KR101348393B1

KR101348393B1 - 가공해산물의 제조방법

Info

Publication number: KR101348393B1
Application number: KR1020130038729A
Authority: KR
Inventors: 김미숙
Original assignee: 김미숙
Priority date: 2013-04-09
Filing date: 2013-04-09
Publication date: 2014-01-07

Abstract

본 발명은 가공해산물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 건조된 해산물 분말을 해양심층수 혼합물 및 양념과 혼합한 후에 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 글루코만난을 혼합하는 제1첨가제혼합단계, 상기 제1첨가제혼합단계를 통해 글루코만난이 혼합된 혼합물에 응고제를 투입하는 응고제투입단계 및 상기 응고제투입단계를 통해 응고제가 투입된 혼합물을 균질화하고 탈기시킨 후에 성형틀에 주입하여 응고시키는 응고단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 가공해산물은 사용 전에 물에 불릴 필요가 없어 가공성이 우수하며, 보존기간이 길고 우수한 육질 및 맛을 나타낸다.

Description

가공해산물의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF PROCESSED SEAFOOD}

본 발명은 가공해산물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사용 전에 물에 불릴 필요가 없어 가공성이 우수하며, 보존기간이 길고 우수한 육질 및 맛을 나타내는 가공해산물의 제조방법에 관한 것이다.

해산물에는 인체에 유익한 영양소가 다수 함유되어 있는데, 특히 오메가 3 지방산이나 신진대사 활동에 도움을 주는 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다.

상기의 해산물 중 해삼은 정력 강장 및 식욕증진 효과뿐만이 아니라 신진대사를 활발하게 하며, 건조된 해삼에는 수분 21.5%, 단백질 55.5%, 지방 1.85%, 회분 21.9%으로 이루어지며, 건조된 해삼에는 요오드가 다량함유되어 있는데, 요오드 외에도 칼슘 및 점질 단백질이 다량함유되어 인체의 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화시켜주는 효능을 나타낸다.

또한, 상기의 해산물 중 새우에는 비타민 D, 타우린, 칼슘 및 단백질이 함유되어 있다.

새우는 고단백 저칼로리이기 때문에 다이어트 효과가 우수하며, 칼슘이 함유되어 골다공증을 예방하고, 타우린이 함유되어 간의 해독을 돕기 때문에 심장병이나 당뇨병 등과 같은 성인병에 효과적이며, 새우에 함유된 카로틴이 체내로 흡수되면 비타민 A로 변환되기 때문에 인체의 면역력을 증진시키는 효과를 나타낸다.

또한, 상기의 해산물 중 오징어는 타우린의 함량이 높아 콜레스테롤을 억제하여 성인병을 예방하는 탁월한 효능을 나타내며, 타우린 성분이 인슐린의 분비를 활성화하여 당뇨를 예방할 뿐만 아니라, 소화기 질환을 완화시켜주며 지혈작용 및 피로회복을 돕는 효과를 나타낸다.

