CN104939159A

CN104939159A - 一种海带粉的制作方法

Info

Publication number: CN104939159A
Application number: CN201510348441.5A
Authority: CN
Inventors: 杨夕志
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-06-23
Filing date: 2015-06-23
Publication date: 2015-09-30

Abstract

本发明公开了一种海带粉的制作方法，其是选取新鲜海带为原料，经碱泡、冲洗去除海带表皮粘附的微粒泥沙、盐份及杂质，切块，加水，粉碎制成海带原浆；海带原浆加入酵母液进行搅拌、发酵脱腥处理后进行渣液分离；将得到的海带液进行两次反渗透过滤处理，脱除盐份及包括铅、砷在内的有害物质；再将得到的纯化海带液与渣液分离得到的海带渣搅拌均匀，泵入储存罐进行恒温搅拌，喷雾干燥，得海带粉。本发明的海带粉的制作方法工序合理、操作可靠、易实现规模化生产，采用该方法其制作出的海带粉颗粒粒度小，无异腥和咸、苦、涩味，口感好，扩大了海带粉的应用范围。

Description

一种海带粉的制作方法

技术领域

本发明涉及食用海藻的制备，尤其是一种海带粉的制作方法。

背景技术

我们知道，海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属海带类植物，是我国最主要的养殖经济藻类，原料资源十分丰富。海带不仅富含蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、活性碘、钙、磷、铁等营养成分，而且含有海带多糖、甘露醇、海带氨酸、膳食纤维等具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤和抗氧化等多种生物功能成分。在传统食品加工领域，海带主要用于加工腌渍海带、淡干海带、海带结、海带丝等初级海带食品。

近年来，采用海带制成的海带粉因其天然、营养价值全面，不仅广泛应用于人们的日常生活，而且在药用、饲料和化妆品领域都得到了广泛的使用和认可。但是，海带细胞具有较强富集性，在长期生长过程中，能将海水中的微量元素和矿物质富集在细胞质和细胞间液中；同时海带藻体大，与海流接触面积大，不仅增强了富集力，还使海带表面粘附着一层肉眼不可见的极微小的泥沙颗粒及海水中的盐份，使得制成的海带粉存在咸、苦、涩感和海腥味。例如，2015年5月6日公开的CN104602535A的中国发明专利申请中公开了一种“制造海带粉的方法和设备”，其制造海带粉的方法，包括如下步骤：从海底收获海带；切碎海带；清洗海带；搅动干燥；烘干海带。该公开的制造方法中，海带粉未经除腥处理，海带粉的异腥味大，口感咸、苦、涩，灰份含量高，大大限制了海带粉的应用范围。已知的脱腥方法主要有：一是气味掩盖法；二是用柠酸或稀醋酸脱腥。在实际应用中，这两种方法均达不到理想的脱腥效果。

另外，海带细胞壁组织结构坚韧并含有粘稠胶体，其破壁、加工处理困难，从而造成加工的粉体颗粒粒度达不到应用要求。

发明内容

为克服现有技术中去除海带海腥味不理想、口感咸、苦、涩及粉体颗粒粒度达不到应用要求的不足，本发明提供一种工序合理、操作可靠、易实现规模化生产的海带粉的制作方法，采用该方法其制作出的海带粉颗粒粒度小，无海腥味和咸、苦、涩味，口感好。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海带粉的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

A、原料的选取：选用无公害的新鲜海带为原料；

B、原料的预处理：

（B1）、碱泡、冲洗：将所选取的海带浸没入浓度为0.1～0.2%的食用碱溶液中，浸泡3～5分钟，再进行冲洗，去除海带表皮粘附的微粒泥沙、盐份及杂质，沥干水分，备用；

（B2）、切块处理：将冲洗好的海带切制成2～3毫米的小块，备用；

（B3）、粉碎处理：将切制的海带小块送入粉碎设备中，加水，粉碎至颗粒直径为5～10微米，制得海带原浆；其中，加水量为海带小块重量的4～6倍；

C、发酵脱腥处理：

（C1）、制备酵母液：选取干酵母粉、白糖、水混合均匀，保持温度20～30℃，活化0.5～2小时，制得酵母液，备用；其中，所述的干酵母粉、白糖、水的重量配比为1:0.04～0.05:2～3；

