CN115152980A - 一种肉蛋白果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉蛋白果冻及其制备方法，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白2％‑5％、食盐1％‑2％、L‑赖氨酸0.02％‑0.15％、可得然胶0.2％‑1.5％，其余为纯化水；本发明通过在肉蛋白中加入L‑赖氨酸及可得然胶，将赖氨酸和可得然胶复配应用于生产肉蛋白果冻，制备得到具有低钠、零脂、高蛋白且具有保健功能的高品质肉蛋白果冻；同时，可得然胶与肉蛋白混合可以形成强大的三维网状凝胶结构，截留大量的水，从而改善凝胶的持水性；实现利用利用赖氨酸部分取代食盐，利用可得然胶替代脂肪，制造出低钠且低脂肉蛋白果冻，有效降低与肥胖相关疾病的发生几率。
Description
技术领域
本发明属于肉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种肉蛋白果冻及其制备方法。
背景技术
目前，传统的果冻大多采用在增稠剂中加入人工合成香精、着色剂、甜味剂及酸味剂配制而成；其中，增稠剂一般为海藻酸钠、琼脂、食用明胶及卡拉胶；现有的果冻中并未含任何营养成分，且过多食用时往往会影响人体对脂肪、蛋白质等物质的吸收；尤其是上述物质中的铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收；同时，过多的糖分往往引起体内糖分摄入超标，增加糖尿病、脂肪肝、肥胖、超重等疾病的发生风险；此外，过多的增味物质和色素还会加重肝脏和肾脏负担，会引起肝肾功能下降而危害健康，可能还会产生一些毒素。
发明内容
针对现有技术中存在的技术问题，本发明提供了一种肉蛋白果冻及其制备方法，以解决现有的果冻中营养不全面，且过多食用会影响人体对脂肪、蛋白质等物质的吸收，易增加疾病的发生风险的技术问题。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明提供了一种肉蛋白果冻，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白2％-5％、食盐1％-2％、 L-赖氨酸0.02％-0.15％、可得然胶0.2％-1.5％，其余为纯化水。
进一步的，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白3％、食盐1.5％、L-赖氨酸0.06％、可得然胶0.6％，其余为纯化水。
进一步的，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
本发明还提供了肉蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、提取肉蛋白；
步骤2、将可得然胶、食盐及部分纯化水均匀混合，得到混合体系；将所述肉蛋白、L-赖氨酸及所述混合体系均匀混合，溶胀处理，得到蛋白溶胶；
步骤3、在密封环境下，对所述蛋白溶胶进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导肉蛋白果冻，即得到所述的肉蛋白果冻。
进一步的，步骤1中，提取肉蛋白的过程，具体如下：
步骤11、将肉去除脂肪及结缔组织，切条备用；
步骤12、在切条后的肉中加入NaCl溶液，匀浆捣碎，离心，得到沉淀物；
步骤13、在步骤12的沉淀物中加入NaCl溶液，匀浆搅拌，过滤，得到滤液；
步骤14，调节滤液pH至6.0-7.0，离心，得到沉淀物，所述沉淀物为肉蛋白。
进一步的，步骤1中，肉蛋白的提取过程采用在0-4℃的条件下进行。
进一步的，步骤2中，溶胀处理的过程，具体为：将所述肉蛋白、L-赖氨酸及所述混合体系均匀混合后的混合体系，在0-4℃的条件下，静置8h。
进一步的，步骤3中，水浴蒸煮的条件为：以1-2℃/min的温升速度，使水浴温度从20-25℃加热至70-80℃，并在70-80℃处保温10-15min。
进一步的，步骤3中，冷却处理过程，具体如下：
