CN106213325A - 一种青苹果味薯片及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青苹果味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯50‑70份，青苹果酱5‑15份，蛋清40‑60份，水3‑10份；所述青苹果酱包括如下重量份原料，青苹果90‑95份，果糖1‑3份，蜂蜜1‑3份，盐0.3‑1份，花生油6‑12份，柠檬酸0.02‑0.08份；所述花生油为冷榨油；本发明还提供一种青苹果味薯片制作方法，制作流程为原料选取→马铃薯蒸煮处理→青苹果酱熬制→进料搅拌压缩→出料切片→烤制→冷却包装。

Description

一种青苹果味薯片及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，尤其是涉及一种马铃薯片及其制作方法。

背景技术

薯片是一种以马铃薯为主要原料，经烘烤、油炸、微波或者挤压方式膨化而制成的食品。由于其食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜的特点，深受消费者青睐；而且马铃薯本身营养丰富，富含膳食纤维和B族维生素，不仅能够促进肠道蠕动、帮助排便，还能够保护皮肤，延缓细胞衰老氧化。但是传统方法制作的薯片由于其加入过多食品添加剂以及采用反复高温加热工艺，其本身的营养物质被大量破坏，同时还存在含糖含脂肪量过高的问题，不适应目前提倡健康饮食的趋势。马铃薯鲜品食用时口味比较单一，而且作为主食或者菜肴，制作之后不能长时间保存。因此使薯片能够适应现代人对健康和口味的要求非常重要。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供一种青苹果味薯片及其制作方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种青苹果味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯50-70份，青苹果酱5-15份，蛋清40-60份，水3-10份；所述青苹果酱包括如下重量份原料，青苹果90-95份，果糖1-3份，蜂蜜1-3份，盐0.3-1份，花生油6-12份，柠檬酸0.02-0.08份，胡椒粉0.1-0.8份；所述花生油为冷榨油。

优选地，本发明的青苹果味薯片包括如下重量份原料，马铃薯60-68份，青苹果酱10-14份，蛋清48-55份，水5-8份。

本发明使用的各原料：

马铃薯营养成分比较全面，其必需氨基酸含量丰富，尤其是含有大米和小麦缺乏的赖氨酸；其膳食纤维的含量较高，能够防止形成溃疡和平衡血液葡萄糖含量以及防止体重过度增加；马铃薯是多种维生素和矿物质优良来源，例如维生素C、叶酸、维生素B₆、钾等，还含有很多植物营养素，例如多酚、黄酮、花青素、类胡萝卜素、生物碱等。马铃薯经过烹饪糊化后能够被完全消化吸收，老幼人群都适宜食用。

青苹果含有丰富的营养成分，除了含有铁、胡萝卜素、维生素、钾盐、果胶、鞣酸等，还含有类黄酮类、多酚类、三萜类、植物甾醇等物质，对于降低癌症患病率有一定作用，此外，苹果还可以润肺悦心、消除疲劳、降压消食、养肝解毒，能够对抗抑郁症；常食青苹果还可促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。

蜂蜜可以调节薯片的风味，其营养成分非常复杂，据统计有180多种，主要是碳水化合物、维生素、酸类物质、矿物质、酶类等。临床实践以及现代药理研究，蜂蜜具有解毒、滋润、抗菌、消炎、保护创面、促进细胞再生和渗液吸收等功能，外用内服均有其特定功效。

果糖不仅可以作为甜味剂，而且可使食品质地松软、久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期；果糖属于单糖，受热易分解，易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品时，不仅可达到蓬松可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

柠檬酸是一种食用酸类，来源于微生物发酵，具有温和爽快的酸味，添加于薯片中后既可以作为调味剂，同时调节薯片的酸环境，抑制微生物的生长，起到防腐剂的作用。柠檬酸可以改善薯片的感官性状，增强体内正常代谢，增强食欲并促进体内钙、磷物质的消化吸收。

