CN113632831A - 一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，涉及果蔬保鲜技术领域。该种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，包括以下质量占比原料组成：白条母鸡70%、纯化水20%、香辛料2%、发酵辅料3%、纯碱3%和食用发酵菌剂2%；所述白条母鸡选用色泽正常、无异味、去头去尾去脂肪的鸡肉；所述香辛料选用天然植物粉末或精油，包括丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒和茴香香精；所述发酵辅料包括葡萄糖、锌剂或镁剂。通过利用动物蛋白酵解后产生的代谢产物，既能对果蔬产品起到较好的保鲜效果，同时也不会对人体健康产生不良影响，更不会出现致癌、致畸等情况。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体为一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品。
背景技术
果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一，很多果蔬生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。因此，果蔬在采摘后必须要做好果蔬的贮藏保鲜工作，从而可以有效地延长新鲜果蔬的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应，这样不仅可以改善人们的生活水平，增加蔬菜生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。
生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜，酶法保鲜就是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质，酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响，但目前市场上酶法保鲜产品相对较少，很多果蔬产品依然采用化学防腐保鲜剂进行果蔬的保鲜，使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，长期食用甚至会出现致癌、致畸的问题。
为此，我们研发出了新的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，解决了目前市场上酶法保鲜产品相对较少，很多果蔬产品依然采用化学防腐保鲜剂进行果蔬的保鲜，使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，长期食用甚至会出现致癌、致畸的问题。
（二）技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，包括以下质量占比原料组成：白条母鸡70%、纯化水20%、香辛料2%、发酵辅料3%、纯碱3%和食用发酵菌剂2%。
优选的，所述白条母鸡选用色泽正常、无异味、去头去尾去脂肪的鸡肉。
优选的，所述香辛料选用天然植物粉末或精油，包括丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒和茴香香精。
优选的，所述发酵辅料包括葡萄糖、锌剂或镁剂。
一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品的制备方法，包括以下具体步骤：
S1.称重脱包：将白条母鸡冻盘分批称重，置于化冻操作台稍加化冻，脱除包装物并称量包装物重量;
S2.破碎：将解冻后的白条母鸡投入破碎机中破碎成小块;
S3.漂烫：预先向漂烫锅内加水，设置加热温控制在140℃，待水加热至80℃以上后，将破碎后的鸡肉块倒入漂烫锅内，鸡肉入锅煮沸后，保持沸腾30分钟，漂烫完成后，捞出沥水;
S4.绞磨：在灭菌仓内预先加入配方量一半的纯化水，开启乳化灭菌机和绞磨机，将沥水后的鸡肉提升至乳化灭菌机投料槽，匀速将鸡肉投入绞磨机，绞磨成肉泥后落入乳化灭菌仓，投料同时将香辛料一起投入绞磨机绞碎，投料结束，加入剩余的纯化水，将绞磨机中的余料冲入乳化灭菌仓;
S5.乳化灭菌:大料投料结束，将发酵辅料直接经灭菌仓投料口投入，开启导热油循环泵及加热装置，对物料进行灭菌处理，当物料温度达到95℃以上后，继续保温乳化灭菌1小时；
S6.熬制:灭菌结束后，将物料温度继续控制在95℃，继续搅拌，保温熬制12小时；
S7.一阶降温调质:熬制结束后，开启输料泵，将熬制结束的高温浆料输入调质罐，密闭搅拌30分钟，利用高温浆料对调质罐进行二次消毒；消毒结束后，关闭乳化；开启冷却水进水阀，将调质罐盘管内注满冷却水，开启出水阀，保持冷水循环，持续搅拌，使料温降至50℃，关闭降温冷水进出阀；设置水箱温控50℃，开启热水循环，用50℃循环水保温；取样检测pH，若pH低于6.2，则用纯碱调节至6.2-6.8之间；（纯碱应少量分批加入，加碱时应开启搅拌/乳化，使纯碱充分溶解后，再继续取样检测调整后pH。）
S8.酶解:加入动物蛋白酶解剂，搅拌30分钟，将酶解剂充分混合均匀,关闭乳化，持续搅拌，于50℃保温酶解4小时；
S9.二阶降温调质:酶解结束，关闭热水循环，将调质罐盘管热水排尽，注满冷却水，并开启冷却水进水阀与出水阀，保持冷水循环，持续搅拌，将浆料温度降至28℃；取样检测pH，若pH低于6.2，用纯碱调节至6.2-6.8之间；
