CN101411531A - 桃浓缩浆生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种桃浓缩浆的生产工艺。旨在解决果浆加工中的褐变及桃果风味的有效保持的技术问题。该工艺主要包括桃果清洗拣选、除核、破碎、添加适量的VC护色、预热后双道打浆、胶磨果浆、真空二效浓缩、杀菌冷却、均质机均质等步骤。本发明工艺设计合理，可基本消除或缓解除果浆褐变营养素损耗和芳香物质逸散等现象，生产出的桃浓缩浆均匀细腻无杂质，具有桃子固有的香气和滋味；在加工桃浓缩浆的同时也加可工桃浓缩清汁，可充分利用桃核上的果肉，节约桃资源，降低生产成本。

Description

桃浓缩浆生产工艺
技术领域
本发明涉及一种果浆的生产工艺，尤其涉及一种桃浓缩浆的生产工艺。
背景技术
桃果实风味优美，营养丰富，不仅含有蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、磷等多种微量元素，还含有丰富的铁，每百克果肉中含铁1毫克以上，仅次于樱桃，位居各种水果的第二位。桃子中还含有丰富的钾元素，可以帮助体内排出多余的盐分，有辅助降低血压的作用。桃具有特殊香味，主要集中于夏季成熟上市的鲜销果品。我国传统水蜜桃、大久保桃成熟后汁多皮薄，容易腐烂，不耐贮运，随着果农种植桃的面积扩大，产量也在增加，盛果期价格很低。原产地的果浆加工是解决产地原料消化、果浆贮运的有效手段，还可以克服加工季节的矛盾，延长加工期。
但是果浆褐变一直是困扰果浆加工的技木难题之一。果浆褐变是指果浆在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果浆的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至果浆的变质。选择合适的分解酶和确定加工过程中的工艺参数，有助于解决或缓解上述技术难题的困扰，是生产优质桃果汁的关键。目前，我国有关桃果浆的研究开发工作还处于初级阶段，还没有有关桃果深加工产品的详细研究报道。公开号为CN101292756A，名称为“一种桃浓缩果浆及制备方法”的中国专利文献公开了以D-异抗坏血酸钠护色的桃浓缩果浆及制备方法，其着重于提高果浆的色泽指标。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种桃浓缩浆的生产工艺。该工艺不但可有效消除果浆贮藏期的酶促褐变，还可以充分保持桃果的风味。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种桃浓缩浆生产工艺，包括以下步骤：
(1)清洗拣选以清水浸泡、喷淋冲洗桃果，拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物；
(2)除核拣选后的桃子进入去核机除核；
(3)破碎、护色去核后的果肉破碎至粒度3～5mm，在果肉汇入收集槽的同时添加VC，使原浆中VC残留量达至80～100mg/100g；
(4)预热、打浆加热果肉物料至90～95℃，保温15～30s后入打浆机打浆，并分离出果梗、果皮；
(5)磨细以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为30～50μm；
(6)浓缩二效真空浓缩上步所得原浆，使其糖度达至30～32°BX；
(7)杀菌、冷却将浓缩果浆升温98～102℃杀菌15～30s，灭菌后迅速降至38～40℃；
(8)无菌灌装无菌条件灌装后，常温存放。
在所述步骤(6)中的浓缩为双效管式强制循环连续真空浓，一效真空度控制在0.04～0.065Bar、蒸发温度为70～85℃，二效真空度0.065～0.085Bar、蒸发温度50～65℃。
在所述步骤(4)中，打浆粒度控制在0.5～0.8mm。
在所述步骤(4)中，使用管式预热器加热果肉物料并两级打浆。
在所述步骤(7)之后还包括一个均质步骤，即杀菌后的果浆物料通过均质机，使物料进一步细化、均匀。
本发明的有益效果是：
1.本桃浓缩的生产工艺参数设计合理，可基本消除或缓解除果浆褐变营养素损耗和芳香物质逸散等现象，生产出的桃浓缩浆均匀细腻无杂质，具有桃子固有的香气和滋味。
2.在加工桃浓缩浆的同时也加可工桃浓缩清汁，可充分利用桃核上的果肉，节约桃资源，降低生产成本。
附图说明
图1为一种桃浓缩浆的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面过实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1 一种桃浓缩浆生产工艺，参见图1，包括以下步骤：
(1)清洗拣选原料桃果(水蜜桃)要求无虫害、无污染、无腐烂，直径60mm以上，储果池循环水浸泡清洗桃果，提升过程中自来水喷淋清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等；拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物(树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等)；
(2)除核拣选后的桃子进入去核机除核；
(3)破碎、护色去核后的果肉破碎至粒度3～5mm，在果肉汇入收集槽的同时添加适量的VC(抗坏血酸)，以使中果肉原浆中VC残留量达至90mg/100g
(4)预热、打浆以管式预热器加热果肉物料至93℃(钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色)，保温20s，预热后果肉入两级打浆机打浆，使组织形态细腻、均匀，并分离出果梗、果皮；
(5)磨细以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为30～50μm；
(6)浓缩采用双效管式强制循环连续真空浓缩，一效真空度控制在0.05Bar、二效真空度控制在0.075Bar，一效蒸发温度控制在75℃、二效蒸发温度控制在55℃，上步所得原浆依次通过一效、二效真空浓缩以达到要求的糖度(30～32°BX)；
(7)杀菌、冷却将浓缩果浆升温100℃杀菌20s，灭菌后的浓缩果浆在冷却(冷水循环)装置迅速降至38～40℃；
(8)均质杀菌后的物料通过均质机，使物料进一步细化、均匀；
(9)无菌灌装灌装前，对灌装机头及灌装小室用100℃以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无菌条件下进行灌装；包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外套有塑料袋，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制，每批160桶，每桶重量控制在220±1.1kg；无菌条件灌装后，常温存放。所得桃浓缩浆的质量指标见表1。
实施例2 一种桃浓缩浆生产工艺，参见图1，包括以下步骤：
(1)清洗拣选循环水浸泡清洗桃果(大久保桃)，自来水喷淋清洗；拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物；
(2)除核拣选后的桃子进入去核机除核；
(3)破碎、护色去核后的果肉破碎至粒度3～5mm，在果肉汇入收集槽的同时添加VC，且使其在果肉中的残留量为100mg/100g
(4)预热、打浆以管式预热器加热果肉物料至90℃，保温25s，预热后果肉入两级打浆机打浆，使组织形态细腻、均匀，并分离出果梗、果皮；
(5)磨细以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为30～40μm；
(6)浓缩采用双效管式强制循环连续真空浓缩，一效真空度控制在0.065Bar、二效真空度控制在0.085Bar，一效蒸发温度控制在80℃、二效蒸发温度控制在60℃，上步所得原浆依次通过一效、二效真空浓缩以达到要求的糖度(30～32°BX)；
(7)杀菌、冷却将浓缩果浆升温102℃杀菌16s，灭菌后的浓缩果浆迅速冷却至40℃；
(8)均质杀菌后的物料通过均质机，使物料进一步细化、均匀；
(9)无菌灌装无菌灌装，常温存放。所得桃浓缩浆的质量指标见表1。
实施例3 一种桃浓缩浆生产工艺，与实施例1基本相同，不同之处在于：所用原料果为大久保桃；步骤(3)中添加VC，使其在果肉的残留量在85～95mg/100g之间；步骤(6)中一效真空度控制在0.04Bar、二效真空度控制在0.065Bar，一效蒸发温度控制在70℃、二效蒸发温度控制在50℃，上步所得原浆依次通过一效、二效真空浓缩以达到要求的糖度。所得桃浓缩浆的质量指标见表1。
实施例4 一种桃浓缩浆生产工艺，与实施例2基本相同，不同之处在于：所用原料果为水蜜桃；步骤(3)中添加VC，使其在果肉的残留量为98mg/100g之间；步骤(6)中一效真空度控制在0.045Bar、二效真空度控制在0.080Bar，一效蒸发温度控制在78℃、二效蒸发温度控制在59℃，上步所得原浆依次通过一效、二效真空浓缩以达到要求的糖度。
实施例5一种桃浓缩浆生产工艺，与实施例1基本相同，不同之处在于：所用原料果为大久保桃；步骤(3)中添加VC，使其在果肉的残留量在96mg/100g之间；步骤(6)中一效真空度控制在0.045Bar、二效真空度控制在0.050Bar，一效蒸发温度控制在70℃、二效蒸发温度控制在50℃，上步所得原浆依次通过一效、二效真空浓缩以达到要求的糖度。所得桃浓缩浆的质量指标见表1。
表1 桃浓缩浆产品质量指标

