CN110236117A - 一种捆蹄用重组猪皮的生产方法 - Google Patents

一种捆蹄用重组猪皮的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种捆蹄用重组猪皮的生产方法，包括：以来自非疫区猪皮为原料；清洗去除异物和皮下脂肪；将清洗后的猪皮沸水煮制定型；将定型后的猪皮切成方块，分别经有机酸液浸泡、清水浸泡、沥水工艺；然后将猪皮用复配蛋白酶液酶解，高温灭酶；将猪皮酶解液、谷氨酰胺转氨酶和复合胶充分混匀后倒入模具内成型，最后脱模使用。本发明生产的重组猪皮形状规整，弹性和韧性好，能够用于捆蹄的生产。

Description

一种捆蹄用重组猪皮的生产方法
技术领域
本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种重组猪皮的生产方法。
背景技术
我国生猪养殖量世界第一，据统计2015年我国生猪头数为45112.5万头。猪皮作为生猪屠宰后的副产物，其价格低廉(大概每斤3～4元)。猪皮中大部分为水，含水量在70～75％，蛋白质含量在21～23％，脂肪1％左右，灰分大约0.5％。猪皮中的蛋白质以胶原蛋白为主，含量为87％左右，猪皮中蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比普通猪肉高4倍，而且脂肪含量很低却只有猪肉的一半。猪皮是由较薄的表皮层、紧实真皮层、松软的皮下结缔组织构成，其中主要成分为真皮层，表皮层又可分为角质层、生发层，占生皮重量的1％，由碱溶性蛋白质组成。真皮层由占其1/5的乳突层和网状层构成；真皮层绝大部分是由胶原蛋白，疏松的结缔组织组成了皮下层。构成猪皮的蛋白有胶原蛋白、弹性蛋白和网状纤维蛋白，三种纤维交织成束状，使猪皮具有网状结构。猪皮胶原结构复杂，其中I型胶原占80～85％,III型胶原占10～15％。猪皮中胶原蛋白含量丰富，具有排除重金属离子和体内毒素，防止心脑管疾病方面有一定的作用，且这些蛋白被人体吸收利用后可增进皮肤弹性，减少皱纹产生，起到抗衰老、美容作用。猪皮是生产捆蹄的主要原料，但由于其形状不规整、毛发硬、毛孔大、表皮微生物、芽孢多难以清洗等特点，导致捆蹄生产效率低、保质期短等问题。
发明内容
发明目的：针对现有重组猪皮技术多采用盐酸溶液浸泡，而盐酸溶液属于危化品，中小企业难以购买，部分技术用柠檬酸代替盐酸浸泡，但单纯用柠檬酸涨发效果差，酸解后猪皮熬胶不彻底，重组后猪皮硬度差，氢氧化钠溶液浸泡后重组的猪皮颜色暗、韧度差。本发明的目的是提供一种捆蹄用猪皮的生产方法，充分利用有机酸液对猪皮中胶原蛋白的涨发作用和复配蛋白酶对猪皮中胶原蛋白大分子的降解作用，使胶原蛋白大分子降解为小分子，利用复配胶和谷氨酰胺转氨酶的共同作用提高成型后重组猪皮的韧性、硬度、坚实度和热不可逆性，满足捆蹄的生产工艺。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种捆蹄用重组猪皮的生产方法，步骤如下：
(1)以来自非疫区的猪皮为原料；
(2)清洗去除异物和皮下脂肪，然后沸水煮制3min；
(3)将煮制后的猪皮切成宽1cm方块；
(4)将切块后的猪皮放入同等重量的有机酸液中浸泡4h；
(5)将有机酸液浸泡后的猪皮用两倍重量的清水浸泡2h，然后捞出沥水1h；
(6)将沥水后的猪皮和复配酶液充分混合后于55℃酶解反应4h，然后95℃灭酶10min，用40目的纱布过滤后去掉皮渣制得猪皮液；
(7)将酶解后的猪皮液用氢氧化钠溶液调pH值至7.0；
(8)将酶解液中加入复合胶和谷氨酰胺转氨酶充分混匀后倒入模具；
(9)将模具转入成型室于45℃成型4h后脱模待用。
步骤(4)中，有机酸液优选柠檬酸溶液，pH值为2.0。
所述的复配酶液中优选含木瓜蛋白酶30u/g-40u/g,含菠萝蛋白酶12u/g-16u/g，含风味蛋白酶0.2u/g-0.6u/g；猪皮和复配酶液的质量比例为2:1。
步骤(8)中，复合胶的质量比例优选为：可得然胶:结冷胶:阿拉伯胶:瓜尔胶＝1:0.5:1.2:1，复合胶占酶解液质量的0.1-0.3％，谷氨酰胺转氨酶添加量为180-200u/g。
所述捆蹄用重组猪皮的生产方法制备得到的重组猪皮。
有益效果：本发明与现有的技术相比具有如下的优点：
本发明的目的是针对现有重组猪皮技术多采用盐酸溶液浸泡，而盐酸溶液属于危化品，中小企业难以购买，部分技术用柠檬酸代替盐酸浸泡，但单纯用柠檬酸涨发效果差，酸解后猪皮熬胶不彻底，重组后猪皮硬度差，氢氧化钠溶液浸泡后重组的猪皮颜色暗、韧度差。本发明的目的是提供一种捆蹄用猪皮的生产方法，充分利用有机酸液对猪皮中胶原蛋白的涨发作用和复配蛋白酶对猪皮中胶原蛋白大分子的降解作用，使胶原蛋白大分子降解为小分子，利用复配胶和谷氨酰胺转氨酶的共同作用提高成型后重组猪皮的韧性、硬度、坚实度和热不可逆性，满足捆蹄的生产工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种捆蹄用重组猪皮的生产方法，具体步骤如下：
(1)以来自非疫区的猪皮10kg为原料；
