CN104799250A - 一种浓缩猪骨酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种浓缩猪骨酱及其制备方法，属于食品调味料技术领域。所述浓缩猪骨酱按重量计，包括猪骨100份，香辛提取物1～10份，盐6～18份，糖0.5～10份，还原糖0.5～7份。所述浓缩猪骨酱的制备方法，包括破碎、蒸煮，过滤，酶解，二次过滤，美拉德反应等步骤。本发明提供的浓缩猪骨酱，以猪骨副产品为主要原料，扩大了猪肉副产品的用途。本发明将猪骨中的营养物质利用充分，易于人体的吸收，提高了猪骨的有效利用率。本发明配料简单，具有浓香肉味，口味醇厚，香味丰满，适于人群的喜爱。

Description

一种浓缩猪骨酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种浓缩猪骨酱及其制备方法。

背景技术

猪肉是我国消耗量最大的肉类，猪骨是猪肉生产中一种常见的副产品。猪骨中蕴含丰富的矿物质和微量元素，例如钙、磷、铁、锌、镁、铜、钾、钠、碘等。此外，猪骨中还富含骨胶原、软骨素、维生素族、氨基酸、胆碱等营养物质，是人体生长过程中必不可少的因素。但是现有的工业化的加工生产中，对猪骨的加工生产较少。常见的方法是将猪骨打碎后添加辅料作为骨酱或其他调味品。这种方法简单、粗糙，对猪骨的利用率低，营养价值低，且生产出来的产品口味单一，应用范围窄。

美拉德反应(Maillard反应)是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。美拉德反应除产生拟黑素外，反应过程中还会产生大量有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。最近的研究中，将美拉德反应应用在肉味香精的生产中，得到了良好的结果。

因此，将美拉德反应应用在猪骨的加工中具有现实意义。

发明内容

本发明要解决的问题是现有的猪骨的加工方法简单粗糙，对猪骨的利用率低，且产品口味单一。

本发明的第一个目的在于提供一种浓缩猪骨酱。所述浓缩猪骨酱，按重

进一步地，所述浓缩猪骨酱，按重量计，包括

优选地，所述香辛提取物为葱提取物、姜提取物、桂皮提取物、八角提取物、白蔻提取物、白芷提取物、草果提取物、柠檬提取物、迷迭香提取物、茴香提取物、辣椒提取物中的一种或几种的混合物；所述上述各提取物为精油或浓缩汁。

本发明的第二个目的在于提供上述浓缩猪骨酱的制备方法。所述浓缩猪骨酱的制备方法包括以下步骤：

(1)破碎、蒸煮  将新鲜猪骨清洗后进行破碎，将破碎后得到的猪骨和重量为猪骨重量2～4倍的纯净水混合后，105-135℃下进行蒸煮；

(2)过滤  将蒸煮后的混合物进行过滤，得到碎骨；

(3)酶解  在过滤后得到的碎骨中加入重量为猪骨重量的0.5～2倍的纯净水，之后加入复合蛋白酶，50～70℃下酶解1～3h；

(4)二次过滤  将步骤(3)得到的混合物过滤后得到酶解液；

(5)美拉德反应  在酶解液中加入香辛提取物和还原糖，之后加热至100～120℃，进行美拉德反应，反应1～2h；

(6)调配、灭菌  反应后的产物中加入盐、糖进行调配后灭菌处理，得到浓缩猪骨酱。

进一步地，所述步骤(1)中，清洗猪骨后用纯净水10～15℃超声处理1～2h，之后再将猪骨进行破碎，破碎为1～2cm的颗粒。

优选地，所述步骤(2)中，过滤用50目筛，步骤(4)中，二次过滤用80目筛。

优选地，所述步骤(3)中，加入的蛋白酶为木瓜蛋白酶，还加入了复合风味酶和骨素抽取酶，酶解温度为55～60℃。

进一步地，所述步骤(6)中，美拉德反应后，将得到的混合物进行真空浓缩后再调配、灭菌。

进一步地，所述步骤(6)中，美拉德反应后，混合物真空浓缩至其中固形物含量(重量)至50～60％。

本发明具有的优点和积极效果是：本发明提供的浓缩猪骨酱，以猪骨副产品为主要原料，扩大了猪肉副产品的用途，得到的产品利于携带运输，便于使用。本发明将猪骨中的营养物质利用充分，易于人体的吸收，提高了猪骨的有效利用率。本发明配料简单，具有浓香肉味，口味醇厚，香味丰满，适于人群的喜爱。

