KR101152543B1 - 유색감자 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유색감자의 씨눈을 제거하고 표피에 잔존하는 이물질을 세척하는 단계; 유색감자를 절단하고 첨가된 비타민 C 존재하에 파쇄물을 얻는 단계; 및 상기 파쇄물을 착즙하는 단계로부터 얻어지는 착즙액을 함유한 유색감자 음료조성물을 제공한다.

유색감자, 착즙액, 음료수

Description

유색감자 음료의 제조방법{PREPARATION METHOD OF BEVERAGE COMPOSITION COMPRISING COLOURED POTATO AND }

본 발명은 유색감자 음료조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유색감자의 착즙액을 주재료로 하여 관능성이 우수하면서 저장성이 좋고, 특히 갈변을 억제하여 품질을 개선한 음료조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

감자는 유용한 복합 탄수화물의 원천으로서 에너지를 서서히 방출시키고, 살을 찌게 하는 비만 성분의 함량이 밀의 5％에 불과하여 다이어트 식품으로 좋은 것으로 알려져 있다. 특히 유색감자는 괴경 내부까지 안토시아닌 색소가 함유되어 있어 자체 독특한 색깔을 갖고 있으며, 맛과 영양이 풍부하여 일반 감자를 대체할 수 있는 괴경작물로서 새로이 각광을 받고 있는 작물이다.

유색감자를 생즙으로 음용하기 위하여 파쇄 및 착즙 공정이 요구되어지지만 대개 이 과정에서 산소와의 접촉시 급격한 갈변현상이 일어나 특유의 색상이 변하여 제품의 특성이 상실되고 품질도 저하되는 문제가 있다. 이는 효소적 갈변이 원 인이 되기도 하지만, 자체 함유한 안토시아닌 색소의 화학적인 변성에 의한 것도 원인으로 작용하여 착즙액을 음용가능한 형태로 가공하기 위하여는 이들 두가지 주된 변색요인에 대한 철저한 제어가 요구된다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로,

그 목적은 유색감자의 착즙액을 주재료로 하여 관능성이 우수하면서 저장성이 좋고, 특히 갈변을 억제하여 품질을 개선한 음료조성물 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 유색감자의 씨눈을 제거하고 표피에 잔존하는 이물질을 세척하는 단계; 유색감자를 절단하고 첨가된 비타민 C 존재하에 파쇄물을 얻는 단계; 및 상기 파쇄물을 착즙하는 단계로부터 얻어지는 착즙액을 함유하는 유색감자 음료조성물.

(2) 제 1항에 있어서, 파쇄할 유색감자는 박피하지 않은 유색감자인 것을 특징으로 하는 유색감자 음료조성물.

(3) 제 4항에 있어서, 유색감자의 파쇄전에 끓는 물에 데쳐 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 음료조성물.

(4) 제 1항에 있어서, 착즙액은 60 내지 70℃하에 저온살균한 것을 특징으로 하는 음료조성물.

(5) 유색감자의 씨눈을 제거하고 표피에 잔존하는 이물질을 세척하는 단계; 유색감자를 절단하고 첨가된 비타민 C 존재하에 파쇄물을 얻는 단계; 및 상기 파쇄물을 착즙하는 단계를 포함하는 유색감자 음료의 제조방법.

(6) 제 5항에 있어서, 파쇄할 유색감자는 박피하지 않은 유색감자인 것을 특징으로 하는 유색감자 음료의 제조방법.

(7) 제 5항에 있어서, 유색감자의 파쇄전에 끓는 물에 데쳐 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유색감자 음료의 제조방법.

(8) 제 5항에 있어서, 착즙액을 60 내지 70℃하에 저온살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유색감자 음료의 제조방법.

(9) 제 5항에 있어서, 착즙액을 동결건조하여 분말화하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유색감자 음료의 제조방법.

본 발명에 의하면, 기존 음료조성물의 주재료로 사용될 수 없었던 한계를 본 발명에서는 유색감자를 통해 관능성이 우수하면서 저장성이 좋은 음료조성물로 구현하였으며, 특히 갈변을 억제하여 품질을 더욱 개선한 상품적 특성이 높은 음료조 성물을 제공한다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 유색감자의 착즙액을 함유하는 유색감자 음료조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 유색감자의 씨눈을 제거하고 표피에 잔존하는 이물질을 세척하는 단계; 유색감자를 절단하고 첨가된 비타민 C 존재하에 파쇄물을 얻는 단계; 및 상기 파쇄물을 착즙하는 단계를 포함하는 유색감자 음료의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 사용될 수 있는 주원료인 유색감자는 홍영 또는 자영을 들 수 있다. 이들 유색감자는 맛이나 비타민 함량에 있어서 기존 일반감자와 비교할 때 우수하며, 특히 괴경내부까지 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 내부가 백색인 일반 감자와는 차이가 있다.