S10.好氧酵解:将食用发酵菌剂加入浆料中，连续搅拌并乳化混合30分钟；设置温控28℃,供氧管路手动球阀开度为1/3,每10分钟自动搅拌，供氧曝气10分钟，保持好氧酵解24小时；（好氧酵解期间，应定时监控罐内料浆发酵状况，以免产气致物料溢出；自控循环酵解期间，应定时巡查设备运行状况(温度、供氧、搅拌、自控定时)，确保设备运行正常。）
S11.厌氧酵解:好氧酵解结束后，将浆料泵送至发酵罐，设置温控35℃，每3小时自动搅拌15分钟，恒温厌氧酵解24小时，厌氧酵解完成后即制得动物蛋白发酵产品成品。
优选的，所述S1中在白条母鸡进行脱包解冻处理时，必须将包装材料材脱除干净，严禁将包装物(含包装袋、内塑料袋、扎带、缝线、标签等)混入物料中。
优选的，所述S3中鸡肉块在漂烫过程中需保持搅拌翻动，并去除肉、骨中的血水和油脂，通过持续搅拌翻动，可以使鸡肉充分被煮热熟化，去除肉、骨中的血水和油脂即去除鸡肉中的各种杂质浮沫。
优选的，所述S4中将鸡肉块投入绞磨机时应匀速投入，避免一次投料过多造成绞磨机过载，降低绞磨机的故障率，延长其使用寿命。
优选的，所述S5中导热油温度控制在140℃。
优选的，所述S5中物料在灭菌过程中需继续保持搅拌，避免料浆因急剧受热出现变性凝结。
（三）有益效果
本发明提供了一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品。具备以下有益效果：
1、该种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，通过利用动物蛋白酵解后产生的代谢产物，既能对果蔬产品起到较好的保鲜效果，同时也不会对人体健康产生不良影响，更不会出现致癌、致畸等情况。
2、该种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，通过使用动物蛋白酶作为生物保鲜材料，可以利用动物蛋白酶的催化作用，在果蔬产品运输或保存过程中，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响，从而保持食品原有的品质。
附图说明
图1为本发明动物蛋白发酵产品前处理生产工艺图；
图2为本发明动物蛋白发酵产品酶解发酵生产工艺图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：
如图1-2所示，本发明实施例提供一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，包括以下质量占比原料组成：白条母鸡70%、纯化水20%、香辛料2%、发酵辅料3%、纯碱3%和食用发酵菌剂2%。
白条母鸡选用色泽正常、无异味、去头去尾去脂肪的鸡肉。
香辛料选用天然植物粉末或精油，包括丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒和茴香香精，或者是从各种天然植物花、叶、茎、根、果实、全草中提取的香精。
发酵辅料包括葡萄糖、锌剂或镁剂。
一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品的制备方法，包括以下具体步骤：
S1.称重脱包：将白条母鸡冻盘分批称重，置于化冻操作台稍加化冻，脱除包装物并称量包装物重量，脱包解冻处理时，必须将包装材料材脱除干净，严禁将包装物(含包装袋、内塑料袋、扎带、缝线、标签等)混入物料中;
S2.破碎：将解冻后的白条母鸡投入破碎机中破碎成小块;
S3.漂烫：预先向漂烫锅内加水，设置加热温控制在140℃，待水加热至80℃以上后，将破碎后的鸡肉块倒入漂烫锅内，鸡肉入锅煮沸后，保持沸腾30分钟，漂烫过程中需保持搅拌翻动，并去除肉、骨中的血水和油脂，漂烫完成后，捞出沥水;
S4.绞磨：在灭菌仓内预先加入配方量一半的纯化水，开启乳化灭菌机和绞磨机，将沥水后的鸡肉提升至乳化灭菌机投料槽，匀速将鸡肉投入绞磨机，避免一次投料过多造成绞磨机过载，绞磨成肉泥后落入乳化灭菌仓，投料同时将香辛料一起投入绞磨机绞碎，投料结束，加入剩余的纯化水，将绞磨机中的余料冲入乳化灭菌仓;
S5.乳化灭菌:大料投料结束，将发酵辅料直接经灭菌仓投料口投入，开启导热油循环泵及加热装置，导热油温度控制在140℃，对物料进行灭菌处理，当物料温度达到95℃以上后，继续保温乳化灭菌1小时，灭菌过程中需继续保持搅拌，避免料浆因急剧受热出现变性凝结；
S6.熬制:灭菌结束后，将物料温度继续控制在95℃，继续搅拌，保温熬制12小时；
S7.一阶降温调质:熬制结束后，开启输料泵，将熬制结束的高温浆料输入调质罐，密闭搅拌30分钟，利用高温浆料对调质罐进行二次消毒；消毒结束后，关闭乳化；开启冷却水进水阀，将调质罐盘管内注满冷却水，开启出水阀，保持冷水循环，持续搅拌，使料温降至50℃，关闭降温冷水进出阀；设置水箱温控50℃，开启热水循环，用50℃循环水保温；取样检测pH，若pH低于6.2，则用纯碱调节至6.2-6.8之间；（纯碱应少量分批加入，加碱时应开启搅拌、乳化，使纯碱充分溶解后，再继续取样检测调整后pH。）
S8.酶解:加入动物蛋白酶解剂，搅拌30分钟，将酶解剂充分混合均匀,关闭乳化，持续搅拌，于50℃保温酶解4小时；
S9.二阶降温调质:酶解结束，关闭热水循环，将调质罐盘管热水排尽，注满冷却水，并开启冷却水进水阀与出水阀，保持冷水循环，持续搅拌，将浆料温度降至28℃；取样检测pH，若pH低于6.2，用纯碱调节至6.2-6.8之间；
