CN102524695B - 一种苹果原浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹果原浆的制备方法，采用新鲜成熟的糖度≥12°Brix的苹果作为原料，将苹果输送至破碎机后，破碎至粒度为1～3cm；苹果破碎后送入打浆机中打浆，在打浆时还加入苹果质量0.01～0.5％的VC进行护色处理；将果浆加热至80～100℃，保持时间为5～10min；然后热的果浆在双道打浆机内打浆，暂存10～30min后在压力为5～10MPa的条件下均质；均质后果浆用脱气机脱气，过滤后巴氏杀菌，得到苹果原浆。所得苹果原浆无明显结块或分层，呈白色或浅黄色，有成熟苹果特有的滋味和气味的苹果浆，酸甜适口，无发酵或其它原因引起的不良气味，不加入香精、色素和防腐剂等添加剂。
Description
技术领域
本发明属于果蔬汁加工技术领域，涉及一种苹果原浆的制备方法。
背景技术
苹果是蔷薇科(Rosaceae)苹果属(malus)植物的果实，乔木，高达15米，小枝幼时密生绒毛，后变光滑，紫褐色。果为略扁之球形，径5厘米以上，两端均凹陷，端部常有棱脊。花期4-5月；果期7-11月果熟。苹果是梨果的一种，由子房和子房外围的组织发育而成。苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。近期，根据美国科学家布鲁斯.罗林斯的研究成果表明，未成熟或半熟的苹果，具有防辐射的作用，苹果的成熟需要大量的日照，能有效吸收阳光中的射线。苹果被称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果。并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。祖国医学认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。
果浆是指用新鲜水果，可食用部分，打成的水果原浆，富含果肉，果纤维，最大程度保证了水果的营养成分，保留了较多的水果纤维，水果纤维对人体有益。
目前国内苹果浆的生产技术和加工设备日趋完善，产品种类繁多，如苹果清汁、苹果浊汁等，工业化生产的苹果原浆产品在市场上出现较少。现有的一些苹果原浆产品在加工工艺和产品特性等方面有很大的提升空间。因此，在改善苹果原浆提高产品品质等方面，还需进一步探索，以满足市场的需求。
目前工业化生产的冷打浆产品市场上很少见，主要热打浆产品，其生产工艺如下：
原料处理→挑选→护色→预煮→打浆→护色→细化→调配→杀菌→成品。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种苹果原浆的制备方法，该方法不加入香精、色素和防腐剂等添加剂，产品有成熟苹果特有的滋味和气味，酸甜适口，无发酵等引起的不良气味。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种苹果原浆的制备方法，包括以下步骤：
1)采用新鲜成熟的糖度≥12°Brix的苹果作为原料，利用循环水输送苹果，在输送的过程中将苹果充分清洗，将苹果输送至破碎机后，破碎至粒度为1～3cm；
2)苹果破碎后送入打浆机中打浆，得到粒度为2～4cm的果浆；在打浆时还加入苹果质量0.01～0.5％的VC进行护色处理；
3)将果浆加热至80～100℃，保持时间为5～10min；然后热的果浆在双道打浆机内打浆，打浆后收集含有细腻果肉的果浆，暂存10～30min后在压力为5～10MPa的条件下均质；
4)均质后果浆用脱气机脱气，然后再经磁棒过滤器过滤，过滤后巴氏杀菌，得到苹果原浆。
所述的循环水输送苹果至破碎机至少经过两级提升：首先用循环水将苹果带入设有隔栅的果道，在流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗；经过隔栅，将水和苹果分离后，苹果通过提升机进入连接有鼓风机送风的鼓泡清洗池中进行清洗，然后再通过二次提升机进入破碎机，提升过程还用水进行喷淋。
所述的打浆后的果浆进入管式加热器加热，流量控制为2～4吨/小时，加热温度为80～100℃，加热后的热果浆在缓冲罐内保留5～10min。
所述的双道打浆机中控制第一道筛网为1.5～2.0mm，第二道筛网为0.8～1.0mm。
