CN105326007A

CN105326007A - 一种虾脑油海鲜粉的制备方法

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Publication number: CN105326007A
Application number: CN201510735195.9A
Authority: CN
Inventors: 刘西磊; 韦成昱; 李义辉; 杜玉兰
Original assignee: Fangchenggang Haiying Agricultural Product Comprehensive Development Co Ltd
Current assignee: Fangchenggang Haiying Agricultural Product Comprehensive Development Co Ltd
Priority date: 2015-11-03
Filing date: 2015-11-03
Publication date: 2016-02-17

Abstract

本发明属于海洋类产品深加工领域，尤其是涉及一种虾脑油海鲜粉的制备方法，具体包括如下步骤：1）制备虾脑油；2）称取原料；3）往虾脑油中加入大蒜、食盐、辣椒和水，煮沸3min～15min，过滤，得到混合物A；4）将谷氨酸钠、5ˊ呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉和沙姜粉，混合，搅拌均匀，加入到混合物A中，然后加入柠檬酸，再加入苯甲酸钠，得到混合物B；5）将混合物B用胶体磨研磨，然后放入旋转蒸发仪中浓缩，再在均质机内进行均质乳化，最后进行喷雾干燥，装袋，密封，本发明其可有效的提高提取率，缩短生产周期和保留浓郁的虾香味，并且气耗、电耗低，有效的降低了成本。

Description

一种虾脑油海鲜粉的制备方法

技术领域

本发明属于海洋类产品深加工领域，尤其是涉及一种虾脑油海鲜粉的制备方法。

背景技术

在海洋捕捞业的产量中，海鲜类占相当多的数量，这些海鲜类虽然营养丰富，但容易腐败变质，难以充分利用，只有少量鲜货进入流通渠道，大多加工为海鲜粉、甲壳粉。因此，捕捞的经济效益难以得到较好的体现。我国沿海一带，常以海蟹、海虾、海贝等为原料，采用传统的工艺设备生产“虾酱”、“蟹酱”等，但设备简单落后，生产周期长，得率低，经济效益差。

随着现代技术的发展，人们采用了各种方法来改进海鲜酱或海鲜粉的生产，从而缩短海海鲜酱或海鲜粉的生产周期，提高产品的得率和质量，其中包括水煮提取法和酶解法，中国发明专利申请CN201410110836.7公开了一种海鲜粉调味品及其制备方法，该海鲜粉采用鲜虾浆作为原料，所述鲜虾浆由如下方法制备得到：取鲜虾，用绞肉机绞碎，加入其质量3倍水，煮沸15分钟，然后降温至50℃，过胶体磨，该方法提取率低，难以适应大规模生产。

中国发明专利申请CN201410498960.5公开了用酶解法制得海鲜粉调味品及其制备方法，该海鲜粉采用海鲜酶解液作为原料，所述海鲜酶解液的制备包括如下步骤：1）将原料清洗干净；2）定向酶解：将原料直接粉碎后加入到反应斧，加热到45~55℃后，加入相当于原料重量0.3~0.5%的碱性蛋白酶，定向酶解1~2小时；3）步骤2）酶解液浓度达到9-10白利度时，酶灭活：将步骤2）得到的液体温度升高到95℃以上，保持15分钟，使酶失活；4）振动分离：用不锈钢振动筛进行振动分离，使少量不溶性物质从水解液中分离出来，再将初滤液体压滤分离，使水解液中的清液与滤泥分离开；5）将分离出的清液灭菌制得海鲜酶解液。该制备方法虽然缩短了海鲜酱的生产周期，但是难以保持虾的鲜味。

发明内容

为解决现有技术中存在的提取率低和鲜味难以保持等问题，本发明的目的是提供一种虾脑油海鲜粉的制备方法，其可有效的提高提取率，缩短生产周期和保留浓郁的虾香味，并且气耗、电耗低，有效的降低了成本。