본 발명에서는 상기 주원료인 유색감장의 씨눈을 제거하고 철저하게 표피를 세척한 것을 사용하면서, 껍질을 박피한 것을 사용할 수도 있고, 박피하지 않은 상태의 것을 사용하는 것도 가능하다. 박피하지 않은 상태의 것은 관능적 특성에서 보다 우수한 것으로 확인되었으나, 토양 미생물이 표면에 흡착되어 있는 경우가 많으므로 이를 그대로 착즙과정에 사용할 경우 미생물에 의한 오염을 피하기 어렵다.

따라서, 박피하지 않은 유색감자를 원료로 할 경우 전처리 공정으로 살균처 리가 필요하며, 본 발명에서는 바람직하게는 끓는 물(100℃)에 1분 내지 3분 정도로 살짝 데치는 과정을 통해 처리된다.

전처리가 완료된 유색감자는 착즙하기 용이한 형태로 파쇄되어져야 하며, 이를 위해 먼저 유색감자를 믹서 등의 파쇄기에서 용이하게 파쇄될 수 있는 형태로 절단하는 것이 좋으며, 바람직하게는 6~8절 정도로 절단된다.

이후 착즙의 수율을 높이고 색소의 유출을 최대화하기 위하여 믹서 등의 파쇄기를 이용하여 곱게 갈아주는 파쇄공정을 실시하며 이 과정에서 바람직하게는 갈변억제를 위한 비타민 C를 첨가하는 것이 좋다. 비타민 C의 첨가량은 중량%로 0.1 내지 1.0% 정도이며, 바람직하게는 0.4 내지 0.6%이다. 비타민 C 함량이 0.1 중량% 미만일 경우 갈변억제에 효과적이지 못하고, 1.0 중량%를 초과하는 경우에는 초과에 따른 개선효과가 뚜렷하지 않으므로 상기 범위를 최적의 범위로 한다.

특히 파쇄공정에서 유색감자와 물의 배합비가 관능적인 특성에 영향을 주는 것으로 확인되었으며, 바람직하게는 유색감자:물의 비율을 1:1 내지 3:1의 범위로 하여 파쇄하는 것이 좋다. 또한 파쇄시 강판에 의해 마쇄할 경우 즙액의 점도가 낮고, 섬유소와 전분이 적으며 마시기에는 좋지만 착즙수율이 다소 낮고, 콜로이드밀로 세절하는 경우에는 즙액의 점도가 높고, 섬유소와 전분의 함량이 높아 걸쭉한 물성으로 마시기 불편하여 추가적인 물의 첨가가 요구되며, 착즙수율이 현저히 떨어지는 문제가 있다. 따라서 수율과 음용성 측면에서 믹서로 유색감자를 파쇄하는 것이 가장 바람직한 것으로 판단된다.

유색감자의 파쇄물은 이후 80메쉬 이상의 망목을 가진 여과포 등으로 신속하 게 착즙처리되어진다. 이때 착즙액을 그대로 유통할 경우에는 저장성이 떨어질 우려가 있어 바람직하게는 60 내지 70℃로 저온살균처리하는 것이 좋다. 하지만 착즙후 바로 음용할 경우에는 이 과정은 불필요하다.

상기 과정을 통해 얻어진 유색감자의 착즙액은 그대로 또는 첨가물과 혼합한 상태의 것을 파우치와 같은 포장, 또는 진공포장을 수행하고, 필요에 따라서는 동결건조하여 분말화 한 형태의 것을 이용할 수도 있다.

상기 본 발명에 따라 얻어지는 유색감자의 착즙액과 혼합되어질 수 있는 부재료로는 우유 또는 과실주스(예로, 감귤주스) 등이 첨가되면 좋다. 이때 이들 부재료의 함량은 10 내지 40중량%의 범위내에서 첨가가 가능하며, 10 중량% 미만으로 첨가할 경우 첨가효과가 뚜렷하지 않고, 40 중량%를 초과하면 오히려 관능적 특성이 저하되어지므로 바람직하지 않다.

