CN101530226A - 一种超声与超高压联用加工打瓜水和打瓜汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种超声与超高压联用加工打瓜水和打瓜汁的工艺方法，属食品饮料及其生产加工方法领域。该工艺包括以下步骤：(1)打瓜水：新鲜的打瓜原料，清洗并预冷；破碎取瓤，加入Vc和柠檬酸进行冷榨汁；超声波进行破壁处理；再进行低温真空蒸发制得打瓜水；采用紫外线与超高压联用杀菌技术进行杀菌，最后进行无菌罐装；(2)打瓜汁：新鲜的打瓜原料；清洗并预冷；破碎取瓤，加入Vc和柠檬酸进行冷榨汁；超声波进行破壁处理，添加果胶酶和纤维素水解酶进行低温酶解；采用二次均质；加入蔗糖或蜂蜜调其糖酸；超高压杀菌；无菌罐装。该产品具有打瓜的天然特征香气，并可明显提高打瓜的利用率，减少资源浪费，增加打瓜产业的经济效益。
Description
技术领域
本发明属食品饮料及其生产加工方法领域，特别涉及以打瓜为主要原料生产的瓜类果蔬水、汁及其生产工艺方法。
背景技术
打瓜是西瓜中的一种类型，主要是取其籽食之，味香而美，营养价值高，全世界有五成以上的人喜欢食之，打瓜籽成品在欧洲及东南亚地区更深受欢迎，市场较为广阔。我国打瓜的种植主要在新疆地区，种植面积有100多万亩，亩产量均在160公斤左右。打瓜的含水量为85％～90％，但由于主要食其籽，在加工过程中这部分水就损失了，造成相当大一部分水资源浪费，同时造成环境污染。为节约这部分水资源，同时充分实现打瓜的经济效益，将打瓜中的这种经过天然植物细胞膜的过滤、净化，具有活化细胞的功能的水提取出来，同时采用先进的冷杀菌等加工工艺技术，制成具有天然果蔬香气的打瓜水、打瓜汁饮料。
经过专利检索，目前还没有打瓜水方面的专利，而在打瓜汁方面的专利也只是注重打瓜汁的调配，而且多采用高温热力杀菌工艺方法。打瓜汁是一种热敏性果汁，对热尤为敏感，在热加工的过程中造成了营养物质的损失，并且产生不良风味，降低产品的品质。如申请号为200510045670的专利“打瓜饮料及制备方法”是采用打瓜浓缩汁和水调配速成，无均质等工艺，而且采用高温杀菌工艺；申请号为200610126288专利“一种打瓜汁保健饮料及其制备方法”着重介绍了保健功效，但是杀菌的工艺没有介绍；申请号为200510016734的专利“打瓜汁低糖饮料及其生产工艺方法”主要介绍打瓜汁和胡萝卜混合研制饮料，采用的超虑除菌。目前，还没有见到采用超高压和紫外线联用技术杀菌制备打瓜水和打瓜汁的制备工艺。
本发明采用超声波细胞破碎促酶解、超高压和紫外线联用杀菌技术，解决了由于传统的热力杀菌给果蔬水、汁带来的不良风味和营养物质的损失。采用两种杀菌联用技术，在提高杀菌效率、降低成本有较大优点。紫外线杀菌技术杀菌的主要对像菌是大肠杆菌，采用紫外线处理可以减少初菌数、使细菌损伤，这样可以降低超高压杀菌的压力和时间，在降低成本的同时，又能较好保持打瓜汁的营养成分和香气物质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：采用超声波破碎打瓜细胞和超高压、紫外线联用杀菌技术，能最大限度的提高打瓜水和打瓜汁的提取率，并保持打瓜水、打瓜汁特有的果蔬香气和营养成分，解决传统果蔬热力深加工带来的异味、营养物质损失和产品不稳定现象。
本发明的技术方案
(一)打瓜水加工工艺要点：
1选取新鲜的、成熟度较好的打瓜，将打瓜表面用符合卫生标准的水清洗干净，然后将打瓜在8～12℃温度下预冷1h。
2将打瓜去皮取瓤，加入0.05％Vc和0.05％柠檬酸进行护色，采用冷榨汁。
3将上述的打瓜浆采用超声波进行细胞破碎，超声功率100～400W，超声时间3～8min。优选条件：超声功率200W，超声时间5min。
4为提高蒸发的效率，将打瓜浆过滤得打瓜汁采用低温真空蒸发提取，蒸发温度为40～60℃，时间为15～20min，真空度0.1MPa。优选条件：60℃，15min。
