KR101792741B1 - 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명은 익은 포도의 분쇄물 또는 포도즙을 준비하는 단계, 발효제를 이용하여 알콜발효를 실행하는 단계, 설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계, 초산발효를 실행하는 단계 및 불순물을 제거하여 식초를 수득하는 단계가 포함되어, 초산발효시간을 단축시키고, 폐기되는 설익은 포도를 활용하여 경제성을 높이면서 친환경적이며, 천연 유기산 함량이 높은 포도발효식초를 제공하는 효과를 가진다.

Description

설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법{The method of fermented grape vinegar with unripe grapes}

본 발명은 설익은 포도를 이용한 포도 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 포도 식초의 제조과정 중에 설익은 포도의 포도즙을 이용함으로써, 제조원가는 낮으면서 천연 유기산의 함량이 높은 포도 식초의 제조방법에 관한 것이다.

포도(Vitis vinifera L.)는 갈대나무목(Rhamnale) 포도과(Vitaceae) 작물로 전세계적으로 가장 많이 재배되는 과수 중의 하나이다. 포도 원산지는 북반구의 온대나 아열대지방이고 품종은 8,500여 종이며 그 중 양조용으로 인기 있고 널리 알려진 것은 50여 종으로 보고되고 있다. 포도 품종들은 용도에 따라서 생식용, 건포도용, 포도주 및 기타 가공품용으로 크게 구분되며, 전체 생산량의 70% 이상이 생식으로 소비되고 그 외 와인, 음료, 쨈, 식초 등 가공식품의 원료로 이용되고 있다. 포도는 알칼리성 과일로 미네랄, 전화당, 주석산, 사과산, 구연산, 칼륨, 철분, 비타민 A, B1, B2, D 등과 다양한 phytochemical들을 풍부하게 함유하고 있어서 피로회복, 피부미용, 소화개선, 식욕증진과 같은 생리활성 증진효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 포도에 포함되어 있는 대표적인 천연 유기산으로는 주석산(Tartaric Acid), 사과산(Malic Acid), 구연산(Citric Acid) 등이 있다. 포도가 익어 가는 과정에서 천연 유기산의 일부가 분해되면서 산도는 낮아지고 당도는 높아지는 현상이 발생하게 된다. 따라서 설익은 포도는 익은 포도에 비해 산도가 높고 천연 유기산의 함량이 높은 특징이 있다. 특히 포도의 경우 재배과정에서 포도알을 솎아주는 과정이 이루어지게 되는데, 포도알을 솎아주는 과정에서 다량의 설익은 포도가 폐기되어야 하는 문제가 있었다.

식초는 약 4% 정도의 초산을 함유하고 시고 약간의 단맛이 가미된 조미료의 일종으로 우리가 복용하는 식초의 구분은 석유에서 추출한 빙초산에 물을 가하는 합성 식초, 고구마나 감자 등을 에틸알콜로 발효시켜 제조하는 주정을 발효시킨 양조식초, 및 곡류 또는 과일에 누룩이나 효모을 첨가시켜 천연발효에 의한 발효식초 등 3가지로 구분된다.

일반적으로 포도발효식초의 경우 알콜발효 후 초산발효가 표면에서 진행되면서 시어지게 되는데, 초산발효조건을 조절하기 곤란하고 장시간의 초산발효시간이 요구되며, 수율이 낮은 문제가 있었다.

대한민국 특허 공개번호 10-2014-0087211호는 양질의 포도 식초 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 유기농 포도를 이용하여 제조함으로써 레스베라트롤, 퀘르세틴 및 캄페롤의 함량이 높고 항암 효과가 우수한 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

상기한 바와 같이 종래 기술에 의한 포도발효식초의 경우. 양질의 익은 포도만이 이용되고 있고, 재배과정에서 다량 발생되는 설익은 포도를 활용하지 못하여 경제적이지 못한 문제가 있었다. 또한 양질의 익은 포도만이 이용됨으로써 설익은 포도를 이용하는 경우보다 천연 유기산의 함량이 상대적으로 낮은 문제가 있었다.양질의 익은 포도의 산도는 0.3% 정도에 불과하여 알콜발효 후 초산발효 전에 필수적으로 별도의 보산과정을 거쳐야하는 문제가 있었다.