为了实现上述目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种虾脑油海鲜粉的制备方法，包括如下步骤：

S1：制备虾脑油；

S2：称取原料，包括：大蒜、食盐、辣椒、谷氨酸钠、5'呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉、沙姜粉、苯甲酸钠和柠檬酸；

S3：往S1的虾脑油中加入大蒜、食盐、辣椒和水，煮沸3min～15min，过滤，得到混合物A；

S4：将谷氨酸钠、5'呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉和沙姜粉，混合，搅拌均匀，加入到S3的混合物A当中，然后加入柠檬酸，调节PH值至5~6之间，再加入苯甲酸钠，得到混合物B；

S5：将S4得到的混合物B用胶体磨研磨，使其细度达到0.3微米以下，然后放入旋转蒸发仪中浓缩，再在均质压力为130～150kg／cm²的均质机内进行均质乳化，最后进行喷雾干燥，即得本发明虾脑油海鲜粉；

S6：将内包装袋紫外杀菌30分钟，在高于900LUX的灯光下进行感官检验，直到确认内包装袋完好无损，无灰尘、杂质、异物和无异味后，将S5的虾脑油海鲜粉装袋，密封。

进一步地，上述S1所述虾脑油的制备方法包括如下步骤：

S11：预处理：取青灰色，无红变、黄变现象的新鲜虾头，置于10℃以下的净水中解冻，手工去除虾头部的沙袋，然后用0~10℃的净水清洗虾头，将清洗后的虾头置于控水架上控水10min~20min，再用绞碎机将虾头绞碎成颗粒为2mm~10mm的虾头糜；

S12：干燥：将虾头糜置于真空度为-0.01~-0.08MP、温度为100～110℃的真空干燥箱中干燥1～5h，于干燥器中自然冷却，待用；

S13：称量：称取花生油、大豆油和虾头糜，所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为（1~2）ml：（1~2）ml：（2~3）g，待用；

S14：提取：将花生油与大豆油混合，加热至80~100℃，加入干燥的虾头糜，然后不断加热油提，提取3-10min，最后采用100目的晒网过滤，分离滤渣后即得虾脑油；

S15：过滤：将虾脑油自然冷却至室温，过滤，得到滤液和滤渣，将滤渣放入压榨机中压榨，得到压榨的虾脑油，将压榨的虾脑油与滤液混合，即得粗制虾脑油；

S16：离心：将粗制虾脑油用5000rpm／min的油水型离心机离心10-20min，即得红色透明的精制虾脑油。

优选地，虾脑油的制备方法中S13所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为1ml：1ml：2g。

进一步地，虾脑油的制备方法中S15所述滤渣经过压榨以后得到的残渣是制备饲料的原料之一。

进一步地，关于本发明虾脑油海鲜粉的应用，可以将制备得到的虾脑油进一步做成各种海鲜制品。

虾的营养价值很高，全身是宝，虾脑，含有人体必需的氨基酸、脑磷脂等营养成分，但是目前出口的虾为了便于保鲜基本都加工成无头虾，在加工成出口冷冻虾的过程中，占虾体重量的30%~40%的下头被剔除，估计每年被剔除的下头约1.5~2万吨，其中大部分被用于生产饲料，大大的降低了虾头的利用价值，然而，用混合油对虾头进行提取，有效的利用了虾头的价值，并且提取到的虾脑油可全部用于制备海鲜制品，利用率分非常高。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

（1）本发明采用混合油提取虾脑制备得到虾脑油，可有效的提高虾脑的提取率，不但生产周期大大缩短，而且产品的得率和质量都更高，并且整个提取过程水分含量少，能耗降低，有效的降低了生产成本，采用该法还能有效的保留虾的鲜味；