(2)清洗去除异物和皮下脂肪，然后沸水煮制3min；
(3)将煮制后的猪皮切成宽1cm方块；
(4)将切块后的猪皮放入10kg的柠檬酸溶液(pH 2.0)中浸泡4h；
(5)将有柠檬酸液浸泡后的猪皮用20kg的清水浸泡2h，然后捞出沥水1h；
(6)将沥水后的猪皮和复配酶液5kg(酶液含木瓜蛋白酶1.5×105u，菠萝蛋白酶6×104u，风味蛋白酶1×103u)，充分混合后于55℃酶解反应4h，然后95℃灭酶10min，用40目的纱布过滤后去掉皮渣制得猪皮液；
(7)将酶解后的猪皮液用氢氧化钠溶液调pH值至7.0；
(8)将酶解液中加入复合胶15g(可得然胶:结冷胶:阿拉伯胶:瓜尔胶＝1:0.5:1.2:1)和谷氨酰胺转氨酶2.7×106u充分混匀后倒入模具；
(9)将模具转入成型室于45℃成型4h后脱模待用。
实施例2
一种捆蹄用重组猪皮的生产方法，具体步骤如下：
(1)以来自非疫区的猪皮10kg为原料；
(2)清洗去除异物和皮下脂肪，然后沸水煮制3min；
(3)将煮制后的猪皮切成宽1cm方块；
(4)将切块后的猪皮放入10kg的柠檬酸溶液(pH 2.0)中浸泡4h；
(5)将有柠檬酸液浸泡后的猪皮用20kg的清水浸泡2h，然后捞出沥水1h；
(6)将沥水后的猪皮和复配酶液5kg(酶液含木瓜蛋白酶1.75×105u，菠萝蛋白酶7×104u，风味蛋白酶2×103u)，充分混合后于55℃酶解反应4h，然后95℃灭酶10min，用40目的纱布过滤后去掉皮渣制得猪皮液；
(7)将酶解后的猪皮液用氢氧化钠溶液调pH值至7.0；
(8)将酶解液中加入复合胶30g(可得然胶:结冷胶:阿拉伯胶:瓜尔胶＝1:0.5:1.2:1)和谷氨酰胺转氨酶2.85×106u充分混匀后倒入模具；
(9)将模具转入成型室于45℃成型4h后脱模待用。
实施例3
一种捆蹄用重组猪皮的生产方法，具体步骤如下：
(1)以来自非疫区的猪皮10kg为原料；
(2)清洗去除异物和皮下脂肪，然后沸水煮制3min；
(3)将煮制后的猪皮切成宽1cm方块；
(4)将切块后的猪皮放入10kg的柠檬酸溶液(pH 2.0)中浸泡4h；
(5)将有柠檬酸液浸泡后的猪皮用20kg的清水浸泡2h，然后捞出沥水1h；
(6)将沥水后的猪皮和复配酶液5kg(酶液含木瓜蛋白酶2×105u，菠萝蛋白酶8.0×104u，风味蛋白酶3.0×103u)，充分混合后于55℃酶解反应4h，然后95℃灭酶10min，用40目的纱布过滤后去掉皮渣制得猪皮液；
(7)将酶解后的猪皮液用氢氧化钠溶液调pH值至7.0；
(8)将酶解液中加入复合胶45g(可得然胶:结冷胶:阿拉伯胶:瓜尔胶＝1:0.5:1.2:1)和谷氨酰胺转氨酶3.0×106u充分混匀后倒入模具；
(9)将模具转入成型室于45℃成型4h后脱模待用。
对比例1：
(1)以来自非疫区的猪皮10kg为原料；
(2)清洗去除异物和皮下脂肪，然后沸水煮制3min；
(3)将煮制后的猪皮切成宽1cm方块；
(4)将切块后的猪皮放入10kg的柠檬酸溶液(pH 2.0)中浸泡4h；
(5)将柠檬酸液浸泡后的猪皮捞出沥水1h；
(6)将沥水后的猪皮和水5kg充分混合后于55℃酶解反应4h，然后用40目的纱布过滤后去掉皮渣制得猪皮液；
(7)将酶解后的猪皮液用氢氧化钠溶液调pH值至7.0；
(8)将酶解液中加入谷氨酰胺转氨酶3.0×106u充分混匀后倒入模具；
(9)将模具转入成型室于45℃成型4h后脱模待用。
对比例2：
(1)以来自非疫区的猪皮10kg为原料；
(2)清洗去除异物和皮下脂肪，然后沸水煮制3min；
(3)将煮制后的猪皮切成宽1cm方块；
(4)将切块后的猪皮放入30kg的氢氧化钠溶液(含氢氧化钠的质量百分
比0.3％，磷酸钾的质量百分比可以为0.3％)中浸泡12h；
(5)将预处理猪皮从碱液中捞出，放入清水中漂洗，漂洗过程中换水4次，取一块预处理猪皮切断，用pH计测预处理猪皮断层面的pH值，当预处理猪皮断层面的pH值为7时，捞出沥干；
(6)将沥水后的猪皮与碱性蛋白酶液(碱性蛋白酶200g和水5kg)，充分混合后于55℃酶解反应6h，然后用40目的纱布过滤后去掉皮渣制得猪皮液；
(7)将酶解后的猪皮液用柠檬酸钠溶液调pH值至7.0；
(8)将酶解液中加入谷氨酰胺转氨酶3.0×106u充分混匀后倒入模具；
(9)将模具转入成型室于45℃成型4h后脱模待用。
重组猪皮质量对比:
制胶率＝猪皮液/熬胶前猪皮和水的重量；
使用质构仪测定猪皮坚实度和韧度；
表1
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
制胶率，％ 90.08±1.4 92.34±3.6 93.13±2.4 60.84±1.1 86.49±3.6
坚实度，kg 52.24±2.1 56.36±2.2 54.69±5.4 36.21±1.2 40.33±2.5
韧度,kg/s 48.14±3.8 49.52±3.1 51.26±1.6 30.26±3.7 38.27±1.1
颜色 白色 白色 白色 白色 暗黄色
本发明的重组猪皮方法制胶率高，坚实度和韧度能够满足捆蹄生产的要求。

