CN105053264B - 一种养生虾脑油的制备加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种养生虾脑油的制备加工方法，以鲜活虾、冰鲜虾或冷冻虾的虾头为原料，以食用油为提取剂，配以药食两用香辛料，通过原料预处理、真空微波浸提、固液分离和调味脱水制得养生虾脑油。本发明加工制备的虾脑油，不仅具有抗虾类油脂氧化、防止氧化变质的特点，同时提升了产品风味、增强了养生功能、增加了虾类加工食品类型，满足了人们对营养丰富、保健功能突出的虾类产品的需要。

Description

一种养生虾脑油的制备加工方法

技术领域

本发明属于虾食品工业生产加工技术领域，具体来说，是涉及一种利用虾头配以传统药食两用香辛料加工生产养生虾脑油的方法。

背景技术

在虾类加工过程中会产生大量的虾头及虾壳等副产品，约占虾体重量的30％～40％左右。对于这些虾类废料，如果不进行精深加工，不仅造成水产资源的浪费，增加水产品的加工成本，还会对生态环境造成污染。

虾头内包含了虾的大部份内脏,蛋白质、脂肪含量高,可食用成分多。不但含有丰富的蛋白质、虾红素、不饱和脂肪酸等营养物质，还含有钙、镁、磷等矿物质盐类以及脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、碳水化合物、维生素等营养成分，除此之外，还有各种氨基酸和人体必需的微量元素，是生产多种美味调味品的优质原料。

为了利用虾头与虾壳，已有科技人员对其进行了相关研究。陈红连等对虾头壳的加工工艺进行了研究(“虾头壳废料综合性精深加工工艺的研究”湖北农业科学，2011)；邓尚贵等以斑节对虾的虾头和虾壳为原料，经油炸、配料、粉碎、磨浆、罐装、包装等工序制得虾头酱(“虾头酱的研制”食品与发酵工业,2002)；张立彦等利用有机溶剂环己烷浸提虾头中的脂溶性成分(“虾头中脂溶性成分的提取研究”，武汉工业学院学报，2004)；周如金等以正己烷为提取虾头油的溶剂，利用气-质联用仪分析了虾头油的组成，虾头油中含有多种不饱和脂肪酸，且不饱和脂肪酸含量较高(“虾头油提取工艺研究”，中国油脂，2008)；王淑楠等以龙虾加工虾仁产生的废弃物虾头为原料，采用提取剂与超声微波协同提取虾头中的油脂，提取剂为复合提取剂，提取剂中的环己烷与乙酸乙酯之比为46∶54(“超声微波协同提取龙虾头中虾脑油的研究”，食品工业，2012)；唐红枫等以南美白对虾的虾头为研究对象，采用异丙醇作为提取剂，确定出了虾头油提取的最优条件，并对虾头中蛋白质和含水量对虾头油提取的影响进行了对比研究(“南美白对虾虾油的提取工艺优化及影响因素研究”，中国调味品，2014)。刘洪亮等在对虾的虾头、虾壳综合利用的研究中，提及虾副产品下脚料还可以用来制备虾脑油以及其它海鲜酱等，具体做法是：冻虾头→预处理，搅碎、打浆(添加植物油、水)→加热提取→离心→油→加热→虾脑油→灌装成品。所得的产品除具有一般调味料的鲜味外，还具有虾特有的风味(“对虾虾头、虾壳副产品综合利用的研究概况”，福建水产，2011)。

综上所述，虾肉加工的副产物---虾头含有大量养生营养物质，是一种可利用的食品原料资源。有关虾加工副产物的利用是近十年来的研究热点，但是，由于虾头中所含油脂大多由不饱和脂肪酸组成，极易氧化变质，而已公开的文献资料并未涉及该问题的解决方案。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，旨在在提供一种以食用油为提取剂的虾脑油制备方法，以克服虾头中所含的由不饱和脂肪酸组成的油脂极易氧化变质的问题。

