CN105670866A - 一种黑果腺肋花楸果酒及其制备方法 - Google Patents

一种黑果腺肋花楸果酒及其制备方法 Download PDF

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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及一种黑果腺肋花楸果酒,采用的原料组分包括苹果105-130重量份、黑果腺肋花楸135-165重量份、白砂糖135-165重量份、食品级焦亚硫酸钠0.09-0.11重量份、果胶酶0.27-0.33重量份、酵母粉0.025-0.035重量份、酵母培养物0.45-0.55重量份、淀粉酶0.09-0.11重量份。制备方法为:取苹果,压榨,得到粗苹果汁;对粗苹果汁进行酶处理,过滤,灭菌,得到灭菌苹果汁;取黑果腺肋花楸,破碎,加入白砂糖、水、剩余全部果胶酶、酵母粉、酵母培养物和食品级焦亚硫酸钠,混合均匀,发酵,过滤,向过滤后所得液体中加入灭菌苹果汁,再次发酵,过滤,取澄清液进行高静压处理,即得。黑果腺肋花楸果酒酒香醇正,具有原料水果的天然香气,具有抗氧化、降血糖、以及软化血管等多种保健作用。

Description

-种黑果腺肋花概果酒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于果酒酿造领域,具体设及一种黑果腺肋花揪果酒及其制备方法。
背景技术
[0002] 黑果腺肋花揪又名野樓替、不老替,其果实中含有大量原花青素、花色巧、酪酸和 搬皮素巧等多酪物质,同时富含多种维生素和矿物质元素,有利于促进和改善人体循环系 统功能,具有较强的抗氧化、抗炎、降血糖W及抗癌的作用。据有关资料报道,黑果腺肋花揪 果实及提取物对高血压、动脉粥样硬化、肾病、糖尿病、毛细血管中毒性出血、放射性疾病、 风湿病、珠网膜炎、斑疹伤寒、猩红热W及湿疹等都有良好的疗效。
[0003] 通常认为,黑果腺肋花揪果实的果皮具有酸涩感和苦味,一般采用黑果腺肋花揪 果实棒出的汁液酿酒W改善酒品口感,但酿成的酒品含糖量较高,且果实果皮中含有的大 量的原花青素、多酪及果胶等物质被直接丢弃,无法进行有效利用,造成严重浪费。
发明内容
[0004] 为了解决现有技术存在的上述问题,本发明提供了一种黑果腺肋花揪果酒及其制 备方法。所述黑果腺肋花揪果酒酒香醇正,具有原料水果的天然香气,酒品色泽澄亮,滋味 醇厚柔润,具有抗氧化、降血糖、W及软化血管等多种保健作用。且所述黑果腺肋花揪果酒 的制备方法成本较低,制备过程安全,适合批量生产。
[0005] 本发明所采用的技术方案为:
[0006] -种黑果腺肋花揪果酒,采用的原料组分包括:
[0007] 苹果105-130重量份、黑果腺肋花揪果实135-165重量份、白砂糖135-165重量份、 食品级焦亚硫酸钢0.09-0.11重量份、果胶酶0.27-0.33重量份、酵母粉0.025-0.035重量 份、酵母培养物0.45-0.55重量份、淀粉酶0.09-0.11重量份。
[000引进一步地,所述黑果腺肋花揪果酒采用的原料组分包括:
[0009] 苹果120重量份、黑果腺肋花揪果实150重量份、白砂糖150重量份、食品级焦亚硫 酸钢0.10重量份、果胶酶0.30重量份、酵母粉0.03重量份、酵母培养物0.5重量份、淀粉酶 0.10重量份。
[0010] -种所述的黑果腺肋花揪果酒的制备方法,包括W下步骤:
[0011] (1)按照W上重量份,取苹果,破碎,得到苹果果块,压棒所述苹果果块,得到粗苹 果汁;
