KR850001793B1 - 엘더베리 음료 원액 제조 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

엘더베리 음료 원액 제조 방법

본 제조방법의 공정 순서임.

본 발명은 엘더베리 과실에 함유되어 있는 높은 영양가를 그대로 유지하고 안정성 있는 엘더베리 음료 원액의 제조 방법에 관한 것이다.

현재 국내에서 대량으로 재배되고 있는 엘더베리는 가공 기술의 미 개발로 인하여 농가에서 판로가 막혀 큰 타격을 받고 있는 실정이다.

종래의 엘더베리 음료의 제조 방법을 보면,

첫째, 엘더베리가 갖고 있는 산을 알카리성 약품으로 중화하여 영양성분과 안토시아노 사이드(Antccyanoside)색소를 안정시킬려고 시도한 것.

둘째, 엘더베리 과즙에 구연산(Citric Ac3d)을 가하여 산도 유지를 함으로써 영양분과 안토시아노사이드 색소를 안정 시킬려고 시도하였으며, 증자법에 의해서 가열 멸균 시킴으로 가열중에 향과 풍미가 없어지고 영양소(Vitamin)류가 파괴된 제품이 있다.

그러나 엘더베리의 영양소와 안토시아노 사이드 색소는 최고 pH치 3이하가 되지 않으면 변질되어 향과 맛이 나지 않으므로 첫째의 방법은 산도 유지가 안되기 때문에 성분 및 안토시아노 사이드 색소의 변화를 방지할 수 없으며, 엘더베리 특유의 향과 맛을 낼수 없어 음료로서 적합치 않으며, 두번째 방법으로는 화공약품인 구연산(Citric Acid)을 엘더베리 과즙이 안정될 정도로 (pH치 3이하) 대량으로 투입하게 되므로 엘더베리 본래의 맛과 향이 없어지고 구연산의 역겨운 향과 맛이 나는 결함이 있으며 더우기 구연산의 대량 투입은 법의 규제를 면치 못한다.

구연산은 소량 투입시는 엘더베리 과즙의 산도 유지가 어렵기 때문에 엘더베리의 변질을 가져오며, 본 발명은 이상 설명한 바와 같은 종래의 엘더베리 가공 방법을 완전히 개량하여 엘더베리 고유의 향미를 변화시킴이 없이 장기간 보존할 수 있으며, 인체에 유해한 화학약품을 사용하지 않는 천연 음료로서의 건강식품을 개방함에 그 목적이 있다.

본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

엘더베리 열매를 수확직후 신선한 과립을 선별하고 세척한 다음 파쇄기로 파쇄한다.

엘더베리 파쇄물에 복합효소(태평양 복합 효소 제1000 태평양화학 공업(주) 제공을 처리한다.

상기 당화효소는 α-amylase, β-amylase 및 Protease의 복합 효소 제로서 엘더베리 파쇄물톤당1-2kg 즉 0.11-0.2%를 처리한다.

α-amylase는 효소역가 30,000 unit/g로서 전분의 α-1.4 결합(Linkge)에 작용하는 당화 효소이고 β-amylase는 효소역가 3000 unit/g으로서 전분의 β-1.6결합에 작용하는 당화효소이며 Protease는 폴리펩타이드 분해 효소로서 효소역가는 1000 unit/g이다.

태평양 복합 효소제1000은 pH 4.0-5.0에서 가장 활성이 높았으며 최적 pH는 4.5부근이었으며 최적온도는 60℃정도임을 알수 있었다.

이와 같이 다당류와 펩타이드의 분해 주로 당화분해가 끝난 중간 처리물을 더 이상의 분해나 자연 발효를 억제하기 위하여 온도를 냉각 시킨다음 양조식초를 처리하여 산도를 조정하되 pH 3.0으로 한다.

다음에 같은 온도 20-25℃에서 초음파(진동 주파수 18,000-20,000/sec)를 5시간 조사하여 영양 물질과 색소추출을 촉진시킨다.

이때의 압력은 5000-8000기압 정도이다.

이와 같이 추출된 피처리물을 유압 압착기에 놓고 착즙하고 여과하므로서 수지(resin)와 과피 및 씨앗을 분리 제거한다.

여과물의 여액을 다시 20∼25℃에서 초음파(주파수 18,000-20,000/sec)조사하되 시간과 압력 조건은 각각 2시간에서 5000-8000기압이 적당하다.

이와 같이 초음파 추출 및 살균처리 조작에 의하여 엘더베리 원액은 점점 숙성 안정화 된다.

이같이 안정 숙성된 원액은 일정한 용기에 넣어 포장제품화 하거나 밀폐탱크에 넣어 저장하게 된다.

본 발명에 있어서 강력한 복합효소제를 처리함에 의하여 탄수화물이 분해 당화되어 소당류의 용액중의 농도를 현저히 증가시키며 다음 공정인 pH 조정을 용이하게 하고 확실하게 하므로서 시안노이드계 색소의 안정을 도모하게 된다.

이하 본 발명의 작용효과를 상세히 설명한다.

