CN1077864A - 肥桃带肉果汁饮料的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种肥桃带肉果汁饮料的加工方法，以肥桃为原 料，经选拣、洗涤，切瓣挖核、去皮、粉碎、维生素C、柠 檬酸混合溶液保护、加热灭软化酶、打浆、清滤、调配、 均质、脱气、瞬间巴氏杀菌、热装罐、倒罐、杀菌、冷却 即得到该产品，该方法生产的产品保持了肥桃色香味 及营养成分，酸甜适口，口感纯正，营养丰富。

Description

本发明属于果汁饮料的加工方法，国际专利分类号为A23L2/02。

肥桃个大味美，营养丰富，它因产于我国肥城县，故称肥桃。据分析肥桃含有多种氨基酸，果胶质，蛋白质，葡萄糖，果糖，淀粉，维生素，胡罗卜素;以及多种对人体有用的化学元素K、Fe、Zn等。目前，水果饮料的加工方法有很多但对桃的带内果汁饮料的加工方法却很少。国内已公知的桃的加工方法是将桃榨汁制成汽水等饮料;国外对桃的带肉果汁饮料的加工方法的研究还没有涉及到。

我国肥城县盛产肥桃，驰名中外，肥桃的年产量仅肥城县就高达4500万公斤，而且每年都有增长的趋势，但由于肥桃含水份（85.99%）糖份（10.37%）较高，特别容易腐烂，给储藏和外销、运输带来了很大的困难，这不仅对桃农是一个较大的损失，而且远方的广大消费者对肥桃的美味更是望尘莫及。本发明的目的就是为了充分利用肥桃资源，开发研究高质量，低成本，营养价值高，肥桃的原有口感好，风味独特的肥桃肉果汁饮料的加工方法。

其肥桃带肉果汁饮料的加工工艺为：

肥桃→选拣→洗涤→切瓣挖核→去皮→维生素C、柠檬酸混合溶液护色→粉碎→加热软化灭酶→打浆→精滤→调配→脱气→均质→瞬间巴氏杀菌→热灌装→封罐→倒罐→杀菌→冷却→产品。

以下对工艺流程各工序做详细说明：

1、果浆的制备

（1）选拣：选用没有病虫害、无机械损伤、新鲜、饱满、成熟度高的肥桃。

（2）洗涤：将选拣好的桃子在园形转筒洗涤机内，转筒在水溶液中旋转。使在转筒中的肥桃连续地得到清洗。

（3）切瓣挖核：将洗净的桃子经切瓣挖核机先切开，然后挖去果核。

（4）去皮：去核后，桃瓣在去皮机中，迅速均匀喷洒100℃的1%氢氧化钠溶液10-20升。在收集部停留50～60秒钟后，用自来水喷洒降温，冲去碱液，然后在去皮机中去皮并将桃瓣、桃皮通过去皮机的过滤网将其分离。

（5）维生素C、柠檬酸混合溶液护色：去皮后，桃瓣暴露在空气中，易引起酶性氧化变色、变味，必须抑制其发生，方法是将桃瓣浸泡在0.1～0.4%的维生素C，0.03～0.07%的柠檬酸混合溶液中加以保护。

（4）粉碎、加热软化灭酶：去皮桃瓣经不锈钢水果粉碎机（锤式）粉碎，为防止粉碎过程中桃瓣发生氧化、按果肉量（重量）的万分之一加入0.3%的维生素C水溶液。然后在不锈钢蒸汽夹层锅中，在连续搅拌下加热至80～100℃时，保温2分钟进行软化灭酶。

（7）打浆、精滤：经加热软化灭酶的桃瓣用孔径为0.5mm的不锈钢水果打浆机打成浆状，用装有0.4～0.6mm孔径的不锈钢筛网旋转筒过滤机进行筛滤，去除纤维状粗质，即制得果浆。

2、产品的制备

（1）调配：将制得的果浆用经净化的水稀释，并加入白砂糖、稳定剂黄原胶、柠檬酸：维生素C，使调配好的带肉果汁饮料中果浆的含量为30～40%，含糖量不少于12%，总酸度0.3～0.35%（以柠檬酸汁）、稳定剂黄原胶的含量0.1～0.2%，维生素C的含量为0.01%。

（2）脱气、均质：将调配好的桃肉果汁饮料的温度调至30～40℃，在其空脱氧机中，于400～500mm汞柱的真空条件下脱除其中的氧气，以防止产品在加热灭菌，贮销过程中发生氧化变质。然后在均质机中经130kg/cm²的高压均质，使果肉颗粒成为细微的粒子，以使饮料成为奶油状的溶液。