대한민국 특허 공개번호 10-2014-0087211호

본 발명은 설익은 포도를 활용하여 초산발효조건을 조절하고 초산발효시간을 단축하여 수율을 높이는 데에 그 목적이 있다. 또한 본 발명은 포도의 재배과정에서 다량 수확되고 폐기되는 설익은 포도를 활용하여 경제성을 높이면서 친환경적이고, 설익은 포도의 높은 산도(1.5-2.0%)를 이용하여 별도로 보산하지 않아도 몸에 유익한 천연 유기산 함량이 높은 포도발효식초를 제공하는 데에 그 목적이 있다. 즉 본 발명은 매년 막대한 양이 폐기되는 설익은 포도를 포도발효식초에 이용함으로써 농가소득에 기여할 수 있는 포도발효식초를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 상기의 목적은 익은 포도의 분쇄물 또는 착즙액을 준비하는 단계, 상기 익은 포도의 분쇄물 또는 착즙액에 보당하여 당도를 높이는 단계, 발효제를 이용하여 알콜발효를 실행하는 단계, 설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계, 초산발효를 실행하는 단계 및 여과하여 식초를 수득하는 단계가 포함되는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법에 의해 달성된다.

본 발명은 설익은 포도의 높은 산도(1.5-2.0%)를 활용하여 별도로 보산하지 않아도 초산발효조건이 조절되어 초산발효시간을 단축되고, 몸에 유익한 천연 유기산 함량이 높은 포도발효식초의 수율이 높아지는 효과가 있다. 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 설익은 포도를 이용한 포도발효식초는, 설익은 포도에 대한 새로운 활용 방안의 개척을 통한 수요 증대 및 과수 농가의 소득 증대에 이바지할 수 있고, 나아가 식품 부재료로의 활용가능성을 제시함과 아울러, 설익은 포도를 이용한 포도발효식초를 다양한 식품 분야에 활용함으로써 부가가치가 높은 가공식품으로 개발될 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

나아가 설익은 포도를 이용한 포도발효식초는 일반적인 포도발효식초에 비해 천연유기산 함량이 높은 장점이 있다. 설익은 포도를 이용한 포도발효식초에는 주석산, 사과산, 구연산 등 60종 이상의 유기산이 일반 포도발효식초에 비해 상대적으로 많이 함유되어 있는데, 설익은 포도를 이용한 포도발효식초에 다량 함유된 유기산들은 강력한 항산화 작용을 하여 각종 성인병을 예방해주는 효과가 있다. 즉, 설익은 포도를 이용한 포도발효식초에 다량 함유된 유기산들은 장 안에 생성된 발암 물질이나 유해균이 살 수 없는 환경을 조성해 암은 물론 각종 병원균에 대한 면역력을 높여주는 효과가 있다.

도 1은 본 발명인 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는 상기 익은 포도의 분쇄물 또는 착즙액에 보당하여 당도를 높이는 단계를 더 포함하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 3은 종초를 이용하여 추가로 보산하는 단계를 더 포함하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법에 대한 순서도이다.

본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 들어 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명인 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법에 대한 순서도이다. 본 발명인 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법은 알콜발효단계와 초산발효 단계를 거쳐서 제조되며, 구체적으로는 익은 포도의 분쇄물 또는 착즙액을 준비하는 단계, 발효제를 이용하여 알콜발효를 실행하는 단계, 설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계, 초산발효를 실행하는 단계 및 여과하여 식초를 수득하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다.

본 발명에서 익은 포도란 8월에서 10월 사이 수확되어 산도가 0.2-0.4%, 당도는 14-20 브릭스(Brix) 범위에 있는 포도를 말한다. 8월에서 10월 사이에 익은 포도를 수확하고, 세척한 이후에 줄기를 제거하여 익은 포도를 준비하고, 익은 포도를 껍질채로 파쇄, 분쇄하여 분쇄물 형태로 준비되거나, 익은 포도에 압력을 가해 착즙하고 여과하여 포도즙 형태로 준비될 수 있다.

