CN103349260B - 无渣清油火锅底料及其制备方法 - Google Patents

无渣清油火锅底料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无渣清油火锅底料及其制备方法。无渣清油火锅底料,包括:油包;油包包括以下一种或多种原料:以质量计,菜籽油240-255千克、小米椒30-35千克、新一代朝天椒30-35千克、青花椒7-7.5千克、大葱7.5-16千克、老姜6.5-7千克、香料7.3-7.4千克。本发明的油包采用低温熬制工艺,熬制温度控制在95-105℃之间,熬制时间控制在90-100分钟,经过两次过滤,一次沉淀,过滤香辛料等一切料渣而成及低温灌装,防止再生成沉淀,因此工艺过程就可避免香辛料粘附及分解等。

Description

无渣清油火锅底料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域,具体而言,涉及无渣清油火锅底料及其制备方法。
背景技术
[0002] 火锅源于重庆长江边渔民汤食鱼类和蔬菜等的一种菜品食用方法,后经过不断变 化形成了其独特的汤食方法和原料选取。
[0003] 现有火锅主要为有渣系列,在日常消费中香辛料、料渣等粘附严重,不但影响食 欲,还造成因此类材料经反复高温熬煮出现的自身物质分解、变化等不利因素,甚至会出现 不利人体健康的物质。有渣火锅在食用时,一般消费者不易掌握其最佳烫食方法,易出现上 火、浑汤、风味异常等现象,不利于广泛人群的接受或消费。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供无渣清油火锅底料及其制备方法,以解决上述的问题。
[0005] 在本发明的实施例中提供了一种无渣清油火锅底料,包括:油包;所述油包包括 以下一种或多种原料:以质量计,菜籽油240-255千克、小米椒30-35千克、新一代朝天椒 30-35千克、青花椒7-7. 5千克、大葱7. 5-16千克、老姜6.5-7千克、香料7. 3-7. 4千克。
[0006] 本发明一个实施例中提供了一种无渣清油火锅底料的制备方法,包括:称取油 包的各种原料;将菜籽油在230-250°C的温度下熟化得到熟化菜籽油;将小米椒和新一 代朝天椒蒸煮、破碎得到含水量为60-70%的熟辣椒;将青花椒浸泡使青花椒的含水量为 30-40%的熟青花椒;将所述熟化菜籽油、所述熟辣椒、所述熟青花椒、大葱、香料、老姜在 150-160°C下料;在96-105°C熬制,熬制时间为90-100分钟;过滤、沉淀;抽滤;澄清。
[0007] 本发明的油包采用低温熬制工艺,熬制温度控制在95-105°C之间,熬制时间控 制在90-100分钟,经过两次过滤,一次沉淀,过滤香辛料等一切料渣而制成,并采用低温 (45°C以下)灌装,防止再生成沉淀,因此工艺过程就可避免香辛料粘附及分解等。
具体实施方式
[0008] 下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
[0009] 本发明一个实施例中提供了一种无渣清油火锅底料,包括:油包;所述油包包括 以下一种或多种原料:以质量计,菜籽油240-255千克、小米椒30-35千克、新一代朝天椒30-35千克、青花椒7-7. 5千克、大葱7. 5-16千克、老姜6.5-7千克、香料7. 3-7. 4千克。 [0010] 本发明一个实施例中提供了一种无渣清油火锅底料的制备方法,包括:称取油 包的各种原料;将菜籽油在230-250°C的温度下熟化得到熟化菜籽油;将小米椒和新一 代朝天椒蒸煮、破碎得到含水量为60-70%的熟辣椒;将青花椒浸泡使青花椒的含水量为 30-40%的熟青花椒;将所述熟化菜籽油、所述熟辣椒、所述熟青花椒、大葱、香料、老姜在 150-160°C下料;在96-105°C熬制,熬制时间为90-100分钟;过滤、沉淀;抽滤;澄清。
[0011] 本发明的油包采用低温熬制工艺,熬制温度控制在95-105°C之间,熬制时间控 制在90-100分钟,经过两次过滤,一次沉淀,过滤香辛料等一切料渣而制成,并采用低温 (45°C以下)灌装,防止再生成沉淀,因此工艺过程就可避免香辛料粘附及分解等。
[0012] 接下来,本发明将通过一些具体实施例来详细描述该无渣清油火锅底料:
[0013] 该无渣清油火锅底料包括:油包、香辛料包、调味包、芝麻调和油包;其中,
[0014] 油包的原料包括:以质量计,
[0015] 菜籽油240-255千克,在一些实施例中可以选用240千克、242千克、245千克、248 千克、250千克或其他值;
[0016] 菜籽油,俗称的菜油,又叫香菜油。菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,民 间叫作"青气味",菜油味甘、辛、性温。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等 营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。人体对菜籽油的吸 收率很高,可达99%。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以控制胆固醇摄入量的人可以放 心食用。由于榨油的原料是植物的种实,一般会含有一定的种子磷脂,对血管、神经、大脑的 发育十分重要。
