CN105581197B - 一种桃浆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果蔬浆加工技术领域，具体涉及一种桃浆的制备方法，该制备方法是通过以下步骤实现的：原料清洗，热烫，去皮后在柠檬酸水溶液中浮洗，纯水喷淋，去核洗核后得果浆，打浆，均质后浓缩灌装即得桃浆。本发明通过特定的热烫处理，减少去皮过程中对桃肉造成的伤害，最大程度保持桃的营养成分，营养价值高，食用方便；制备的桃浆口感细腻，色泽均一，稳定性好，易于储存和运输。

Description

一种桃浆的制备方法
技术领域
本发明涉及果蔬浆加工技术领域，具体涉及一种桃浆的制备方法。
背景技术
桃，蔷薇科、桃属植物，落叶小乔木；花可以观赏，果实形状进球形，色泽变化由淡绿白色至橙黄色，多汁有香味，甜或酸甜，可以生食或至桃脯、罐头等；核大，椭圆形或近圆形，两侧扁平，顶端渐尖，表面具纵、横沟纹和孔穴，核仁也可以食用。花期3-4月，果实成熟期因品种而异，通常为8-9月。
桃子素有“寿桃”和“仙桃”的美称，因其肉质鲜美，又被称为“天下第一果”。桃肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、以及有机酸（主要是苹果酸和柠檬酸）、糖分（主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖）和挥发油。现有技术中，制备桃浆经热碱进行热烫时，时间长，易对果肉造成伤害，破坏桃的营养价值；另外，现有的桃浆在储存过程中，易发生沉淀、絮凝等现象，性状不稳定，影响感官评价。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种桃浆的制备方法，该方法能够最大程度的保留桃的营养价值，稳定性好，解决了现有桃浆沉淀、热烫时间过长等问题。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种桃浆的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择原料桃，输送至滚筒毛刷机利用淡盐水进行清洗，去表面毛茸；
(2)热烫：清洗后的桃子过质量浓度3.0%-4.0%，温度80-90℃的氢氧化钠水溶液，停留时间1.0-1.5min；
所述氢氧化钠水溶液中还含有烷基糖苷；
(3)去皮浮洗：热碱处理后的桃子喷淋去皮后，输送至pH值为4.0-6.0的柠檬酸水溶液中，浸泡2-2.5min；
(4)喷淋：柠檬酸浸泡后的桃子经过纯水喷淋去除表面残留溶液；
(5)去核洗核：经拣选后的桃子去核，果浆流入果浆缓存罐，添加占桃子重量0.1%-0.3%的Vc水溶液和0.02-0.04%的海藻酸钠；果核进入洗核机，洗核后果浆流入果浆缓冲罐，果核排除；
(6)果浆加热：将果浆缓存罐物料打入管式加热器进行加热至温度90±5℃，并保温20-40min；
(7)打浆：加热后的果浆首先经一次打浆，过1.5mm筛网，将果浆进行二次打浆、0.8mm，果浆收集至果浆收集罐，得初桃浆；
(8)均质：将初桃浆使用均质机均质，均质压力20-50MPa，时间3-10min；
(9)浓缩：果浆进入蒸发器真空条件下进行浓缩，可溶性固形物达到30-50BX后冷却进入批次罐；
(10)灌装：浓缩后桃浆经杀菌后灌装，即得桃浆。
进一步的，步骤（1）中，所述淡盐水为质量浓度为15%的氯化钠水溶液。
进一步的，步骤（4）中，所述Vc水溶液是由Vc和水按质量比1:10配制而成。
进一步的，步骤（2）中，所述烷基糖苷的加入量为氢氧化钠重量的1.5-2倍。
进一步的，步骤（6）中，所述加热时果浆的流量为2.5-4.0T/h。
进一步的，步骤（9）中，所述浓缩的温度为60-80℃。
进一步的，步骤（10）所述杀菌的条件为：在温度110-120℃下杀菌120-150s。
本发明制备的桃浆在温度0-5℃下低温冷藏即可。
本发明在制备桃浆时，通过将原料桃预先经淡盐水清洗去毛，然后协同含有烷基糖苷的热碱中，淡盐水能够将桃皮进行轻微腐蚀，但不会伤及内部果肉，进入热碱溶液后，烷基糖苷增加了溶液粘性，能够加速热碱作用，协同淡盐水的腐蚀，能够使碱液迅速而有效的通过表皮渗入中胶层，同时，增强碱液的浸润、渗透能力，减少桃在热碱中的停留时间，最大程度的减少热碱对桃肉的损伤，同时减少热碱残留，增加食品安全性。
本发明的有益效果为：