S10.好氧酵解:将食用发酵菌剂加入浆料中，连续搅拌并乳化混合30分钟；设置温控28℃,供氧管路手动球阀开度为1/3,每10分钟自动搅拌，供氧曝气10分钟，保持好氧酵解24小时；（好氧酵解期间，应定时监控罐内料浆发酵状况，以免产气致物料溢出；自控循环酵解期间，应定时巡查设备运行状况(温度、供氧、搅拌、自控定时)，确保设备运行正常。）
S11.厌氧酵解:好氧酵解结束后，将浆料泵送至发酵罐，设置温控35℃，每3小时自动搅拌15分钟，恒温厌氧酵解24小时，厌氧酵解完成后即制得动物蛋白发酵产品成品。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，其特征在于，包括以下质量占比原料组成：白条母鸡70%、纯化水20%、香辛料2%、发酵辅料3%、纯碱3%和食用发酵菌剂2%。
2.根据权利要求1所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，其特征在于：所述白条母鸡选用色泽正常、无异味、去头去尾去脂肪的鸡肉。
3.根据权利要求1所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，其特征在于：所述香辛料选用天然植物粉末或精油，包括丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒和茴香香精。
4.根据权利要求1所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品，其特征在于：所述发酵辅料包括葡萄糖、锌剂或镁剂。
5.根据权利要求1所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
S1.称重脱包：将白条母鸡冻盘分批称重，置于化冻操作台稍加化冻，脱除包装物并称量包装物重量;
S2.破碎：将解冻后的白条母鸡投入破碎机中破碎成小块;
S3.漂烫：预先向漂烫锅内加水，设置加热温控制在140℃，待水加热至80℃以上后，将破碎后的鸡肉块倒入漂烫锅内，鸡肉入锅煮沸后，保持沸腾30分钟，漂烫完成后，捞出沥水;
S4.绞磨：在灭菌仓内预先加入配方量一半的纯化水，开启乳化灭菌机和绞磨机，将沥水后的鸡肉提升至乳化灭菌机投料槽，匀速将鸡肉投入绞磨机，绞磨成肉泥后落入乳化灭菌仓，投料同时将香辛料一起投入绞磨机绞碎，投料结束，加入剩余的纯化水，将绞磨机中的余料冲入乳化灭菌仓;
S5.乳化灭菌:大料投料结束，将发酵辅料直接经灭菌仓投料口投入，开启导热油循环泵及加热装置，对物料进行灭菌处理，当物料温度达到95℃以上后，继续保温乳化灭菌1小时；
S6.熬制:灭菌结束后，将物料温度继续控制在95℃，继续搅拌，保温熬制12小时；
S7.一阶降温调质:熬制结束后，开启输料泵，将熬制结束的高温浆料输入调质罐，密闭搅拌30分钟，利用高温浆料对调质罐进行二次消毒；消毒结束后，关闭乳化；开启冷却水进水阀，将调质罐盘管内注满冷却水，开启出水阀，保持冷水循环，持续搅拌，使料温降至50℃，关闭降温冷水进出阀；设置水箱温控50℃，开启热水循环，用50℃循环水保温；取样检测pH，若pH低于6.2，则用纯碱调节至6.2-6.8之间；
S8.酶解:加入动物蛋白酶解剂，搅拌30分钟，将酶解剂充分混合均匀,关闭乳化，持续搅拌，于50℃保温酶解4小时；
S9.二阶降温调质:酶解结束，关闭热水循环，将调质罐盘管热水排尽，注满冷却水，并开启冷却水进水阀与出水阀，保持冷水循环，持续搅拌，将浆料温度降至28℃；取样检测pH，若pH低于6.2，用纯碱调节至6.2-6.8之间；
S10.好氧酵解:将食用发酵菌剂加入浆料中，连续搅拌并乳化混合30分钟；设置温控28℃,供氧管路手动球阀开度为1/3,每10分钟自动搅拌，供氧曝气10分钟，保持好氧酵解24小时；
S11.厌氧酵解:好氧酵解结束后，将浆料泵送至发酵罐，设置温控35℃，每3小时自动搅拌15分钟，恒温厌氧酵解24小时，厌氧酵解完成后即制得动物蛋白发酵产品成品。
6.根据权利要求5所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品的制备方法，其特征在于：所述S1中在白条母鸡进行脱包解冻处理时，必须将包装材料材脱除干净，严禁将包装物混入物料中。
7.根据权利要求5所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品的制备方法，其特征在于：所述S3中鸡肉块在漂烫过程中需保持搅拌翻动，并去除肉、骨中的血水和油脂。
8.根据权利要求5所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品的制备方法，其特征在于：所述S4中将鸡肉块投入绞磨机时应匀速投入，避免一次投料过多造成绞磨机过载。
9.根据权利要求5所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品的制备方法，其特征在于：所述S5中导热油温度控制在140℃。
10.根据权利要求5所述的一种用于果蔬防腐保鲜的动物蛋白发酵产品的制备方法，其特征在于：所述S5中物料在灭菌过程中需继续保持搅拌，避免料浆因急剧受热出现变性凝结。
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|---|---|---|---|---|
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2021
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