CN104996943A - 糖醋生姜的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种糖醋生姜的生产工艺，涉及一种农产食品的加工方法，把新鲜嫩姜通过清水洗净、表皮干燥和除去衣皮杂质后，再切成姜片或姜丝，加入以食糖为主要原料的腌制辅料，使腌制辅料与姜片或姜丝搅拌均匀，然后连同生姜汁液一并送入保鲜贮罐中，再向保鲜贮罐中加入生姜重量3%-5%的食醋，制作糖醋生姜；在保鲜贮罐的外围有循环冷却装置，循环冷却装置包括循环泵、冷却器和循环管，保鲜贮罐内的生姜汁液被循环泵引出进行冷却后再返回到保鲜贮罐内，通过生姜汁液在保鲜贮罐与外围循环冷却装置之间的循环流动，保持保鲜贮罐内的温度在3-8℃之间。本发明的生产工艺不添加化学防腐剂，实现长期保鲜，糖醋生姜原汁原味、脆生爽口和美味。
Description
技术领域
本发明涉及一种农产食品的加工方法，特别涉及到一种生姜的腌制方法。
背景技术
吃生姜能起到抗衰老和抑制肿瘤作用，因为生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物的结构均具有很强的抗氧化和清除自由基作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”。生姜还具有开胃健脾，促进食欲的功效，在炎热的夏天，因为人体唾液、胃液分泌会减少，因而影响食欲，如果饭前吃几片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，这就是人们常说的 “饭不香，吃生姜”的道理。在炎热的气温下吃一些生姜能起到兴奋、排汗、降温，提神的作用。中国传统的防暑中成药—人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒脑。科学研究发现，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是对沙门氏菌效果更好。在炎热的气温下，食品容易受到细菌的污染，而且生长繁殖快，容易引起急性胃肠炎，适量吃些生姜可起到防治作用。生姜还用于解表，主要为发散风寒、适用于外感风寒、头痛等，在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。生姜除对少数阴虚体质的人不宜食用外，对大部分人群食用非常有益，所以有“每天三片姜，不用医生开处方”、“四季吃生姜，百病一扫光”之说。
醋是日常生活中的必需品，通常用作调味品，经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。醋还具有：调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；增强肝脏机能，促进新陈代谢；扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖；食醋中还含有抗癌物质。让胃口不好的慢性病病人和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况。如用醋来腌制生姜，生姜和醋的作用功效相辅相成，经常食用，对人体非常有益。
生姜在我国大部分地区都有栽培，在夏、秋季采收，生姜一般通过腌制食用或作为食品的佐料。把新鲜嫩姜腌制成糖醋生姜，腌制的生姜中姜汁丰富，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，生姜成分不会流失，生姜功效不会减弱，并且食用爽口。由于新鲜嫩姜容易霉变腐败，目前市场上的糖醋生姜都添加有化学防腐剂，丧失了生姜的原汁原味，使得口感不好，还影响到消费者的身体健康。