본 발명의 유색감자의 착즙액을 함유하는 음료조성물에는 식감을 보다 개선하기 위하여 펙틴, 크산탄검, 카라기난, 타마린드, 다당류 등의 증점제를 0.1 내지 0.4 중량% 첨가하여도 좋다. 바람직하게는 착즙액에 카르복시메틸셀룰로오스(carboxy methyl cellulos)를 첨가하는 것이 식감개선에 있어 보다 효과적이다. 또한 본 발명의 음료조성물에는 과즙, 감미료, 산, 향료, 색소 등의 첨가물을 더 포함할 수 있다. 이들 첨가물의 함량은 0.2 내지 1.0 중량%의 범위내에서 첨가하면 좋다. 바람직하게는 과즙으로는 상기 감귤주스 이외에 착즙한 키위과즙, 포도과즙을 들 수 있으며, 이들은 천연 갈변방지제로서 기능할 뿐 아니라, 착즙한 유색 감자 착즙액의 침전물이 형성되는 것을 방지하는 효과도 부여한다. 특히 붉은 포도에 들어 있는 플라보노이드는 비타민 E보다 1000배나 더 강한 항산화 효과를 제공하여 기능성을 강화할 수 있다. 상기 범위내에서의 첨가물의 투입은 본 발명이 의도하는 유색감자 음료의 관능성을 저해하지는 않는다.

나아가 본 발명의 유색감자 착즙액에 락토바실러스속균, 루코노스톡속균, 스트렙토코커스속균에서 선택되는 유산균을 접종하여 28 ~ 30℃에서 16 ~ 36시간 배양하는 유산균 발효과정에 의해 상큼한 맛을 가미한 발효음료의 형태로 제공하는 것도 가능하다.

상기 과정을 통해 착즙액 함유 음료조성물로는 제조가 어려운 유색감자의 착즙액을 주재료로 하여 관능성이 우수하면서 저장성이 좋고, 특히 갈변을 억제하여 품질을 개선한 음료조성물을 제공할 수 있다.

이하, 하기 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 유색감자의 적정 착즙조건 선정

유색감자 2종(홍영, 자영)에 대한 적정 착즙조건을 파쇄방법에 따라 조사한 결과는 하기 표 1과 같다.

<표 1> 유색감자(홍영)의 파쇄 및 착즙조건별 수율 및 관능특성

착즙조건	수율(%)	관능특성
강판형 파쇄, 착즙	45.3	즙액의 점도가 낮고, 섬유소와 전분이 적으며, 약간 묽으나 마시기 적합함
믹서형 파쇄, 착즙	52.7	즙액의 점도가 보통으로, 섬유소와 전분이 약간 있으며, 유동성이 있어 진하게 마시기 적합함
콜로이드밀 세절 후 착즙	21.7	즙액의 점도가 약간 높고, 섬유소와 전분 함량이 높아 걸쭉한 물성으로 마시기 불편하여 물의 첨가가 요구됨

표 1에서 유색감자(홍영)의 파쇄 및 착즙조건별 수율은 강판형 착즙 45.3%, 믹서형 착즙 52.7%, 콜로이드밀형 착즙 21.7%로 믹서형태의 착즙기의 사용이 수율이 가장 높게 나타났으며, 콜로이드밀로는 감자 100%를 그대로 갈기에는 약간의 어려움이 있어 감자를 다이스형태로 절단한 후 물을 20%정도 첨가하면서 갈아줄 경우 매우 곱게 갈려지나 죽처럼 걸쭉한 물성을 나타내며 여과포에서 착즙시 어려움이 있고 감자생즙용 착즙으로는 부적합 한 것으로 평가되었다. 관능특성은 믹서형 착즙방법이 섬유소, 펙틴질, 전분질 등이 적당량 추출되어 마시기에 가장 좋은 것으로 평가되었다.

감자생즙의 제조에서 파쇄와 착즙의 용이성을 위하여 정제수를 일정 비율로 첨가하여 파쇄, 착즙한 후 수율과 기호도 조사 및 물성특성을 조사한 결과는 하기 표 2와 같다.