(1)本发明提供的浓缩猪骨酱中，加入桂皮、八角、白蔻、柠檬、迷迭香、茴香等香辛提取物作为助香剂，与猪骨本身的香味进行复配，进一步丰富产品的口味，使其香味醇厚，留香时间长，并可根据不同的需求对产品的口味进行调配，使产品口味多样化，满足广大用户的需求。

(2)本发明提供的浓缩猪骨酱的制备方法，步骤简单，在蒸煮前对猪骨进行破碎，方便高温蒸煮的进行。且高温蒸煮初步对猪骨进行消毒、灭菌处理，方便酶解的进行。

(3)本发明的浓缩猪骨酱制备方法中，采用酶解对碎骨进行处理，酶与碎骨的接触面积大，提高了酶解的效率。利用木瓜蛋白酶、复合风味酶、骨素抽提酶对碎骨进行处理，将猪骨中不易为人体吸收的物质转化为易于吸收的小分子，提高了影响物质的利用率。

(4)本发明提供的浓缩猪骨酱的制备方法中，在猪骨的酶解液中加入还原糖后对其进行美拉德反应，使得到的浓缩猪骨酱具有浓厚的肉制品烹调的香气，赋予产品天然醇厚的肉味，不同于化学物质调配出来的味道。本发明中在美拉德反应之前还加入了调配的香辛提取物，与美拉德反应中的肉香味进行复配，丰富了产品的香味，使产品的香味层次多，利于人们的喜爱。

(5)本发明提供的浓缩猪骨酱的制备方法，各步骤操作简单，条件可机械化控制，可进行流水线操作，利于工业化扩大生产。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例对本发明进行进一步的描述。

实施例1

一种浓缩猪骨酱，原料包括：新鲜的猪骨100kg，香辛提取物4kg，盐10kg，糖6.5kg、还原糖3kg。

香辛提取物为葱提取物0.8kg、姜提取物0.8kg、桂皮提取物0.3kg、八角提取物0.4kg、白蔻提取物0.1kg、草果提取物0.3kg、柠檬提取物0.2kg、迷迭香提取物0.1kg、辣椒提取物1kg的混合物。其中，葱提取物、姜提取物、桂皮提取物、八角提取物、草果提取物为浓缩汁，白蔻提取物、柠檬提取物、迷迭香提取物、辣椒提取物为精油。

还原糖为葡萄糖2.5kg和木糖0.5kg的混合物。

制备方法：

1.破碎、蒸煮  将新鲜猪骨清洗后用纯净水10℃下超声处理1h，之后将猪骨加入碎骨机中破碎为1～2cm的颗粒。将破碎后得到的猪骨和重量为猪骨重量2.5倍的纯净水混合后，105℃下进行蒸煮；

2.过滤  将蒸煮后的混合物用50目的不锈钢筛网进行过滤，得到碎骨；

3.酶解  在过滤后得到的碎骨中加与猪骨等重的纯净水，之后加入木瓜蛋白酶、复合风味酶和骨素抽取酶，55℃下酶解2.5h，之后将酶解液加热至100℃灭酶处理10min；

