(10)에 대해 비엔나소시지와 같은 타원형 단위체의 속내용물을 만들기 위한 용도로만 사용되고 추후 제거되는 것이며, 떡말이 가공식품의 제조에 따른 용이성 및 양산성을 만족시키는 역할을 담당하게 된다.
상기 S4단계에 준비된 튜브형 식용비닐에 상기 S3단계의 결과물인 속배합물을 일정한 양씩 충전하되 튜브형 식용비닐을 꼬는 공정을 연속적으로 반복하여 도 2e에서와 같이, 다수가 연속적으로 이어진 유형으로 줄줄이 비엔나소시지의 형태를 갖도록 한다(S5).
상기 S5단계의 결과물을 스팀으로 쪄서 튜브형 식용비닐 내에 충전되어 비엔나소시지 형태로 성형된 속배합물을 완숙 처리한다(S6).
이때, 상기 S5단계의 결과물인 비엔나소시지 형태의 속배합물은 도 2f에서와 같이, 채반과 같은 지그에 다수를 가지런히 정렬하여 올려놓은 후 스팀기에 넣어 85~120℃의 스팀을 공급함으로써 완숙 처리한다.
상기 S6단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 완숙 상태의 속배합물에 대해 상온(20~30℃)에서 식힌 다음에 다시 1 ~ -5℃의 온도에서 냉각 처리하되 얼지 않을 정도로 냉각시킨다(S7).
이때, 상기 S6단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 완숙 상태의 속배합물에 대해 냉각 처리를 행하는 이유는 냉각에 의한 수축작용에 의해 개별적 성형 및 상호 구획진 속배합물간의 간격을 확실히 이격시켜주게 되며, 이와 더불어 이후의 튜브형 식용비닐 탈피공정시에 튜브형 식용비닐을 쉽게 박리(분리)시킬 수 있도록 하기 위함이다.
상기 S7단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 냉각 상태의 속배합물에 대해 도 2g에서와 같이, 튜브형 식용비닐을 탈피시킴으로써 비엔나소시지 형태 및 크기를 갖는 속내용물(100)을 각각의 개별단위체로 생산해낸다(S8).
여기서, 상기 속배합물을 감싸는 튜브형 식용비닐은 커터를 이용한 절개 동작 및 절개되는 튜브형 식용비닐을 잡아당기는 동작에 의해 내부에 충전된 속배합물과 분리시키는 방식이 적용된다 할 것이다.
상기 S8단계의 결과물인 개별단위체의 속내용물(100)에 대해 영하(-25 ~ -35℃) 온도에서 급속 동결처리한다(S9).
이때, 상기 급속 동결처리에 의해 무른 상태가 아닌 단단한 상태를 유지케 함으로써 이후 속내용물(100)의 외측으로 떡편을 감아 마는 공정에서의 용이함을 제공할 수 있다.
도 2h에서와 같이, 상기 S9단계의 결과물인 급속 동결 처리된 속내용물(100)의 외피재로 사용하기 위한 쌀로 만들어진 장방형의 떡편(120)을 준비한다(S10).
도 2i에서와 같이, 상기 S9단계의 결과물인 개별단위체의 속내용물(100)의 외측으로 상기 S10단계에 준비된 장방형의 떡편(120)을 감아 말아서 떡편(120)의 내측에 속내용물(100)이 내재된 떡말이 가공식품을 생산해낸다(S11).
상기 속내용물(100)을 떡편(120)으로 감아 말아 생산된 떡말이 가공식품에 대해 영하(-15 ~ -20℃) 온도에서 냉동 처리한다(S12).
이때, 상기 냉동 처리는 떡편(120)을 얼리기 위한 공정단계이다.
도 2j에 상기 S12단계의 결과물로서 떡편(120)의 내측에 속내용물(100)이 내재되고 냉동 상태인 떡말이 가공식품(200)을 나타내었다.
상기 S12단계의 결과물인 냉동 상태의 떡말이 가공식품(200)을 일정 개수씩 내열성 포장지에 담아 진공포장 처리한다(S13).
상술한 바와 같은 제조방법에 의해 제조된 떡말이 가공식품은 속내용물(100)이 완숙 처리된 냉동 건강식품으로서, 기름에 튀기거나 조리하여 섭취하는 제품이라 할 것이다.