[0012] (2)向步骤(1)中所得的粗苹果汁中加入Ξ分之一的果胶酶和全部的淀粉酶,进行 酶解处理,得到酶解液,经过滤、灭菌,得到灭菌苹果汁待用;
[0013] (3)按照W上重量份,取黑果腺肋花揪果实,破碎,加入白砂糖和水35-45重量份, 混合均匀,加入剩余全部果胶酶、酵母粉、酵母培养物和食品级焦亚硫酸钢,混合均匀,进行 第一次发酵,得到第一发酵混合物;
[0014] (4)对步骤(3)中所得的第一发酵混合物进行过滤,得到滤液,向所述滤液中加入 步骤(2)中所得的灭菌苹果汁,进行第二次发酵,得到第二发酵混合物;
[0015] (5)对步骤(4)中所得的第二发酵混合物进行过滤,得到第一澄清液待用;
[0016] (6)对步骤(5)中所取的第一澄清液进行高静压处理,分装,即得所述黑果腺肋花 揪果酒。
[0017] 进一步地,在步骤(1)中,破碎后,向所述苹果果块中加入护色剂。
[0018] 进一步地,所述护色剂为维生素 C,所述维生素 C的用量为破碎后所得的所述苹果 果块总重重的0.08%。
[0019] 进一步地,在步骤(2)中,加入果胶酶的量为0.09-0.11重量份;进行酶解处理的溫 度为45-50°C,处理时间为1.5-2.5小时;使用娃藻±对所述酶解液进行过滤;将过滤后的所 述酶解液加热至80-90°C,保溫30s,进行灭菌。
[0020] 进一步地,在步骤(3)中,所述黑果腺肋花揪的破碎采用揽拌破碎方法,所述第一 次发酵的发酵溫度为20-25 °C,发酵时间为36-4化。
[0021] 进一步地,在步骤(4)中,所述过滤操作包括第一次过滤和第二次过滤,所述第一 次过滤使用网眼孔径为0.1-lmm的第一过滤网进行,所述第二次过滤使用网眼孔径为45皿 的第二过滤网进行;所述第二次发酵的发酵溫度为室溫,发酵时间为72-9化。
[0022] 进一步地,在步骤(5)中取得第一澄清液后,对所述第一澄清液进行多次静置-分 离-过滤处理;所述静置-分离-过滤操作是指将所述第一澄清液静置2周,分离得到上层清 液,再使用孔径大小为45WI1的过滤网对所述上层清液进行过滤,得到第二澄清液。
[0023] 进一步地,步骤(6)中进行高静压处理的压力为600-650MPa,处理溫度为20-25°C, 处理时间为lOmin。
[0024] 本发明的有益效果为:
[0025] 1、本发明提供了一种新型复合果酒配方,所述黑果腺肋花揪果酒具有原料水果的 天然色泽,酒液清亮透明无浑浊,酒品具有天然果香和浓厚的醋香,滋味醇厚柔润。所述黑 果腺肋花揪果酒采用的原料水果组分包括苹果和黑果腺肋花揪,使用的所述苹果能够为所 述黑果腺肋花揪果酒提供额外的清香气味,改善果酒口感,减弱果酒中由黑果腺肋花揪果 皮带来的酸涩感及苦味;同时,苹果中含有的多种维生素及有机酸具有软化血管、降低血脂 和开胃的功效。除此之外,使用苹果作为原料,能够降低生产成本,为普通消费者提供可W 日常饮用的、美味且健康的果酒。
[0026] 2、本发明所提供的制备所述黑果腺肋花揪果酒的方法无需丢弃所述黑果腺肋花 揪果实的果皮,能够在保证口感良好的前提下,有效保留黑果腺肋花揪的果肉和果皮中所 含的原花青素、多酪等活性成分,提高成品中活性成分的含量,避免原料浪费;此外,对所得 的苹果汁进行杀菌处理,同时在分装之前对酒品进行高静压处理,能够有效去除原料及成 品中的有害菌种,使制备所得的酒液能够长时间保持清亮透明,不易分层变质,且能最大限 度地保持酒品风味。高静压处理还能够进一步增加酒品成熟度,减少酒品涩味并增加愉快 的香味,使酒色更加鲜明,更加适合市场需求。所述黑果腺肋花揪果酒的制备方法成本较 低,制备过程安全,适合批量生产。