花生油采用冷榨油，能使薯片上色金黄，并通过油脂的共同作用，促进薯片的香气散发，有助于提升食欲。

蛋清在打发至八成后使用，与其它原料混合，在烘烤时蛋清中的气泡能够促使切片涨发，增加薯片酥脆口感；而胡椒粉不仅能够去除蛋腥味，而且可以提升薯片的鲜香味。

一种青苹果味薯片的制作方法的工艺流程为：原料选取→马铃薯蒸煮处理→青苹果酱熬制→进料搅拌压缩→出料切片→烤制→冷却包装。具体步骤如下：

1)原料选取和处理

按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为25-40％的马铃薯，洗净去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；

2)青苹果酱熬制

按照上述重量份配比，选取新鲜青苹果洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅里，并加入果糖、蜂蜜、柠檬酸、花生油、盐和胡椒粉，熬制10-25min，待用；

3)进料搅拌压缩

将软化的马铃薯、青苹果酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为90-120r/min；

4)出料切片

融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度为120-150℃，挤出压力为4-8MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续切片，切片厚度为1-3mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；

5)烤制

切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在传送过程中即完成烤制，加热温度为150-250℃，成品含水量为6-8％；

6)冷却包装

切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。

优选地，步骤1)中选择直链淀粉含量为30-36％的马铃薯；

优选地，步骤5)中选择的加热温度为180℃-200℃。

采用上述技术方案后，本发明具有以下显著优点和有益效果：

1、采用天然来源的原料，不添加其它的食品添加剂，保留了原料的天然风味，口味清淡，不增加身体对薯片消化吸收的额外负担，青苹果清新爽口，能够提升食欲；

2、选取直链淀粉含量25-40％的马铃薯，配合挤出温度以及采用切片后直接烤制的工艺，使切片中的水分迅速闪蒸，淀粉糊化形成薯片的骨架结构，同时蛋白中的气泡在加热时膨胀，进一步促进原料的涨发，保证了在不添加膨松剂的情况下，使制得的薯片口感酥脆；

3、薯片成品含水量为6-8％，并在原料中加入了柠檬酸，控制食品微环境的pH，同时采用真空包装，一方面抑制微生物生长，保证薯片的货架期寿命，另一方面保持马铃薯片特有的香味和口感；

4、采用进料、搅拌、压缩、切片、烤制集于一体的全自动工艺流程，操作简单，薯片制作过程连续快速，生产效率高，降低人工成本；连续快速的生产过程缩短了原料与空气接触的时间，降低了原料中的营养损耗。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。

实施例1

本发明提供一种青苹果味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯50份，青苹果酱5份，蛋清40份，水3份；所述青苹果酱包括如下重量份原料，青苹果90份，果糖1份，蜂蜜1份，盐0.3份，胡椒粉0.1份，花生油6份，柠檬酸0.02份。所述花生油为冷榨油。

本实施例制作方法：

1)按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为25％的马铃薯，洗净去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；

2)按照上述重量份配比，选取新鲜青苹果洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅里，并加入果糖、蜂蜜、柠檬酸、花生油、盐和胡椒粉，熬制10min，待用；

3)将软化的马铃薯、青苹果酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为90r/min；

4)融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度为120℃，挤出压力为4MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续切片，切片厚度为1mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；

5)切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在传送过程中即完成烤制，加热温度为150℃，成品含水量为8％；

6)切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。

实施例2

本发明提供一种青苹果味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯70份，青苹果酱15份，蛋清60份，水10份；所述青苹果酱包括如下重量份原料，青苹果95份，果糖3份，蜂蜜1份，盐1份，胡椒粉0.8份，花生油12份，柠檬酸0.08份。所述花生油为冷榨油。

本实施例制作方法：

1)按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为40％的马铃薯，洗净去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；

2)按照上述重量份配比，选取新鲜青苹果洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅里，并加入果糖、蜂蜜、柠檬酸、花生油、盐和胡椒粉，熬制25min，待用；

3)将软化的马铃薯、青苹果酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为100r/min；

4)融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度为130℃，挤出压力为5MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续切片，切片厚度为3mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；

5)切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在传送过程中即完成烤制，加热温度为250℃，成品含水量为6.5％；

6)切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。

实施例3

本发明提供一种青苹果味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯60份，青苹果酱10份，蛋清50份，水6份；所述青苹果酱包括如下重量份原料，青苹果92份，果糖2份，蜂蜜2份，盐0.6份，胡椒粉0.5份，花生油10份，柠檬酸0.06份。所述花生油为冷榨油。