本发明的基本思想是通过添加多种传统药食两用的食品香辛料及调味料，在达到使所生产的虾脑油具有抗虾类油脂氧化、防止氧化变质特性的同时，提升产品风味、增强养生功能、增加虾类加工食品类型，满足人们对营养丰富、保健功能突出的虾类产品的需要。

本发明提供的养生虾脑油的制备加工方法，其内容主要包括：

(1)原料配方：原料组成组分以重量份计包括：鲜活虾、冰鲜虾或冷冻虾的虾头80～100份，食用油150～250份，至少含有丁香0.5～5份、小茴香0.1～1.5份和桂皮0.5～5份的香料粉，生姜0.3～3份，食用盐1～10份，白酒0.5～10份，辛料0.0～20份；

(2)原料预处理：在配方量的虾头中加入配方量的香料粉、食用盐、白酒和生姜于绞碎混合机中绞碎混合，得到绞碎混合虾头料；

(3)真空微波浸提：在绞碎混合虾头料中加入配方量食用油，采用真空微波于60～90℃加热浸提，加热浸提进行至食用油色泽呈红亮时停止；

(4)固液分离：物料停止加热浸提后反复搅拌，待物料冷却至10～40℃后进行固液分离，所得液相即为虾脑油半成品；

(5)调味脱水：在虾脑油半成品中加入配方量的辛料加热至100～120℃，维持该温度至所含游离水分脱除止，即得到要制备的养生虾脑油。

本发明的进一步技术方案，虾脑油半成品加入调味料加热脱除所含游离水分后，优先考虑在其温度降至85～95℃时进行装罐、密封，自然冷却至室温，即得到上市的养生虾脑油成品。

在本发明的上述技术方案中，所述香料粉最好还含有以重量份计的砂仁0.5～5份和肉豆蔻0.1～1.5份；进一步地，香料粉最好为丁香、砂仁、小茴香、桂皮、肉豆蔻混合后经粉碎过40～80目的混合香料粉。

在本发明的上述技术方案中，在制备养生虾脑油的过程中，可以加入辛料进行调味，也可以不加入。通常加入辛料进行调味。用于调味的所述辛料可选自花椒、辣椒和大蒜等，可以加入它们中的一种或一种以上，每一种加入的量以重量份计，用量一般为花椒0～3份，辣椒0～10份，大蒜0～7份。

在本发明的上述技术方案中，步骤(4)停止加热浸提的物料在反复搅拌、冷却至10～40℃后，优先采取过滤的方式或离心分离的方式进行固液分离。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明制备的养生虾脑油，富含虾脂肪、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分及天然食品香辛料,虾鲜味浓郁,可作为食品工业和家庭用餐的调味料。

2.本发明在原料预处理时，将虾头与食用盐、白酒、生姜及多种天然香辛料混合绞碎，不仅可以有效去除虾腥味，白酒所含乙醇还有利于虾头内具有养生功效的成分溶出，使产品的天然虾鲜味浓郁。

3.生姜所含的化学成分主要为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷等3大类成分，具有提高消化酶活性、保护胃黏膜细胞、抑制血小板凝聚、降血脂、抗肿瘤、抗运动病、消除自由基、抗氧化、防腐抑菌等多方面生物活性。本发明使用了比较多的生姜，将生姜与虾头一起绞碎，可以有效抑制生虾头中的细菌繁殖，防止虾头中所含不饱和脂肪酸氧化变质，还能够增加产品的养生功效。

4.丁香又名公丁香，中医认为丁香味辛，性温，归脾、胃、肺、肾经，既是药食两用食材，又是天然食品香辛料。丁香在传统医学中的应用十分广泛，属于温里中药，具有温中降逆，补肾助阳的功效，其主要成分丁香酚具有明显的抑菌和抗氧化作用。在预处理虾头时加入丁香，不仅能够增加产品的养生功效，还可以抑制生虾头中的细菌繁殖，防止虾头中所含不饱和脂肪酸氧化变质。