본 발명에서 익은 포도는 분쇄물 형태 또는 포도즙 형태로 알콜발효에 사용될 수 있다. 본 발명에서 알콜발효(alcohol fermentation)는 산소가 없는 상태에서 미생물에 의하여 익은 포도의 분쇄물 또는 익은 포도의 포도즙에 포함된 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효를 말한다. 발효제로는 효모, 입국 또는 누룩이 사용될 수 있다. 효모에 의한 알콜발효는 일반적으로 Saccharomyces속 효모가 주로 쓰인다. 알코발효는 0-37℃에서 가능하며, 20-30℃에서 10-20일간 알콜발효를 진행하는 것이 바람직하다.

알콜발효 후에는 알콜농도 6-14%를 가지며, 바람직하게는 10%를 가진다. 알콜발효 후에 알콜농도가 6% 미만일 경우 글루코노박터 속 미생물 등 유해 미생물의 번식이 일어나는 오염으로 인해 수율이 낮아지거나 심지어는 발효를 중단하여 하는 경우가 발생할 수 있고, 14%를 초과할 경우 보산하는 단계를 거쳐 초산발효를 진행할 때 높은 알코올농도로 인한 쇼크로 초산균 생육이 진행되지 않을 수도 있다.

도 2는 상기 익은 포도의 분쇄물 또는 착즙액에 보당하여 당도를 높이는 단계를 더 포함하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법에 대한 순서도이다.

도 2를 참고하면, 신속하고 충분한 알콜발효를 위해 익은 포도의 분쇄물 또는 익은 포도의 포도즙에 찹쌀, 설탕, 설탕 시럽, 과당, 올리고당, 꿀 등을 첨가하여 보당이 이루어질 수 있다. 이러한 보당하여 당도를 높이는 단계는 익은 포도의 분쇄물 또는 포도즙을 준비하는 단계와 발효제를 이용하여 알콜발효를 실행하는 단계 사이에 위치하며, 보당 후의 당도는 20~30 브릭스인 것이 바람직하다.

알콜발효 후 알콜발효액의 산도는 0.5-1.0%를 가진다. 알콜발효 후 알콜발효액의 산도가 낮으면 이후의 초산발효조건이 까다롭고 초산발효가 진행되기 어려운 문제가 있고, 장시간 까다로운 초산발효를 진행해야 원하는 산도의 식초를 제조할 수 있는 문제가 있다. 알콜발효 후 알콜발효액의 산도가 높은 경우 알콜발효가 정상적으로 진행되지 않았다는 것을 의미한다.

본 발명에서 설익은 포도란 6월에서 8월 사이 수확되어, 산도는 1.5-2.0%, 당도는 3-7 브릭스 범위에 있는 포도를 말한다. 포도의 경우 재배과정에서 6월에서 8월 사이에 포도알을 솎아주는 과정이 이루어지게 되는데, 포도알을 솎아주는 과정에서 다량의 설익은 포도가 수확되고 폐기되어야 하는 문제가 있었다. 6월에서 8월 사이에 포도알을 솎아주는 과정에서 설익은 포도를 수확하고, 세척한 이후에 줄기를 제거하고, 압력을 가해 착즙하고 여과하여 설익은 포도의 포도즙이 준비된다.

알콜발효를 실행하는 단계 이후에 설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계를 진행한다. 알콜발효액 100 중량부에 설익은 포도의 포도즙이 10-50 중량부 첨가될 수 있다. 설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계 후의 산도는 1.0-1.5%이며, 알콜농도는 4-13%를 가진다.

초산발효에는 식초 제조에 사용되는 통상의 아세토박터(Acetobacter) 속 균주를 사용할 수 있으며, 상기 초산발효는 얻어지는 초산발효액의 표면이 초산균막으로 모두 채워질 때까지 수행되는 것이 바람직하다. 극호기성 균주인 초산균은 정치된 액의 표면에서만 생육가능하며, 이들이 표면에 생육하게 되면 막 즉, 초산균막을 형성한다. 상기 표면발효는 약 20 내지 40 ℃의 온도에서 수행할 수 있으며, 표면 발효의 기간은 초산균막이 생성되는 한 크게 제한되지 않는다. 일반적으로 15일에서 30일 초산발효를 진행한다. 초산발효 후의 산도는 4-8%이며, 바람직하게는 6%의 산도를 가진다.

