CN101869331A - 哈密瓜汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种哈密瓜的加工方法，特别是一种鲜食哈密瓜汁或块的加工方法。本发明的工艺方法主要包括选料、表面消毒灭菌、去皮、籽、切块或榨汁、加压灭菌、卸压等过程。经本发明处理后的哈密瓜汁或块能够最大程度地保持哈密瓜的原有品质，特别是充分保持了哈密瓜功能成分的生理活性，所加工的产品在1-5℃冷藏环境中可延长保存期一个月以上，可作为鲜食产品直接供应市场，如酒店或冷饮店，可极大地节约运输成本，为哈密瓜的处理加工提供有效的途径，为哈密瓜种植业的进一步发展提供了空间，符合西部大开发实施的“资源开发战略”，有利于将资源优势转变为经济优势，推动区域经济的发展。
Description
技术领域：
本发明涉及一种哈密瓜的加工方法，特别是一种鲜食哈密瓜汁或块的的加工方法。
背景技术：
哈密瓜是驰名中外的新疆特产，不但味道香甜，而且营养丰富，并且还有很高的药用价值。它富含维生素、苹果酸、果胶、纤维素、钙、磷、铁等多种物质，经常食用哈密瓜，有助于改善人体的造血机能，在国内外市场上享有盛誉。
自2005年，新疆哈密瓜种植面积已发展到近55万亩，预计到2010年全疆哈密瓜种植面积发展到近100万亩，总产量达到180万吨，国内销售市场主要是京、沪、穗等大城市，外销市场在日本、新加坡、泰国等国，已经成为新疆非常重要的经济作物。
成熟的哈密瓜的特有香气主要由酯类、醇类、醛类和酮类共同构成的呈现出水果的酯香、蜜香、焦香和瓜类特有的青鲜香气，这些香气按一定比例混合即会构成哈密瓜的独特的香气。
哈密瓜属热敏性瓜果，热敏感程度大，传统的热力杀菌使所加工的哈密瓜产品的香气几乎完全丧失，其营养成分也同时受到很大程度地破坏，因此制约了哈密瓜深加工行业的发展。
而哈密瓜成熟期比较集中，不同年份的哈密瓜产量的波动幅度也较大。但哈密瓜腐烂问题一直难以解决，由于哈密瓜平均亩产2-2.5吨，商品瓜占60-70％，其余未达到标准的甜瓜因无法深加工利用只能在田间自然腐烂或低价出售。
而作为鲜瓜外销同时还存在运输成本非常高的情况，也直接导致由于运输成本问题使大量鲜瓜不能外销而损失。
据不完全统计，每年新疆哈密瓜的腐烂率平均保持在25-30％左右，由于贮藏保鲜等问题没有得到充分解决，而哈密瓜除了晾晒哈密瓜干等初级产品外，几乎没有高附加值的深加工产品，深加工问题已成为哈密瓜产业发展的瓶颈。
我国在上世纪80-90年代曾投入巨资对哈密瓜的深加工技术进行攻关，虽然取得了一定的进展，但主要是在冷藏保鲜方面，在深加工方面由于加热变味的技术难题没有得到根本解决，因而进展不大。
为了推动哈密瓜产业的发展，提高其附加值，增加农民收入，进一步研究对哈密瓜的深加工的关键技术已迫在眉捷。
因此一种能够较好保持哈密瓜原有风味的哈密瓜深加工、特别是一种鲜食哈密瓜汁或块的的加工技术就应运而生。
发明内容：
本发明的目的是提供一种能够较好保持哈密瓜原有风味的哈密瓜的加工方法，特别是一种能够较好保持哈密瓜原有风味的鲜食哈密瓜汁或块的加工方法。
本发明的目的主要通过以下工艺方法实现的：
(1)选料：取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜；
(2)表面消毒灭菌：采用浓度为50～100mg/kg的次氯酸溶液浸泡10-15min，随即用清水冲洗干净，以彻底将哈密瓜网纹及表面的微生物和灰尘清除；
(3)去皮、籽：去除皮籽和瓜瓤等；
(4)切块或榨汁：将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成2-5厘米的块或榨成汁状，然后用无菌容器分装，在1-5℃保存备用；
如榨汁，最好所榨汁用≤2mm筛过滤，去除残余籽、渣。
(5)加压灭菌：将上述块或汁置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过5-10min的升压过程达到压力8-35Mpa，温度控制在35-65℃，持续15-60min；
(6)卸压：匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在10min-15min内完成，防止卸压过快或过慢，使哈密瓜汁结冰或者受污染；
所述二氧化碳释放最好通过微调阀和普通阀相结合。
(7)包装：将卸压后的哈密瓜汁或块冷却后，封装在无菌容器中。
上述封装最好用真空包装机在低于0.1Mpa的负压下进行抽真空包装。
本发明采用超临界二氧化碳非热力杀菌技术对哈密瓜进行处理，杀菌条件易于控制，受外界环境影响小，在杀菌过程中由于压力的升降在一个较缓慢的过程中完成，对食品中的微生物如大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、乳酸杆菌、沙门氏菌、肠道球菌、黑曲霉等具有很好的杀灭作用，同时，食品的温度并不升高或升高幅度不大，能够保证食品的安全，食品中的营养成分与风味物质不会被氧化破坏，最大程度地保持了哈密瓜的原有品质，特别是充分保持了哈密瓜功能成分的生理活性，因而哈密瓜的色、香、味及营养成分得以保持。