糖醋生姜从生产到投放市场，需要在库房储存一定的时间；由于新鲜嫩姜的收获期短，为了能在收获期后较长时间仍有鲜嫩的糖醋生姜供应市场，生产厂家需在新鲜嫩姜的收获期中大量生产糖醋生姜入库储存，然后分批投放市场。为了能使糖醋生姜在不添加化学防腐剂的情况下保持鲜活状态和色泽亮丽，应设计一种能保持生姜的原汁原味、食用爽口及长期保鲜的糖醋生姜生产工艺，满足消费需求。
发明内容
本发明的目的是要提供一种保持生姜原汁原味、不流失成分、不需添加化学防腐剂、新鲜度好、脆生爽口美味及能长期保鲜的糖醋生姜生产工艺，实现常年向市场供应不含化学防腐剂的糖醋生姜产品，满足消费需求。
本发明的一种糖醋生姜的生产工艺，包括保鲜措施，选用新鲜嫩姜为主要原料，其特征是把新鲜嫩姜通过清水洗净、表皮干燥和除去衣皮杂质后，再切成姜片或姜丝，加入以食糖为主要原料的腌制辅料，使腌制辅料与姜片或姜丝搅拌均匀，从姜片或姜丝中渗出生姜汁液，然后把搅拌均匀的姜片或姜丝连同生姜汁液一并送入保鲜贮罐中，再向保鲜贮罐中加入生姜重量3%-5%的食醋，制作糖醋生姜，然后使用压滤板覆盖在糖醋生姜上，压滤板上分布有滤液孔，生姜汁液从压滤板的滤液孔中渗出，利用压滤板的重力使姜片或姜丝浸没在生姜汁液中。保鲜贮罐由罐身和罐盖组成，罐身的底部有夹层，在夹层隔板上分布有渗液孔，糖醋生姜置于罐身中，压滤板覆盖在糖醋生姜上，压滤板下方的罐身内空间构成贮姜区，压滤板上方的罐身内空间构成上液封区，罐身底部的夹层构成下液封区，在下液封区有出液接口接出，在上液封区的上部有回液接口接入，在罐身中有温度传感器，在保鲜贮罐的外壁上安装绝热层；在保鲜贮罐的外围有循环冷却装置，循环冷却装置包括循环泵、冷却器和循环管，当保鲜贮罐内的温度在8℃以上时，启动循环泵和冷却器运行，使保鲜贮罐内下液封区的生姜汁液被循环泵引出，通过冷却器进行冷却，冷却后的生姜汁液再通过循环管返回到保鲜贮罐内的上液封区，冷却后的生姜汁液替换了上液封区中的生姜汁液，然后顺流而下进入贮姜区，替换贮姜区中的生姜汁液，通过生姜汁液在保鲜贮罐与外围循环冷却装置之间的循环流动，使保鲜贮罐内的温度降低，当保鲜贮罐内的温度降低到3℃时，停止循环泵和冷却器，保持保鲜贮罐内的温度在3-8℃之间。
本发明中，采用晾干方式或风干方式使新鲜嫩姜的表皮达到干燥状态，而新鲜嫩姜的体内保持鲜嫩状态；采用风力方式去除衣皮杂质，把表皮干燥的新鲜嫩姜送入风选器，利用风力把新鲜嫩姜中的衣皮杂质分离出来；所述的腌制辅料为食糖、食盐和味精，按新鲜嫩姜的重量比加入20%～30%的食糖、2.5%～5%的食盐和0.5%～1.5%的味精；外围的循环冷却装置中，有紫外线杀菌器串联在循环管中，在生姜汁液进行循环流动时，利用紫外线杀灭生姜汁液中的霉菌和其它细菌；保鲜贮罐在使用前，把120℃的蒸汽输入到保鲜贮罐中进行杀菌，蒸汽杀菌时间为10-15分钟，杀菌完成后，打开罐盖，使保鲜贮罐中的热气散出，待保鲜贮罐中的温度接近室温时，再把腌制辅料与姜片或姜丝搅拌均匀后的成品与生姜汁液一并加入保鲜贮罐中。如不需要长期储存，糖醋生姜成品在保鲜贮罐中储存7天后，就可出料分装为食品罐头，上市销售。
本发明把新鲜嫩姜通过清洗、晾干、除去杂质后，不进行太阳曝晒和烧煮，而直接进行腌制，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，生姜成分不会流失，生姜功效不会减弱，并且脆生爽口和美味；本发明在糖醋生姜中仅使用食糖、食盐、味精和食醋为辅料，而不添加其它香料和化学防腐剂，可使糖醋生姜味道纯正，久食不厌。