도 3은 종초를 이용하여 추가로 보산하는 단계를 더 포함하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법에 대한 순서도이다.

도 3을 참고하면 설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계 이후에 종초를 이용하여 추가로 보산하는 단계가 포함될 수 있다. 종초란 미리 만들어 놓은 살균되지 않은 식초를 말하며, 종초를 이용하여 추가로 보산하는 단계 후의 산도는 1.5-2.0%이며, 이후 7일에서 10일간 초산발효를 진행한다. 초산발효 후의 산도는 4-8%이며, 바람직하게는 6%의 산도를 가진다. 종초를 이용하여 추가로 보산하는 단계에 의해 산도가 상승하면, 초산발효 시간이 감소되는 것을 알 수 있다. 종초를 이용하여 보산하는 기술은 당업계에서 사용되는 일반적인 기술로서, 이에 대한 상세한 설명과 실시예는 생략하기로 한다.

다만 초산발효가 부분적으로 미진하거나 균일하지 못할 우려가 있는 경우 숙성과정을 통하여 이를 해소할 필요가 있으며, 또한 숙성은 포도식초의 풍미나 영양을 증가시키는 효과를 제공한다. 숙성방법은 초산발효액을 항아리 등의 용기에 최대한 담고 용기 입구를 비닐 등으로 최대한 밀폐시켜 외부 공기와 차단되도록 한 다음 서늘한 음지에 정치한다. 포도식초에 부가적인 맛과 향을 추가하고자 할 경우, 초산 발효액에 오크나무 칩(oak chip), 뽕나무 칩(mulberry chip), 솔잎(pine needle) 등을 기호에 따라 적당량 첨가한 다음 숙성시키는 것도 가능하다. 용기에 담긴 초산발효액은 숙성이 진행됨에 따라 발효액에 함유된 수분과 포도향 성분이 증발하여 용기 입구에서 아주 조금씩 외부로 배출된다. 용기 내의 수증기와 포도향 휘발성분 외부로 빠져나간 공간에는 외부의 공기가 용기 내로 유입되어 수증기와 포도향 휘발성분과 섞이게 되고, 또한 발효액 표면에서는 증발과 응축이 지속적으로 진행되므로 용기 내로 유입된 공기 중 물에 대한 용해도가 큰 산소는 발효액 표면에서 수증기와 포도향 휘발성분과 함께 응축되어 초산발효액에 용해된다. 숙성이 진행됨에 따라 초산발효액의 풍미나 영양가는 점점 높아지게 된다. 숙성은 1년 이상 진행될 수 있으며, 보다 풍미가 좋은 식초를 얻고자 할 경우 숙성기간을 좀더 연장할 수도 있다.

최종적으로 불순물을 제거하여 식초를 수득하는 단계에서 불순물의 제거는 예를 들어, 활성탄 처리, 벤토나이트를 이용한 침전, 및 필터프레스 여과를 통하여 수행될 수 있다.

실시예 1

익은 포도(20 브릭스)의 포도즙 2kg에 효모 2g을 접종하여, 25 ± 5 ℃에서 15일간 알콜발효하였다. 얻어진 알콜발효액은 알콜농도가 10%이었고 산도는 0.5%이었다. 알콜발효액 1kg에 설익은 포도의 포도즙 500g을 혼합하였다. 혼합 후 알콜농도는 6.7%이고 산도는 1.0%이었다. 혼합액의 온도를 33℃로 올리고 15일간 초산발효를 수행하였다. 초산발효 후의 알콜농도는 0.5% 미만이었고 산도는 5.4%를 나타내었다.

실시예 2

익은 포도(17 브릭스)의 포도즙 2kg에 설탕 180g을 첨가하여 25 브릭스로 맞추고, 효모 2g을 접종하여, 25 ± 5 ℃에서 15일간 알콜발효하였다. 얻어진 알콜발효액은 알콜농도가 12%이었고 산도는 0.6%이었다. 알콜발효액 1kg에 설익은 포도의 포도즙 500g을 혼합하였다. 혼합 후 알콜농도는 8%이고 산도는 1.0%이었다. 혼합액의 온도를 33℃로 올리고 15일간 초산발효를 수행하였다. 초산발효 후의 알콜농도는 0.5% 미만이었고 산도는 5.6%를 나타내었다.