（2）本发明海鲜粉由于虾脑油的提取率和利用率都比较高，并且本发明海鲜粉制备工艺简单，所需原材料廉价易得，因此有利于大规模的生产；

（3）本发明制备虾脑油过程中多余的残渣可以作为制备饲料的原料之一，做到废物利用，不污染环境；

（4）本发明虾脑油海鲜粉安全卫生，香味浓郁，富有营养，具有良好的口感，应用范围广。

具体实施方式

本领域技术人员应理解，以下实施例中所公开的技术代表本发明人发现的在本发明的实践中发挥良好作用的技术。然而，在所公开的具体实施方案中可以做出许多改变，并仍然获得相同或相似的结果，而不脱离本发明的精神和范围。

实施例1：

1）先取青灰色，无红变、黄变现象的新鲜虾头，置于8℃的净水中解冻，手工去除虾头部的沙袋，然后用5℃的净水清洗虾头，将清洗后的虾头置于控水架上控水10min，再用绞碎机将虾头绞碎成颗粒为5mm的虾头糜；

2）将虾头糜置于真空度为-0.02MP、温度为100℃的真空干燥箱中干燥2h，于干燥器中自然冷却；

3）称取花生油、大豆油和虾头糜，所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为1ml：1ml：2g；

4）将花生油与大豆油混合，加热至100℃，加入干燥的虾头糜，然后不断加热油提，提取5min，最后采用100目的晒网过滤，分离滤渣后即得虾脑油，将虾脑油自然冷却至室温，过滤，得到滤液和滤渣，将滤渣放入压榨机中压榨，得到压榨的虾脑油，将压榨的虾脑油与滤液混合，即得粗制虾脑油，将粗制虾脑油用5000rpm／min的油水型离心机离心10min，得红色透明的精制虾脑油；

5）按下列配方称取原材料：虾脑油40kg、大蒜2kg、食盐5kg、辣椒0.5kg、谷氨酸钠0.2kg、5'呈味核苷酸二钠0.12kg、淀粉40kg、蛤蜊精0.25kg、糖粉2kg、豆瓣酱粉5kg、沙姜粉5kg、苯甲酸钠0.1kg和柠檬酸0.5kg；

6）往4）的虾脑油中加入大蒜、食盐、辣椒和水，煮沸8min，过滤，得到混合物A；

7）将谷氨酸钠、5'呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉和沙姜粉，混合，搅拌均匀，加入到6）的混合物A当中，然后加入柠檬酸，调节PH值至5，再加入苯甲酸钠，得到混合物B；

8）将7）得到的混合物B用胶体磨研磨，使其细度达到0.25微米，然后放入旋转蒸发仪中浓缩，再在均质压力为135kg／cm²的均质机内进行均质乳化，最后进行喷雾干燥，即得本发明虾脑油海鲜粉；

9）将内包装袋紫外杀菌30分钟，在100LUX的灯光下进行感官检验，直到确认内包装袋完好无损，无灰尘、杂质、异物和无异味后，将8）的虾脑油海鲜粉装袋，密封。

实施例2：

1）先取青灰色，无红变、黄变现象的新鲜虾头，置于5℃的净水中解冻，手工去除虾头部的沙袋，然后用8℃的净水清洗虾头，将清洗后的虾头置于控水架上控水15min，再用绞碎机将虾头绞碎成颗粒为6mm的虾头糜；

2）将虾头糜置于真空度为-0.05MP、温度为105℃的真空干燥箱中干燥3h，于干燥器中自然冷却；

3）称取花生油、大豆油和虾头糜，所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为1ml：2ml：3g；

4）将花生油与大豆油混合，加热至90℃，加入干燥的虾头糜，然后不断加热油提，提取10min，最后采用100目的晒网过滤，分离滤渣后即得虾脑油，将虾脑油自然冷却至室温，过滤，得到滤液和滤渣，将滤渣放入压榨机中压榨，得到压榨的虾脑油，将压榨的虾脑油与滤液混合，即得粗制虾脑油，将粗制虾脑油用5000rpm／min的油水型离心机离心15min，得红色透明的精制虾脑油；