以鲜嫩的生姜为原料生产糖醋生姜，在拌制过程中会产生大量的生姜汁液，当糖醋生姜成品浸没在生姜汁液中时，可以保持一定时间不变质，在糖醋生姜储存时，只要生姜汁液不发生霉变，浸没在生姜汁液中的糖醋生姜就不会腐败变质。本发明使用保鲜贮罐来储存糖醋生姜，采取把压滤板覆盖在糖醋生姜上的措施，使糖醋生姜始终浸没在生姜汁液中，把生姜汁液及糖醋生姜的储存温度控制在适合储存的0-8℃之间，确保生姜汁液不会腐败变质；本发明把保鲜贮罐内的生姜汁液通过外围的循环冷却装置进行循环冷却，使得保鲜贮罐内的生姜汁液进行周期性的循环流动，俗话说，流水不腐，又使得生姜汁液不易霉变腐败变质；本发明采取在循环管中串联紫外线杀菌器的措施，可以通过循环生姜汁液来杀来霉菌或其它细菌，进一步对糖醋生姜进行保鲜。因此，本发明的工艺实现了糖醋生姜在不添加化学防腐剂时不腐败霉变，能保持鲜活状态、色泽亮丽、保持生姜的原汁原味及食用爽口，并且保鲜期长。本发明采取把保鲜贮罐内的生姜汁液循环到冷却器进行冷却降温，然后在绝热的保鲜贮罐内进行封闭冷藏的措施，与常规的冷库冷藏法相比，更节省电能消耗及具有更好的保鲜效果。
具体实施时，在保鲜贮罐中设置测液电极，用来检测保鲜贮罐内的糖醋生姜是否浸没在生姜汁液中，一旦保鲜贮罐内缺少生姜汁液时，及时报警，进行即时对保鲜贮罐内补充生姜汁液，以确保糖醋生姜全部被浸没在生姜汁液中；在外围的循环冷却装置中设置温度控制器，把保鲜贮罐中的温度传感器通过信号线连接到温度控制器上，把温度控制器的控制范围设置在适合糖醋生姜保鲜的3-8℃之间，就可以对保鲜贮罐内的温度实现自动控制。
本发明的有益效果是：开发了一种鲜活农产品的加工技术，商业化应用后，可以扩大生姜的种植规模，增加农民收入，同时，为市场提供一种原汁原味、新鲜度好、脆生爽口、美味和有益健康的糖醋生姜产品。本发明生产工艺使糖醋生姜在不添加化学防腐剂时不腐败霉变，实现长期保鲜，保持鲜活状态、色泽亮丽，向市场常年化供应糖醋生姜食品，满足消费需求。
具体实施方式
实施例 选用6～10月份采收的鲜嫩生姜为主要原料，通过清水洗净后，采用晾干方式或风干方式使新鲜嫩姜的表皮达到干燥状态，而新鲜嫩姜的体内保持鲜嫩状态，再把表皮干燥的新鲜嫩姜送入风选器，利用风力把新鲜嫩姜中的衣皮杂质分离出来，然后把新鲜嫩姜切成姜片或姜丝，再按新鲜嫩姜的重量比加入20%～30%的食糖、2.5%～5%的食盐和0.5%～1.5%的味精，使用搅拌机把腌制辅料与姜片或姜丝搅拌均匀，从姜片或姜丝中渗出生姜汁液，然后把搅拌均匀的姜片或姜丝连同生姜汁液一并送入保鲜贮罐中，再向保鲜贮罐中加入生姜重量3%-5%的食醋，制作糖醋生姜，然后使用压滤板覆盖在糖醋生姜上，压滤板上分布有滤液孔，生姜汁液从压滤板的滤液孔中渗出，利用压滤板的重力使姜片或姜丝浸没在生姜汁液中。保鲜贮罐由罐身和罐盖组成，罐身的底部有夹层，在夹层隔板上分布有渗液孔，糖醋生姜置于罐身中，压滤板覆盖在糖醋生姜上，压滤板下方的罐身内空间构成贮姜区，压滤板上方的罐身内空间构成上液封区，罐身底部的夹层构成下液封区，在下液封区有出液接口接出，在上液封区的上部有回液接口接入，在罐身中有温度传感器，在保鲜贮罐的外壁上安装绝热层。在保鲜贮罐的外围有循环冷却装置，循环冷却装置包括循环泵、冷却器、循环管和温度控制器，保鲜贮罐中的温度传感器通过信号线连接到温度控制器上，把温度控制器的控制范围设置在适合糖醋生姜保鲜的3-8℃之间，实现保鲜贮罐内的温度自动控制。