본 발명의 구체적 인공정의 블럭도면에서 보는 바와 같이 파쇄된 엘더베리 피처리물은 복합효소제 태평양 복합 효소 제1000에 의하여 탄수화물의 α-1.4, β-1.6 및 폴리펩타이드 결합이 절단되어 당액의 농도를 현저하게 증대 시키며 색소의 추출 조건을 유리하게 한다.

양조식초의 첨가에 의하여는 탄수화물 펩타이드 분해의 진행을 억제하고 알콜발효자연효모 등에 의한 자연발효를 억제할 뿐 아니라 시안노이드 색소를 원래의 자홍색으로 유지 시키며 엘더베리의 자연풍미를 보존하는 동시에 수지성분(resins)의 점성을 저하시켜 다음 초음파 추출공정을 용이하게 하고 여과공정에서도 여과능률을 현저히 상승 시키는 등 효과가 있게 한다.

한편, 발효 억제를 위해 pH가 조정된 엘더베리 분해물은 상온에서 통상의 초음파 추출장치에 의하여 추출을 행하므로서 여과 효율을 높이고 각종 영양소와 시아노이드계 색소 추출을 완전하게 한다.

이상의 분해물을 착즙 여과하여된 엘더베리 음료원액은 다시 착즙시와 여과기를 거치는 동안 오염될 우려가 있는 미생물의 생육을 대비하여 재차 초음파 살균을 행하고 포장제품화를 하므로서 상온에서 장기간 저장성을 높이게 되고 원액의 안정화 효과를 기하게 된다.

본 발명방법에 의해 제조된 엘더베리 음료원액을 엘더베리 생산업자와 삼익농산 직원중에서 50명을 임의선정 패널을 구성하여 풍미에 대하여 관능검사를 한 결과는 다음과 같다.

관능검사는 기존의 엘더베리 음료원액과 본 발명에 의한 제품을 시음케 한후 차이식별 검사로평가 하였다.

관능검사결과

위 결과에서 알수 있듯이 관능검사 결과 본발명 제품이 전체적인 맛 향기면에서 우수하고 시음감과 기호도에 있어서 현저한 효과가 있음을 알수 있다.

더우기 원료 엘더베리 1000kg에 대해서 본 발명 제품에 대하여 원액의 농도, 색도, 수율 등을 기존제품의 평균치와 비교한 결과는 다음과 같다.

본 발명의 특성 비교 결과

상기표에서 알수 있듯이 안토시안노이드계의 색도는 기존 제품의 약 40배나 되어 자홍색을 보유하게 되며 생산수율도 약 4배 이상이 됨을 알수 있다.

더우기 풍미에 있어 본 발명 제품은 자연향을 그대로 보유케 되며 음료원액의 농도에 있어서도 약 6배정도나 됨을 알 수 있다.

이상과 같은 가시적 및 관능 효과의 우수성은 처리과정에 있어 본 발명 방법이 기존 제법등에 비하여 ,

첫째, 엘더베리 과즙중의 탄수화물을 주로 당화 효소와 protease에 의햐 분해하므로서 당액의 농도를 증가 시키며 표피층의 색소를 완전히 추출한다는 기술적 구성.

둘째, 자연 발효 식초산을 가하여 주정발효를 억제하고 수지의 점성을 저하시켜 여과를 용이하게 하며, 색소의 보존 효과를 높이게 한 기술적인 구성.

셋째, 초음파 저온 추출 및 순간살균 기법의 도입에 의하여 엘더베리 고유의 색소와 향의 보존 유기가 가능하며 영양소의 손실과 파괴를 방지하도록 하는 기술적 구성의 결합에 의하여 나타난 결과로 보여진다.

이하 실시예를 들어 본 발명을 설명한다.

[실시예]

신선한 엘더베리 과실 1ton을 채취, 선별 파쇄한다.

이 파쇄물을 당화조에 넣고 태평양화학 공업(주) 산 태평양 복합효소 제1000을 1.1kg 투입하고 당화발효를 수행하였다.

이때 온도는 60℃, pH 4.5로 하여 약 72시간 발효를 행한다.

이때 8시간마다 1회색 교반한다.

이어사 발효물을 온도 25℃로 냉각 유지하고 양조식초를 교반하면서 pH 3.0이 될때까지 투입 하였다.

그후 약 5시간 동안 정치하였다.

다음 이 피처리물을 초음파 추출장치에 넣고 20℃에서 5시간 처리한다.

이때의 주파수는 20,000/sec이며 압력은 7000기압으로 하였다.

초음파 피처리물을 유압착즙기에 걸어 착즙하고 여과하여 여액 567ι을 얻었다.

이 음료원액을 다시 위와 같은 초음파 처리 조건으로 5시간 살균 처리하였다.

이와 같이 하여 자홍색의 농도가 짙은 자연풍미의 엘더베리 음료원액을 얻었다.

이상 실시예에서 기술하고 그 효과에서 설명한 바와 같이 본발명은 국내에서 대량 생산되는 엘더베리를 가장 효율적으로 대량 처리할 수 있는 산업적으로 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 신선한 엘더베리 열매를 세척선별 파쇄하여 태평양효소 복합제1000(태평양화학 공업(주) 산)을 처리하여 당화하고, 이어 양조식초로 산도 조정후 초음파 추출, 착즙, 여과 초음파살균 하여서되는 엘더베리 음료원액의 제조 방법.

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