CN102090553A - 苹果酱的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹果酱的加工工艺，属果酱加工方法。以落果和等外果为原料，工艺流程为：予处理-清洗-削皮去核去果柄切块-加热软化-打浆-加糖浓缩-装罐-灭菌-贴标签。用上述方法制得的苹果酱经检测除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。本发明的有益效果是：工艺合理，设备简单，可以大量和快速的处理落果和等外果，提高果农的经济收益。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺。具体是一种苹果酱的加工工艺。
背景技术
我市是苹果的生产基地，每年的苹果采收季节都有大量的苹果的落果和等外果，若不及时加工处理，很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，直接关系果农的经济利益。
发明内容
本发明的目的是提供一种苹果酱的加工工艺，可以大量和快速的处理落果和等外果，提高果农的经济收益。
本发明是以如下技术方案实现的：一种苹果酱的加工工艺，具体步骤是：
1)予处理：选择熟透的落果和等外果并去除表面污点或缺陷，虫蛀部分和干痂，腐烂部分；
2)清洗：把处理好的落果和等外果冲洗，洗净立即捞出；
3)削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，切块；
4)加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中用用文火熬煮至苹果充分软化；
5)打浆：把软化的果块放入打浆机内打成果浆；
6)在果酱中加入果糖、柠檬酸调味：果糖、柠檬酸的加入量为：每100公斤果酱加入8-10公斤果糖和8-12克柠檬酸；
7)浓缩：在锅内边倒边搅拌，旺火加热浓缩，当浓缩至固形物达65％时即可出锅；
8)罐装：当酱液温度下降至85摄氏度时装瓶，罐装后立即拧紧瓶盖；
9)灭菌：将瓶装果浆在沸水中保持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。
用上述方法制得的苹果酱经检测除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。
本发明的有益效果是：工艺合理，设备简单，可以大量和快速的处理落果和等外果，提高果农的经济收益。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的方法和效果。
实施例1：
加工工艺
1)予处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。
2)清洗：把处理好的落果和等外果一起放入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。
3)削皮去果柄和切块：把洗净的苹果削皮，挖去果核去掉果柄，再对剖成八块，。
4)加热软化：把切好的果块倒入不锈钢的夹层锅用蒸气加热，加热15-20分钟，使苹果充分软化。
5)打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。
6)配料：在果酱中加入果糖、柠檬酸调味：果糖、柠檬酸的加入量为：每100公斤果酱加入8公斤果糖和10克柠檬酸；也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。另外，配料时先将白糖用20％的水溶化，煮沸后过滤，除去糖中的杂质。
7)浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65％时即可出锅。出锅前加入柠檬酸(用少量水化成溶液)搅拌均匀。
8)罐装：用250克的四旋盖瓶装；装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。
9)灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。保存期为1年
上述产品经检验，结果如下：热量277千卡，硫胺素0.28毫克，蛋白质0.4克，核黄素0.02毫克，脂肪0.1克，碳水化合物68.7克，维生素C1毫克，膳食纤维1克，维生素E0.3毫克，胡罗卜素0.1微克，钾26毫克，钠11毫克，钙2毫克，锌0.08毫克，镁3毫克，铜0.03毫克，铁1.3毫克，磷3毫克。
Claims (2)
1.一种苹果酱的加工工艺，具体步骤是：
1)予处理：选择熟透的落果和等外果并去除表面污点或缺陷，虫蛀部分和干痂，腐烂部分；
2)清洗：把处理好的落果和等外果冲洗，洗净立即捞出；
3)削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块；
4)加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中用用文火熬煮至苹果充分软化；
5)打浆：把软化的果块放入打浆机内打成果浆；
6)在果酱中加入果糖、柠檬酸调味：果糖、柠檬酸的加入量为：每100公斤果酱加入8-10公斤果糖和8-12克柠檬酸；
7)浓缩：在锅内边倒边搅拌，旺火加热浓缩，当浓缩至固形物达65％时即可出锅；
8)罐装：当酱液温度下降至85摄氏度时装瓶，罐装后立即拧紧瓶盖；
9)灭菌：将瓶装果浆在沸水中保持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。
2.根据权利要求1所述的苹果酱的加工工艺，其特征是步骤3)所述的切块是将苹果对剖成八块。
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