본 발명에 의한 떡말이 가공식품은 비엔나소시지와 같은 형상 및 크기를 갖는 것으로서, 취식 및 보관에 따른 간편성 및 편의성을 제공할뿐더러 영양까지도 공급할 수 있는 건강식품이며, 육류나 어류의 고단백 살코기 또는 당면을 비롯한 야채가 배합된 속내용물과 이를 감싸는 떡편을 통해 이들에 함유된 영양분을 고루 섭취함은 물론 쫄깃쫄깃한 식감과 맛 또한 느낄 수 있는 것이다.
이와 같은 상술한 과정의 공정단계는 특별히 이에 한정되지 않는다 할 것이며, 공정순서나 사용원료의 치환이나 수정 및 변형이 이루어질 수 있음은 자명한 사항이라 할 것이다.
이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 특허청구범위 내에서 이 기술분야의 당해업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 치환이 이루어질 수 있다 할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 범위에 속한다 할 것이다.
10: 속배합물 20: 튜브형 식용비닐
100: 속내용물 120: 떡편
200: 떡말이 가공식품

Claims (5)

  1. 육류의 살코기, 어류의 살코기, 당면을 주재료로 준비하는 제1단계;
    상기 주재료를 분쇄하는 제2단계;
    상기 제2단계를 통하여 분쇄된 주재료에 야채류와 전분의 부재료 및 조미재료를 교반 혼합하여 속배합물을 만드는 제3단계;
    상기 제3단계의 결과물인 속배합물을 충전하기 위한 튜브형 식용비닐을 준비하는 제4단계;
    상기 제4단계에 준비된 튜브형 식용비닐에 속배합물을 일정한 양씩 충전하되 튜브형 식용비닐을 꼬는 공정을 연속적으로 반복하여 다수가 연속적으로 이어진 유형으로 줄줄이 비엔나소시지의 형태를 갖게 하는 제5단계;
    상기 제5단계의 결과물에 스팀을 공급하여 튜브형 식용비닐 내에 충전된 속배합물을 완숙 처리하는 제6단계;
    상기 제6단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 완숙 상태의 속배합물에 대해 상온에서 식힌 다음에 냉각시키는 제7단계;
    상기 제7단계의 결과물인 튜브형 식용비닐이 포함된 냉각 상태의 속배합물에 대해 튜브형 식용비닐을 탈피시켜 비엔나소시지 형태 및 크기를 갖는 속내용물을 각각의 개별단위체로 생산해내는 제8단계;
    상기 제8단계의 결과물인 개별단위체의 속내용물에 대해 급속 동결 처리하는 제9단계;
    상기 제9단계의 결과물인 속내용물의 외피재로 사용하기 위한 장방형의 떡편을 준비하는 제10단계;
    상기 개별단위체의 속내용물 각각에 대해 장방형의 떡편을 감아 말아서 떡말이 가공식품을 생산해내는 제11단계;
    상기 제11단계의 결과물인 떡말이 가공식품에 대해 냉동 처리하는 제12단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡말이 가공식품의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제7단계에서는 속배합물에 대해 1 ~ -5℃의 온도에서 얼지 않게 냉각 처리하고;
    상기 제9단계에서는 속내용물에 대해 -25 ~ -35℃의 영하 온도에서 급속 동결처리하며;
    상기 제12단계에서는 떡말이 가공식품에 대해 -15 ~ -20℃의 영하 온도에서 냉동 처리하는 것을 특징으로 하는 떡말이 가공식품의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제3단계에서의 속배합물은,
    육류나 어류의 살코기 또는 당면을 각각 단독 사용한 주재료;
    야채류와 전분의 부재료;
    후추와 천일염과 설탕의 조미재료;
    가 배합된 것을 특징으로 하는 떡말이 가공식품의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제3단계에서의 속배합물은,
    육류나 어류의 살코기 및 당면이 혼합된 주재료;
    야채류와 전분의 부재료;
    후추와 천일염과 설탕의 조미재료;
    가 배합된 것을 특징으로 하는 떡말이 가공식품의 제조방법.
  5. 상기한 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 의한 제조방법에 의해 비엔나소시지 형태 및 크기의 속내용물에 외피로 떡편이 말아져 제조된 것을 특징으로 하는 떡말이 가공식품.
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