<표 2> 파쇄 및 착즙 시 유색감자(홍영)에 정제수 첨가 비율별 착즙 수율 및 기호도 및 물성특성

유색감자 : 정제수(중량비)	착즙수율	기호도*	물성특성
1:0	52.7	6.3	감자즙 원액, 진하다
1:1	66.7	6.5	묽다, 물 냄새 난다
2:1	56.4	7.3	마시기 적당하다
3:1	54.0	7.1	마시기 적당하다

*기호도 평점 : 9점(매우 좋다)-5점(보통이다)-1점(매우 나쁘다)

상기 표 2에서 파쇄 및 착즙 시 유색감자에 정제수 첨가 비율별 착즙 수율은 정제수의 첨가비율이 증가할수록 착즙수율은 높아지는 것으로 나타났다. 물론 첨가하는 물의 량이 50%인 1:1 첨가구는 수율이 66.7%로 가장 높았다. 그러나 마시기에 적당한 물성에 대한 평가에서는 2:1과 3:1정도의 물의 첨가 처리구도 비교적 좋게 평가되었다. 또한, 위와 같이 착즙하기에 편한 가수처리 방법은 물 대신에 우유나 주스를 넣어 색다른 맛을 낼 수 있는 장점을 가지고 있다. 유색감자 착즙액의 기호도를 증진시키기 위하여 정제수, 우유, 감귤주스를 각각 33%씩 첨가한 후 믹서로 다시 균질화하여 즙액을 관능평가한 결과는 하기 표 3과 같다.

<표 3> 유색감자(홍영)에 착즙원액에 정제수, 우유, 감귤주스 첨가구별 기호도 평가

관능특성	정제수 첨가구*	우유 첨가구	감귤주스 첨가구
색깔	7.4	7.2	6.5
향	5.2	6.8	7.0
맛	5.5	7.1	6.9
종합적 기호도	5.5	7.4	7.2

* 첨가구 : 유색감자 착즙원액에 정제수, 우유, 감귤주스를 각각 33%씩 첨가

** 관능평가 점수 : 9점 기호척도법(9점: 매우 좋다 - 5점: 보통 - 1점 : 매우 나쁘다)

상기 표 3에서와 같이 색깔은 홍영의 색깔이 유지된 처리구가 7.4점으로 가장 좋았으며 우유를 첨가한 처리구도 7.2점으로 비교적 좋게 평가되었다. 향은 감귤의 향이 있는 감귤주스 처리구가 가장 좋았으며, 맛은 우유 첨가처리구가 비교적 좋게 평가되었다. 종합적 기호도는 우유 첨가구가 7.4점으로 가장 좋게 평가되었으며 감귤주스 처리구도 비교적 좋게 평가되었다. 따라서 감자생즙에 다양한 음료를 가하여 생즙을 제조할 경우 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있다. 유색감자(홍영) 착즙액의 이화학적 특성을 조사한 결과는 하기 표 4와 같다.

<표 4> 유색감자(홍영) 착즙액 100g의 이화학적 특성

착즙액 특성		홍영		자영
		착즙액-1*	착즙액-2**	착즙액-1*	착즙액-2**
수율(%)		52.7	66.4	51.5	65.7
가용성 고형물(oBx)		6.7	4.5	6.6	4.3
pH		6.35	6.33	6.21	6.23
산도(%)		0.29	0.18	0.33	0.21
전분(%)	습윤	4.46	2.97	4.24	2.83
	건조	2.66	1.77	2.53	1.69
비타민C(mg%)		22.5	13.3	21.7	14.0
조섬유소(%)		0.1	0.07	0.1	0.06

*착즙액-1 : 믹서에 마쇄 후 100mesh 여과포에서 착즙한 것

**착즙액-2 : 감자:정제수(2:1, 중량비)로 정제수를 가하면서 믹서에 마쇄 후 100mesh 여과포에서 착즙한 것

상기 표 4에서 유색감자 착즙액의 이화학적 특성을 조사한 결과 홍영과 자영 간에 큰 차이는 나타나지 않았으며 홍영, 자영의 가수 전, 가수 후 각각 수율은 52.7%, 51.5%, 가수 후 66.4%, 65.7%로 홍영의 수율이 약간 높게 나타났다. 가용성 고형물은 4.3～6.7^oBx, pH는 6.21～6.35, 산도는 0.21～0.33%, 습윤전분은 2.83～4.46%, 건조전분은 1.69~2.66%, 비타민C는 13.3～22.5mg%, 조섬유는 0.06～0.1%의 범위를 나타내었다.