종래에는 상기와 같은 해산물의 보존기간을 연장하기 위해 해산물을 건조시킨 후에 분말화한 형태로 가공하였는데, 종래에 가공 해산물은 사용전에 물에 불려 사용해야 하기 때문에, 가공과정이 복잡하고, 물에 불리는 과정에서 해산물의 품질이 일정하게 유지되지 못하는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 사용 전에 물에 불릴 필요가 없어 가공성이 우수하며, 균질한 품질을 나타내는 가공해산물의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 보존기간이 길고 우수한 육질과 맛을 나타내며, 비타민 및 무기질이 함유된 가공해산물의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 건조된 해산물 분말을 해양심층수 혼합물 및 양념과 혼합한 후에 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 글루코만난을 혼합하는 제1첨가제혼합단계, 상기 제1첨가제혼합단계를 통해 글루코만난이 혼합된 혼합물에 응고제를 투입하는 응고제투입단계 및 상기 응고제투입단계를 통해 응고제가 투입된 혼합물을 균질화하고 탈기시킨후에 성형틀에 주입하여 응고시키는 응고단계로 이루어진다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 제1첨가제혼합단계와 상기 응고제투입단계 사이에는 카라기난, 알긴산나트륨 및 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어져 상기 해산물의 육질을 연하게 하는 첨가제를 투입하는 제2첨가제혼합단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 해산물은 해삼, 새우 및 오징어로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 분쇄단계는 해산물 100 중량부를 해양심층수 혼합물 2800 내지 3000 중량부 및 양념 15 내지 30 중량부와 혼합한 후에 분쇄하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 해양심층수 혼합물은 해양심층수 100 중량부에 클로렐라 분말 1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 제1첨가제혼합단계는 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물을 65 내지 75℃의 온도로 가열한 상태에서, 상기 혼합물 100 중량부 대비 글루코만난 0.5 내지 10 중량부를 투입하고 교반하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 응고제투입단계는 상기 첨가제혼합단계를 거친 혼합물에 함유된 해산물 분말 100 중량부 대비 수산화칼슘으로 이루어진 응고제 0.2 내지 0.6 중량부를 투입하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 가공해산물의 제조방법은 사용 전에 물에 불릴 필요가 없어 가공성이 우수하며, 균질한 품질을 나타내는 가공해산물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 보존기간이 길고 우수한 육질과 맛을 나타내며, 비타민 및 무기질이 함유된 가공해산물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 가공해산물의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 가공해산물의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 가공해산물의 제조방법은 건조된 해산물 분말을 해양심층수 혼합물 및 양념과 혼합한 후에 분쇄하는 분쇄단계(S101), 상기 분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 혼합물에 글루코만난을 혼합하는 제1첨가제혼합단계(S103), 상기 제1첨가제혼합단계(S103)를 통해 글루코만난이 혼합된 혼합물에 응고제를 투입하는 응고제투입단계(S105) 및 상기 응고제투입단계(S105)를 통해 응고제가 투입된 혼합물을 균질화하고 탈기시킨후에 성형틀에 주입하여 응고시키는 응고단계(S107)로 이루어진다.

상기 분쇄단계(S101)는 건조된 해산물 분말을 해양심층수 혼합물 및 양념과 혼합한 후에 분쇄하는 단계로, 해산물 100 중량부를 해양심층수 혼합물 2800 내지 3000 중량부 및 양념 15 내지 30 중량부와 혼합한 후에 분쇄하여 페이스트 상태의 혼합물을 제조하는 단계다.

상기 해산물은 해삼, 새우 및 오징어로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어지는데, 상기 해삼, 새우 및 오징어는 건조하고 분쇄하여 분말화된 것을 사용하는 것이 바람직한데, 이때, 상기 새우 및 오징어는 껍질을 제거한 후에 분말화된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 해양심층수 혼합물은 해양심층수 100 중량부에 클로렐라 분말 1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 상기 해양심층수는 해저 근처의 저층수(底層水)와 위쪽의 중층수(中層水) 사이에 있는 약 1000 내지 4000m의 수괴로서 성질은 저온(1 내지 2℃)이며, 고밀도이다. 이와 같은 해양심층수는 물의 깊이가 깊어질수록 밀도가 엄청나게 커지기 때문에 일반 표층수보다 몇 배의 미네랄과 영양분이 녹아 있으며, 상기 클로렐라는 20여 종 이상의 비타민과 미네랄성분 및 18여 종의 아미노산을 함유하고 있어, 상기의 성분으로 이루어지는 해양심층수 혼합물을 이용하여 제조되는 가공해산물은 비타민, 아미노산 및 무기질이 다량 함유되어 면역력개선, 피부건강을 증진시키는 효능을 나타낸다.

상기 양념은 본 발명에 의해 제조되는 가공해산물의 비린내를 제거하고, 맛을 증진시키는 역할을 하는데, 마늘, 생강 및 각종 향미제로 이루어진다.

상기 제1첨가제혼합단계(S103)는 상기 분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 혼합물에 글루코만난(Glucomannan)을 혼합하는 단계로, 상기 분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 혼합물을 65 내지 75℃의 온도로 가열한 상태에서, 상기 혼합물 100 중량부 대비 글루코만난 0.5 내지 10 중량부를 투입하고 교반하여 이루어지는데, 상기 글루코만난을 덩어리가 발생하지 않도록 상기 혼합물에 서서히 투입하면서, 교반기를 이용하여 200 내지 300rpm의 속도로 5분 정도 교반하는 것이 바람직하다.

상기 글루코만난은 글루코스(Glucose)와 만노스(Manose)가 결합된 다당체로서, 물을 흡수하여 팽윤하며, 강한 겔 형성 능력을 나타내는데, 비만치료와 다이어트 효과를 나타내는 식품으로 곤약 등의 제조에 주로 사용되는데. 본 발명에 따른 가공해산물이 적합한 탄성을 갖는 재료로 응고될 수 있도록 하여 식감을 더욱 향상시키는 역할을 한다.