本实施例制作方法：

1)按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为30％的马铃薯，洗净去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；

2)按照上述重量份配比，选取新鲜青苹果洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅里，并加入果糖、蜂蜜、柠檬酸、花生油、盐和胡椒粉，熬制20min，待用；

3)将软化的马铃薯、青苹果酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为110r/min；

4)融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度为140℃，挤出压力为7MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续切片，切片厚度为2mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；

5)切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在传送过程中即完成烤制，加热温度为200℃，成品含水量为6％；

6)切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。

实施例4

本发明提供一种青苹果味薯片，包括如下重量份原料，马铃薯68份，青苹果酱14份，蛋清55份，水8份；所述青苹果酱包括如下重量份原料，青苹果94份，果糖1份，蜂蜜2份，盐0.8份，胡椒粉0.6份，花生油10份，柠檬酸0.07份。所述花生油为冷榨油。

本实施例制作方法：

1)按照上述重量份配比，选择完好无虫无病、直链淀粉含量为36％的马铃薯，洗净去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；

2)按照上述重量份配比，选取新鲜青苹果洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅里，并加入果糖、蜂蜜、柠檬酸、花生油、盐和胡椒粉，熬制24min，待用；

3)将软化的马铃薯、青苹果酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为120r/min；

4)融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度为150℃，挤出压力为8MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续切片，切片厚度为2mm，该厚度由出料模头往复运动的速度控制；

5)切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在传送过程中即完成烤制，加热温度为180℃，成品含水量为7％；

6)切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。

以上就本发明较佳的实施例作了说明，但不能理解为是对权利要求的限制。本发明不仅局限于以上实施例，其具体参数允许有变化，凡在本发明独立要求的保护范围内所作的各种变化均在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种青苹果味薯片，其特征在于，包括如下重量份原料，马铃薯50-70份，青苹果酱5-15份，蛋清40-60份，水3-10份；所述青苹果酱包括如下重量份原料，青苹果90-95份，果糖1-3份，蜂蜜1-3份，盐0.3-1份，花生油6-12份，柠檬酸0.02-0.08份，胡椒粉0.1-0.8份；所述花生油为冷榨油。

2.根据权利要求1所述的青苹果味薯片，其特征在于，包括如下重量份原料，马铃薯60-68份，青苹果酱10-14份，蛋清48-55份，水5-8份。

3.根据权利要求1或者2所述的青苹果味薯片的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料选取和处理

按照上述重量份配比，选择完好且直链淀粉含量为25-40％的新鲜马铃薯，洗净去皮，放入蒸锅隔水蒸20min，使马铃薯软化，备用；蛋清打发至八成，备用；

2)青苹果酱熬制

按照上述重量份配比，选取新鲜青苹果洗净，切成小块，打成浆后倒入不锈钢锅里，并加入果糖、蜂蜜、柠檬酸、花生油、盐和胡椒粉，熬制10-25min，待用；

3)进料搅拌压缩

将软化的马铃薯、青苹果酱、水加入切片机进料斗，搅拌，再加入打发的蛋白，翻拌均匀，使原料充分融合紧实，其中蜗杆转速为90-120r/min；

4)出料切片

融合的原料由蜗杆继续向下挤压，通过食品切片机的出料模头挤出，挤出温度为120-150℃，挤出压力为4-8MPa，出料模头往复运动与出料模头下侧钢丝架上的钢丝配合，连续切片，切片厚度为1-3mm；

5)烤制

切片直接掉入钢丝架下部设置的传送带上，传送带周围设置有电热管，切片在传送过程中即完成烤制，加热温度为150-250℃，成品含水量为6-8％；

6)冷却包装

切片烤制后冷却，进入传送带末端设置的真空包装机，进行真空包装。

4.根据权利要求3所述的青苹果味薯片的制作方法，其特征在于，步骤1)中选择直链淀粉含量为30-36％的马铃薯。

5.根据权利要求3所述的青苹果味薯片的制作方法，其特征在于，步骤5)中加热温度为180-200℃。