CN106472912A - 一种苹果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹果汁，该苹果汁的原料配比为：澄清苹果汁100份，白砂糖35份，柠檬酸0.08份，苹果酸0.08份，维生素C 0.08份，苹果香精0.3份，羧甲基纤维素钠0.08份，水100份。本发明还公开了一种苹果汁的制备方法，包括以下步骤：选果、洗果、破碎→护色→加热处理→果胶酶处理→榨汁、过滤→瞬时杀菌→冷却→离心分离→澄清→离心分离→调和→杀菌。本发明制备的苹果汁其透光率可达到91％，为淡黄色，酸甜适中，有淡淡苹果香味，其配方科学合理，生产工艺简单。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苹果汁及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对饮料的要求越来越崇尚自然，天然饮料越来越多地受到人们的关注。
苹果是我国六大水果之一，含有丰富的维生素、矿物质和有机酸等。国内苹果以鲜食为主，用于加工的不足10％。近年来，随着苹果种植面积和产量的迅猛增加，苹果制汁业开始蓬勃发展，苹果汁的国际贸易也趋活跃。但我国苹果汁制造业目前存在不少问题，如澄清苹果汁的澄清，我国生产的苹果汁透光率有时连90％都达不到。同时由于苹果含有多酚类物质，极易使苹果发生褐变，从而导致苹果色泽变化，影响感官质量。优质澄清苹果汁的生产工艺改进是大势所趋。
发明内容
鉴于现有技术及应用的上述缺陷，本发明提供了一种苹果汁及其制备方法，具体通过以下技术方案实现：
本发明一方面提供了一种苹果汁，该苹果汁的原料配比为：澄清苹果汁100份，白砂糖35份，柠檬酸0.08份，苹果酸0.08份，维生素C 0.08份，苹果香精0.3份，羧甲基纤维素钠0.08份，水100份。
优选地，苹果为市售陕西红富士苹果。
本发明另一方面提供了一种苹果汁的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、选择新鲜的苹果并洗净，将苹果剥皮去芯并破碎成碎块；
步骤2、添加维生素C对苹果的碎块进行护色；
步骤3、加热处理；
步骤4、果胶酶处理；
步骤5、榨汁，并将榨出的苹果汁立即通过40目筛网；
步骤6、将过滤后的苹果汁在80-82℃下保持80-90s以瞬时杀菌；
步骤7、将经瞬时杀菌的苹果汁立即冷却到45℃以下；
步骤8、将冷却后的苹果汁离心，取上清苹果汁；
步骤9、在上清苹果汁中加入明胶和硅溶胶，搅拌均匀并静置；
步骤10、将静置后的苹果汁离心，取上清，即得澄清苹果汁；
步骤11、对澄清苹果汁进行配比调整，以确定优化配比；
步骤12、对配比优化后的调和澄清苹果汁进行杀菌处理。
优选地，在步骤2中，维生素C的添加量为0.1％。
优选地，在步骤3中，加热处理的条件为在60℃下处理45s。
优选地，在步骤4中，果胶酶处理的条件为添加0.03％果胶酶，在50℃下作用2h。
优选地，在步骤8和10中，苹果汁离心的条件为于2000rpm离心10min。
优选地，在步骤9中，明胶的加入量为6g/100L，硅溶胶的加入量为66g/100L，静置时间为1h。
优选地，步骤11中的优化配比为：澄清苹果汁100份，白砂糖35份，柠檬酸0.08份，苹果酸0.08份，维生素C 0.08份，苹果香精0.3份，羧甲基纤维素钠0.08份，水100份。
优选地，在步骤12中，杀菌处理的条件为在90-95℃下杀菌15-20s。
优选地，制备方法还包括，在步骤12之后，将已杀菌的调和澄清苹果汁快速装入已杀菌预热的瓶中，立即封口；封口后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温；检查是否漏气；得到成品。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：复合澄清法对苹果汁进行澄清不仅能完全满足澄清的要求，而且能较好的保留维生素C，截留可溶性蛋白及果胶，为生产品质优良的澄清汁及浓缩汁创造条件。本发明制备的苹果汁其透光率可达到91％，为淡黄色，酸甜适中，有淡淡苹果香味，其配方科学合理，生产工艺简单，有极大的商业应用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
选择新鲜的陕西红富士苹果，成熟适度，风味色泽正常，剔除病虫害果、机械损伤及腐败果，除去枝叶等杂物；先用清水彻底清洗干净，再用30℃的1％NaOH和0.1％-0.2％的洗涤剂混合液中浸泡1min，最后用清水彻底清洗干净；剥皮去芯，用破碎机将苹果破碎成碎块；添加0.1％(质量百分比)维生素C对苹果碎块进行护色；60℃处理45s；添加0.03％果胶酶，在50℃下作用2h；用榨汁机进行榨汁；榨出的苹果汁立即通过40目筛网；过滤后的苹果汁在80-82℃下保持80-90s；瞬时杀菌的苹果汁立即冷却到45℃以下；冷却后的苹果汁于2000rpm离心10min，取上清；在上清苹果汁中加入明胶6g/100L和硅溶胶66g/100L，搅拌均匀，静置1h；将静置后的苹果汁于2000rpm离心10min，取上清，即得澄清苹果汁；对澄清苹果汁进行配比调整，根据糖、酸度等质量指标确定优化的配方(按质量)：澄清苹果汁100份，白砂糖35份，柠檬酸0.08份，苹果酸0.08份，维生素C 0.08份，苹果香精0.3份，羧甲基纤维素钠0.08份，水100份；将配方确定的调和澄清苹果汁在90-95℃下杀菌15-20s。