（3）瞬间巴氏杀菌、热装罐、封罐、倒罐、杀菌、冷却：脱气后，迅速加热至90～100℃，保温1分钟，趁热装罐、密封后将罐放倒1分钟，使罐盖充分杀菌，然后迅速冷却至35℃。即得到肥桃带肉果汁饮料的产品。

肥桃带肉果汁饮料标准

1、感官指标：

色泽：乳黄色、均匀一致。

组织形态：带桃肉、汁液均匀呈乳状，久置后允许有少量沉淀析出。

风味：具有肥桃的清香、酸甜适口，口感纯正，无异味。

杂质：无杂质存在。

2、理化指标：

可溶性固化物：11～15°Brix（按折光计）

果肉含量：30～40%之间。

含糖量：≥12%

总酸度：0.3～0.35%（以柠檬酸汁）

含金属含量：符合部统一标准

3、微生物指标：

细菌总数  个/mL≤100

大肠菌群  个/100mL≤6

无致病菌

本发明的优点及积极效果

该产品为带肉果汁饮料，较好地保持了原料的色、香、味及营养成分，酸甜适口、口感纯正、营养丰富。解决了肥桃易腐烂、难储运的难题，保护了广大桃农的切身利益，具有较大的经济效益和社会效益。

该产品为带肉果汁饮料，产品得出率大为提高。由于该产品中含有多种氨基酸、糖、蛋白质、维生素等对人体有用的多种营养成分，经试用，深受消费者青睐，特别是婴幼儿更是喜爱之至。

本发明最佳实施例如下：

选取无病虫害的肥桃的100公斤，在园形转筒洗涤机中用清水洗净，挖去桃核，桃瓣在去皮机中迅速均匀喷洒上100℃的1%氧化化钠溶液15升，在去皮机中停留60秒钟后，用自来水冲去碱液，用去皮机去皮并使桃肉、皮分离，若桃瓣经下道工序时，需停留一段时间，可将其放入0.3%的维生素C0.05%的柠檬酸混合中加以保护，否则可直接将桃瓣放入粉碎机中，加入果肉量万分之一的0.3%的维生素C水溶液进行粉碎。粉碎后经连续搅拌加热至92℃保温2分钟，用孔径为0.5mm的水果打浆机打成果浆。并将制得的果浆用经净化的水稀释，并加入白砂糖、稳定剂、黄原胶、柠檬酸、维生素C，使调配好的带肉果汁饮料中果浆的含量为35%，含糖量不少于12%，总酸度0.32%（以柠檬酸汁）、稳定剂黄原胶的含量0.15%，维生素C的含量为0.01%。将调配好的带肉果汁饮料的温度调至30～40℃，在真空脱气机中于480mm汞柱的真空条件下，脱除其中的氧气。经130kg/cm²的高压均质后，瞬间加热至92℃保温1分钟，趁热装罐，密封，倒罐1分钟杀菌，迅速冷却至35℃。即得到肥桃带肉果汁饮料产品。

Claims (6)

1、一种肥桃带肉果汁饮料的加工方法，其特征是肥桃经选拣、洗涤、切瓣挖核，去皮、维生素C、柠檬酸混合溶液护色、粉碎、加热软化灭酶、打浆、精滤、调配、脱气、均质、瞬间巴氏杀菌、热罐装、密封、倒罐、杀菌、冷去即得到肥桃带肉果汁饮料的产品。

2、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是去皮、维生素C、柠檬酸混合溶液护色是指去核后，桃瓣在去皮机中迅速均匀喷洒100℃的1%的氢氧化钠溶液10～20升，在去皮机中停留50～60秒后，用自来水喷洒降温，冲去碱液，在去皮机中使桃的皮肉分离;然后，在0.1～0.4%的柠檬酸，0.03～0.07%的维生素C混合溶液中浸泡护色。

3、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是加热灭酶是指去皮桃瓣经水果粉碎机粉碎后，按果肉量的万分之一（重量）加入0.05%的维生素C溶液，在连续搅拌下加热到80℃～100℃，最佳温度92℃，保温2分钟。

4、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是调配是指将制得的果浆用经净化的水稀释，并加入白砂糖、稳定剂黄原胶，柠檬酸、维生素C，使调配好的带肉果汁饮料中果浆的含量为30～40%，含糖量不少于12%，总酸度0.3～0.35%（以柠檬酸汁）、稳定剂黄原胶的含量0.1～0.2%，维生素C的含量为0.01%。

5、根据权利要求1和要求4所述的加工方法，其特征是脱气、均质是指调配好的带肉果饮料在真空脱气中于400～500mm汞柱的真空条件下，脱除其中的氧气，然后在均质机中经130kg/cm²的高压均质。

6、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是热罐装是指脱气后的带肉果汁液经加热至90～100℃后，保温1分钟，趁热装罐密封。