具体实施方式
[0027] W下具体实施方式能够更详细地说明本发明,但不W任何形式限制本发明。W下 实施例中,重量份为lOOg。
[00%] W下所使用的所述果胶酶购于上海研域生物科技有限公司,CAS号为9032-75-1, 酶活力为30000U/ml;所述淀粉酶购于北京索莱宝科技有限公司,CAS号为9000-85-5,产品 货号:SigmaA4551;所述酵母粉为RC212型酿酒酵母;所述食品级焦亚硫酸钢购于成都市火 速生物科技研究所,CAS号为7681-57-4;所述酵母培养物购于西安爱普安生物科技有限公 司。
[00巧]实施例1
[0030] -种黑果腺肋花揪果酒,采用的原料组分包括:
[0031] 苹果105重量份、黑果腺肋花揪果实135重量份、白砂糖135重量份、食品级焦亚硫 酸钢0.11重量份、果胶酶0.27重量份、酵母粉0.025重量份、酵母培养物0.45重量份、淀粉酶 0.09重量份。
[0032] -种制备所述黑果腺肋花揪果酒的方法,包括W下步骤:
[0033] (1)按照W上重量份,取成熟度适宜、无腐烂的苹果果实,使用清水对所述苹果果 实进行清洗,惊干;将所述苹果果实切碎,得到苹果果块,向所述苹果果块中加入维生素 C水 溶液,所述维生素 C水溶液中所含维生素 C的质量为所述苹果果块质量的0.08%;揽拌,使用 螺旋棒汁机对所述苹果果块进行压棒并直接分离果渣与果汁,得到的果汁即为所述粗苹果 汁;
[0034] (2)向步骤(1)中所得的粗苹果汁中加入果胶酶0.09重量份和全部淀粉酶,将所述 粗苹果汁升溫至45°C进行酶解处理,处理时间为2小时,得到酶解液;然后使用娃藻±过滤 机对所述酶解液进行过滤,循环15-20分钟,得到澄清苹果汁,然后将所述澄清苹果汁加热 至80°C,保溫30s,进行灭菌处理,再自然冷却,得到灭菌苹果汁待用;
[0035] (3)按照W上重量份,取成熟且无腐烂的黑果腺肋花揪果实,清洗,使用揽拌机对 所述黑果腺肋花揪果实进行揽拌,揽拌机叶片可使所述黑果腺肋花揪的果皮与果肉破碎, 而果核不碎,揽拌机叶片转速为80r/min;向破碎后的所述黑果腺肋花揪果实中加入白砂糖 和水35重量份,继续揽拌,混合均匀,然后加入果胶酶0.18重量份、酵母粉、酵母培养物和食 品级焦亚硫酸钢,继续揽拌,待混合均匀后,将混合物放入发酵罐中,在发酵罐罐口处盖上 盖子,但所述盖子不密封所述罐口,发酵过程中发酵罐内产生的气体依然能够排出;在2(TC 下进行第一次发酵,发酵时间为40h,发酵后得到第一发酵混合物;
[0036] (4)使用孔径为0.1mm的第一过滤网对步骤(3)中所得的第一发酵混合物进行第一 次过滤,滤除混合物中颗粒较大的固体杂质,得到第一次滤后液,再使用孔径为0.45WI1的第 二过滤网对所述第一次滤后液进行第二次过滤,得到第二次滤后液,将所述第二次滤后液 放入发酵罐中,再加入步骤(2)中制得的所述灭菌苹果汁,混合均匀,在发酵罐罐口处盖上 盖子,同样地,盖子不密封发酵罐罐口,使发酵罐与外界能够进行少量气体交换;在室溫下 进行第二次发酵,发酵时间为72h,发酵后得到第二发酵混合物;
[0037] (5)使用孔径为45WI1的过滤网对步骤(4)中所得的第二发酵混合物进行过滤,得到 第一澄清液,对所述第一澄清液进行多次静置-分离-过滤处理;所述静置-分离-过滤操作 是指将所述第一澄清液静置2周,使用倾倒方式分离上层清液,然后使用孔径为0.45WI1的过 滤网对分离出的所述上层清液进行过滤;将W上静置-分离-过滤操作重复两次,得到第二 澄清液;