经本发明处理后的哈密瓜汁或块能够最大程度地保持哈密瓜的原有品质，特别是充分保持了哈密瓜功能成分的生理活性，所加工的产品在1-5℃冷藏环境中可延长保存期一个月以上，可作为鲜食产品直接供应市场，如酒店或冷饮店，可极大地节约运输成本，为哈密瓜的处理加工提供有效的途径，为哈密瓜种植业的进一步发展提供了空间，符合西部大开发实施的“资源开发战略”，有利于将资源优势转变为经济优势，推动区域经济的发展。
具体实施方式：
实施例1：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为50mg/kg的次氯酸溶液浸泡15min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨成汁后用2mm筛过滤去除残籽等杂物，置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过5min的升压过程达到压力10Mpa，温度控制在45℃，持续30min后通过微调阀在10min时间匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压。降压过程在-15min内完成，防止卸压过快或过慢，使哈密瓜汁结冰或者受污染，将卸压后的哈密瓜汁冷却，分装在无菌容器中，置1-5℃环境下冷藏。
实施例2：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为80mg/kg的次氯酸溶液浸泡15min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨成汁状，榨汁后用0.35mm筛过滤去除残籽等杂物，然后用无菌容器分装，在5℃下保存备用，将上述汁置入二氧化碳压力釜中，，经过10min的缓慢加压过程达到压力35Mpa，温度控制在55℃以内，持续40min；匀速将二氧化碳释放，降压过程在15min内完成，将卸压后的哈密瓜汁在0.05Mpa下分装在无菌容器中，置4℃环境下冷藏即可。
实施例3：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为80mg/kg的次氯酸溶液浸泡12min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨成汁状，榨汁后用1mm筛过滤去除残籽等杂物，然后用无菌容器分装，在4℃保存备用；将上述块或汁置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过8min的升压过程达到压力25Mpa，温度控制在45℃以内，持续50min，匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在12min内完成，将卸压后的哈密瓜汁冷却5℃，分装在无菌容器中，在0.03Mpa下封装，置4℃环境下冷藏即可。
实施例4：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为60mg/kg的次氯酸溶液浸泡12min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨成汁，榨汁后用1.2mm筛过滤去除残籽等杂物，将上述块或汁置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过7min的升压过程达到压力15Mpa，温度控制在40℃以内，持续60min，匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压。降压过程在12min内完成，将卸压后的哈密瓜汁分装在无菌容器中，在0.01Mpa下抽真空包装后置3℃环境下冷藏即可。
实施例5：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为70mg/kg的次氯酸溶液浸泡14min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨成汁状，榨汁后用0.833mm筛过滤去除残籽等杂物后置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过10min的升压过程达到压力30Mpa，温度控制在60℃，持续35min，匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压。降压过程在15min内完成，将卸压后的哈密瓜汁或块冷却20℃以下，分装在无菌容器中，在0.03Mpa下抽真空包装包装，置3℃环境下冷藏即可。
实施例6：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为65mg/kg的次氯酸溶液浸泡13min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成2厘米的块，将上述块置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过10min的升压过程达到压力25Mpa，温度控制在55℃以内，持续50min，匀速将二氧化碳释放，通过微调阀使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在15min内完成，防止卸压过快或过慢，使哈密瓜汁结冰或者受污染，将卸压后的哈密瓜块冷却至15℃，分装在无菌容器中，在0.02Mpa下抽真空包装，置2℃环境下冷藏即可。