采用在冰水混合物中，冷却30-40min；其中，冰水混合物的温度为0℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供了一种肉蛋白果冻及其制备方法，通过在肉蛋白中加入L-赖氨酸及可得然胶，将赖氨酸和可得然胶复配应用于生产肉蛋白果冻，制备得到具有低钠、零脂、高蛋白且具有保健功能的高品质肉蛋白果冻；其中，L-赖氨酸一方面通过阳离子与π相互作用、静电相互作用，实现与肉蛋白的芳香氨基酸残基作用，增加了肉蛋白的水合能力，克服了增加的表面张力，增加了肉蛋白的溶解度，提高凝胶性能；另一方面通过升高肉蛋白体系的pH值，达到抑制肉蛋白聚集，提高肉蛋白果冻品质的作用；并且L-赖氨酸可以大大强化食品的营养，起到促进生长发育、增强免疫力、加快伤口愈、调节人体代谢等诸多功能；实现利用赖氨酸部分取代食盐，制造出“低盐无磷”绿色健康的肉蛋白果冻；同时，可得然胶作为一种天然多糖，而抗氧化性是天然多糖本身就具备的一大生物活性，主要依赖于多糖分子上存在的大量羟基；并且与肉蛋白混合可以形成强大的三维网状凝胶结构，截留大量的水，从而改善凝胶的持水性；可得然胶的功能不仅仅局限于食品方面，其对人体的生理方面也有一定的帮助，在人体内可以改善盲肠脂肪代谢，调节肠内微生物菌群，有利于预防结肠癌、心脑血管疾病和糖尿病的缓解；实现利用可得然胶替代脂肪，制造出为低脂肉蛋白果冻，降低与肥胖相关疾病的发生几率。
进一步的，利用肌原纤维蛋白替代现有果冻中的增稠剂，并将L-赖氨酸和可得然胶复配应用于生产肉蛋白果冻，避免由于储存、加热等因素而影响肌原纤维蛋白的空间结构，提高了持水性和质构特性，例如：硬度、弹性及咀嚼性，避免过量摄入食盐和多聚磷酸盐；其中，肌原纤维蛋白作为肉制品中的结构蛋白，在热加工过程中能够形成良好的凝胶，其氨基酸种类齐全，含丰富的营养物质；所述的肉蛋白果冻具有低钠、低糖、零脂及高蛋白的特点，能够作为一种保健功能的高品质肉蛋白果冻。
具体实施方式
图1为对比例与实施例1-4中的肉蛋白果冻的TBARS值结果示意图；
图2为对比例与实施例1-4中的肉蛋白果冻的蒸煮损失结果示意图；
图3为对比例与实施例1-4中的肉蛋白果冻的凝胶强度结果示意图。
为了使本发明所解决的技术问题，技术方案及有益效果更加清楚明白，以下具体实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供了一种肉蛋白果冻，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白2％-5％、食盐1％-2％、 L-赖氨酸0.02％-0.15％、可得然胶0.2％-1.5％，其余为纯化水；其中，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
本发明所述的肉蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、在0-4℃的条件下，提取肉蛋白；其中，提取过程具体如下：
步骤11、将外脊肉去除脂肪及结缔组织，切条备用；
步骤12、在切条后的外脊肉中加入NaCl溶液，匀浆捣碎，离心，得到沉淀物；
步骤13、在步骤12的沉淀物中加入NaCl溶液，匀浆搅拌，过滤，得到滤液；
步骤14，调节滤液pH至6.0-7.0，离心，得到沉淀物，所述沉淀物为肉蛋白。
步骤2、将可得然胶、食盐及部分纯化水均匀混合，得到混合体系；将所述肉蛋白、L-赖氨酸及所述混合体系均匀混合，溶胀处理，得到蛋白溶胶。
步骤3、在密封环境下，对所述蛋白溶胶进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导肉蛋白果冻，即得到所述的肉蛋白果冻；其中，水浴蒸煮的条件为：以1-2℃/min的温升速度，使水浴温度从20-25℃加热至70-80℃，并在70-80℃处保温10-15min；冷却处理过程，具体为：采用在冰水混合物中，冷却30-40min；其中，冰水混合物的温度为0℃。
对比例
本对比例提供了一种肉蛋白果冻，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白3％、食盐1.5％，其余为纯化水；其中，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
本对比例所述肉蛋白果冻的制备过程，具体包括以下步骤：
步骤1、提取肌原纤维蛋白；具体过程，包括以下步骤：
提取肌原纤维蛋白：将猪肉去除脂肪、结缔组织等后切成小条称重，置于组织捣碎机中并加入四倍体积(V/W)的0.1mol/L NaCl溶液。所得沉淀再次加入四倍体积NaCl溶液，重复上述步骤共三次。此时所得沉淀再次加入四倍体积0.1mol/L NaCl溶液，匀浆搅拌后经四层纱布过滤，将滤液pH调至6.25，再次离心后所得沉淀即为肌原纤维蛋白。