[0038] (6)对步骤(5)中得到的所述第二澄清液进行高静压处理,处理溫度为25°C,处理 压力为eOOMPa,处理时间为lOmin,之后进行分装,即得所述黑果腺肋花揪果酒。
[0039] 实施例2
[0040] -种黑果腺肋花揪果酒,采用的原料组分包括:
[0041] 苹果130重量份、黑果腺肋花揪果实165重量份、白砂糖165重量份、食品级焦亚硫 酸钢0.09重量份、果胶酶0.33重量份、酵母粉0.035重量份、酵母培养物0.55重量份、淀粉酶 0.11重量份。
[0042] -种制备所述黑果腺肋花揪果酒的方法,包括W下步骤:
[0043] (1)按照W上重量份,取成熟度适宜、无腐烂的苹果果实,使用清水对所述苹果果 实进行清洗,惊干;将所述苹果果实切碎,得到苹果果块,向所述苹果果块中加入维生素 C水 溶液,所述维生素 C水溶液中所含维生素 C的质量为所述苹果果块质量的0.08%;揽拌,使用 螺旋棒汁机对所述苹果果块进行压棒并直接分离果渣与果汁,得到的果汁即为所述粗苹果 汁;
[0044] (2)向步骤(1)中所得的粗苹果汁中加入果胶酶0.11重量份和全部淀粉酶,将所述 粗苹果汁升溫至50°C进行酶解处理,处理时间为2.5小时,得到酶解液;然后使用娃藻±过 滤机对所述酶解液进行过滤,循环15-20分钟,得到澄清苹果汁,然后将所述澄清苹果汁加 热至85°C,保溫30s,进行灭菌处理,再自然冷却,得到灭菌苹果汁待用;
[0045] (3)按照W上重量份,取成熟且无腐烂的黑果腺肋花揪果实,清洗,使用揽拌机对 所述黑果腺肋花揪果实进行揽拌,揽拌机叶片可使所述黑果腺肋花揪的果皮与果肉破碎, 而果核不碎,揽拌机叶片转速为80r/min;向破碎后的所述黑果腺肋花揪果实中加入白砂糖 和水45重量份,继续揽拌,混合均匀,然后加入果胶酶0.22重量份、酵母粉、酵母培养物和食 品级焦亚硫酸钢,继续揽拌,待混合均匀后,将混合物放入发酵罐中,在发酵罐罐口处盖上 盖子,但所述盖子不密封所述罐口,发酵过程中发酵罐内产生的气体依然能够排出;在22Γ 下进行第一次发酵,发酵时间为3她,发酵后得到第一发酵混合物;
[0046] (4)使用孔径为0.5mm的第一过滤网对步骤(3)中所得的第一发酵混合物进行第一 次过滤,滤除混合物中颗粒较大的固体杂质,得到第一次滤后液,再使用孔径为0.45WI1的第 二过滤网对所述第一次滤后液进行第二次过滤,得到第二次滤后液,将所述第二次滤后液 放入发酵罐中,再加入步骤(2)中制得的所述灭菌苹果汁,混合均匀,在发酵罐罐口处盖上 盖子,同样地,盖子不密封发酵罐罐口,使发酵罐与外界能够进行少量气体交换;在室溫下 进行第二次发酵,发酵时间为85h,发酵后得到第二发酵混合物;
[0047] (5)使用孔径为45WI1的过滤网对步骤(4)中所得的第二发酵混合物进行过滤,得到 第一澄清液,对所述第一澄清液进行多次静置-分离-过滤处理;所述静置-分离-过滤操作 是指将所述第一澄清液静置2周,使用倾倒方式分离上层清液,然后使用孔径为0.45WI1的过 滤网对分离出的所述上层清液进行过滤;将W上静置-分离-过滤操作重复两次,得到第二 澄清液;
[004引(6)对步骤(5)中得到的所述第二澄清液进行高静压处理,处理溫度为23°C,处理 压力为640MPa,处理时间为lOmin,之后进行分装,即得所述黑果腺肋花揪果酒。
[0049] 实施例3
[0050] -种黑果腺肋花揪果酒,采用的原料组分包括:
[0051] 苹果120重量份、黑果腺肋花揪果实150重量份、白砂糖150重量份、食品级焦亚硫 酸钢0.10重量份、果胶酶0.30重量份、酵母粉0.03重量份、酵母培养物0.50重量份、淀粉酶 0.10重量份。