5.桂皮是樟树科植物肉桂的树皮，中医认为桂皮具有祛寒止痛、温脾胃、暖肝肾的功效。近年来的研究表明桂皮富含桂皮油、桂皮醛、丁香醛等成分，香气馥郁,不仅可祛除虾腥，还对常见的致病菌和腐败菌有明显杀菌作用。

6.小茴香又名怀香、怀香子、茴香子，是伞形科一年生草本植物。祖国医学认为其性温，味辛，甘，具有温肾暖肝、行气止痛、和胃之功效，长期被用作药用、调味品和食用香料。小茴香的主要药效成分是挥发油，具有抗炎、抗菌、抗氧化等作用，有利于防止虾头中所含不饱和脂肪酸氧化变质并增加产品的养生功效。

本发明所制备的养生虾脑油，以虾肉食品加工过程中废弃虾头为原料，以食用油为提取剂，在其制备过程中通过添加多种传统药食两用的食品香辛料及调味料，实现了不仅能抗虾类油脂氧化、防止氧化变质，同时也提升了产品风味、增强了养生功能、增加了虾类加工食品类型，满足了人们对营养丰富、保健功能突出的虾类产品的需要。

附图说明

附图是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面给合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述本发明内容对本发明做出非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。

在下述实施例中所涉及的原料组分百分比和份数，除特别说明之外，均为重量百分比和重量份数。

实施例1

(1)原料配方：原料组成组分以重量份计包括：鲜活对虾的虾头100份，食用油250份，过80目的香料粉9.5(其中丁香4份、小茴香1.5份、桂皮4份)，生姜3份，食用盐10份，白酒8份；

(2)原料预处理：在配方量的虾头中加入配方量的香料粉、食用盐、白酒和生姜于绞碎混合机中绞碎混合，得到绞碎混合虾头料；

(3)真空微波浸提：在绞碎混合虾头料中加入配方量食用油，采用真空微波于70℃左右加热浸提，加热浸提进行至食用油色泽呈红亮时停止；

(4)固液分离：物料停止加热浸提后反复搅拌，待物料冷却至约20℃后进行过滤，所得滤液即为虾脑油半成品；

(5)调味脱水：将虾脑油半成品加热至约100℃，维持该温度至所含游离水分脱除止，即得到要制备的养生虾脑油；

(6)在制备的养生虾脑油温度降至85℃左右时进行装罐、密封，自然冷却至室温，即得到上市的养生虾脑油成品。

实施例2

(1)原料配方：原料组成组分以重量份计包括：南美冰鲜对虾的虾头80份，食用油150份，过50目的香料粉10.5(其中丁香2份、小茴香0.5份、桂皮5份，砂仁3份，肉豆蔻1份)，生姜3份，为花椒1份，辣椒5份，食用盐5份，白酒3份；

(2)原料预处理：在配方量的虾头中加入配方量的香料粉、食用盐、白酒和生姜于绞碎混合机中绞碎混合，得到绞碎混合虾头料；

(3)真空微波浸提：在绞碎混合虾头料中加入配方量食用油，采用真空微波于90℃左右加热浸提，加热浸提进行至食用油色泽呈红亮时停止；

(4)固液分离：物料停止加热浸提后反复搅拌，待物料冷却至约35℃后进行过滤，所得滤液即为虾脑油半成品；

(5)调味脱水：在虾脑油半成品中加入配方量的花椒和辣椒加热至约120℃，维持该温度至所含游离水分脱除止，即得到要制备的养生虾脑油；

(6)在制备的养生虾脑油温度降至95℃左右时进行装罐、密封，自然冷却至室温，即得到上市的养生虾脑油成品。

实施例3

(1)原料配方：原料组成组分以重量份计包括：南美冷冻虾的虾头90份，食用油200份，过50目的香料粉10.5(其中丁香3份、小茴香1.0份、桂皮3份，砂仁2份，肉豆蔻0.5份)，生姜3份，大蒜5份，食用盐5份，白酒3份；