所述的脱气机的脱气时脱气温度60～65℃，真空度为0.08～0.1Mpa。
所述的磁棒过滤器为二级串联9000GS的磁棒过滤器。
所述的巴氏杀菌是在110～121℃下，保持15～30s；巴氏杀菌后迅速冷却至室温。
所述的苹果原浆还经管道输送至无菌灌装机进行灌装，灌装出口温度不超过30℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的苹果原浆的制备方法，经清洗、破碎、加热、打浆、均质、脱气、杀菌、灌装等工序后，得到果肉细腻的苹果原浆，质地均匀、细腻、无明显结块或分层，呈白色或浅黄色(根据苹果的种类不同，颜色也不同)，有成熟苹果特有的滋味和气味的苹果浆，酸甜适口，无发酵或其它原因引起的不良气味，不加入香精、色素和防腐剂等添加剂。
本发明提供的苹果原浆的制备方法，在破碎后经过打浆(护色)-加热钝化氧化酶-双道打浆，这样的程序既充分的保证了果浆中果肉的细腻程度，又通过护色和钝化氧化酶的操作保证了果浆的颜色外观。
本发明提供的苹果原浆的制备方法，在破碎、打浆及后续的均质、脱气等操作中温度很少超过100℃，尽最大可能保持了苹果原浆中的营养和风味。
具体实施方式
本发明提供一种苹果原浆的制备方法，经清洗、破碎、加热、打浆、均质、脱气、杀菌、灌装等工序后，得到果肉细腻的苹果原浆。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
苹果原浆的制备方法，包括以下步骤：
采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀，农残普查合格的苹果作为原料。糖度≥12°Brix。
1)清洗
检验合格的原料果用循环水将苹果从果槽带入果道，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质(泥沙、石块、金属等)沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，水由泵打入循环。
2)一级提升至鼓泡清洗机
调整刮板提升机的速度，保证进料均匀。
3)工序：鼓泡清洗
苹果进入鼓泡清洗后通过鼓泡、搅拌等方式使苹果进一步得到充分清洗，与鼓泡清洗连通的鼓泡清洗机的送风量大小由实际情况决定。
4)工序：二级提升至破碎机
鼓泡清洗完后后，二级提升至破碎机，控制提升机进料量保持均匀，在提升时喷淋水要打开进行喷淋。
5)破碎
苹果提升至CM50破碎机进行破碎，刀盘间隙调整至最大，破碎粒度为1～3cm。
6)打浆、VC护色
将破碎后的苹果用打浆机打浆至为2～4mm的果浆，在打浆时要加入VC液，其添加量为0.1％(以苹果原料量计算)，添加速度要均匀、准确。
7)果浆加热
打浆后的苹果浆进入管式加热器加热，流量显示为3.5±0.5T/小时，平衡温度保持95±5℃，以钝化氧化酶；热果浆至缓冲罐内，一般停留时间为10分钟。
8)双道打浆
缓冲罐将热果浆泵入双道打浆机，控制第一道筛网的最大通过粒径为2.0mm，第二道筛网最大通过粒径为0.8mm，用于去除苹果浆中的粗纤维和皮籽；
在双道打浆时可适度调整打浆板与筛网的间隙、打浆板速度，以保证果肉的细腻度，分离出的果浆收集至果浆收集罐，果渣输出至车间外。
9)果浆收集
双道打浆后的果浆经管道流入果浆收集罐暂存，果浆在罐中存放时间不要超过0.5小时。
10)均质
使用均质机进行均质，确保均质机的压力为5～10MPa。
11)脱气
均质后的原浆用脱气机进行脱气，在脱气前要进行密封检查，不得漏气；脱气温度60-65℃，真空度为0.08Mpa，用于脱除原浆中的氧气，防止非酶褐变和假涨袋现象的发生。
12)磁棒过滤
脱气后果浆经过二级串联9000GS的磁棒过滤器，以去可能存在的金属杂质，脱气后送入杀菌装置。
13)杀菌、冷却
将果浆进入巴氏管式灭菌器中，在114±2℃的温度下保持F121℃＞15sec。果浆经杀菌后迅速冷却，降至30℃左右。
14)无菌灌装
经管道输送至无菌灌装机，灌装头腔室保持温度≥98℃达到无菌条件，将果浆灌入无菌袋中，灌装重量通过质量流量计来控制。灌装出口温度：＜30℃左右。
实施例2
苹果原浆的制备方法，包括以下步骤：