5）按下列配方称取原材料：虾脑油45kg、大蒜3kg、食盐8kg、辣椒0.3kg、谷氨酸钠0.25kg、5'呈味核苷酸二钠0.20kg、淀粉50kg、蛤蜊精0.14kg、糖粉1.5kg、豆瓣酱粉8kg、沙姜粉6kg、苯甲酸钠0.05kg和柠檬酸0.6kg；

6）往4）的虾脑油中加入大蒜、食盐、辣椒和水，煮沸12min，过滤，得到混合物A；

7）将谷氨酸钠、5'呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉和沙姜粉，混合，搅拌均匀，加入到6）的混合物A当中，然后加入柠檬酸，调节PH值至5.5，再加入苯甲酸钠，得到混合物B；

8）将7）得到的混合物B用胶体磨研磨，使其细度达到0.2微米，然后放入旋转蒸发仪中浓缩，再在均质压力为140kg／cm²的均质机内进行均质乳化，最后进行喷雾干燥，即得本发明虾脑油海鲜粉；

实施例3：

1）先取青灰色，无红变、黄变现象的新鲜虾头，置于3℃的净水中解冻，手工去除虾头部的沙袋，然后用10℃的净水清洗虾头，将清洗后的虾头置于控水架上控水20min，再用绞碎机将虾头绞碎成颗粒为10mm的虾头糜；

2）将虾头糜置于真空度为-0.08MP、温度为110℃的真空干燥箱中干燥5h，于干燥器中自然冷却；

3）称取花生油、大豆油和虾头糜，所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为2ml：1ml：3g；

4）将花生油与大豆油混合，加热至95℃，加入干燥的虾头糜，然后不断加热油提，提取4min，最后采用100目的晒网过滤，分离滤渣后即得虾脑油，将虾脑油自然冷却至室温，过滤，得到滤液和滤渣，将滤渣放入压榨机中压榨，得到压榨的虾脑油，将压榨的虾脑油与滤液混合，即得粗制虾脑油，将粗制虾脑油用5000rpm／min的油水型离心机离心20min，得红色透明的精制虾脑油；

5）按下列配方称取原材料：虾脑油50kg、大蒜4kg、食盐6kg、辣椒0.2kg、谷氨酸钠0.3kg、5'呈味核苷酸二钠0.3kg、淀粉50kg、蛤蜊精0.11kg、糖粉1.6kg、豆瓣酱粉10kg、沙姜粉10kg、苯甲酸钠0.09kg和柠檬酸0.8kg；

6）往4）的虾脑油中加入大蒜、食盐、辣椒和水，煮沸13min，过滤，得到混合物A；

7）将谷氨酸钠、5'呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉和沙姜粉，混合，搅拌均匀，加入到步骤二的混合物A当中，然后加入柠檬酸，调节PH值至6，再加入苯甲酸钠，得到混合物B；

8）将7）得到的混合物B用胶体磨研磨，使其细度达到0.2微米，然后放入旋转蒸发仪中浓缩，再在均质压力为150kg／cm2的均质机内进行均质乳化，最后进行喷雾干燥，即得本发明虾脑油海鲜粉；

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种虾脑油海鲜粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：制备虾脑油；

2.根据权利要求1所述的虾脑油海鲜粉的制备方法，其特征在于，S1所述虾脑油的制备方法包括如下步骤：

S12：干燥：将虾头糜置于真空度为-0.01~-0.08MP、温度为100～110℃的真空干燥箱中干燥1~5h，于干燥器中自然冷却，待用；

3.根据权利要求2所述的虾脑油海鲜粉的制备方法，其特征在于：S13所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为1ml：1ml：2g。

4.根据权利要求2所述的虾脑油海鲜粉的制备方法，其特征在于：S15所述滤渣经过压榨以后得到的残渣是制备饲料的原料之一。

5.根据上述任一权利要求所述的虾脑油海鲜粉的应用，其特征在于，将制备得到的虾脑油进一步做成各种海鲜制品。