其中，肌原纤维蛋白提取过程在0-4℃下进行；以BSA作为标准蛋白，采用双缩脲法测定蛋白质浓度。
步骤2、混合
按质量百分数计，取3％的肌原纤维蛋白，1.5％的食盐以及94.5％的纯化水，均匀混合至 30mL，在0-4℃的条件下溶胀处理8h，得到蛋白溶胶备用。
步骤3、灌装
将所述蛋白溶胶，搅拌均匀后灌装在若干的玻璃瓶中。
步骤4、制胶、杀菌
在密封环境下，将对装在玻璃瓶中的蛋白溶胶，进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导肉蛋白果冻；其中，水浴蒸煮条件为：以1-2℃/min的温升速度，使水浴温度从20℃加热至75℃，并在75℃处保温10min；冷却处理过程具体为：采用在冰水混合物中，冷却30min后得到热诱导肉蛋白果冻；其中，冰水混合物的温度为0℃。
实施例1
本实施例1提供了一种肉蛋白果冻，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白2％、食盐1.0％、 L-赖氨酸0.02％、可得然胶0.2％，其余为纯化水；其中，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
本实施例1所述的肉蛋白果冻的制备方法，具体如下：
步骤1、提取肌原纤维蛋白
将猪肉去除脂肪、结缔组织等后切成小条称重，置于组织捣碎机中并加入四倍体积(V/W) 的0.1mol/L NaCl溶液。所得沉淀再次加入四倍体积NaCl溶液，重复上述步骤共三次。此时所得沉淀再次加入四倍体积0.1mol/L NaCl溶液，匀浆搅拌后经四层纱布过滤，将滤液pH调至6.0，再次离心后所得沉淀即为肌原纤维蛋白。
其中，肌原纤维蛋白提取过程在0-4℃下进行；以BSA作为标准蛋白，采用双缩脲法测定蛋白质浓度。
步骤2、调配、混合
按质量百分数计，先将0.2％的可得然胶、1.0％的食盐、0.02％的L-赖氨酸以及部分纯化水均匀混合为体系1；之后，再取2％的肌原纤维蛋白与体系1均匀混合至30mL；在0-4℃的条件下溶胀处理8h备用。
步骤3、灌装
将所述蛋白溶胶，搅拌均匀后灌装在若干的玻璃瓶中。
步骤4、制胶、杀菌
在密封环境下，将对装在玻璃瓶中的蛋白溶胶，进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导肉蛋白果冻；其中，水浴蒸煮条件为：以1-2℃/min的温升速度，使水浴温度从20℃加热至70℃，并在70℃处保温10min；冷却处理过程具体为：采用在冰水混合物中，冷却30min后得到热诱导肉蛋白果冻；其中，冰水混合物的温度为0℃。
实施例2
本实施例2提供了一种肉蛋白果冻，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白3％、食盐1.5％、 L-赖氨酸0.06％、可得然胶0.6％，其余为纯化水；其中，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
本实施例2所述的肉蛋白果冻的制备方法，具体如下：
步骤1、提取肌原纤维蛋白
将猪肉去除脂肪、结缔组织等后切成小条称重，置于组织捣碎机中并加入四倍体积(V/W) 的0.1mol/L NaCl溶液。所得沉淀再次加入四倍体积NaCl溶液，重复上述步骤共三次。此时所得沉淀再次加入四倍体积0.1mol/LNaCl溶液，匀浆搅拌后经四层纱布过滤，将滤液pH调至 6.25，再次离心后所得沉淀即为肌原纤维蛋白。
其中，肌原纤维蛋白提取过程在0-4℃下进行；以BSA作为标准蛋白，采用双缩脲法测定蛋白质浓度。
步骤2、调配、混合
按质量百分数计，先将0.6％的可得然胶、1.5％的食盐、0.06％的L-赖氨酸以及部分纯化水均匀混合为体系1；之后，再取3％的肌原纤维蛋白与体系1均匀混合至30mL；在0-4℃的条件下溶胀处理8h备用。
步骤3、灌装
将所述蛋白溶胶，搅拌均匀后灌装在若干的玻璃瓶中。
步骤4、制胶、杀菌
在密封环境下，将对装在玻璃瓶中的蛋白溶胶，进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导肉蛋白果冻；其中，水浴蒸煮条件为：以1-2℃/min的温升速度，使水浴温度从22℃加热至72℃，并在72℃处保温12min；冷却处理过程具体为：采用在冰水混合物中，冷却35min后得到热诱导肉蛋白果冻；其中，冰水混合物的温度为0℃。
实施例3
