CN101292761A - 一种梨浓缩果浆及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种梨浓缩果浆及制备方法，它包括如下步骤制备：原料利用刷毛机同时通入臭氧进行清洗；添加0.3‰的D－异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色，将梨用对辊式破碎机破碎、去核；再经打浆脱气、离心分离、均质、浓缩得到可溶性固形物为30.0－35.0％的浓缩果浆、杀菌、无菌灌装在－18℃储藏。本发明的一项重要贡献在于选择护色剂的基础上实现梨的冷破碎，使梨浓缩果浆色泽指标有了很大提高，本发明选择护色的D－异抗坏血酸钠是一种耗氧型抗氧化剂，在酸性条件下，可转变成D－异抗坏血酸。D－异抗坏血酸是L－抗坏血酸的一种立体异构体，D－异抗杯血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，与具有络合功能的三聚磷酸钠组合，可起到良好的护色作用。

Description

一种梨浓缩果浆及制备方法

技术领域

本发明涉及到一种梨浓缩果浆及制备方法，尤其适用于食品二次加工的原料储备方法，属于果品深加工技术领域。

背景技术

浓缩果蔬汁加工生产行业属于饮料工业范畴，产品主要应用于提供给下游饮料生产企业作为果蔬饮料及其他饮料的主要原料和配料。随着果汁饮料市场的巨大发展，果汁已经成为发达国家的日常消费品，由于各品牌果汁日趋密集，产品差异化呈缩小趋势。在渠道结构稳定、市场推广大同小异的情况下，消费者更加注重产品本身的品质和内涵，因此最大限度地保持果蔬天然营养和色泽，延长保存期限是是提高果浆或果汁产品竞争力的重要手段。

果汁的氧化褐变原因很多，大部分褐变的原因是由于酚类物质在氧化酶的作用下生产醌，再生成羟醌，羟醌再聚合成褐色素。并且和光，氧，金属离子，pH值有直接的关系。传统工艺中使用VC及亚硫酸钠作为抗氧剂以抑制果汁褐变，但最终结果还是褐变，因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏，而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变，这是果汁行业至今都没有彻底解决的问题。

发明内容

本发明提供一种梨浓缩果浆及制备方法，以冷破碎为基本加工方法，D-异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠作为护色剂，以最大限度地保持果蔬天然营养和色泽，延长保存期限为目的实现梨浓缩果浆的工业化生产。

本发明的技术方案是这样实现的：这种梨浓缩果浆，其特征在于：浓缩果浆的可溶性固形物为30.0-5.0％，pH4.5-5.5，它包括如下步骤制备：

A、原料清洗：原料利用刷毛机清洗后，在4-5吨洗果槽内通入臭氧清洗2-4分钟去掉料果表面的泥沙、污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质，备用；

B、破碎处理：喷淋添加鲜果重量0.3‰的D-异抗坏血酸钠护色，将梨用齿板式破碎机破碎；钝化多酚氧化酶处理3-5分钟，温度控制在80-95℃；

C、打浆处理：利用3mm孔径的筛网将梨核去除，一道采用0.8-1.0的筛网，二道采用0.5mm的筛网进行打浆；立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；

D、离心分离：离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺机按粒籽质量高速离心分离，冷却至50-65℃，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；

E、均质：果浆在负压0.06Mpa脱气后进入均质机，均质压力控制在16±2Mpa.；

F、浓缩：将步骤E的均质果浆采用负压蒸发器浓缩，一效温度为75±15℃，二效温度为55±10℃，真空度0.06Mpa，得到可溶性固形物为30.0-35.0％的浓缩果浆；

G、杀菌、储藏：经95-120℃、60秒的瞬时杀菌后迅速降温至32-35℃，无菌灌装在-18℃储藏。

所述的梨浓缩果浆，步骤A所述的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液。

所述的梨浓缩果浆，步骤B 还加入0.3‰柠檬酸护色。

所述的梨浓缩果浆，步骤B还加入和0.3‰三聚磷酸钠护色。

所述的梨浓缩果浆，步骤D所述的离心分离是采用转速3800转/分，分离因数4000的卧螺机，果浆在转筒高速旋转的离心力作用下，将质量大的果浆纤维物质甩至卧螺机转筒筒壁，通过内螺旋除渣器将其排除筒外。

