CN102138675A - 鱼果冻的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是鱼果冻的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明以淡水鱼或海水鱼为原料，去内脏、去头尾、去鳞、去骨，将得到的鱼肉清洗干净。全部鱼骨经软化后与鱼鳞一并加入到绞碎的鱼肉中，进行脱腥、熟化、细化，再经胶体磨细化得到鱼浆备用；选用新鲜的胡萝卜制成胡萝卜汁；复合胶经溶胶、煮胶后与所得的鱼浆、胡萝卜汁、以及白沙糖、乳酸钙、柠檬酸和食用香料按一定比例配料，充分搅拌混合均匀，然后填充、密封、杀菌、冷却得到各种口味的鱼果冻。本方法加工的鱼果冻含有蛋白质、多种维生素以及钙、磷等微量元素，保质期在12月以上，营养全面、丰富，无鱼腥味，品质好，适合于各个年龄段的人食用。本方法使鱼骨和鳞得到高值化利用，原料利用率高，加工成本低。

Description

鱼果冻的加工方法

技术领域

本发明涉及食品的制造，特别是涉及鱼果冻的加工方法。本发明属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要。鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率高达96％。由于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。鱼类还含有只有水生动物才含有的不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。

果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有一定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。

在果冻的开发产品中主要有：仙人掌保健果冻，银耳果冻，竹荪果冻，中药清热果冻，魔芋果冻，含锌果冻，鱼腥草果冻，板蓝根果冻，食用菌果冻，蛋类果冻等。到目前为止，尚未见与本发明相同的专利及其它文献报道。

发明内容

本发明的目的是提供鱼果冻的加工方法，按照下述方法实现：

以淡水鱼或海水鱼为原料，去内脏、去头尾、去鳞、去骨，将得到的鱼肉清洗干净。全部鱼骨经软化后与鱼鳞一并加入到绞碎的鱼肉中，进行脱腥、熟化、细化，再经胶体磨细化得到鱼浆备用；选用新鲜的胡萝卜制成胡萝卜汁；复合胶经溶胶、煮胶后与所得的鱼浆、胡萝卜汁、以及白沙糖、乳酸钙、柠檬酸和食用香料按一定比例配料，充分搅拌混合均匀，然后填充、密封、杀菌、冷却得到各种口味的鱼果冻。

所述的鱼原料为鲢鱼、鳙鱼、草鱼等淡水鱼或真鲷、黄花鱼、带鱼等海水鱼。

所述的脱腥为：将0.5％-1.5％大蒜、0.5％-1.5％生姜、0.1％-1.0％食盐加到2-4信鱼肉的水中煮沸，过滤取滤液备用；将鱼肉绞碎加入到滤液中煮沸30min，在最后的10min加入 0.5％-1.5％白酒和0.5％-1.5％白醋。将脱腥后的鱼肉用胶体磨处理得到鱼浆。

所述的胡萝卜要求无霉变，切成2-4cm的小块置于0.3％-1.0％柠檬酸和0.3％-1.0％异抗坏血酸煮烫，在煮后的胡萝卜块内加入水(料液比是1∶1)进行打浆，然后过滤得到胡萝卜汁备用。

所述的复合胶的组成是0.3％-0.8％的卡拉胶、0.1％-0.8％魔芋胶和0.1％-0.7％黄原胶，白砂糖用量是10％-16％、乳酸钙用量是0.05％-0.15％、柠檬酸0.08％-0.20％、食用香精0.02％-0.09％。

所述的配料操作为：将复合胶和白砂糖混合加入到一定量水中，置于45℃-50℃温度下加热溶胶，过滤；再将溶胀好的胶置于80℃-85℃温度下煮胶45min-60min，在最后10min-25min加入10％-20％鱼浆和5％-10％胡萝卜汁搅拌均匀。将料温降到65℃-70℃，加入糖、酸和香料，调整糖酸比和调香。

所述的填充、密封、杀菌及冷却：将调好的胶液立即填充到已消毒的果冻杯中，并及时封口。之后在83℃-87℃杀菌9min-15min。杀菌后将包装物取出自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。

与国内外现有技术相比，本发明的有益效果和优点是：

(1)将软化处理后的鱼鳞，鱼骨加工成鱼果冻的组分，不仅增加了鱼果冻中钙、磷等微量元素的含量，而且使鱼加工低值副产物或下脚料得到高值化利用。

(2)采用柠檬酸浸泡软化鱼鳞、鱼骨，软化后的料液可以直接加入到鱼果冻中，无需要中和或分离柠檬酸，提高了原料利用率，降低了生产成本。

(3)将蔬菜与鱼肉结合添加到果冻中，使鱼果冻的营养价值更加全面和丰富。

(4)加工的鱼果冻产品不仅营养丰富，而且无鱼腥味，品质好，保质期在12月以上。

具体实施方式

例一

1.鱼原料预处理：将鱼去除内脏，然后取鱼肉绞碎，剩余的鱼骨、鱼刺、鱼鳞等进行软化加入到碎鱼肉中备用。

2.脱腥处理：将0.8％大蒜、1.0％生姜、0.3％食盐加到2-4倍鱼肉的水中煮沸，过滤取滤液备用。然后将预处理好的鱼肉加入到滤液中煮沸30min，在最后的10min加入1.5％白酒和1.5％白醋。将脱腥后的鱼肉进行胶体磨细化得到鱼浆。