<실시예 2> 유색감자 착즙액의 색소발현 및 변색방지

유색감자의 생즙을 제조하기 위하여 박피, 파쇄, 착즙 과정에서 산소와의 접촉이 계속되면서 갈변 현상(Browning Reaction)이 급속하게 일어나면서 홍영과 자영의 특유의 색깔이 변하게 되어 제품의 특성이 상실되고 품질이 좋은 평가를 받지 못하게 된다. 이러한 갈변은 주로 효소적 갈변이 주가 되고, 더하여 시료들이 가지고 있는 색소인 안토시아닌 색소의 자체 변색도 화학적으로 유발되어 유색감자의 특성을 유지한 생즙을 대량 생산하기 위해서는 갈변방지와 자체 색소의 유지기술의 개발이 필요하다.

하기 표 5는 홍영과 자영 착즙액의 변색을 방지하기 위하여 비타민 C, 구연산, 시스테인을 각각 0.5, 1.0%씩 파쇄할 때 첨가하여 색소의 유지시간을 조사한 결과이다. 하기 표 5에서 홍영과 자영 모두 무처리구의 경우 착즙 후 각각 5.0분, 4.5분 내에 변색이 심하게 일어나면서 매우 짖은 갈색이 나타났다. 앞에서 언급한 바와 같이 갈변과 안토시아닌 색소의 변색이 동시에 진행되는 것으로 추정된다. 비타민 C 첨가구는 0.5%, 1.0% 모두 60분 이상 지속되면서 저온에서는 더욱 장시간의 변색방지 효과가 뚜렷하게 나타났다(도 1). 비타민 C는 항산화 효과와 pH저하 효과를 동시에 줄 수 있으며 영양 강화효과도 있어 가장 적절한 첨가제라고 판단되었다. 구연산 처리구들은 pH저하 효과로 인하여 안토시안닌 색소의 유지에는 효과가 있었으나 갈변현상이 동시에 진행되어 전체적으로는 짖은 갈색을 나타내게 되고, 더하여 신맛이 강하게 느껴져 생즙의 기호에도 좋지 않은 문제가 있어 첨가물 로 사용하기에 적절하지 않다고 생각되었다. L-시스테인은 항산화제로써 갈변방지 효과는 상당하나 유기산 보다는 pH저하 효과가 미약하여 안토시아닌 색소의 변색방지에는 비타민 C 보다는 효과가 미약하여 전체적인 색소의 유지효과는 크지 않았다.

<표 5> 유색감자 착즙액-1의 변색방지 효과

변색 방지제		홍영 적색 유지 시간(분)	자영 자색 유지 시간(분)
무처리구		5.0	4.5
Ascorbic acid	0.5%	60분 이상 지속	60분 이상 지속
	1.0%	60분 이상 지속	60분 이상 지속
Citric acid	0.5%	6.8	6.4
	1.0%	7.8	6.2
L-Cystein	0.5%	6.4	6.5
	1.0%	7.0	6.8

따라서 유색감자 생즙의 색소유지를 위한 첨가물은 비타민 C가 가장 적합할 것으로 평가되었다. 생즙은 살균을 할 수 없기 때문에 상온에서 유통할 수 없는 특성을 가지고 있다. 이를 위해 박피하지 않고 함께 이용할 경우 표피의 색소를 같이 이용할 수 있으며 표피 중의 씨눈을 제거하고 감자가 익지 않을 정도의 저온살균을 적정 시간하는 것에 의해 착즙액을 제조하는 것이 좋다.

착즙액에 0.1N HCl과 0.1N NaOH 용액을 농도별로 첨가하여 하기 표 6과 같은 pH를 만든 후 시간 경과에 따른 색깔의 변화를 관찰하였다. 착즙과정에서 산화에 의한 효소적 갈변반응이 급속하게 일어났으며 안토시아닌 색소의 pH변화에 의한 반응도 동시에 일어났다. 따라서 pH에 따른 안토시아닌 색소의 변화를 관찰하기 위해서는 색소를 별도로 분리한 후 반응을 보는 것이 타당하다고 생각하였다.

