CN101292758B - 一种草莓浓缩果汁及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种浓缩草莓清汁产品和制备方法，这种草莓浓缩果汁是经过D-异抗坏血酸钠护色，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理的，其可溶性固形物含量为40-60％，pH为3.8-4.2的浓缩汁。本发明的一项重要贡献在于选择护色剂的基础上实现草莓的破碎，使草莓浓缩果汁色泽指标有了很大提高，同时利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对草莓汁水解，使草莓汁中的营养物质水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩草莓汁产品。浓缩草莓汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂，保持纯天然性状，满足现代消费绿色理念，稀释后达到饮料要求的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及到一种草莓浓缩果汁及制备方法，尤其是经淀粉酶、果胶酶、蛋白酶水解的浓缩草莓果汁的制备方法，属于果蔬深加工技术领域。
背景技术
草莓含有丰富的营养成分和甜美多汁的口感，但草莓难于贮藏，容易腐烂，因此开发草莓浓缩果汁饮料产品更适合人们的消费需求。由于各品牌果汁日趋密集，产品差异化呈缩小趋势。在渠道结构稳定、市场推广大同小异的情况下，消费者更加注重产品本身的品质和内涵，因此最大限度地保持果蔬天然营养和色泽，延长保存期限是是提高果浆或果汁产品竞争力的重要手段。
果汁的氧化褐变原因很多，大部分褐变的原因是由于酚类物质在氧化酶的作用下生产醌，再生成羟醌，羟醌再聚合成褐色素。和光，氧，金属离子，pH值有直接的关系。而草莓的褐变和其他果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是鲜艳的红色素消失了，传统工艺在草莓汁中加入VC后，VC会迅速被氧化而形成中间产物过氧化氢，过氧化氢通过对花色苷的C-2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀，这是果汁行业至今都没有彻底解决的问题。
发明内容
本发明目的在于提供一种纯草莓制备的浓缩果汁及制备方法，通过选择D-异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠作为护色剂，淀粉酶、果胶酶、蛋白酶的组合酶解处理，以最大限度地保持草莓果天然营养和色泽，延长保存期限为目的实现草莓浓缩果浆的工业化生产。
本发明的技术方案是这样实现的：这种草莓浓缩果汁，其特征在于：草莓浓缩果汁是经过D-异抗坏血酸钠护色，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理的，其可溶性固形物含量为40-60％，pH为3.2-4.2的浓缩汁。
所述草莓浓缩果汁的制备方法，其特征包括如下步骤：
A、原料清洗：鲜果原料经滚筒机清洗后，在4-5吨洗果槽内加入50ppm的84消毒液，同时通入臭氧进行清洗2-4分钟，去掉料果表面的泥沙、污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质，备用；
B、破碎处理：喷淋添加鲜果重量0.3‰的D-异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色，将草莓用齿板式破碎机破碎；
C、打浆处理：一道采用1.0或1.2mm的筛网，二道采用0.5mm的筛网进行打浆；立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；
D、离心分离：离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺机按粒籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；
E、酶解：草莓果浆加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5-3小时后，再加入蛋白酶水解0.5-3小时，
F、脱色处理：酶解的草莓果浆加入膨润土或活性炭处理1-3小时；
G、巴氏杀菌：果浆经过95℃以上温度进行杀菌30秒以上，冷却至45-55℃；
H、过滤：巴杀冷却后的果汁再经超滤器过滤；
I、浓缩：通过浓缩蒸发器对草莓汁蒸发浓缩至可溶性固形物含量为16-18％；
J、过滤：采用纸板硅藻土对草莓浓缩汁进行过滤；
K、灌装储存：过滤后的浓缩汁冷却至35℃以下，罐装，于-18℃以下冷冻储存。
所述的草莓浓缩果汁的制备方法，步骤B还加入0.3‰柠檬酸护色。
所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤E所述淀粉酶的添加比例为草莓果浆的0.001-0.05％。