以0.1％维生素C对破碎后的苹果浆进行护色，护色效果非常好；且维生素C是人体必需维生素、无蓄积性。
用果胶酶进行榨汁前预处理，方法定为：果胶酶加入量0.03％，作用时间2h，作用温度50℃。苹果中果胶酶处理，实验选取果胶酶添加量、果胶酶作用时间和果胶酶作用温度三个工艺参数，以出汁率和滋味作为评价指标，出汁率达74％，色香味无变化，呈现苹果汁固有的香味。
澄清方法确定为明胶-硅溶胶澄清法。已经果胶酶处理的苹果汁加入明胶6g/100L和硅溶胶66g/100L，进行搅拌，静置，离心分离，可得符合要求的澄清苹果汁(透光率可达到91％)。
实施例2
选择新鲜的陕西红富士苹果，成熟适度，风味色泽正常，剔除病虫害果、机械损伤及腐败果，除去枝叶等杂物；先用清水彻底清洗干净，再用30℃的1％NaOH和0.1％-0.2％的洗涤剂混合液中浸泡1min，最后用清水彻底清洗干净；剥皮去芯，用破碎机将苹果破碎成碎块；添加0.1％(质量百分比)维生素C对苹果碎块进行护色；60℃处理45s；添加0.03％果胶酶，在50℃下作用2h；用榨汁机进行榨汁；榨出的苹果汁立即通过40目筛网；过滤后的苹果汁在80-82℃下保持80-90s；瞬时杀菌的苹果汁立即冷却到45℃以下；冷却后的苹果汁于2000rpm离心10min，取上清；在上清苹果汁中加入明胶6g/100L和硅溶胶66g/100L，搅拌均匀，静置1h；将静置后的苹果汁于2000rpm离心10min，取上清，即得澄清苹果汁；对澄清苹果汁进行配比调整，根据糖、酸度等质量指标确定优化的配方(按质量)：澄清苹果汁100份，白砂糖35份，柠檬酸0.08份，苹果酸0.08份，维生素C 0.08份，苹果香精0.3份，羧甲基纤维素钠0.08份，水100份；将配方确定的调和澄清苹果汁在90-95℃下杀菌15-20s；将已杀菌的调和澄清苹果汁快速装入已杀菌预热的瓶中，立即封口；封口后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温；检查是否漏气；得到成品。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种苹果汁，其特征在于，所述苹果汁的原料配比为：澄清苹果汁100份，白砂糖35份，柠檬酸0.08份，苹果酸0.08份，维生素C 0.08份，苹果香精0.3份，羧甲基纤维素钠0.08份，水100份。
2.根据权利要求1所述的苹果汁，其特征在于，苹果为市售陕西红富士苹果。
3.一种苹果汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
步骤1、选择新鲜的苹果并洗净，将所述苹果剥皮去芯并破碎成碎块；
步骤2、添加维生素C对所述苹果的碎块进行护色；
步骤3、加热处理；
步骤4、果胶酶处理；
步骤5、榨汁，并将榨出的苹果汁立即通过40目筛网；
步骤6、将过滤后的所述苹果汁在80-82℃下保持80-90s以瞬时杀菌；
步骤7、将经瞬时杀菌的所述苹果汁立即冷却到45℃以下；
步骤8、将冷却后的所述苹果汁离心，取上清苹果汁；
步骤9、在所述上清苹果汁中加入明胶和硅溶胶，搅拌均匀并静置；
步骤10、将静置后的所述苹果汁离心，取上清，即得澄清苹果汁；
步骤11、对所述澄清苹果汁进行配比调整，以确定优化配比；
步骤12、对配比优化后的调和澄清苹果汁进行杀菌处理。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，维生素C的添加量为0.1％。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，所述加热处理的条件为在60℃下处理45s。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，所述果胶酶处理的条件为添加0.03％果胶酶，在50℃下作用2h。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤8和10中，所述苹果汁离心的条件为于2000rpm离心10min。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤9中，所述明胶的加入量为6g/100L，所述硅溶胶的加入量为66g/100L，静置时间为1h。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤11中的所述优化配比为：澄清苹果汁100份，白砂糖35份，柠檬酸0.08份，苹果酸0.08份，维生素C 0.08份，苹果香精0.3份，羧甲基纤维素钠0.08份，水100份。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤12中，所述杀菌处理的条件为在90-95℃下杀菌15-20s。
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