[0052] -种制备所述黑果腺肋花揪果酒的方法,包括W下步骤:
[0053] (1)按照W上重量份,取成熟度适宜、无腐烂的苹果果实,使用清水对所述苹果果 实进行清洗,惊干;将所述苹果果实切碎,得到苹果果块,向所述苹果果块中加入维生素 C水 溶液,所述维生素 C水溶液中所含维生素 C的质量为所述苹果果块质量的0.08%;揽拌,使用 螺旋棒汁机对所述苹果果块进行压棒并直接分离果渣与果汁,得到的果汁即为所述粗苹果 汁;
[0054] (2)向步骤(1)中所得的粗苹果汁中加入果胶酶0.10重量份和全部淀粉酶,将所述 粗苹果汁升溫至48°C进行酶解处理,处理时间为1.5小时,得到酶解液;然后使用娃藻±过 滤机对所述酶解液进行过滤,循环15-20分钟,得到澄清苹果汁,然后将所述澄清苹果汁加 热至90°C,保溫30s,进行灭菌处理,再自然冷却,得到灭菌苹果汁待用;
[0055] (3)按照W上重量份,取成熟且无腐烂的黑果腺肋花揪果实,清洗,使用揽拌机对 所述黑果腺肋花揪果实进行揽拌,揽拌机叶片可使所述黑果腺肋花揪的果皮与果肉破碎, 而果核不碎,揽拌机叶片转速为80r/min;向破碎后的所述黑果腺肋花揪果实中加入白砂糖 和水42重量份,继续揽拌,混合均匀,然后加入果胶酶0.20重量份、酵母粉、酵母培养物和食 品级焦亚硫酸钢,继续揽拌,待混合均匀后,将混合物放入发酵罐中,在发酵罐罐口处盖上 盖子,但所述盖子不密封所述罐口,发酵过程中发酵罐内产生的气体依然能够排出;在25 Γ 下进行第一次发酵,发酵时间为36h,发酵后得到第一发酵混合物;
[0056] (4)使用孔径为1mm的第一过滤网对步骤(3)中所得的第一发酵混合物进行第一次 过滤,滤除混合物中颗粒较大的固体杂质,得到第一次滤后液,再使用孔径为0.45WI1的第二 过滤网对所述第一次滤后液进行第二次过滤,得到第二次滤后液,将所述第二次滤后液放 入发酵罐中,再加入步骤(2)中制得的所述灭菌苹果汁,混合均匀,在发酵罐罐口处盖上盖 子,同样地,盖子不密封发酵罐罐口,使发酵罐与外界能够进行少量气体交换;在室溫下进 行第二次发酵,发酵时间为96h,发酵后得到第二发酵混合物;
[0057] (5)使用孔径为45WI1的过滤网对步骤(4)中所得的第二发酵混合物进行过滤,得到 第一澄清液,对所述第一澄清液进行多次静置-分离-过滤处理;所述静置-分离-过滤操作 是指将所述第一澄清液静置2周,使用倾倒方式分离上层清液,然后使用孔径为0.45WI1的过 滤网对分离出的所述上层清液进行过滤;将W上静置-分离-过滤操作重复两次,得到第二 澄清液;
[005引(6)对步骤(5)中得到的所述第二澄清液进行高静压处理,处理溫度为20°C,处理 压力为650MPa,处理时间为lOmin,之后进行分装,即得所述黑果腺肋花揪果酒。
[0059] 根据本发明实施例3所公开的制备方法得到的所述黑果腺肋花揪果酒的理化指标 分析结果如表1所示:
[0060] 表1实施例3中制得的所述黑果腺肋花揪果酒的理化指标
[0061]
Figure CN105670866AD00091
[0062]本发明不局限于上述最佳实施方式,任何人在本发明的启示下都可得出其他各种 形式的产品,但不论在其形状或结构上作任何变化,凡是具有与本申请相同或相近似的技 术方案,均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1. 一种黑果腺肋花楸果酒,其特征在于,采用的原料组分包括: 苹果105-130重量份、黑果腺肋花楸果实135-165重量份、白砂糖135-165重量份、食品 级焦亚硫酸钠0.09-0.11重量份、果胶酶0.27-0.33重量份、酵母粉0.025-0.035重量份、酵 母培养物〇. 45-0.55重量份、淀粉酶0.09-0.11重量份。