Claims (5)

1.一种桃浓缩浆生产工艺，包括以下步骤：
(1)清洗拣选 以清水浸泡、喷淋冲洗桃果，拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物；
(2)除核 拣选后的桃子进入去核机除核；
(3)破碎、护色 去核后的果肉破碎至粒度3～5mm，在果肉汇入收集槽的同时添加VC，使原浆中VC残留量达至80～100mg/100g；
(4)预热、打浆 加热果肉物料至90～95℃，保温15～30s后入打浆机打浆，并分离出果梗、果皮；
(5)磨细 以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为30～50μm；
(6)浓缩 二效真空浓缩上步所得原浆，使其糖度达至30～32°BX；
(7)杀菌、冷却 将浓缩果浆升温98～102℃杀菌15～30s，灭菌后迅速降至38～40℃；
(8)无菌灌装 无菌条件灌装后，常温存放。
2.根据权利要求1所述的桃浆浓缩生产工艺，其特征在于，在所述步骤(6)中的浓缩为双效管式强制循环连续真空浓，一效真空度控制在0.04～0.065Bar、蒸发温度为70～85℃，二效真空度0.065～0.085Bar、蒸发温度50～65℃。
3.根据权利要求2所述的桃浆浓缩生产工艺，其特征在于，在所述步骤(4)中，打浆粒度控制在0.5～0.8mm。
4.根据权利要求3所述的桃浆浓缩生产工艺，其特征在于，在所述步骤(4)中，使用管式预热器加热果肉物料并两级打浆。
5.根据权利要求1～4任一项权利要求所述的桃浆浓缩生产工艺，其特征在于，在所述步骤(7)之后还包括一个均质步骤，即杀菌后的果浆物料通过均质机，使物料进一步细化、均匀。
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