所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤E所述果胶酶的添加比例为草莓果浆的0.005-0.05％。
所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤E所述蛋白酶添加比例为草莓果浆的0.002-0.2％。
所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤F所述活性炭的加入比例为草莓果浆的0.05-0.5％。
所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤F所述膨润土的加入比例为草莓果浆的0.05-0.3％。
所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤H过滤后还采用吸附树脂对超滤后的果汁进行吸附脱色。
所述的草莓浓缩果汁，步骤A所述的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液。
本发明的一项重要贡献在于选择护色剂的基础上实现草莓的冷破碎，低温能显著保持花色素苷稳定性，使草莓浓缩果汁色泽指标有了很大提高，本发明选择护色的D-异抗坏血酸钠是一种耗氧型抗氧化剂，在酸性条件下，可转变成D-异抗坏血酸。D-异抗坏血酸是L-抗坏血酸的一种立体异构体，D-异抗杯血酸抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸，与具有络合功能的三聚磷酸钠组合，可起到良好的护色作用。
本发明利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对草莓汁水解，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩草莓汁产品。浓缩草莓汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂，保持纯天然性状，满足现代消费绿色理念，稀释后达到饮料要求的风味和口感。
具体实施方式
实施例1
1、拣选、清洗：选出变质果，剔除虫果、腐烂果、病疤果以及原料中所有一切外来杂质；原料经滚筒机清洗后，在4-5吨洗果槽内加入50ppm的84消毒液，同时通入臭氧浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液的臭氧进行清洗2-4分钟，去掉料果表面的泥沙、污垢，和农药残留；进入提升及喷淋清洗，每隔6小时更换一次洗果水，保证果实无农残、外表无外来杂质。
2、破碎、护色：在破碎过程中喷淋添加鲜果重量0.3‰的D-异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色溶液，亦可添加0.3‰柠檬酸调节pH至3.2-4.2，常温将草莓用齿板式破碎机破碎；
3、打浆：一道采用1.0或1.2mm的筛网，二道采用0.5mm的筛网进行打浆同时过滤出草莓籽，立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；
4、离心分离：采用转速3800转/分，分离因数4000的卧螺机，果浆在转筒高速旋转的离心力作用下，将质量大的果渣及粗纤维物质甩至卧螺机转筒筒壁，通过内螺旋除渣器将其排除筒外，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；
本发明离心分离是采用转速3800转/分，分离因数4000的卧螺机，果浆在转筒高速旋转的离心力作用下，将质量大的果浆纤维物质甩至卧螺机转筒筒壁，通过内螺旋除渣器将其排除筒外。
5、酶解：
5-1、淀粉酶的添加量为草莓压榨汁的0.001％，果胶酶的添加量为草莓压榨汁的0.005％，作用时间为0.5小时；
5-2、蛋白酶的添加量为草莓压榨汁的0.002％，作用时间为0.5小时；
6、脱色处理：膨润土或活性炭的加入量为草莓压榨汁的0.05％，作用时间为1小时。
7、加热/冷却：将酶解完毕的草莓汁经加热器加热至≥95℃，保持30秒以上，然后冷却到45℃。
8、超滤：通过超滤对处理后的草莓汁进行过滤。
9、树脂脱色：利用吸附树脂(LSA-900C或者XAD-16等)对超滤后的草莓原汁进行脱色处理。
10、浓缩：通过浓缩蒸发器把处理后的草莓清汁蒸发浓缩至可溶性固形物含量为30％。
11、过滤：采用硅藻土纸板过滤机对浓缩后的草莓汁进行过滤。
12、冷却：利用冷却器将浓汁冷却至35℃以下。
13、灌装贮存：果汁灌装后入冷冻库贮存，贮存温度在-18℃以下。
浓缩草莓汁参考质量标准：
实施例2：
1、2、3、4：同实施例1；
5、酶解：
5-1、淀粉酶的添加量为草莓压榨汁的0.05％，果胶酶的添加量为草莓压榨汁的0.05％，作用时间为3小时；
5-2、蛋白酶的添加量为草莓压窄汁的0.2％，作用时间为4小时；
6、脱色处理：活性炭的加入量为草莓压榨汁的0.5％，作用时间为3小时；膨润土的加入量为草莓压榨汁的0.3％，作用时间为2小时；
7、加热/冷却：将酶解完毕的草莓清汁经加热器加热至≥95℃，保持30秒以上，然后冷却到55℃；