2. 根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸果酒,其特征在于,采用的原料组分包括: 苹果120重量份、黑果腺肋花楸果实150重量份、白砂糖150重量份、食品级焦亚硫酸钠 0.10重量份、果胶酶0.30重量份、酵母粉0.03重量份、酵母培养物0.50重量份、淀粉酶0.10 重量份。
3. -种权利要求1或2所述的黑果腺肋花楸果酒的制备方法,其特征在于,包括以下步 骤: (1) 按照以上重量份取苹果,破碎,得到苹果果块,压榨所述苹果果块,得到粗苹果汁; (2) 向步骤(1)中所得的粗苹果汁中加入三分之一的果胶酶和全部的淀粉酶,进行酶解 处理,得到酶解液,经过滤、灭菌,得到灭菌苹果汁待用; (3) 按照以上重量份,取黑果腺肋花楸果实,破碎,加入白砂糖和水35-45重量份,混合 均匀,加入剩余全部果胶酶、酵母粉、酵母培养物和食品级焦亚硫酸钠,混合均匀,进行第一 次发酵,得到第一发酵混合物; (4) 对步骤(3)中所得的第一发酵混合物进行过滤,得到滤液,向所述滤液中加入步骤 (2)中所得的灭菌苹果汁,进行第二次发酵,得到第二发酵混合物; (5) 对步骤(4)中所得的第二发酵混合物进行过滤,得到第一澄清液待用; (6) 对步骤(5)中所取的第一澄清液进行高静压处理,分装,即得所述黑果腺肋花楸果 酒。
4. 根据权利要求3所述的黑果腺肋花楸果酒的制备方法,其特征在于,在步骤(1)中,破 碎后,向所述苹果果块中加入护色剂。
5. 根据权利要求4所述的黑果腺肋花楸果酒的制备方法,其特征在于,所述护色剂为维 生素 C,所述维生素 C的用量为破碎后所得的所述苹果果块总重量的0.08%。
6. 根据权利要求3所述的黑果腺肋花楸果酒的制备方法,其特征在于,在步骤(2)中,加 入果胶酶的量为0.09-0.11重量份;进行酶解处理的温度为45-50°C,处理时间为1.5-2.5小 时;使用硅藻土对所述酶解液进行过滤;将过滤后的所述酶解液加热至80_90°C,保温30s, 进行灭菌。
7. 根据权利要求3所述的黑果腺肋花楸果酒的制备方法,其特征在于,在步骤(3)中,所 述黑果腺肋花楸的破碎采用搅拌破碎方法,所述第一次发酵的发酵温度为20-25Γ,发酵时 间为 36-40h。
8. 根据权利要求3所述的黑果腺肋花楸果酒的制备方法,其特征在于,在步骤(4)中,所 述过滤操作包括第一次过滤和第二次过滤,所述第一次过滤使用网眼孔径为的第 一过滤网进行,所述第二次过滤使用网眼孔径为45μπι的第二过滤网进行;所述第二次发酵 的发酵温度为室温,发酵时间为72-96h。
9. 根据权利要求3所述的黑果腺肋花楸果酒的制备方法,其特征在于,在步骤(5)中取 得第一澄清液后,对所述第一澄清液进行多次静置-分离-过滤处理;所述静置-分离-过滤 操作是指将所述第一澄清液静置2周,分离得到上层清液,再使用孔径大小为45μπι的过滤网 对所述上层清液进行过滤,得到第二澄清液。
10.根据权利要求3所述的黑果腺肋花楸果酒的制备方法,其特征在于,步骤(6)中进行 高静压处理的压力为600-650MPa,处理温度为20-25°C,处理时间为lOmin。
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