4.二次过滤  将步骤(3)得到的混合物经80目的不锈钢筛网过滤后得到酶解液；

5.美拉德反应  在酶解液中加入香辛提取物和还原物料，之后加热至105℃，进行美拉德反应，反应1.5h；

6.调配、灭菌  美拉德反应后，混合物真空浓缩至其中固形物含量(重量)至50～60％，之后加入盐、糖进行调配后灭菌处理，得到浓缩猪骨酱。

实施例2

一种浓缩猪骨酱，原料包括：新鲜的猪骨100kg，香辛提取物5kg，盐15kg，糖7.5kg，还原糖2kg。

香辛提取物为葱提取物1.5kg、姜提取物1.2kg、八角提取物0.4kg、白蔻提取物0.5kg、白芷提取物0.5kg、柠檬提取物0.6kg、迷迭香提取物0.3kg、的混合物。其中，葱提取物、姜提取物、八角提取物、柠檬提取物为浓缩汁，白芷提取物、迷迭香提取物、茴香提取物为精油。

还原糖为木糖1kg和乳糖1kg的混合物。

制备方法：

1.破碎、蒸煮  将新鲜猪骨清洗后用纯净水15℃下超声处理1.5h，之后将猪骨加入碎骨机中破碎为1～2cm的颗粒。将破碎后得到的猪骨和重量为猪骨重量3倍的纯净水混合后，120℃下进行蒸煮；

2.过滤  将蒸煮后的混合物用50目的不锈钢筛网进行过滤，得到碎骨；

3.酶解  在过滤后得到的碎骨中加入重量为猪骨1.5倍的纯净水，之后加入木瓜蛋白酶、复合风味酶和骨素抽取酶，58℃下酶解2.5h，之后将酶解液加热至100℃灭酶处理12min；

4.二次过滤  将步骤(3)得到的混合物经80目的不锈钢筛网过滤后得到酶解液；

5.美拉德反应  在酶解液中加入香辛提取物和还原物料，之后加热至110℃，进行美拉德反应，反应2h；

6.调配、灭菌  美拉德反应后，混合物真空浓缩至其中固形物含量(重量)至50～60％，之后加入盐、糖进行调配后灭菌处理，得到浓缩猪骨酱。

实施例3

一种浓缩猪骨酱，原料包括：新鲜的猪骨100kg，香辛提取物6kg，盐8kg，糖5kg，还原糖1kg。

香辛提取物为葱提取物1.8kg、姜提取物1.5kg、桂皮提取物0.8kg、白蔻提取物0.3kg、白芷提取物0.4kg、草果提取物0.4kg、迷迭香提取物0.2kg、辣椒提取物0.6kg的混合物。其中，白蔻提取物、白芷提取物、桂皮提取物、辣椒提取物为浓缩汁，葱提取物、姜提取物、草果提取物、迷迭香提取物为精油。

还原糖为葡萄糖。

制备方法：

1.破碎、蒸煮  将新鲜猪骨清洗后用纯净水12℃超声处理2h，之后将猪骨加入碎骨机中破碎为1～2cm的颗粒。将破碎后得到的猪骨和重量为猪骨重量3.5倍的纯净水混合后，130℃下进行蒸煮；

2.过滤  将蒸煮后的混合物用50目的不锈钢筛网进行过滤，得到碎骨；

3.酶解  在过滤后得到的碎骨中加与2倍于猪骨重量的纯净水，之后加入木瓜蛋白酶、复合风味酶和骨素抽取酶，60℃下酶解2h，之后将酶解液加热至100℃灭酶处理15min；

4.二次过滤  将步骤(3)得到的混合物经80目的不锈钢筛网过滤后得到酶解液；

5.美拉德反应  在酶解液中加入香辛提取物和还原物料，之后加热至120℃，进行美拉德反应，反应1.5h；

6.调配、灭菌  美拉德反应后，混合物真空浓缩至其中固形物含量(重量)至50～60％，之后加入盐、糖进行调配后灭菌处理，得到浓缩猪骨酱。

实施例4

一种浓缩猪骨酱，原料包括：新鲜的猪骨100kg，香辛提取物7kg，盐12kg，糖9kg，还原糖5kg。

香辛提取物为葱提取物0.5kg、姜提取物2.5kg、桂皮提取物1.2kg、八角提取物0.8kg、白芷提取物1.0kg、草果提取物1.3kg、柠檬提取物0.7kg、的混合物。其中，各提取物均为精油。