3.蔬菜汁制备：选择水分充足、无霉变的胡萝卜切成2-4cm的小块置于0.5％柠檬酸和 0.5％异抗坏血酸漂烫，然后在煮后的胡萝卜块内加入水(料液比是1∶1)进行打浆，然后过滤得到蔬菜汁备用。

4.溶胶：先将0.6％的卡拉胶，0.3％魔芋胶，0.4％黄原胶及13％白砂糖均匀混合后加入到一定量水中，置于45℃温度下加热20min得到均匀的胶体溶液。

5.煮胶：再将溶胀好的胶置于80℃温度下加热45min，在最后20min加入15％鱼浆和10％的蔬菜汁并搅拌均匀。

6.降温配料：将胶体温度降到70℃时加入0.1％柠檬酸，0.05％乳酸钙和0.05％食用香精并缓慢搅拌均匀。

7.填充、密封及杀菌及冷却：将调好的胶液立即填充到已消毒的果冻杯中，并及时封口。最后进行85℃杀菌10min，灭菌后将包装物取出喷淋冷却，使之凝冻即得成品。

例二

1.鱼原料预处理：将鱼去除内脏，然后取鱼肉绞碎，剩余的鱼骨、鱼刺、鱼鳞等进行软化加入到碎鱼肉中备用。

2.脱腥处理：将1.0％大蒜、1.3％生姜、0.5％食盐加到2-4倍鱼肉的水中煮沸，过滤取滤液备用。然后将预处理好的鱼肉加入到滤液中煮沸30min，在最后的10min加入0.8％白酒和0.8％白醋。将脱腥后的鱼肉进行胶体磨细化得到鱼浆。

3.蔬菜汁制备：选择水分充足、无霉变的胡萝卜切成2-4cm的小块置于0.4％柠檬酸和0.4％异抗坏血酸漂烫，然后在煮后的胡萝卜块内加入水(料液比是1∶1)进行打浆，然后过滤得到蔬菜汁备用。

4.溶胶：先将0.5％的卡拉胶，0.4％魔芋胶，0.2％黄原胶及12％白砂糖均匀混合后加入到一定量水中，置于45℃温度下加热20min得到均匀的胶体溶液。

5.煮胶：再将溶胀好的胶置于83℃温度下加热55min，在最后25min加入20％鱼浆和8％的蔬菜汁并搅拌均匀。

6.降温配料：将胶体温度降到70℃时加入0.12％柠檬酸，0.1％乳酸钙和0.08％食用香精并缓慢搅拌均匀。

7.填充、密封及杀菌：将调好的胶液立即填充到已消毒的果冻杯中，并及时封口。最后进行83℃杀菌15min，灭菌后将包装物取出喷淋冷却，使之凝冻即得成品。

Claims (6)

1.鱼果冻的加工方法，按以下工艺过程制成产品：以淡水鱼或海水鱼为原料，去内脏、去头尾、去鳞、去骨，将得到的鱼肉清洗干净。全部鱼骨经软化后与鱼鳞一并加入到绞碎的鱼肉中，进行脱腥、熟化、细化，再经胶体磨细化得到鱼浆备用；选用新鲜的胡萝卜制成胡萝卜汁；复合胶经溶胶、煮胶后与所得的鱼浆、胡萝卜汁、以及白沙糖、乳酸钙、柠檬酸和食用香料按一定比例配料，充分搅拌混合均匀，然后填充、密封、杀菌、冷却得到各种口味的鱼果冻。

2.如权利要求1所述的鱼果冻的加工方法，其特征在于：所述的鱼原料为鲢鱼、鳙鱼、草鱼等淡水鱼或真鲷、黄花鱼、带鱼等海水鱼。按下述方法进行鱼脱腥：将0.5％-1.5％大蒜、0.5％-1.5％生姜、0.1％-1.0％食盐加到2-4倍鱼肉的水中煮沸，过滤取滤液备用；将鱼肉绞碎加入到滤液中煮沸30min，在最后的10min加入0.5％-1.5％白酒和0.5％-1.5％白醋。将脱腥后的鱼肉用胶体磨处理得到鱼浆。

3.如权利要求1所述的鱼果冻的加工方法，其特征在于：所述的胡萝卜要求无霉变，切成2-4cm的小块置于0.3％-1.0％柠檬酸和0.3％-1.0％异抗坏血酸煮烫，在煮后的胡萝卜块内加入水(料液比是1∶1)进行打浆，然后过滤得到胡萝卜汁备用。

4.如权利要求1所述的鱼果冻的加工方法，其特征在于：所述的复合胶的组成是0.3％-0.8％的卡拉胶、0.1％-0.8％魔芋胶和0.1％-0.7％黄原胶，白砂糖用量是10％-16％、乳酸钙用量是0.05％-0.15％、柠檬酸0.08％-0.20％、食用香精0.02％-0.09％。

5.如权利要求1所述的鱼果冻的加工方法，其特征在于：所述的配料操作，将复合胶和白砂糖混合加入到一定量水中，置于45℃-50℃温度下加热溶胶，过滤；再将溶胀好的胶置于80℃-85℃温度下煮胶45min-60min，在最后10min-25min加入10％-20％鱼浆和5％-10％胡萝卜汁搅拌均匀。将料温降到65℃-70℃，加入糖、酸和香料，调整糖酸比和调香。

6.如权利要求1所述的鱼果冻的加工方法，其特征在于：所述的填充、密封、杀菌及冷却，将调好的胶液立即填充到已消毒的果冻杯中，并及时封口。之后在83℃-87℃杀菌9min-15min。杀菌后将包装物取出自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得产品。