(1)本发明通过特定的热烫处理，减少去皮过程中对桃肉造成的伤害，最大程度保持桃的营养成分，营养价值高，食用方便；
(2)制备的桃浆口感细腻，色泽均一，稳定性好，易于储存和运输；
具体实施方式：
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明所使用的原料桃为采购高质量桃，果径4cm-15cm，果肉颜色黄色或橙红色，无腐烂、无虫害，使用自来水进行清洗至表面干净无泥土。使用的烷基糖苷为APG-1214，购自南京卡尼尔科技有限公司。
实施例1
一种桃浆的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择原料黄桃，输送至滚筒毛刷机利用质量浓度为15%的氯化钠水溶液进行清洗，去表面毛茸；
(2)热烫：清洗后的桃子过质量浓度3.0%%，温度90℃的含有烷基糖苷的氢氧化钠水溶液，停留时间2min；
所述烷基糖苷的加入量占氢氧化钠重量的2倍；
(3)去皮浮洗：热碱处理后的桃子喷淋去皮后，输送至pH值为6.0的柠檬酸溶液中，浸泡2.5min；
(4)喷淋：步骤(3)中柠檬酸溶液浸泡后的桃子经过纯水喷淋去除表面残留溶液；
(5)去核洗核：将桃子去核得到的果浆流入果浆缓存罐；果核进入洗核机，洗核后果浆流入果浆缓冲罐，果核排除；添加占黄桃重量0.1%的Vc水溶液（Vc和水的质量比为1:10）和0.02%的海藻酸钠
(6)果浆加热：将果浆缓存罐物料打入管式加热器进行加热，打入果浆的流量为2.5T/h，加热至温度90℃，保温40min；
(7)打浆：加热后的果浆首先经一次打浆，过1.5mm筛网，将果浆进行二次打浆、0.8mm，果浆收集至果浆收集罐，得初桃浆；
(8)均质：将初桃浆使用均质机在压力35MPa均质8min；
(9)浓缩：果浆进入蒸发器，在60℃真空条件下进行浓缩，可溶性固形物达到30BX后冷却进入批次罐；
(10)灌装：浓缩后桃浆经温度110-120℃下杀菌130s，冷却至25℃灌装，即得桃浆，将成品在0-5℃下低温冷藏。
实施例2
一种桃浆的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择原料黄桃，输送至滚筒毛刷机利用质量浓度为15%的氯化钠水溶液进行清洗，去表面毛茸；
(2)热烫：清洗后的桃子过质量浓度3.6%，温度85℃的含有烷基糖苷的氢氧化钠水溶液，停留时间1.0min；
所述烷基糖苷的加入量占氢氧化钠重量的1.8倍；
(3)去皮浮洗：热碱处理后的桃子喷淋去皮后，输送至pH值为4.0的柠檬酸溶液中，浸泡2min；
(4)喷淋：步骤(3)中柠檬酸溶液浸泡后的桃子经过纯水喷淋去除表面残留溶液；
(5)去核洗核：经拣选后的桃子去核，果浆流入果浆缓存罐；果核进入洗核机，洗核后果浆流入果浆缓冲罐，果核排除；添加占黄桃重量0.2%的Vc水溶液（Vc和水的质量比为1:10）和0.04%的海藻酸钠
(6)果浆加热：将果浆缓存罐物料打入管式加热器进行加热，打入果浆的流量为3.2T/h，加热至温度95℃，保温20min；
(7)打浆：加热后的果浆首先经一次打浆，过1.5mm筛网，将果浆进行二次打浆、0.8mm，果浆收集至果浆收集罐，得初桃浆；
(8)均质：将初桃浆使用均质机在压力50MPa均质3min；
(9)浓缩：果浆进入蒸发器，在70℃、真空条件下进行浓缩，可溶性固形物达到50BX后冷却进入批次罐；
(10)灌装：浓缩后桃浆经温度110-120℃下杀菌150s，冷却至25℃灌装，即得桃浆，将成品在0-5℃下低温冷藏。
实施例3
一种桃浆的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：选择原料黄桃，输送至滚筒毛刷机利用质量浓度为15%的氯化钠水溶液进行清洗，去表面毛茸；
(2)热烫：清洗后的桃子过质量浓度4.0%，温度80℃的含有烷基糖苷的氢氧化钠水溶液，停留时间1.3min；
所述烷基糖苷的加入量占氢氧化钠重量的1.5倍；
(3)去皮浮洗：热碱处理后的桃子喷淋去皮后，输送至pH值为4.0的柠檬酸溶液中，浸泡2.5min；
(4)喷淋：步骤(3)中柠檬酸溶液浸泡后的桃子经过纯水喷淋去除表面残留溶液；
(5)去核洗核：经拣选后的桃子去核，果浆流入果浆缓存罐；果核进入洗核机，洗核后果浆流入果浆缓冲罐，果核排除；添加占黄桃重量0.3%的Vc水溶液（Vc和水的质量比为1:10）和0.03%的海藻酸钠