상기 응고제투입단계(S105)는 상기 제1첨가제혼합단계(S103)를 통해 글루코만난이 혼합된 혼합물에 응고제를 투입하는 단계로, 상기 첨가제혼합단계(S103)를 거친 혼합물에 함유된 해산물 분말 100 중량부 대비 수산화칼슘으로 이루어진 응고제 0.2 내지 0.6 중량부를 투입하여 이루어지는데, 더욱 상세하게는 상기 제1첨가제혼합단계(S103)를 통해 글루코만난이 혼합된 혼합물을 약 60℃의 온도에서 30분 정도 방치하여 숙성시킨 후에, 숙성된 혼합물의 온도를 55 내지 60℃로 유지한 상태에서 수산화칼슘으로 이루어진 응고제를 투입하여 이루어진다.

상기 응고단계(S107)는 상기 응고제투입단계(S105)를 통해 응고제가 투입된 혼합물을 균질화하고 탈기시킨 후에 성형틀에 주입하여 응고시키는 단계로, 상기 응고제투입단계(S105)를 통해 응고제가 투입된 혼합물을 균질기로 균질화하고 탈기시킨 후에 성형틀에 주입하여 응고시킨다.

이때, 상기 성형틀은 해산물의 종류에 따라 해삼, 새우 및 오징어의 형상을 나타내는 것을 사용할 수 있다.

또한, 상기 제1첨가제혼합단계(S103)와 상기 응고제투입단계(S105) 사이에는 카라기난, 알긴산나트륨 및 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어져 상기 해산물의 육질을 연하게 하는 첨가제를 투입하는 제2첨가제혼합단계(S104)가 더 진행될 수도 있다.

상기 첨가제는 상기 제1첨가제혼합단계(S104)를 거친 혼합물 100 중량부에 카라기난, 알긴산나트륨 및 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어진 첨가제 0.1 내지 0.5 중량부를 투입하여 이루어지며, 상기의 성분으로 이루어진 첨가제가 함유된 혼합물로 제조된 가공해산물은 육질이 연해져 우수한 식감을 나타낸다.

이하에서는, 본 발명에 따른 가공해산물의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 가공해산물을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

건조된 해삼분말 100 중량부, 해양심층수 100 중량부와 클로렐라 분말 2.5 중량부로 이루어진 해양심층수 혼합물 2900 중량부 및 마늘, 생강 및 향미제로 이루어진 양념 20 중량부를 혼합하고 믹서기로 분쇄하여 페이스트 상태의 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 70℃의 온도로 가열한 상태에서 상기 혼합물 100 중량부에 글루코만난 3 중량부를 서서히 첨가하고 교반기를 이용하여 250rpm의 속도로 5분간 교반하고, 교반된 혼합물을 60℃의 온도로 냉각한 후에 30분 동안 숙성시키고, 숙성된 혼합물에 함유된 해삼분말 100 중량부 대비 수산화칼슘 0.25 중량부를 투입하고, 수산화칼슘이 투입된 혼합물을 균질기로 균질화하고 탈기시킨 후에 해삼형상을 갖는 성형틀에 주입하고 응고시켜 가공해삼을 제조하였다.

<실시예 2>

건조된 새우분말 100 중량부, 해양심층수 100 중량부와 클로렐라 분말 2.5 중량부로 이루어진 해양심층수 혼합물 2900 중량부 및 마늘, 생강 및 향미제로 이루어진 양념 20 중량부를 혼합하고 믹서기로 분쇄하여 페이스트 상태의 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 70℃의 온도로 가열한 상태에서 상기 혼합물 100 중량부에 글루코만난 3 중량부를 서서히 첨가하고 교반기를 이용하여 250rpm의 속도로 5분간 교반하고, 교반된 혼합물을 60℃의 온도로 냉각한 후에 30분 동안 숙성시키고, 숙성된 혼합물에 함유된 새우분말 100 중량부 대비 수산화칼슘 0.25 중량부를 투입하고, 수산화칼슘이 투입된 혼합물을 균질기로 균질화하고 탈기시킨 후에 해삼형상을 갖는 성형틀에 주입하고 응고시켜 가공새우를 제조하였다.