6将打瓜水通过紫外线杀菌器，紫外辐射强度30～60mW/cm2，时间10～30s，降低打瓜水初菌数以及大肠杆菌，然后采用超高压技术灭菌，压力为100～400MPa，时间5～20min。优选条件：300Mpa，10min。
7经杀菌处理后的打瓜水进行无菌罐装。
(二)打瓜汁加工工艺要点：
1 选取新鲜的、成熟度较好的打瓜，将打瓜表面用符合卫生标准的水清洗干净，然后将打瓜在8～12℃温度下预冷1h。
2 将打瓜去皮取瓤，加入0.05％ Vc和0.05％柠檬酸进行护色，采用冷榨汁。
3 将上述的打瓜浆采用超声波进行细胞破碎，超声功率100～400W，超声时间3～8min。优选条件：超声功率200W，超声时间5min。
4 将上述的打瓜浆进行30～32℃下低温酶解，添加果胶酶和纤维素水解酶，酶添加量分别为50～100ml/t，酶解时间40～50min。优选条件：80ml/t，45min。
5 将上述打瓜浆过滤所得打瓜汁中加入黄原胶和羧甲基纤维素钠，其用量分别为0.1％和0.1％～0.2％，调整其糖酸比例，可溶性固形物(20℃，以折光计)10％～14％，pH值3.8～4.2，经胶体磨磨至200目左右的细腻、无渣无颗粒的匀浆处理后，进行均质处理，一般可采用二次均质，均质压力分别为20MPa和30MPa，均质温度为40～50℃。优选均质温度45℃。
6 采用超高压技术进行杀菌处理，所用压力为200～500MPa，时间10～30min，即达到国家食品卫生标准要求。优选条件：400Mpa，10min。
7 经杀菌处理后的打瓜汁进行无菌罐装。
(三)产品质量指标测定
1、打瓜水
具有打瓜特有香气，清澈透明，入口软绵，微甜，电导率≤20μS/cm，并符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准，常温保质期12个月。
2、打瓜汁
呈红色至浅红色，具有打瓜汁应有的风味，汁液均匀，可溶性固形物(20℃，以折光计)10％～14％，pH值3.8～4.2。
(四)技术特点
1、生产工艺简单，易于操作；
2、采用果蔬原料预冷处理，以及冷榨汁；
3、采用超声波辅助低温酶解工艺，低温真空蒸发提取工艺
4、采用超高压和紫外线冷杀菌技术，避免传统热力杀菌造成营养物质和香气的变化
附图说明：
图1为打瓜水和打瓜汁制备工艺流程图。
具体实例：
实例1：打瓜水
选择新鲜的打瓜原料；去杂清洗干净，在8～12℃温度下预冷1h，然后去皮取瓤加入0.05％Vc和0.05％柠檬酸进行冷榨汁；超声波细胞破碎，超声功率200W，超声时间5min；过滤后得到的打瓜汁进行低温真空蒸发提取，蒸发温度为60℃，时间为15min；采用超高压和紫外线冷杀菌技术进行杀菌灭酶处理，所用压力为350MPa，时间10min；紫外辐射强度45mW/cm2，时间5s；然后进行无菌罐装。该产品具有打瓜的天然特征香气，清澈透明。
实例2：打瓜水
选择新鲜的打瓜原料；去杂清洗干净，在8～12℃温度下预冷1h，然后去皮取瓤加入0.05％Vc和0.05％柠檬酸进行冷榨汁；超声波细胞破碎，超声功率100W，超声时间8min；过滤后得到的打瓜汁进行低温真空蒸发提取，蒸发温度为55℃，时间为15min；采用超高压和紫外线冷杀菌技术进行杀菌灭酶处理，所用压力为300MPa，时间10min；紫外辐射强度45mW/cm2，时间10s；然后进行无菌罐装。该产品具有打瓜的天然特征香气，清澈透明。
实例3：打瓜水
选择新鲜的打瓜原料；去杂清洗干净，在8～12℃温度下预冷1h，然后去皮取瓤加入0.05％Vc和0.05％柠檬酸进行冷榨汁；超声波细胞破碎，超声功率200W，超声时间5min；过滤后得到的打瓜汁进行低温真空蒸发提取，蒸发温度为60℃，时间为15min；采用超高压和紫外线冷杀菌技术进行杀菌灭酶处理，所用压力为300MPa，时间5min；紫外辐射强度60mW/cm2，时间5s；然后进行无菌罐装。该产品具有打瓜的天然特征香气，清澈透明。