8、超滤：同实施例1；
9、浓缩：通过浓缩蒸发器把处理后的草莓清汁进行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为42％；
10、过滤：采用硅藻土纸板过滤机对浓缩草莓汁进行过滤；
11、冷却：利用冷却器将浓汁冷却至35℃以下；
12、灌装贮存：同实施例1。
实施例3：
1、2、3、4：同实施例1；
5、酶解：
5-1、淀粉酶的添加量为草莓压榨汁的0.01％，果胶酶的添加量为草莓压榨汁的0.02％，作用时间为3小时；
5-2、蛋白酶的添加量为草莓压榨汁的0.05％，作用时间为4小时；
6、脱色处理：膨润土的加入量为草莓压榨汁的0.1％，作用时间为2小时，活性炭的加入量为草莓压榨汁的0.5％，作用时间为3小时；
7、加热/冷却：将酶解完毕的草莓清汁经加热器加热至≥95℃，保持30秒以上，然后冷却到55℃；
8、超滤：同实施例1；
9、浓缩：通过浓缩蒸发器把处理后的草莓清汁进行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为60％；
10、过滤：采用硅藻土纸板过滤机对浓缩草莓汁进行过滤；
11、冷却：利用冷却器将浓汁冷却至35℃以下；
12、灌装贮存：同实施例1。
上述实施例中均采用重量计量投料，所述的比例为重量比；上述实施例中使用的护色剂和淀粉酶、果胶酶、蛋白酶(德国AB酶制剂公司的COROLASE
7089细菌蛋白酶制剂和COROLASE
LAP真菌蛋白酶制剂或者为丹麦诺维信公司的Alcalase
Food Grae水解蛋白酶和FlavourzymeTM风味蛋白酶，两品牌的蛋白酶其比例范围7089∶LAP(或者水解蛋白酶∶风味蛋白酶)为4∶6～8∶2)均为市场采购。
上述描述仅作为本发明浓缩草莓汁及制备方法的几种可实施的技术方案提出，不作为对其权利的单一限制条件。
Claims (9)
1.一种草莓浓缩果汁，其特征在于：草莓浓缩果汁是经过D-异抗坏血酸钠护色，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理的，其可溶性固形物含量为40-60％，pH为3.2-4.2的浓缩汁；具体制备方法，包括如下步骤：
A、原料清洗：鲜果原料经滚筒机清洗后，在4-5吨洗果槽内加入50ppm的84消毒液，同时通入臭氧进行清洗2-4分钟，去掉料果表面的泥沙、污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质，备用；
B、破碎处理：喷淋添加鲜果重量0.3‰的D-异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色，将草莓用齿板式破碎机破碎；
C、打浆处理：一道采用1.0或1.2mm的筛网，二道采用0.5mm的筛网进行打浆；立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；
D、离心分离：离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺机按粒籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；
E、酶解：草莓果浆加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5-3小时后，再加入蛋白酶水解0.5-3小时，
F、脱色处理：酶解的草莓果浆加入膨润土或活性炭处理1-3小时；
G、巴氏杀菌：果浆经过95℃以上温度进行杀菌30秒以上，冷却至45-55℃；
H、过滤：巴氏杀菌冷却后的果汁再经超滤器过滤；
I、浓缩：通过浓缩蒸发器对草莓汁蒸发浓缩；
J、过滤：采用纸板硅藻土对草莓浓缩汁进行过滤；
K、灌装储存：过滤后的浓缩汁冷却至35℃以下，罐装，于-18℃以下冷冻储存。
2.根据权利要求1所述的草莓浓缩果汁，其特征在于：制备方法步骤B还加入0.3‰柠檬酸护色。
3.根据权利要求1所述草莓浓缩果汁，其特征在于：制备方法步骤E所述淀粉酶的添加比例为草莓果浆的0.001-0.05％。
4.根据权利要求1所述草莓浓缩果汁，其特征在于：制备方法步骤E所述果胶酶的添加比例为草莓果浆的0.005-0.05％。
5.根据权利要求1所述草莓浓缩果汁，其特征在于：制备方法步骤E所述蛋白酶添加比例为草莓果浆的0.002-0.2％。
6.根据权利要求1所述草莓浓缩果汁，其特征在于：制备方法步骤F所述活性炭的加入比例为草莓果浆的0.05-0.5％。
7.根据权利要求1所述草莓浓缩果汁，其特征在于：制备方法步骤F所述膨润土的加入比例为草莓果浆的0.05-0.3％。
8.根据权利要求1所述草莓浓缩果汁，其特征在于：制备方法步骤H过滤后还采用吸附树脂对超滤后的果汁进行吸附脱色。
9.根据权利要求2所述的草莓浓缩果汁，其特征在于：制备方法步骤A所述的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液。
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