<실시예 3>

건조된 오징어 분말 100 중량부, 해양심층수 100 중량부와 클로렐라 분말 2.5 중량부로 이루어진 해양심층수 혼합물 2900 중량부 및 마늘, 생강 및 향미제로 이루어진 양념 20 중량부를 혼합하고 믹서기로 분쇄하여 페이스트 상태의 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 70℃의 온도로 가열한 상태에서 상기 혼합물 100 중량부에 글루코만난 3 중량부를 서서히 첨가하고 교반기를 이용하여 250rpm의 속도로 5분간 교반하고, 교반된 혼합물을 60℃의 온도로 냉각한 후에 30분 동안 숙성시키고, 숙성된 혼합물에 함유된 오징어 분말 100 중량부 대비 수산화칼슘 0.25 중량부를 투입하고, 수산화칼슘이 투입된 혼합물을 균질기로 균질화하고 탈기시킨 후에 해삼형상을 갖는 성형틀에 주입하고 응고시켜 가공오징어를 제조하였다.

<비교예 1>

냉동 해삼.

<비교예 2>

냉동 새우.

<비교예 3>

냉동 오징어.

상기 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 가공해산물(가공해삼, 가공새우 및 가공오징어)과, 상기 비교예 1 내지 3의 해산물로 해물탕을 조리한 후에 각 재료(해삼, 새우살, 오징어)의 맛, 향 및 식감에 대한 관능평가를 실시하여 아래 표 1에 나타내었다.

(단, 관능평가는 취식자 20 명을 대상으로 하여 실시하되, 매우 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점으로 하여 점수를 주는 방식으로 측정하였으며, 상기 실시예와 상기 비교예를 통해 제공된 재료로 제조된 해물탕을 차례로 섭취하도록 하여 측정하였다.

또한, 상기 각각 해물탕을 제조하는 과정에서는 상기 해삼, 새우 및 오징어를 제외한 물의 양과 각종 채소 및 조미료의 함량은 동일하게 투입하여 실시하였다.)

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 가공해삼, 가공 새우 및 가공 오징어는 비교예 1 내지 3의 냉동 해삼, 냉동 새우 및 냉동 오징어에 비해 해물탕으로 제조되었을 때, 맛은 대등하면서도 향과 식감이 우수한 것을 알 수 있다.

또한, 사용 전에 물에 불릴 필요가 없어 가공성이 우수하며, 균질한 품질을 나타내고, 보존기간이 길며, 다량의 비타민 및 무기질이 함유되어 인체에 유익한 효과를 나타낸다.

S101 ; 분쇄단계
S103 ; 제1첨가제혼합단계
S104 ; 제2첨가제혼합단계
S105 ; 응고제투입단계
S107 ; 응고단계

Claims

건조된 해산물 분말을 해양심층수 혼합물 및 양념과 혼합한 후에 분쇄하는 분쇄단계;
상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 글루코만난을 혼합하는 제1첨가제혼합단계;
상기 제1첨가제혼합단계를 통해 글루코만난이 혼합된 혼합물에 수산화칼슘으로 이루어진 응고제를 투입하는 응고제투입단계; 및
상기 응고제투입단계를 통해 응고제가 투입된 혼합물을 균질화하고 탈기시킨후에 성형틀에 주입하여 응고시키는 응고단계;로 이루어지며,
상기 해양심층수 혼합물은 해양심층수 100 중량부에 클로렐라 분말 1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공해산물의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제1첨가제혼합단계와 상기 응고제투입단계 사이에는 카라기난, 알긴산나트륨 및 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어져 상기 해산물의 육질을 연하게 하는 첨가제를 투입하는 제2첨가제혼합단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 가공해산물의 제조방법.
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 해산물은 해삼, 새우 및 오징어로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공해산물의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 분쇄단계는 해산물 100 중량부를 해양심층수 혼합물 2800 내지 3000 중량부 및 양념 15 내지 30 중량부와 혼합한 후에 분쇄하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공해산물의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 제1첨가제혼합단계는 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물을 65 내지 75℃의 온도로 가열한 상태에서, 상기 혼합물 100 중량부 대비 글루코만난 0.5 내지 10 중량부를 투입하고 교반하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공해산물의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 응고제투입단계는 상기 첨가제혼합단계를 거친 혼합물에 함유된 해산물 분말 100 중량부 대비 수산화칼슘으로 이루어진 응고제 0.2 내지 0.6 중량부를 투입하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공해산물의 제조방법.