当保鲜贮罐内的温度在8℃以上时，启动循环泵和冷却器运行，使保鲜贮罐内下液封区的生姜汁液被循环泵引出，通过冷却器进行冷却，冷却后的生姜汁液再通过循环管返回到保鲜贮罐内的上液封区，冷却后的生姜汁液替换了上液封区中的生姜汁液，然后顺流而下进入贮姜区，替换贮姜区中的生姜汁液，通过生姜汁液在保鲜贮罐与外围循环冷却装置之间的循环流动，使保鲜贮罐内的温度降低，当保鲜贮罐内的温度降低到3℃时，停止循环泵和冷却器，保持保鲜贮罐内的温度在3-8℃之间；在循环管中串联紫外线杀菌器，在生姜汁液进行循环流动时，利用紫外线杀灭生姜汁液中的霉菌和其它细菌；在保鲜贮罐中设置测液电极，用来检测保鲜贮罐内的糖醋生姜是否浸没在生姜汁液中，一旦保鲜贮罐内缺少生姜汁液时，及时报警，进行即时对保鲜贮罐内补充生姜汁液，以确保糖醋生姜全部被浸没在生姜汁液中。在保鲜贮罐使用前，把120℃的蒸汽输入到保鲜贮罐中进行杀菌，蒸汽杀菌时间为10-15分钟，杀菌完成后，打开罐盖，使保鲜贮罐中的热气散出，待保鲜贮罐中的温度接近室温时，再把腌制辅料与姜片或姜丝搅拌均匀后的成品与生姜汁液一并加入保鲜贮罐中。本实施的糖醋生姜生产工艺，可实现糖醋生姜成品长期储存而不会霉变腐败，保持鲜活状态，如不需要长期储存，糖醋生姜成品在保鲜贮罐中储存7天后，就可出料分装为食品罐头，上市销售。
Claims (5)
1.一种糖醋生姜的生产工艺，包括保鲜措施，选用新鲜嫩姜为主要原料，其特征是把新鲜嫩姜通过清水洗净、表皮干燥和除去衣皮杂质后，再切成姜片或姜丝，加入以食糖为主要原料的腌制辅料，使腌制辅料与姜片或姜丝搅拌均匀，从姜片或姜丝中渗出生姜汁液，然后把搅拌均匀的姜片或姜丝连同生姜汁液一并送入保鲜贮罐中，再向保鲜贮罐中加入生姜重量3%-5%的食醋，制作糖醋生姜，然后使用压滤板覆盖在糖醋生姜上，压滤板上分布有滤液孔，生姜汁液从压滤板的滤液孔中渗出，利用压滤板的重力使姜片或姜丝浸没在生姜汁液中；
保鲜贮罐由罐身和罐盖组成，罐身的底部有夹层，在夹层隔板上分布有渗液孔，糖醋生姜置于罐身中，压滤板覆盖在糖醋生姜上，压滤板下方的罐身内空间构成贮姜区，压滤板上方的罐身内空间构成上液封区，罐身底部的夹层构成下液封区，在下液封区有出液接口接出，在上液封区的上部有回液接口接入，在罐身中有温度传感器，在保鲜贮罐的外壁上安装绝热层；在保鲜贮罐的外围有循环冷却装置，循环冷却装置包括循环泵、冷却器和循环管，当保鲜贮罐内的温度在8℃以上时，启动循环泵和冷却器运行，使保鲜贮罐内下液封区的生姜汁液被循环泵引出，通过冷却器进行冷却，冷却后的生姜汁液再通过循环管返回到保鲜贮罐内的上液封区，冷却后的生姜汁液替换了上液封区中的生姜汁液，然后顺流而下进入贮姜区，替换贮姜区中的生姜汁液，通过生姜汁液在保鲜贮罐与外围循环冷却装置之间的循环流动，使保鲜贮罐内的温度降低，当保鲜贮罐内的温度降低到3℃时，停止循环泵和冷却器，保持保鲜贮罐内的温度在3-8℃之间。
2. 根据权利要求1所述的一种糖醋生姜的生产工艺，其特征是采用晾干方式或风干方式使新鲜嫩姜的表皮达到干燥状态，而新鲜嫩姜的体内保持鲜嫩状态；采用风力方式去除衣皮杂质，把表皮干燥的新鲜嫩姜送入风选器，利用风力把新鲜嫩姜中的衣皮杂质分离出来。
3.根据权利要求1所述的一种糖醋生姜的生产工艺，其特征是腌制辅料为食糖、食盐和味精，按新鲜嫩姜的重量比加入20%～30%的食糖、2.5%～5%的食盐和0.5%～1.5%的味精。
4.根据权利要求1所述的一种糖醋生姜的生产工艺，其特征是有紫外线杀菌器串联在循环管中，在生姜汁液进行循环流动时，利用紫外线杀灭生姜汁液中的霉菌和其它细菌。
5.根据权利要求1所述的一种糖醋生姜的生产工艺，其特征是保鲜贮罐在使用前，把120℃的蒸汽输入到保鲜贮罐中进行杀菌，蒸汽杀菌时间为10-15分钟，杀菌完成后，打开罐盖，使保鲜贮罐中的热气散出，待保鲜贮罐中的温度接近室温时，再把腌制辅料与姜片或姜丝搅拌均匀后的成品与生姜汁液一并加入保鲜贮罐中。
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