采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀，农残普查合格的苹果作为原料。糖度≥12°Brix。
1)清洗
检验合格的原料果用循环水将苹果从果槽带入果道，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质(泥沙、石块、金属等)沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，水由泵打入循环。
2)一级提升至鼓泡清洗机
调整刮板提升机的速度，保证进料均匀。
3)工序：鼓泡清洗
苹果进入鼓泡清洗后通过鼓泡、搅拌等方式使苹果进一步得到充分清洗，与鼓泡清洗连通的鼓泡清洗机的送风量大小由实际情况决定。
4)工序：二级提升至破碎机
鼓泡清洗完后后，二级提升至破碎机，控制提升机进料量保持均匀，在提升时喷淋水要打开进行喷淋。
5)破碎
苹果提升至CM50破碎机进行破碎，刀盘间隙调整至最大，破碎粒度为2～3cm。
6)打浆、VC护色
将破碎后的苹果用打浆机打浆至为2～3m的果浆，在打浆时要加入VC液，其添加量为0.08％(以苹果原料量计算)，添加速度要均匀、准确。
7)果浆加热
打浆后的苹果浆进入管式加热器加热，流量显示为3T/小时，平衡温度保持90℃，以钝化氧化酶；热果浆至缓冲罐内，停留时间为8分钟。
8)双道打浆
缓冲罐将热果浆泵入双道打浆机，控制第一道筛网的最大通过粒径为1.8mm，第二道筛网最大通过粒径为1mm，用于去除苹果浆中的粗纤维和皮籽；
在双道打浆时可适度调整打浆板与筛网的间隙、打浆板速度，以保证果肉的细腻度，分离出的果浆收集至果浆收集罐，果渣输出至车间外。
9)果浆收集
双道打浆后的果浆经管道流入果浆收集罐暂存，果浆在罐中存放时间不要超过0.5小时。
10)均质
使用均质机进行均质，确保均质机的压力为5～10MPa。
11)脱气
均质后的原浆用脱气机进行脱气，在脱气前要进行密封检查，不得漏气；脱气温度62-65℃，真空度为0.1Mpa，用于脱除原浆中的氧气，防止非酶褐变和假涨袋现象的发生。
12)磁棒过滤
脱气后果浆经过二级串联9000GS的磁棒过滤器，以去可能存在的金属杂质，脱气后送入杀菌装置。
13)杀菌、冷却
将果浆进入巴氏管式灭菌器中，在114±2℃的温度下保持F121℃＞15sec。果浆经杀菌后迅速冷却，降至30℃左右。
14)无菌灌装
经管道输送至无菌灌装机，灌装头腔室保持温度≥98℃达到无菌条件，将果浆灌入无菌袋中，灌装重量通过质量流量计来控制。灌装出口温度：＜30℃左右。
实施例3
苹果原浆的制备方法，包括以下步骤：
采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀，农残普查合格的苹果作为原料。糖度≥12°Brix。
1)清洗
检验合格的原料果用循环水将苹果从果槽带入果道，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质(泥沙、石块、金属等)沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，水由泵打入循环。
2)一级提升至鼓泡清洗机
调整刮板提升机的速度，保证进料均匀。
3)工序：鼓泡清洗
苹果进入鼓泡清洗后通过鼓泡、搅拌等方式使苹果进一步得到充分清洗，与鼓泡清洗连通的鼓泡清洗机的送风量大小由实际情况决定。
4)工序：二级提升至破碎机
鼓泡清洗完后后，二级提升至破碎机，控制提升机进料量保持均匀，在提升时喷淋水要打开进行喷淋。
5)破碎
苹果提升至CM50破碎机进行破碎，刀盘间隙调整至最大，破碎粒度为2～3cm。
6)打浆、VC护色
将破碎后的苹果用打浆机打浆至为2～3m的果浆，在打浆时要加入VC液，其添加量为0.4％(以苹果原料量质量计算)，添加速度要均匀、准确。
7)果浆加热
打浆后的苹果浆进入管式加热器加热，流量显示为3T/小时，平衡温度保持80℃，以钝化氧化酶；热果浆至缓冲罐内，停留时间为10分钟。
8)双道打浆
缓冲罐将热果浆泵入双道打浆机，控制第一道筛网的最大通过粒径为2.0mm，第二道筛网最大通过粒径为0.85mm，用于去除苹果浆中的粗纤维和皮籽；
在双道打浆时可适度调整打浆板与筛网的间隙、打浆板速度，以保证果肉的细腻度，分离出的果浆收集至果浆收集罐，果渣输出至车间外。
9)果浆收集