실시예 3

익은 포도(17 브릭스)의 포도즙 2kg에 찹쌀 2kg과 물 6ℓ를 첨가하고 누룩 200g을 접종하여, 25 ± 5 ℃에서 20일간 알콜발효하였다. 얻어진 알콜발효액은 알콜농도가 12%이었고 산도는 0.6%이었다. 알콜발효액 1kg에 설익은 포도의 포도즙 500g을 혼합하였다. 혼합 후 알콜농도는 8%이고 산도는 1.1%이었다. 혼합액의 온도를 33℃로 올리고 15일간 초산발효를 수행하였다. 초산발효 후의 알콜농도는 0.5% 미만이었고 산도는 6.2%를 나타내었다.

실시예 4

익은 포도(15 브릭스)의 포도즙 2kg에 설탕 226g을 첨가하여 25 브릭스로 맞추고, 효모 2g을 접종하여, 25 ± 5 ℃에서 20일간 알콜발효하였다. 얻어진 알콜발효액은 알콜농도가 13%이었고 산도는 0.5%이었다. 알콜발효액 1kg에 설익은 포도의 포도즙 500g을 혼합하였다. 혼합 후 알콜농도는 8.7%이고 산도는 1.0%이었다. 혼합액의 온도를 33℃로 올리고 15일간 초산발효를 수행하였다. 초산발효 후의 알콜농도는 0.5% 미만이었고 산도는 5.9%를 나타내었다.

실시예 5

익은 포도(15 브릭스)의 포도즙 2kg에 찹쌀 2kg과 물 6ℓ를 첨가하고 누룩 200g을 접종하여, 25 ± 5 ℃에서 15일간 알콜발효하였다. 얻어진 알콜발효액은 알콜농도가 10%이었고 산도는 1.0%이었다. 알콜발효액 1kg에 설익은 포도의 포도즙 500g을 혼합하였다. 혼합 후 알콜농도는 6.7%이고 산도는 1.4%이었다. 혼합액의 온도를 33℃로 올리고 15일간 초산발효를 수행하였다. 초산발효 후의 알콜농도는 0.5% 미만이었고 산도는 6.7%를 나타내었다.

Claims (6)

1. 익은 포도의 분쇄물 또는 포도즙을 준비하는 단계;
   발효제를 이용하여 알콜발효를 실행하는 단계;
   설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계;
   초산발효를 실행하는 단계; 및
   불순물을 제거하여 식초를 수득하는 단계;
   가 포함되는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   익은 포도의 분쇄물 또는 포도즙을 준비하는 단계와 발효제를 이용하여 알콜발효를 실행하는 단계 사이에 상기 익은 포도의 분쇄물 또는 포도즙에 보당하여 당도를 높이는 단계;가 추가로 포함되는 것
   을 특징으로 하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서,
   설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계와 초산발효를 실행하는 단계 사이에 종초를 이용하여 추가로 보산하는 단계;가 추가로 포함되는 것
   을 특징으로 하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 익은 포도의 산도는 0.2-0.4%, 당도는 14-17 브릭스이고, 상기 설익은 포도의 산도는 1.5-2.0%, 당도는 3-7 브릭스인 것을
   특징으로 하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,
   발효제를 이용하여 알콜발효를 실행하는 단계 후의 산도가 0.5-1.0%이고, 설익은 포도의 포도즙을 이용하여 천연 유기산을 보충하면서 보산하는 단계 후의 산도는 1.0-1.5%이며, 종초를 이용하여 추가로 보산하는 단계 후의 산도가 1.5-2.0%인 것을
   특징으로 하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법.
6. 제 5 항에 있어서,
   불순물을 제거하여 식초를 수득하는 단계 후의 산도가 4-8%인 것을
   특징으로 하는 설익은 포도를 이용한 포도발효식초의 제조방법.
   
   

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