还原糖为葡糖糖2kg，木糖1.5kg和乳糖1.5kg的混合物。

制备方法同实施例2。

实施例5

一种浓缩猪骨酱，原料包括：新鲜的猪骨100kg，香辛提取物8kg，盐13kg，糖4kg，还原糖4kg。

香辛提取物为葱提取物0.8kg、姜提取物1.3kg、桂皮提取物0.7kg、白蔻提取物1.3kg、白芷提取物1.2kg、草果提取物1.0kg、柠檬提取物0.3kg、迷迭香提取物0.5kg、茴香提取物0.7kg、辣椒提取物0.2kg的混合物。其中，葱提取物、姜提取物、桂皮提取物、草果提取物、辣椒提取物为浓缩汁，白蔻提取物、白芷提取物、柠檬提取物、迷迭香提取物、茴香提取物为精油。

还原糖为葡萄糖1.5kg，木糖0.5kg和乳糖2kg的混合物。

制备方法同实施例3。

以上各实施例中，制备浓缩猪骨酱时，还得到骨油和香骨膏两种副产品。具体为，步骤2中，过滤后得到碎骨和蒸煮液。将蒸煮液过100目不锈钢筛网后静置。将静置后的混合物进行油水分离，得到的油相为骨油，水相为骨汁液。将得到骨汁液真空减压浓缩至重量为浓缩前的40～50％，得到浓缩液。在浓缩液中加入猪骨重量3～6％的香辛提取物，将猪骨重量8～12％的盐、4～7％的糖进行调味后灭菌处理，即得香骨膏。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。

Claims (10)

1.一种浓缩猪骨酱，其特征在于：按重量计，包括

2.根据权利要求1所述的浓缩猪骨酱，其特征在于：按重量计，包括

3.根据权利要求1或2所述的浓缩猪骨酱，其特征在于：所述香辛提取物为葱提取物、姜提取物、桂皮提取物、八角提取物、白蔻提取物、白芷提取物、草果提取物、柠檬提取物、迷迭香提取物、茴香提取物、辣椒提取物中的一种或几种的混合物；

所述上述各提取物为精油或浓缩汁。

4.根据权利要求1或2所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖或乳糖中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1-4所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)破碎、蒸煮将新鲜猪骨清洗后进行破碎，将破碎后得到的猪骨和重量为猪骨重量2～4倍的纯净水混合后，105-135℃下进行蒸煮；

(2)过滤将蒸煮后的混合物进行过滤，得到碎骨；

(3)酶解在过滤后得到的碎骨中加入重量为猪骨重量的0.5～2倍的纯净水，之后加入复合蛋白酶，50～70℃下酶解1～3h；

(4)二次过滤将步骤(3)得到的混合物过滤后得到酶解液；

(5)美拉德反应在酶解液中加入香辛提取物和还原糖，之后加热至100～120℃，进行美拉德反应，反应1～2h；

(6)调配、灭菌反应后的产物中加入盐、糖进行调配后灭菌处理，得到浓缩猪骨酱。

6.根据权利要求5所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，清洗猪骨后用纯净水10～15℃超声处理1～2h，之后再将猪骨进行破碎，破碎为1～2cm的颗粒。

7.根据权利要求5或6任一所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，过滤用50目筛；步骤(4)中，二次过滤用80目筛。

8.根据权利要求4所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，加入的复合蛋白酶为木瓜蛋白酶，还加入了复合风味酶和骨素抽取酶，酶解温度为55～60℃。

9.根据权利要求4所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，美拉德反应后，将得到的混合物进行真空浓缩后再调配、灭菌。

10.根据权利要求9所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，美拉德反应后，混合物真空浓缩至其中固形物含量(重量)至50～60％。