（C2）、发酵脱腥：将制得的海带原浆泵入空消的脱腥罐中，加入制得的酵母液进行混合，然后对混合后的海带原浆与酵母液进行搅拌、发酵脱腥处理，得发酵后的海带浆液；其中，所述的海带原浆与酵母液的发酵温度控制为25～30℃，所述的海带原浆与酵母液的重量配比为1:0.005～0.02；

（C3）、酵母灭活：将得到的发酵后的海带浆液搅拌恒温至55～75℃，灭活时间为35～45分钟，得灭活的海带浆液；

D、脱盐处理：

（D1）、渣液分离：将得到的灭活的海带浆液送入分离机进行渣液分离，得海带液、海带渣；

（D2）、海带液稀释：将得到的海带液加水进行稀释处理；其中，加水量为海带液重量的0.5～1倍；

（D3）、反渗透脱盐：将得到的稀释后的海带液进行两次反渗透过滤处理，脱除海带液中的盐份及包括铅、砷在内的有害物质，得纯化的海带液；

（D4）、混合：将得到的纯化的海带液加入海带渣，搅拌均匀，得纯化的海带浆液；

E、恒温搅拌：将得到的纯化的海带浆液泵入空消的储存罐中，搅拌恒温至70～80℃ ，搅拌恒温时间为20～40分钟；

F、喷雾干燥：将得到的恒温搅拌后的海带浆液送入干燥机内进行喷雾干燥，得海带粉。

所述的对混合后的海带原浆与酵母液的搅拌、发酵处理，是将混合后的海带原浆与酵母液搅拌10～20分钟，静态发酵0.5～1.5小时；再次搅拌10～20分钟后，再次静态发酵0.5～1.5小时。

本发明是选取新鲜海带为原料，经碱泡、冲洗去除海带表皮粘附的微粒泥沙、盐份及杂质，切块，加水，粉碎制成海带原浆；海带原浆加入酵母液进行搅拌、发酵脱腥处理后进行渣液分离；将得到的海带液进行两次反渗透过滤处理，脱除盐份及包括铅、砷在内的有害物质；再将得到的纯化海带液与渣液分离得到的海带渣搅拌均匀，泵入储存罐进行恒温搅拌，喷雾干燥，得海带粉。本发明采用了碱溶液浸泡的化学脱除法、酵母发酵的生物脱除法、反渗透技术的物理脱除法三项工艺技术，是海带脱除海腥味和咸、苦、涩等口味的关键技术。其中，采用碱溶液浸泡是在不破坏海带表皮及肉质部的前题下，借助洗刷脱除海带表皮粘附的微粒泥沙、盐份及杂质，这是从海带藻体外部脱除海腥味和咸、苦、涩等口味；海带的腥味物质大部分被细胞壁包裹在内部，将海带破壁处理可使溶解性的腥味成分溶出，采用酵母发酵脱腥则将海带内部溶出海腥味脱除；海带在粉碎设备中高速剪切及海带颗粒相互磨擦，再加上发酵过程，使藻体内含有海腥味游离的盐份及有害物质溶混在海带液中，采用反渗透脱盐处理则进一步将海带液中的盐份及有害物质进一步滤除。而海带浆液恒温70-80度搅拌储存处理技术及喷雾干燥是海带粉达到理想颗粒粒度的关键技术，其中，恒温搅拌海带浆液，一是降低浆液粘度，使海带颗粒与水均匀混合，提高浆液流动性，有利于喷雾干燥；二是可杀灭有害生物，防止浆液变质，提高海带粉质量。本发明的海带粉的制作方法工序合理、操作可靠、易实现规模化生产，采用该方法其制作出的海带粉颗粒粒度小，无异腥和咸、苦、涩味，口感好，扩大了海带粉的应用范围。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种海带粉的制作方法，其经过下列工艺步骤：