(6)果浆加热：将果浆缓存罐物料打入管式加热器进行加热，打入果浆的流量为4.0T/h，加热至温度92℃，保温30min；
(7)打浆：加热后的果浆首先经一次打浆，过1.5mm筛网，将果浆进行二次打浆、0.8mm，果浆收集至果浆收集罐，得初桃浆；
(8)均质：将初桃浆使用均质机在压力20MPa均质10min；
(9)浓缩：果浆进入蒸发器，在80℃、真空条件下进行浓缩，可溶性固形物达到38BX后冷却进入批次罐；
(10)灌装：浓缩后桃浆经温度110-120℃下杀菌150s，冷却至25℃灌装，即得桃浆，将成品在0-5℃下低温冷藏。
对比例1
一种桃浆的制备方法，步骤（2）热烫处理时，只用质量浓度3.6%，温度85℃的氢氧化钠水溶液，停留时间1.5min，其他步骤均同实施例2。
对比例2
一种桃浆的制备方法，步骤（5）不添加海藻酸钠，其他步骤均同实施例2。
效果试验：
1.将实施例1-3及对比例1制备过程中对桃去皮后的去皮率进行统计，具体结果见表1。
表1
2.将实施例1-3及对比例1-2制备的桃浆进行感官评价，评价领域主要包括口感、气味、色泽、外观，由10名经过专业培训的感官评价员进行评价。
评价标准如下：
口感：30分；口感细腻，粘度适中，25-30分；一般，18-24.9分；口感粗糙，粘度过大或过小，17.9分以下；
气味：30分；气味甜香，桃味香浓， 25-30分；一般，18-24.9分；气味淡或无香味，17.9分以下；
色泽：20分；自然的桃色，有光泽，15-20分；一般，8-14.9分；色泽暗，7.9分以下；
外观：20分；均匀，细腻，15-20分；一般，8-14.9分；浆料絮凝，沉淀，7.9分以下；
具体评价结果见表2。
表2
上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (7)

1.一种桃浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)清洗：选择原料桃，输送至滚筒毛刷机利用淡盐水进行清洗，去表面毛茸；
(2)热烫：清洗后的桃子过质量浓度3.0%-4.0%，温度80-90℃的氢氧化钠水溶液，停留时间1.0-1.5min；
所述氢氧化钠水溶液中还含有烷基糖苷；
(3)去皮浮洗：热碱处理后的桃子喷淋去皮后，输送至pH值为4.0-6.0的柠檬酸水溶液中，浸泡2-2.5min；
(4)喷淋：柠檬酸浸泡后的桃子经过纯水喷淋去除表面残留溶液；
(5)去核洗核：经拣选后的桃子去核，果浆流入果浆缓存罐，添加占桃子重量0.1%-0.3%的Vc水溶液和0.02-0.04%的海藻酸钠；果核进入洗核机，洗核后果浆流入果浆缓冲罐，果核排除；得果浆；
(6)果浆加热：将果浆缓存罐物料打入管式加热器进行加热至温度90±5℃，并保温20-40min；
(7)打浆：加热后的果浆首先经一次打浆，过1.5mm筛网，将果浆进行二次打浆、过0.8mm筛网，果浆收集至果浆收集罐，得初桃浆；
(8)均质：将初桃浆使用均质机均质，均质压力20-50MPa，时间3-10min；
(9)浓缩：果浆进入蒸发器真空条件下进行浓缩，可溶性固形物达到30-50BX后冷却进入批次罐；
(10)灌装：浓缩后桃浆经杀菌后灌装，即得桃浆。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述淡盐水为质量浓度为15%的氯化钠水溶液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述Vc水溶液是由Vc和水按质量比1:10配制而成。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述烷基糖苷的加入量为氢氧化钠重量的1.5-2倍。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，所述加热时果浆的流量为2.5-4.0T/h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（9）中，所述浓缩时的温度为60-80℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（10）所述杀菌的条件为：在温度110-120℃下杀菌120-150s。
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