实例4：打瓜汁
选择新鲜的打瓜原料；去杂清洗干净，在8～12℃温度下预冷1h，然后去皮取瓤加入0.03％Vc和0.03％柠檬酸进行冷榨汁；超声波细胞破碎，超声功率200W，超声时间5min；添加果胶酶和纤维素水解酶在30℃酶解，酶添加量分别为80ml/t，酶解时间45min；加入蔗糖或蜂蜜调整其糖酸，可溶性固形物(20℃，以折光计)10％～14％，pH值3.8～4.2，加入黄原胶和羧甲基纤维素钠，其用量分别为0.1％和0.15％，经胶体磨处理后，进行均质处理，采用二次均质，均质压力分别为20MPa，均质温度为45℃；超高压压力为400MPa，时间15min；无菌罐装。
实例5：打瓜汁
选择新鲜的打瓜原料；去杂清洗干净，在8～12℃温度下预冷1h，然后去皮取瓤加入0.03％Vc和0.03％柠檬酸进行冷榨汁；超声波细胞破碎，超声功率100W，超声时间8min；添加果胶酶和纤维素水解酶在30℃酶解，酶添加量分别为80ml/t，酶解时间45min；加入蔗糖或蜂蜜调整其糖酸，可溶性固形物(20℃，以折光计)10％～14％，pH值3.8～4.2，加入黄原胶和羧甲基纤维素钠，其用量分别为0.1％和0.15％，经胶体磨处理后，进行均质处理，采用二次均质，均质压力分别为30MPa，均质温度为40℃；超高压压力为500MPa，时间10min；无菌罐装。
Claims (2)
1、一种超声与超高压联用加工打瓜水方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)选取新鲜的、成熟度好的打瓜，用水清洗干净，然后将打瓜在8～12℃温度下预冷1h；(2)将打瓜去皮取瓤，加入0.05％Vc和0.05％柠檬酸进行护色，采用冷榨汁技术制得打瓜浆；(3)将所得打瓜浆采用超声波进行细胞破碎处理，超声功率100～400W，超声时间3～8min，优选超声功率200W，超声时间5min；(4)将经超声波处理的打瓜浆过滤得打瓜汁，再对打瓜汁采用低温真空蒸发得打瓜水，其中蒸发温度为40～60℃，时间为15～20min，真空度0.1Mpa，优选温度60℃，优选时间15min；(5)将打瓜水先通过紫外线杀菌，紫外辐射强度30～60mW/cm2，时间10～30s，然后再采用超高压技术灭菌，处理压力100～400MPa，处理时间5～20min，优选处理压力300Mpa，处理时间10min；(6)经杀菌处理后的打瓜水进行无菌罐装。
2、一种超声与超高压联用加工打瓜汁的方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)选取新鲜的、成熟度好的打瓜，用水清洗干净，然后将打瓜在8～12℃温度下预冷1h；(2)将打瓜去皮取瓤，加入0.05％Vc和0.05％柠檬酸进行护色，采用冷榨汁技术制得打瓜浆；(3)将所得打瓜浆采用超声波进行细胞破碎，超声功率100～400W，超声时间3～8min，优选超声功率200W，超声时间5min；(4)将经超声波处理的打瓜浆在30～32℃下添加果胶酶和纤维素水解酶进行酶解处理，酶添加量分别为50～100ml/t，酶解时间40～50min，优选酶的添加量为80ml/t，酶解45min；(5)将上述打瓜浆过滤所得打瓜汁中加入黄原胶和羧甲基纤维素钠，其用量以重量计分别为0.1％和0.1％～0.2％，调整其糖酸比例，并调节可溶性固形物含量10％～14％，pH值3.8～4.2，再经胶体磨磨成200目左右的细腻、无渣、无颗粒的匀浆，最后经均质压力为20MPa和30Mpa的二次均质处理，均质温度为40～50℃，优选均质温度45℃；(6)对打瓜汁采用超高压技术进行灭菌，处理压力为200～500MPa，处理时间10～30min，优选处理压力400Mpa，处理时间10min；(7)经杀菌处理后的打瓜汁进行无菌罐装。
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