(2)原料预处理：在配方量的虾头中加入配方量的香料粉、食用盐、白酒和生姜于绞碎混合机中绞碎混合，得到绞碎混合虾头料；

(3)真空微波浸提：在绞碎混合虾头料中加入配方量食用油，采用真空微波于80℃左右加热浸提，加热浸提进行至食用油色泽呈红亮时停止；

(4)固液分离：物料停止加热浸提后反复搅拌，待物料冷却至约25℃后进行过滤，所得滤液即为虾脑油半成品；

(5)调味脱水：在虾脑油半成品中加入配方量的大蒜加热至约110℃，维持该温度至所含游离水分脱除止，即得到要制备的养生虾脑油；

(6)在制备的养生虾脑油温度降至90℃左右时进行装罐、密封，自然冷却至室温，即得到上市的养生虾脑油成品。

实施例4

(1)原料配方：原料组成组分以重量份计包括：南美冰鲜对虾的虾头80份，食用油150份，过60目的香料粉10.5(其中丁香2份、小茴香0.5份、桂皮5份，砂仁3份)，生姜3份，辣椒3份，食用盐5份，白酒3份；

(2)原料预处理：在配方量的虾头中加入配方量的香料粉、食用盐、白酒和生姜于绞碎混合机中绞碎混合，得到绞碎混合虾头料；

(3)真空微波浸提：在绞碎混合虾头料中加入配方量食用油，采用真空微波于80℃左右加热浸提，加热浸提进行至食用油色泽呈红亮时停止；

(4)固液分离：物料停止加热浸提后反复搅拌，待物料冷却至约10℃后进行过滤，所得滤液即为虾脑油半成品；

(5)调味脱水：在虾脑油半成品中加入配方量的辣椒加热至约110℃，维持该温度至所含游离水分脱除止，即得到要制备的养生虾脑油；

(6)在制备的养生虾脑油温度降至90℃左右时进行装罐、密封，自然冷却至室温，即得到上市的养生虾脑油成品。

Claims (5)

1.一种养生虾脑油的制备加工方法，其特征在于：

(1)原料配方：原料组成组分以重量份计包括：鲜活虾、冰鲜虾或冷冻虾的虾头80～100份，食用油150～250份，至少含有丁香0.5～5份、小茴香0.1～1.5份、桂皮0.5～5份、砂仁0.5～5份和肉豆蔻0.1～1.5份的香料粉，生姜0.3～3份，食用盐1～10份，白酒0.5～10份，辛料0.0～20份；

(2)原料预处理：在配方量的虾头中加入配方量的香料粉、食用盐、白酒和生姜于绞碎混合机中绞碎混合，得到绞碎混合虾头料；

(3)真空微波浸提：在绞碎混合虾头料中加入配方量食用油，采用真空微波于60～90℃加热浸提，加热浸提进行至食用油色泽呈红亮时停止；

(4)固液分离：物料停止加热浸提后反复搅拌，待物料冷却至10～40℃后进行固液分离，所得液相即为虾脑油半成品；

(5)调味脱水：在虾脑油半成品中加入配方量的辛料加热至100～120℃，维持该温度至所含游离水分脱除止，在温度降至85～95℃时装罐、密封，自然冷却至室温，即得到上市的养生虾脑油成品。

2.根据权利要求1所述的养生虾脑油的制备加工方法，其特征在于：香料粉为丁香、砂仁、小茴香、桂皮、肉豆蔻混合后经粉碎过40～80目的混合香料粉。

3.根据权利要求1或2所述的养生虾脑油的制备加工方法，其特征在于：所述辛料包括花椒0～3份，辣椒0～10份和大蒜0～7份。

4.根据权利要求1或2所述的养生虾脑油的制备加工方法，其特征在于：停止加热浸提的物料在反复搅拌、冷却至10～40℃后，采取过滤的方式或离心分离的方式进行固液分离。

5.根据权利要求3所述的养生虾脑油的制备加工方法，其特征在于：停止加热浸提的物料在反复搅拌、冷却至10～40℃后，采取过滤的方式或离心分离的方式进行固液分离。