本实施例3提供了一种肉蛋白果冻，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白4％、食盐1.5％、 L-赖氨酸0.1％、可得然胶1.0％，其余为纯化水；其中，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
本实施例3所述的肉蛋白果冻的制备方法，具体如下：
步骤1、提取肌原纤维蛋白
将猪肉去除脂肪、结缔组织等后切成小条称重，置于组织捣碎机中并加入四倍体积(V/W) 的0.1mol/L NaCl溶液。所得沉淀再次加入四倍体积NaCl溶液，重复上述步骤共三次。此时所得沉淀再次加入四倍体积0.1mol/L NaCl溶液，匀浆搅拌后经四层纱布过滤，将滤液pH调至6.5，再次离心后所得沉淀即为肌原纤维蛋白。
其中，肌原纤维蛋白提取过程在0-4℃下进行；以BSA作为标准蛋白，采用双缩脲法测定蛋白质浓度。
步骤2、调配、混合
按质量百分数计，先将1.0％的可得然胶、1.5％的食盐、0.1％的L-赖氨酸以及部分纯化水均匀混合为体系1；之后，再取4％的肌原纤维蛋白与体系1均匀混合至30mL；在0-4℃的条件下溶胀处理8h备用。
步骤3、灌装
将所述蛋白溶胶，搅拌均匀后灌装在若干的玻璃瓶中。
步骤4、制胶、杀菌
在密封环境下，将对装在玻璃瓶中的蛋白溶胶，进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导肉蛋白果冻；其中，水浴蒸煮条件为：以1-2℃/min的温升速度，使水浴温度从24℃加热至75℃，并在75℃处保温13min；冷却处理过程具体为：采用在冰水混合物中，冷却35min后得到热诱导肉蛋白果冻；其中，冰水混合物的温度为0℃。
实施例4
本实施例4提供了一种肉蛋白果冻，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白5％、食盐2％、 L-赖氨酸0.15％、可得然胶1.5％，其余为纯化水；其中，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
本实施例4所述的肉蛋白果冻的制备方法，具体如下：
步骤1、提取肌原纤维蛋白
将猪肉去除脂肪、结缔组织等后切成小条称重，置于组织捣碎机中并加入四倍体积(V/W) 的0.1mol/L NaCl溶液。所得沉淀再次加入四倍体积NaCl溶液，重复上述步骤共三次。此时所得沉淀再次加入四倍体积0.1mol/L NaCl溶液，匀浆搅拌后经四层纱布过滤，将滤液pH调至7.0，再次离心后所得沉淀即为肌原纤维蛋白。
其中，肌原纤维蛋白提取过程在0-4℃下进行；以BSA作为标准蛋白，采用双缩脲法测定蛋白质浓度。
步骤2、调配、混合
按质量百分数计，先将1.5％的可得然胶、2％的食盐、0.15％的L-赖氨酸以及部分纯化水均匀混合为体系1；之后，再取5％的肌原纤维蛋白与体系1均匀混合至30mL；在0-4℃的条件下溶胀处理8h备用。
步骤3、灌装
将所述蛋白溶胶，搅拌均匀后灌装在若干的玻璃瓶中。
步骤4、制胶、杀菌
在密封环境下，将对装在玻璃瓶中的蛋白溶胶，进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导肉蛋白果冻；其中，水浴蒸煮条件为：以1-2℃/min的温升速度，使水浴温度从25℃加热至80℃，并在80℃处保温15min；冷却处理过程具体为：采用在冰水混合物中，冷却40min后得到热诱导肉蛋白果冻；其中，冰水混合物的温度为0℃。
性能测定试验：
试验一
试验方法：脂肪氧化测定：不同处理引起的脂肪氧化采用硫代巴比妥酸反应物(TBARS) 法测定；称取约2g肉蛋白果冻于玻璃试管中，分别加入1.5mLTBA和8.5mLTCA溶液，混匀后于100℃水浴反应30min后取出，放入冷水浴中冷却至室温。通风橱下，移取5mL上清液至离心试管中，加入5mL氯仿，密封混匀，离心(3500r/min，10min)后转移3mL上层液体至一套新的离心管内，加入1.5mL石油醚，密封混匀；离心后，转移2mL下层清液于试管后，532nm处测定吸光度值。试剂空白以2mL 15mM PIPES溶液替代蛋白样品溶液。TBARS值可通过下式计算：
式中：ABS代表扣除试剂空白后532nm处的吸光度值；W表示样品重量，g。
试验结果：附图1为对比例以及实施例1-4组所形成的肉蛋白果冻的TBARS值，与对比例相比，实施例1中TBARS值明显降低，实施例2、3及4相比于对比例和实施例1，TBARS 值进一步降低，说明L-赖氨酸≧0.06％、可得然胶≧0.6％时，氧化被显著抑制。
试验二