<표 6> 홍영과 자영 착즙액의 pH별 5분 후 적색소와 자색소 유지 효과

pH	홍영 색소 유지 효과	자영 색소 유지 효과
6.35(무처리구)	++++	++++
3.0	+++	++
5.0	++	+
7.0	+	+

++++ : 착즙액 원래의 색도 유지, +++ : 색소 유지 75%,

++ : 원래의 색도의 50% 정도 유지, + : 색소 유지 거의 안됨

상기 표 6에서 홍영과 자영 착즙액의 pH별 5분 후 적색소와 자색소 유지 효과를 보면 pH가 3인 산성 쪽으로 갈수록 색소의 유지효과가 좋았으며, 중성에서는 거의 색소가 변하여 미약하게 유지되었다.

도 1에서 감자를 박피 후 비타민 C 0.5%를 첨가하여 파쇄, 착즙한 처리구들에 비하여 박피하지 않고 껍질과 같이 착즙한 처리구들이 더 좋은 색깔을 나타내는 것으로 평가되었다. 또한 착즙액의 변색 방지를 위하여 변색 방지제를 첨가하지 않았을 때 갈변의 정도가 심하여 기호성이 떨어지는 것을 확인하였다. 한편 껍질째 착즙할 경우 껍질에 포함되어 있는 미생물의 사멸을 위하여 감자가 익지 않는 한도 내에서 끓는 물에 1분간 데친 후 착즙하여도 기호성이 크게 떨어지지 않는 것을 확인하였다. 한편 유색감자의 안토시아닌계 색소는 감자의 과육부분보다 껍질부분에 다량 함유되어 있으므로 더 기호성이 좋은 색깔의 제품을 얻기 위하여 껍질을 그대로 이용한 착즙과정을 거치는 것이 보다 좋은 방법으로 평가되었다. 다만, 이 경우 표피에 잔존하는 토양미생물 등이 문제가 될 수 있으므로 철저한 세척과 적절한 살균이 필요하다. 하기 표 7은 홍영과 자영의 비타민 C 0.5%를 첨가 후 착즙액의 처리 방법별 색도 변화를 나타내었다.

<표 7> 홍영과 자영의 비타민 C 0.5%를 첨가 후 착즙액의 처리 방법별 색도 변화

		L (백색도)			a (적색도)			b (황색도)
		0일	1일	2일	0일	1일	2일	0일	1일	2일
홍영	처리구 1	66.72	66.73	74.77	16.15	14.68	17.67	16.38	15.39	22.17
	처리구 2	41.13	57.15	60.86	24.30	18.66	18.86	43.77	40.81	40.11
	처리구 3	59.71	59.43	65.99	30.89	25.67	32.05	8.81	0.64	13.71
	처리구 4	62.64	64.22	68.42	23.16	22.87	29.13	1.31	1.76	11.88
자영	처리구 1	63.37	56.63	70.90	26.37	21.92	23.56	-8.13	-13.77	0.18
	처리구 2	13.10	28.98	31.84	26.40	22.32	26.05	22.23	42.68	46.15
	처리구 3	57.32	54.52	66.75	31.43	25.90	26.22	-4.99	-6.35	8.15
	처리구 4	50.40	49.48	56.89	38.48	39.27	38.18	-10.72	-15.66	-8.72

* 처리구 1- 껍질벗기고 착즙, 비타민 C 0.5% 첨가

처리구 2- 껍질벗기고 착즙, 비타민 C 무첨가

처리구 3- 껍질째 착즙, 비타민 C 0.5% 첨가

처리구 4- 껍질째 끓는 물에 1분간 데친 후 착즙, 비타민 C 0.5% 첨가

상기 표 7에서 확인할 수 있는 것처럼 변색 방지제를 첨가하지 않은 처리구 2의 경우 갈변이 심하게 되어 백색도의 값이 현저히 떨어진 것을 확인하였고 껍질을 벗기고 착즙한 처리구들에 비해 껍질째 착즙한 처리구에서 더 높은 적색도의 값을 나타내어 더욱 선명하고 기호도가 높은 색깔을 띤다는 것을 확인하였다. 저장기간별 색깔의 변화는 큰 차이를 나타내지 않았으나 침전된 전분에 의하여 백색도와 황색도에서 다소 증가된 경향을 보였다.