[0017]小米椒30-35千克,又名指天椒,在一些实施例中可以选用30千克、33千克、35千 克或其他值;小米椒,是国家规定、行业认可的原材料。该椒果小朝天,肉厚、色泽鲜红,辣味 十足,醇香浓郁,品质独特。
[0018]新一代朝天椒30-35千克,在一些实施例中可以选用30千克、33千克、35千克或 其他值;新一代朝天椒,全草入药,根茎性温、味甘,能祛风散寒,舒筋活络并有杀虫、止痒功 效。
[0019]青花椒7-7. 5千克,在一些实施例中可以选用7千克、7. 1千克、7. 3千克、7. 5千克 或其他值;能散寒解毒、消食健胃。
[0020]大葱7. 5-16千克,在一些实施例中可以选用7. 5千克、8. 1千克、9. 5千克、10. 5千 克、11千克、13. 5千克、16千克或其他数值;能解毒调味。
[0021] 老姜6.5-7千克,即黄姜,在一些实施例中可以选用6.5千克、6.8千克、7千克或 其他数值。
[0022] 香料7. 3-7. 4千克,香料主要包含以下一种或多种:山奈、八角、草果、小茴、香叶、 香果、排草、灵草、香草、桂皮、陈皮、砂仁、白扣、良姜、丁香、千里香、玉株香、白芷、干姜片。
[0023] 该油包的制备方法为:
[0024] 称取油包的各种原料;
[0025] 将菜籽油在230-250°C的温度下熟化得到熟化菜籽油;
[0026] 将小米椒和新一代朝天椒蒸煮、破碎得到含水量为60-70%的熟辣椒;
[0027]将青花椒浸泡使青花椒的含水量为30-40%的熟青花椒;
[0028]将所述熟化菜籽油、所述熟辣椒、所述熟青花椒、大葱、香料、老姜在150_160°C下 料;
[0029] 在96-105°C熬制,熬制时间为90-100分钟;
[0030] 起锅;
[0031] 过滤、沉淀;
[0032] 抽滤;
[0033] 澄清48-60小时;灌装,温度低于45°C。
[0034] 油包是由菜籽油等原料经过熬制后再经过沉淀、过滤香辛料等一切料渣而制成, 因此工艺过程就可避免香辛料粘附及分解等,使产品中水份含量极低,避免酸败、变质。采 用上述工艺,达到无渣效果,从而提高了每份产品的均匀、一致,消除传统工艺料渣带来的 粘附和不均匀的不足。
[0035] 该无渣清油火锅底料还包括香辛料包:其包括单独包装的辣椒包和花椒包。
[0036] 香辛料包的制备方法包括:
[0037] 称取原料;
[0038] 挑选;按照常规挑选质量优质、无虫、形状大的辣椒和花椒;
[0039] 剪切;剪切长度按照需要而定,建议尺寸越小越好,方便后续的烘干和包装;
[0040] 烘干;烘干是为了去除花椒、辣椒的水份。
[0041] 包装,采用现有技术,需要说明的是将烘干的花椒、辣椒分别包装,独立成袋为辣 椒包、花椒包。
[0042] 底油包、香辛料包、调味包、芝麻调和油包独立包装,独立生产,可以保证风味独特 最大限度满足顾客的需要。
[0043] 该无渣清油火锅底料还包括调味包,其包括:
[0044] 鸡精33-35千克,选用优质鸡精,在一些实施例中其添加量为33千克、34千克、35 千克或其他值,鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。适量 加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它 是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味。
[0045] 味精19. 5-20. 5千克,选用优质味精,在一些实施例中,其添加量为19. 5千克、 19. 8千克、20. 2千克、20. 5千克或其他值,味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味 精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。
[0046] 冰糖2. 2-2. 4千克,市面上的各种冰糖;在一些实施例中,其添加量为:2. 2千克、 2. 3千克、2. 4千克或其他值,冰糖可以增加甜度,中和多余的酸度。并且有去火的功效,它 还是和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合的极好调味料,是入肝和肺经的优良产品。
[0047] 乙基麦芽酚190-210克,在一些实施例中,其添加量为:190克、195克、200克、210 克或其他值,对食品的香味改善和增强具有显著效果,对甜食起着增甜作用,且能延长食品 储存期。
[0048] 该调味包的制备方法为:
[0049] 称取原料;
[0050] 粉碎,采用常用的食物粉碎设备操作,粉碎粒度根据需要而定,建议越小越好,利 于后续加工、包装,以及在使用过程中尽快溶解,发挥调味作用。
[0051] 配比;按照上述比例调配即可。
[0052] 混合,由于物质均为固态,优选进行搅拌,促进混合的均匀性。
[0053] 包装。
[0054] 该无渣清油火锅底料,还包括芝麻调和油包;该芝麻调和油包也是一种调味配料, 其包括:
[0055] 食用玉米油,80-85千克,在一些实施例中其添加量为80千克、82千克、85千克或 其他值。植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂,是由脂肪酸和甘油化合 而成的天然高分子化合物。
[0056] 芝麻油,即香油,15-20千克,在一些实施例中其添加量为15千克、18千克、20千 克或其他值,其制备包含普通芝麻油、小磨香油和机榨芝麻油三种生产工艺。它们都是以芝 麻为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂,无论是芝麻油还是小磨香油,其脂肪酸大 体含油酸35. 0-49. 4%,亚油酸37. 7-48. 4%,花生酸0. 4-1. 2%。芝麻油的消化吸收率达98%。 芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。
[0057] 该芝麻调和油包的制备方法为:
[0058] 称取原料;
[0059] 澄清,采用现有的食用油的澄清方式操作;
[0060] 配比一调和;由于是液相混合,因此需要充分调和;
[0061] 包装。
[0062] 由上油包、香辛料包(含独立包装的辣椒包、花椒包)、调味包、芝麻调和油包的制 备方法可知,均采用单独包装,最大限度的保持了风味独特,又能最大限度的满足人们不同 口味的需要。
[0063] 在整体制备该无渣清油火锅底料时,可以分为如下九个实施例来操作:
[0064]
Figure CN103349260BD00071
[0065] 经过多年探索采用精准配比和新型加工方式来最大限度的保持了火锅的风味,又 很好的解决了传统火锅的不足。通过反复试验和多年的实践,逐步形成了完善的配比和工 艺特性。经过多次验证确定了以底油包、香辛料包、调味包、芝麻调和油包4大配料为基础 的配方配比,严格选材、精确称量,保证风味的独特、稳定。采用低温熬制工艺加工底油,温 和、均匀的提取配料的风味物质和营养成分,不但降低了风味和营养成分的损失,还减少了 不利于人体健康物质的生成,提高其食用的安全性。
[0066] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技 术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修 改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1. 一种无渣清油火锅底料,其特征在于,由以下料包组成:油包,调味包、芝麻调和油 包以及香辛料包; 所述油包包括以下原料:以质量计,菜籽油240-255千克、小米椒30-35千克、新一代 朝天椒30-35千克、青花椒7-7. 5千克、大葱7. 5-16千克、老姜6.5-7千克、香料7. 3-7. 4 千克,所述香料包括以下任一种或多种:山奈、八角、草果、小茴、香叶、香果、排草、灵草、香 草、桂皮、陈皮、砂仁、白扣、良姜、丁香、千里香、玉株香、白i£、干姜片; 所述调味包包括以下原料:以质量计,鸡精33-35千克、味精19. 5-20. 5千克、冰糖 2. 2-2. 4千克、乙基麦芽酚190-210克; 所述芝麻调和油包包括以下原料:以质量计,食用玉米油80-85千克、芝麻油15-20千 克; 所述香辛料包包括:辣椒包、花椒包; 所述无渣清油火锅底料的制备方法,包括以下步骤: 称取油包的各种原料; 将菜籽油在230-250°C的温度下熟化得到熟化菜籽油; 将小米椒和新一代朝天椒蒸煮、破碎得到含水量为60-70%的熟辣椒; 将青花椒浸泡使青花椒的含水量为30-40%的熟青花椒; 将所述熟化菜籽油、所述熟辣椒、所述熟青花椒、大葱、香料、老姜在150_160°C下料; 在96-105°C熬制,熬制时间为90-100分钟; 过滤、沉淀; 抽滤; 澄清; 低温灌装; 所述制备方法还包括制备香辛料包;所述制备香辛料包包括:制备辣椒包和制备花椒 包;制备辣椒包包括:称取朝天椒;剪切;烘干;包装;制备花椒包包括:称取花椒;剪切;烘 干;包装; 所述制备方法还包括:制备调味包;所述制备调味包包括:称取调味包中的各原料;粉 碎;按照调味包中各原料的配比进行调配;混合;包装; 所述制备方法还包括:制备芝麻调和油包;所述制备芝麻调和油包包括:称取芝麻调 和油包中的各原料;澄清;按照芝麻调和油包中各原料的配比进行调配;混合;包装。
2. 根据权利要求1所述的无渣清油火锅底料,其特征在于, 澄清的时间为48-60小时;和/或,灌装的温度为45°C以下。
3. 根据权利要求2所述的无渣清油火锅底料,其特征在于, 按照质量份数,1500份油包、150-170份调味包、20-30份辣椒包、25-40份花椒包、适量 芝麻调和油包调配微辣的所述无渣清油火锅底料。
4. 根据权利要求2所述的无渣清油火锅底料,其特征在于, 按照质量份数,1500份油包、150-170份调味包、40-60份辣椒包、25-40份花椒包、适量 芝麻调和油包调配中辣的所述无渣清油火锅底料。
5. 根据权利要求2所述的无渣清油火锅底料,其特征在于, 按照质量份数,1500份油包、150-170份调味包、80-120份辣椒包、25-40份花椒包、适 量芝麻调和油包调配特辣的所述无渣清油火锅底料。
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