本发明的一项重要贡献在于选择护色剂，使梨浓缩果浆色泽指标有了很大提高，本发明选择护色的D-异抗坏血酸钠是一种耗氧型抗氧化剂，在酸性条件下，可转变成D-异抗坏血酸。D-异抗坏血酸是L-抗坏血酸的一种立体异构体，D-异抗杯血酸抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸，与具有络合功能的三聚磷酸钠组合，可起到良好的护色作用。

具体实施方式

1、拣选、清洗：选出变质果，剔除虫果、腐烂果、病疤果以及原料中所有一切外来杂质；原料利用刷毛机清洗后，在4-5吨洗果槽内通入臭氧浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液，清洗2-4分钟料果表面的泥沙、污垢，进入提升及喷淋清洗，每隔6小时更换一次洗果水，保证果实无农残、外表无外来杂质。

2、破碎、护色：在破碎过程中喷淋添加0.3‰的D-异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色溶液，亦可添加0.3‰柠檬酸调节pH至3.8-4.2，常温将梨用齿板式破碎机破碎；钝化多酚氧化酶处理3-5分钟，温度控制在80-95℃；

3、打浆：利用3mm孔径的筛网将梨核去除，一道采0.8-1.0的筛网，二道采用0.5mm的筛网进行打浆同时过滤出梨籽、皮，立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；

4、离心分离：采用转速3800转/分，分离因数4000的卧螺机，果浆在转筒高速旋转的离心力作用下，将质量大的果渣及粗纤维物质甩至卧螺机转筒筒壁，通过内螺旋除渣器将其排除筒外，冷却至50-65℃，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；

5、脱气、均质：脱气压力控制在-0.06至-0.085Mpa；均质压力控制在16±2Mpa.

6、浓缩：均质果浆采用负压蒸发器浓缩，一效温度为75±15℃，二效温度为55±10℃，将原浆可溶性固形物浓缩至30.0-35.0％；

7、杀菌、储藏：杀菌温度控制在95-120℃，杀菌时间大于60S，终冷温度小于35℃，无菌灌装，成品于-18℃储藏

上述实施例中，梨破碎后续工艺应尽可能在密闭负压条件下进行，以减少果浆与空气接触，D-异抗坏血酸钠配合三聚磷酸钠在弱酸性(pH4.5-5.5)条件下使用以发挥其作用。

本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制。

Claims (5)

1、一种梨浓缩果浆，其特征在于：浓缩果浆的可溶性固形物为30.0-35.0％，pH4.5-5.5，它包括如下步骤制备：

A、原料清洗：原料利用刷毛机清洗后，在4-5吨洗果槽内通入臭氧清洗2-4分钟去掉料果表面的泥沙、污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质，备用；

B、破碎处理：喷淋添加鲜果重量0.3‰的D-异抗坏血酸钠护色，将梨用齿板式破碎机破碎；钝化多酚氧化酶处理3-5分钟，温度控制在80-95℃；

C、打浆处理：利用3mm孔径的筛网将梨核去除，一道采用0.8-1.0的筛网，二道采用0.5mm的筛网进行打浆；立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；

D、离心分离：离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺机按粒籽质量高速离心分离，冷却至50-65℃，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；

E、均质：果浆在负压0.06Mpa脱气后进入均质机，均质压力控制在16±2Mpa.；

F、浓缩：将步骤E的均质果浆采用负压蒸发器浓缩，一效温度为75±15℃，二效温度为55±10℃，真空度0.06Mpa，得到可溶性固形物为30.0-35.0％的浓缩果浆；

G、杀菌、储藏：经95-120℃、60秒的瞬时杀菌后迅速降温至32-35℃，无菌灌装在-18℃储藏。

2、根据权利要求1所述的梨浓缩果浆，其特征在于：步骤A所述的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液。

3、根据权利要求1所述的梨浓缩果浆，其特征在于：步骤B还加入0.3‰柠檬酸护色。

4、根据权利要求1所述的梨浓缩果浆，其特征在于：步骤B还加入和0.3‰三聚磷酸钠护色。

5、根据权利要求1所述的梨浓缩果浆，其特征在于：步骤D所述的离心分离是采用转速3800转/分，分离因数4000的卧螺机，果浆在转筒高速旋转的离心力作用下，将质量大的果浆纤维物质甩至卧螺机转筒筒壁，通过内螺旋除渣器将其排除筒外。