Claims (5)

1.一种捆蹄用重组猪皮的生产方法，其特征在于，步骤如下：
(1)以来自非疫区的猪皮为原料；
(2)清洗去除异物和皮下脂肪，然后沸水煮制3min；
(3)将煮制后的猪皮切成宽1cm方块；
(4)将切块后的猪皮放入同等重量的有机酸液中浸泡4h；
(5)将有机酸液浸泡后的猪皮用两倍重量的清水浸泡2h，然后捞出沥水1h；
(6)将沥水后的猪皮和复配酶液充分混合后于55℃酶解反应4h，然后95℃灭酶10min；
(7)将酶解后的猪皮液用氢氧化钠溶液调pH值至7.0；
(8)将酶解液中加入复合胶和谷氨酰胺转氨酶充分混匀后倒入模具；
(9)将模具转入成型室于45℃成型4h后脱模待用。
2.根据权利要求1所述的重组猪皮生产方法，其特征在于：步骤(4)中，有机酸液为柠檬酸溶液，pH值为2.0。
3.根据权利要求1所述的重组猪皮生产方法，其特征在于：步骤(6)中，所述的复配酶液中含木瓜蛋白酶30u/g-40u/g,含菠萝蛋白酶12u/g-16u/g，含风味蛋白酶0.2u/g-0.6u/g；猪皮和复配酶液的质量比例为2:1。
4.根据权利要求1所述的重组猪皮生产方法，其特征在于：步骤(8)中，复合胶的质量比例为：可得然胶:结冷胶:阿拉伯胶:瓜尔胶＝1:0.5:1.2:1，复合胶占酶解液质量的0.1-0.3％，谷氨酰胺转氨酶添加量为180-200u/g。
5.权利要求1～4中任一项所述的重组猪皮的生产方法制备得到的重组猪皮。
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