<실시예 3> 생즙의 품질유지

유색감자 착즙 생즙을 냉장유통을 위하여 10℃의 냉장온도에서 저장하면서 미생물의 변화를 조사한 결과는 하기 표 8과 같다. 살균방법으로 즙액을 65℃에서 30분간 열탕살균하는 저온살균과 박피하지 않은 감자를 세척 후 1분간 데침(blanching)하는 방법을 사용하였다.

<표 8> 유색감자 착즙 생즙의 살균방법별 10℃ 냉장 기간별 미생물 잔존량

미생물명	홍영 착즙 생즙					자영 착즙 생즙
	0일		2일		1분간 데침	0일		2일		1분간 데침
	비살균	저온살균	비살균	저온살균		비살균	저온살균	비살균	저온살균
총균수 (CFU/g)	3.4×104	4.1×102	5.3×108	1.4×105	6.7×103	1.5×104	7.8×102	1.6×108	1.2×103	4.1×103
대장균군 (CFU/g)	3.4×102	음성	3.7×102	음성	음성	3.1×102	음성	3.4×102	음성	음성

상기 표 8에서 유색감자 착즙 생즙의 유통온도 10℃ 냉장온도에서 초기 미생물은 총균수 1.5×10⁴에서 2일 후 5.3×10⁸ 범위로 증가하여 안전한 유통을 위해서 유통온도를 더욱 낮추거나 생즙의 특성을 유지할 수 있는 최소한의 살균조건을 찾아야 할 것으로 판단된다. 따라서 65℃에서 30분간 저온살균한 결과 초기 미생물 중 총균수 4.1×10²에서 2일 후 1.4×10⁵ 범위로 나타나 미생물이 상당량 감소한 것으로 나타났다. 색상의 기호성을 높이기 위해 껍질을 벗기지 않고 끓는 물에 1분간 데친 후 착즙한 처리구에서는 총균수 4.1×10³에서 6.7×10³ 범위로 나타나 색상의 우수성을 유지하면서 미생물의 수를 낮출 수 있는 것으로 확인되었다. 한편 오염이나 유해미생물 지표인 대장균군은 비살균 시 양성으로 나타났으나 살균한 처리구에서는 나타나지 않아 제품의 안전을 위해서 반드시 살균이 필요하다고 본다. 또한 장기 상온유통이나 휴대가 간편한 형태의 제품을 위해서 냉동건조 방법을 선택하여 분말제품으로 진공포장한 제품으로 개발하는 것도 좋은 방법이 될 수 있음을 확인하였고 이것은 도 2에 나타내었다.

도 2에 나타나는 바와 같이 냉동건조 후에도 감자의 초기 색상을 거의 그대로 유지하여 기호성이 높은 제품이 될 수 있음을 확인하였고 생즙의 냉동건조 수율도 14%로 나타나 유통이나 휴대상의 편리성이 매우 높음을 확인하였다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 홍영과 자영을 대상으로 한 착즙 전처리 방법에 따른 색깔의 비교결과 사진이다.

처리구 1- 껍질벗기고 착즙, 비타민 C 0.5% 첨가

처리구 2- 껍질벗기고 착즙, 비타민 C 무첨가

처리구 3- 껍질째 착즙, 비타민 C 0.5% 첨가

처리구 4- 껍질째 끓는 물에 1분간 데친 후 착즙, 비타민 C 0.5% 첨가

도 2는 본 발명에 따른 홍영과 자영 생즙의 냉동건조 시제품의 사진이다.

Claims (9)

1. 박피하지 않은 유색감자의 씨눈을 제거하고 표피에 잔존하는 이물질을 세척하는 단계; 유색감자를 절단하고, 상기 절단된 유색감자와 물의 비율을 중량비로 1:1 내지 3:1의 범위로 하여 믹서기를 이용하여 파쇠하되, 파쇄과정에서 0.4 내지 0.6 중량%의 비타민 C를 첨가하여 안토시아닌 색소의 변색이 방지된 파쇄물을 얻는 단계; 상기 파쇄물을 착즙하여 착즙액을 얻는 단계; 및 상기 착즙액을 60 내지 70℃하에 저온살균하는 단계를 포함하는 유색감자 음료의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 유색감자의 파쇄전에 끓는 물에 데쳐 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유색감자 음료의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 유색감자 착즙액에 우유 혹은 과실주스를 10 내지 40 중량% 첨가한 후 믹서기로 균질화하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유색감자 음료의 제조방법.
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