试验方法：蒸煮损失测定：在测定凝胶性能之前，需要将凝胶样品在室温下平衡2h。蒸煮损失的测定：先用小铲将凝胶与小玻璃瓶壁轻轻地分开(避免瓶壁的牵引力)，然后倒于滤纸上静置20min，待蒸煮汁液流尽之后称量凝胶的质量。
本发明中，蒸煮损失定义如下：
试验结果：附图2为对比例以及实施例1-4组所形成的肉蛋白果冻的蒸煮损失，与对比例相比，实施例1中蒸煮损失明显降低，实施例2-4逐步降低，当L-赖氨酸≧0.06％、可得然胶≧0.6％时，蒸煮损失均≦5％，基本可以忽略不计。
试验三
试验方法：凝胶强度分析：样品凝胶强度用TA-XT Plus物性分析仪进行测定。测定模式：将MP凝胶压缩至初始高度的30％；触发力为10g；测试前、测试和测试后测得的速度均为2.0 mm/s；探头型号为P/75。
试验结果：图3为对比例以及实施例1-4组所形成的肉蛋白果冻的凝胶强度，对比例中凝胶强度非常低。与对比例相比，实施例1中凝胶强度明显增大，实施例2-4中凝胶强度进一步增大；但实施例3、4中凝胶强度过大，会导致肉蛋白果冻难以咀嚼，变脆，口感变差。当L- 赖氨酸≦0.06％、可得然胶≦0.6％时，凝胶强度比较适宜。
需要说明的是，本发明中采用将纯化水替换为牛奶、蔬菜汁、果汁或蜂蜜，以利用牛奶、蔬菜汁、果汁或蜂蜜对所述肉蛋白果冻进行调色调味；其中，蔬菜汁可以为胡萝卜汁、芹菜汁、番茄汁或南瓜汁；果汁可以为橙汁、西瓜汁、葡萄汁、草莓汁、蓝莓汁或苹果汁；所述肉蛋白果冻中还可添加水果果粒，以增加果冻的口感。
上述实施例仅仅是能够实现本发明技术方案的实施方式之一，本发明所要求保护的范围并不仅仅受本实施例的限制，还包括在本发明所公开的技术范围内，任何熟悉本技术领域的技术人员所容易想到的变化、替换及其他实施方式。
Claims (9)
1.一种肉蛋白果冻，其特征在于，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白2％-5％、食盐1％-2％、L-赖氨酸0.02％-0.15％、可得然胶0.2％-1.5％，其余为纯化水。
2.根据权利要求1所述的一种肉蛋白果冻，其特征在于，按质量百分数计，其原料包括：肉蛋白3％、食盐1.5％、L-赖氨酸0.06％、可得然胶0.6％，其余为纯化水。
3.根据权利要求1所述的一种肉蛋白果冻，其特征在于，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
4.如权利要求1-3任意一项所述的一种肉蛋白果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、提取肉蛋白；
步骤2、将可得然胶、食盐及部分纯化水均匀混合，得到混合体系；将所述肉蛋白、L-赖氨酸及所述混合体系均匀混合，溶胀处理，得到蛋白溶胶；
步骤3、在密封环境下，对所述蛋白溶胶进行水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导肉蛋白果冻，即得到所述的肉蛋白果冻。
5.根据权利要求4所述的一种肉蛋白果冻的制备方法，其特征在于，步骤1中，提取肉蛋白的过程，具体如下：
步骤11、将肉去除脂肪及结缔组织，切条备用；
步骤12、在切条后的肉中加入NaCl溶液，匀浆捣碎，离心，得到沉淀物；
步骤13、在步骤12的沉淀物中加入NaCl溶液，匀浆搅拌，过滤，得到滤液；
步骤14，调节滤液pH至6.0-7.0，离心，得到沉淀物，所述沉淀物为肉蛋白。
6.根据权利要求5所述的一种肉蛋白果冻的制备方法，其特征在于，步骤1中，肉蛋白的提取过程采用在0-4℃的条件下进行。
7.根据权利要求4所述的一种肉蛋白果冻的制备方法，其特征在于，步骤2中，溶胀处理的过程，具体为：将所述肉蛋白、L-赖氨酸及所述混合体系均匀混合后的混合体系，在0-4℃的条件下，静置8h。
8.根据权利要求4所述的一种肉蛋白果冻的制备方法，其特征在于，步骤3中，水浴蒸煮的条件为：以1-2℃/min的温升速度，使水浴温度从20-25℃加热至70-80℃，并在70-80℃处保温10-15min。
9.根据权利要求4所述的一种肉蛋白果冻的制备方法，其特征在于，步骤3中，冷却处理过程，具体如下：
采用在冰水混合物中，冷却30-40min；其中，冰水混合物的温度为0℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20221011 |
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