A、原料的选取：选用无公害的新鲜海带为原料；

B、原料的预处理：

（B1）、碱泡、冲洗：为了在不破坏海带表皮及肉质部的前提下借助洗刷脱除海带表皮粘附的微粒泥沙、盐份及杂质，以达到从海带藻体外部脱除海腥味和咸、苦、涩等口味的目的，这是海带脱除海腥味和咸、苦、涩等口味的第一步，本实施例将所选取的海带浸没入浓度为0.15%的食用碱溶液中，浸泡4分钟，再进行冲洗，去除海带表皮粘附的微粒泥沙、盐份及杂质，沥干水分，备用；

（B2）、切块处理：将冲洗好的海带切制成2.5毫米的小块，备用；

（B3）、粉碎处理：由于海带的腥味物质大部分被细胞壁包裹在内部，需要将海带破壁处理才可以将可溶解性的腥味成分溶出，所以将切制的海带小块送入粉碎设备中，加水，粉碎至颗粒直径为8微米，制得海带原浆；其中，加水量为海带小块重量的5倍；

C、发酵脱腥处理：

采用酵母发酵脱腥则将海带内部溶出海腥味脱除，是海带脱除海腥味和咸、苦、涩等口味的第二步；

（C1）、制备酵母液：选取干酵母粉、白糖、水混合均匀，保持温度28℃，活化1小时，制得酵母液，备用；其中，所述的干酵母粉、白糖、水的重量配比为1:0.045:2.5；

（C2）、发酵脱腥：将制得的海带原浆泵入空消的脱腥罐中，加入制得的酵母液进行混合，然后对混合后的海带原浆与酵母液进行搅拌、发酵脱腥处理，该搅拌、发酵脱腥处理是将混合后的海带原浆与酵母液搅拌15分钟，静态发酵1小时；再次搅拌15分钟后，再次静态发酵1小时，得发酵后的海带浆液；其中，所述的海带原浆与酵母液的发酵温度控制为28℃，所述的海带原浆与酵母液的重量配比为1:0.01；

（C3）、酵母灭活：将得到的发酵后的海带浆液搅拌恒温至65℃，灭活时间为40分钟，得灭活的海带浆液；

D、脱盐处理：

（D1）、渣液分离：将得到的灭活的海带浆液送入分离机进行渣液分离，得海带液、海带渣；海带在粉碎设备中高速剪切及海带颗粒相互磨擦，再加上发酵过程，使藻体内含有海腥味游离的盐份及有害物质溶混在海带液中；

（D2）、海带液稀释：将得到的海带液加水进行稀释处理；其中，加水量为海带液重量的0.7倍；

（D3）、反渗透脱盐：为了进一步将海带液中的盐份及包括铅、砷在内的有害物质进一步滤除，本实施例将得到的稀释后的海带液进行两次反渗透过滤处理，得纯化的海带液；这是海带脱除海腥味和咸、苦、涩等口味的第三步；

E、恒温搅拌：将得到的纯化的海带浆液泵入空消的储存罐中，搅拌恒温至75℃ ，搅拌恒温时间为30分钟；恒温搅拌海带浆液，一是降低浆液粘度，使海带颗粒与水均匀混合，提高浆液流动性，有利于下一步骤的喷雾干燥，二是可杀灭有害生物，防止浆液变质，提高海带粉质量，故而海带浆液恒温搅拌储存处理技术是海带粉达到理想颗粒粒度的关键技术；

F、喷雾干燥：将得到的恒温搅拌后的海带浆液送入干燥机内进行喷雾干燥，得海带粉；喷雾干燥具传热快、水分蒸发迅速、干燥时间短的特点，且制品质量好，这也是海带粉达到理想颗粒粒度的关键技术。