双道打浆后的果浆经管道流入果浆收集罐暂存，果浆在罐中存放时间不要超过0.5小时。
10)均质
使用均质机进行均质，确保均质机的压力为5～10MPa。
11)脱气
均质后的原浆用脱气机进行脱气，在脱气前要进行密封检查，不得漏气；脱气温度60-63℃，真空度为0.085Mpa，用于脱除原浆中的氧气，防止非酶褐变和假涨袋现象的发生。
12)磁棒过滤
脱气后果浆经过二级串联9000GS的磁棒过滤器，以去可能存在的金属杂质，脱气后送入杀菌装置。
13)杀菌、冷却
将果浆进入巴氏管式灭菌器中，在110±2℃的温度下保持F110℃＞20sec。果浆经杀菌后迅速冷却，降至30℃左右。
14)无菌灌装
经管道输送至无菌灌装机，灌装头腔室保持温度≥98℃达到无菌条件，将果浆灌入无菌袋中，灌装重量通过质量流量计来控制。灌装出口温度：＜30℃左右。
以上所制备的苹果原浆应符合表1所述的感官指标和表2所述的理化指标，且在存贮期间没有明显变化：
表1感官要求：
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 呈白色或浅黄色(根据苹果的种类不同， |
| 香气及滋味 | 有成熟苹果特有的滋味和气味，酸甜适口， |
| 外观形态 | 质地均匀、细腻、有光泽，无明显的结块 |
| 杂质 | 不允许有肉眼可见杂质，黑点＜10个/g。 |
| 虫害 | 无昆虫污染的痕迹 |
表2理化指标：
| 项目 | 指标 |
| 可溶性固形物(20℃折光计法)，°Brix | ＞10.0 |
| 可滴定酸(以柠檬酸计)，％ | 0.1-0.8 |
| PH | 3.0-5.0 |
| 黏度(20℃，30s)，cm | ＜10.0 |
Claims (1)
1.一种苹果原浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀，农残普查合格的苹果作为原料，糖度≥12°Brix；
1)清洗
检验合格的原料果用循环水将苹果从果槽带入果道，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，水由泵打入循环；
2)一级提升至鼓泡清洗机
调整刮板提升机的速度，保证进料均匀；
3)工序：鼓泡清洗
苹果进入鼓泡清洗后通过鼓泡、搅拌方式使苹果进一步得到充分清洗，与鼓泡清洗连通的鼓泡清洗机的送风量大小由实际情况决定；
4)工序：二级提升至破碎机
鼓泡清洗完后，二级提升至破碎机，控制提升机进料量保持均匀，在提升时喷淋水打开进行喷淋；
5)破碎
苹果提升至CM50破碎机进行破碎，刀盘间隙调整至最大，破碎粒度为1～3cm；
6)打浆、VC护色
将破碎后的苹果用打浆机打浆至为2～4mm的果浆，在打浆时要加入VC液，以苹果原料量计算其添加量为0.1%，添加速度要均匀、准确；
7)果浆加热
打浆后的苹果浆进入管式加热器加热，流量显示为3.5±0.5T/小时，平衡温度保持95±5℃，以钝化氧化酶；热果浆至缓冲罐内，停留时间为10分钟；
8)双道打浆
缓冲罐将热果浆泵入双道打浆机，控制第一道筛网的最大通过粒径为2.0mm，第二道筛网最大通过粒径为0.8mm，用于去除苹果浆中的粗纤维和皮籽；
在双道打浆时可适度调整打浆板与筛网的间隙、打浆板速度，以保证果肉的细腻度，分离出的果浆收集至果浆收集罐，果渣输出至车间外；
9)果浆收集
双道打浆后的果浆经管道流入果浆收集罐暂存，果浆在罐中存放时间不要超过0.5小时；
10)均质
使用均质机进行均质，确保均质机的压力为5～10MPa；
11)脱气
均质后的原浆用脱气机进行脱气，在脱气前要进行密封检查，不得漏气；脱气温度60-65℃，真空度为0.08Mpa，用于脱除原浆中的氧气，防止非酶褐变和假涨袋现象的发生；
12)磁棒过滤
脱气后果浆经过二级串联9000GS的磁棒过滤器，以去金属杂质，脱气后送入杀菌装置；
13)杀菌、冷却
将果浆进入巴氏管式灭菌器中，在114±2℃的温度下保持大于15sec；果浆经杀菌后迅速冷却，降至30℃；
14)无菌灌装
经管道输送至无菌灌装机，灌装头腔室保持温度≥98℃达到无菌条件，将果浆灌入无菌袋中，灌装重量通过质量流量计来控制；灌装出口温度：<30℃。
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