实施例7：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为90mg/kg的次氯酸溶液浸泡10min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成5厘米的块，将上述块置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过9min的升压过程达到压力35Mpa，温度控制在45℃以内，持续30min，通过微调阀匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在12min中完成，将卸压后的哈密瓜块冷却至15℃，分装在无菌容器中，在0.03Mpa下抽真空包装，置4℃环境下冷藏即可。
实施例8：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为95mg/kg的次氯酸溶液浸泡15min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成4厘米的块，将上述块置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过7min的升压过程达到压力30Mpa，温度控制在55℃以下，持续60min，匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压。降压过程在12min内完成，将卸压后的哈密瓜块冷却至15℃，分装在无菌容器中，在0.06Mpa下抽真空包装，置5℃环境下冷藏即可
实施例9：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为85mg/kg的次氯酸溶液浸泡15min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成3厘米的块状，将上述块置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过10min的升压过程达到压力25Mpa，温度控制在50℃，持续45min，匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在14min内完成，将卸压后的哈密瓜块冷却至10℃，分装在无菌容器中，在0.04Mpa下抽真空包装，置4℃环境下冷藏即可。
实施例10：
取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为80mg/kg的次氯酸溶液浸泡10min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成3厘米的块状，将上述块置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过12min的升压过程达到压力25Mpa，温度控制在60℃，持续55min，匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在12min内完成，将卸压后的哈密瓜块冷却至20℃，分装在无菌容器中，在0.01Mpa下抽真空包装，置4℃环境下冷藏即可。
Claims (5)
1.一种哈密瓜的加工方法，其特征在于主要通过以下工艺方法实现的：
(1)选料：取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜；
(2)表面消毒灭菌：采用浓度为50～100mg/kg的次氯酸溶液浸泡10-15min，随即用清水冲洗干净；
(3)去皮、籽：去除皮籽和瓜瓤；
(4)切块或榨汁：将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成2-5厘米的块或榨成汁状；
(5)加压灭菌：将上述块或汁置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过5-10min的升压过程达到压力8-35Mpa，温度控制在35-65℃，持续15-60min；
(6)卸压：匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在10min-15min内完成；
(7)包装：将卸压后的哈密瓜汁或块冷却后，封装在无菌容器中。
2.根据权利要求1所述的哈密瓜的加工方法，其特征在于所述的榨汁后用≤2mm筛过滤。
3.根据权利要求1或2所述的哈密瓜的加工方法，其特征在于所述的二氧化碳释放通过微调阀和普通阀相结合。
4.根据权利要求1或2所述的哈密瓜的加工方法，其特征在于所述的封装在低于0.1Mpa的负压下抽真空包装。
5.根据权利要求3所述的哈密瓜的加工方法，其特征在于所述的封装在低于0.1Mpa的负压下抽真空包装。
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