本实施例制作方法工序合理、操作可靠、易实现规模化生产，采用该方法其制作出的海带粉颗粒粒度小，无异腥和咸、苦、涩味，口感好。

实施例2

一种海带粉的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料的选取：选用无公害的新鲜海带为原料；

B、原料的预处理：

（B1）、碱泡、冲洗：将所选取的海带浸没入浓度为0.1%的食用碱溶液中，浸泡5分钟，再进行冲洗，去除海带表皮粘附的微粒泥沙、盐份及杂质，沥干水分，备用；

（B2）、切块处理：将冲洗好的海带切制成2毫米的小块，备用；

（B3）、粉碎处理：将切制的海带小块送入粉碎设备中，加水，粉碎至颗粒直径为10微米，制得海带原浆；其中，加水量为海带小块重量的4倍；

C、发酵脱腥处理：

（C1）、制备酵母液：选取干酵母粉、白糖、水混合均匀，保持温度30℃，活化0.5小时，制得酵母液，备用；其中，所述的干酵母粉、白糖、水的重量配比为1:0.05:2；

（C2）、发酵脱腥：将制得的海带原浆泵入空消的脱腥罐中，加入制得的酵母液进行混合，然后对混合后的海带原浆与酵母液进行搅拌、发酵脱腥处理，即将混合后的海带原浆与酵母液搅拌10分钟，静态发酵1.5小时；再次搅拌10分钟后，再次静态发酵1.5小时得发酵后的海带浆液；其中，所述的海带原浆与酵母液的发酵温度控制为30℃，所述的海带原浆与酵母液的重量配比为1:0.005；

（C3）、酵母灭活：将得到的发酵后的海带浆液搅拌恒温至75℃，灭活时间为35分钟，得灭活的海带浆液；

D、脱盐处理：

（D2）、海带液稀释：将得到的海带液加水进行稀释处理；其中，加水量为海带液重量的1倍；

E、恒温搅拌：将得到的纯化的海带浆液泵入空消的储存罐中，搅拌恒温至70℃ ，搅拌恒温时间为40分钟；

实施例3

一种海带粉的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料的选取：选用无公害的新鲜海带为原料；

B、原料的预处理：

（B1）、碱泡、冲洗：将所选取的海带浸没入浓度为0.2%的食用碱溶液中，浸泡3分钟，再进行冲洗，去除海带表皮粘附的微粒泥沙、盐份及杂质，沥干水分，备用；

（B2）、切块处理：将冲洗好的海带切制成3毫米的小块，备用；

（B3）、粉碎处理：将切制的海带小块送入粉碎设备中，加水，粉碎至颗粒直径为5微米，制得海带原浆；其中，加水量为海带小块重量的6倍；

C、发酵脱腥处理：

（C1）、制备酵母液：选取干酵母粉、白糖、水混合均匀，保持温度20℃，活化2小时，制得酵母液，备用；其中，所述的干酵母粉、白糖、水的重量配比为1:0.04:3；

（C2）、发酵脱腥：将制得的海带原浆泵入空消的脱腥罐中，加入制得的酵母液进行混合，然后对混合后的海带原浆与酵母液进行搅拌、发酵脱腥处理，即将混合后的海带原浆与酵母液搅拌20分钟，静态发酵0.5小时；再次搅拌20分钟后，再次静态发酵0.5小时得发酵后的海带浆液；其中，所述的海带原浆与酵母液的发酵温度控制为25℃，所述的海带原浆与酵母液的重量配比为1:0.02；

（C3）、酵母灭活：将得到的发酵后的海带浆液搅拌恒温至55℃，灭活时间为45分钟，得灭活的海带浆液；

D、脱盐处理：

（D2）、海带液稀释：将得到的海带液加水进行稀释处理；其中，加水量为海带液重量的0.5倍；

E、恒温搅拌：将得到的纯化的海带浆液泵入空消的储存罐中，搅拌恒温至80℃ ，搅拌恒温时间为20分钟；

Claims

1.一种海带粉的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

A、原料的选取：选用无公害的新鲜海带为原料；

B、原料的预处理：

C、发酵脱腥处理：

D、脱盐处理：

2.根据权利要求1所述的对混合后的海带原浆与酵母液的搅拌、发酵处理，其特征在于：是将混合后的海带原浆与酵母液搅拌10～20分钟，静态发酵0.5～1.5小时；再次搅拌10～20分钟后，再次静态发酵0.5～1.5小时。