CN111838631A - 用于调味的锅气精油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用油领域，具体涉及一种用于调味的锅气精油，其由包括以下质量份数的组分制成：植物油60‑80份；大蒜3‑6份；酱油14‑18份；冰糖4‑8份；抗氧化剂0.01‑0.05份，还涉及一种用于调味的锅气精油的制备方法，包括以下步骤：步骤1），原料预处理；步骤2），炒制：加热植物油至125‑135℃，然后加入大蒜翻炒并升温至150‑160℃，分多次加入酱油与冰糖，翻炒并加热至135‑145℃，停止加热并持续翻炒，降温至110℃以下，获得预混物；步骤3），过滤：取油弃渣，获得过滤油；步骤4），在过滤油中加入抗氧化剂，搅拌均匀，获得用于调味的锅气精油。本发明具有使冷菜及低温烹饪的菜肴具有通过热油爆炒工艺所特有的油香的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食用油的技术领域，尤其是涉及一种用于调味的锅气精油。
背景技术
目前随着社会发展，人们对饮食的要求越来越高，不再像以前只要能填饱肚子就可以了，人们对食物的味道要求越来越高，因此开发出了越来越多样化的烹饪方法，烹饪中，油是一味十分重要的烹饪原料。
现有的油有各种类型的植物油、动物油、调和油，根据食材的不同以及对食材品质的需求，在烹饪时会根据需要选择使用不同的油，油在高温时会产出香气，以赋予食材香气上的提升。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷：
但是，普通的油在低温时，香气并不浓郁，在没经过爆炒的情况下，对于低温烹饪的菜肴，油的加入就难以体现出爆炒的香味，使得通过食用油提高菜肴风味的效果较差，因此还有改善空间。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种用于调味的锅气精油，其具有能对低温烹饪的菜肴赋予高温爆炒的油香味的效果。
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之二是提供一种用于调味的锅气精油的制备方法，其具有能产生特殊香气的效果。
本发明的上述发明目的之一是通过以下技术方案得以实现的：
一种用于调味的锅气精油，由包括以下质量份数的组分制成：
植物油60-80份；
大蒜3-6份；
酱油14-18份；
冰糖4-8份；
抗氧化剂0.01-0.05份。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：由包括以下质量份数的组分制成：
植物油70-75份；
大蒜4-5份；
酱油15-16份；
冰糖5-6份；
抗氧化剂0.02-0.04份。
通过采用上述技术方案，通过在植物油中加入大蒜以及冰糖以提高糖分，通过在植物油中加入酱油以提供氨基酸，使得糖分与氨基酸发生美拉德反应，产生特殊的香味，配合大蒜自身带来的香气，使得锅气精油具有特殊的爆炒香味，直接将锅气精油加入冷菜中，能使冷菜具有通过热油爆炒工艺所特有的油香，提高冷菜的风味，也能使得低温烹饪的菜肴具备高温爆炒工艺所特有的油香，提高低温烹饪的菜肴的风味，对于爆炒类的菜肴，锅气精油提供了特殊的香味，相比单纯加入植物油而言，风味丰富，更适合消费者需求，深受消费者喜爱；
由于锅气精油中加入了酱油，使得锅气精油具有酱油的风味，从而具备了调味的效果，使得烹制菜肴时，可通过直接加入锅气精油以调味，能调出更受消费者喜爱的味道，而且不易出现爆炒的过程中加入酱油导致热油爆沸或酱油粘锅的情况，对烹饪的过程更为友好，使得烹饪的效果更佳；
由于锅气精油中加入的是冰糖，在高温处理后不易上火，使得锅气精油对人们身体较为有益，不易因长期使用锅气精油而导致上火的情况，有益于人们身体健康，深受消费者喜爱；
通过在锅气精油中加入抗氧化剂，使得锅气精油不易酸败，由于锅气精油中加入了其他有机物，若不对锅气精油进行抗氧化处理，则很容易引起锅气精油加速酸败的情况，从而使得锅气精油保质期较短，因此，加入抗氧化剂可有效抵消其他有机物加入所带来的加速酸败的负面影响，使得锅气精油具有正常的保质期，实用性较高；
通过在植物油中加入大蒜、酱油、冰糖，为植物油增加了额外的味道以及香味，使得植物油的风味更丰富，制成的菜肴口感更佳，更好地满足人们对食物的味道日益增长的需求。
本发明的上述发明目的之二是通过以下技术方案得以实现的：
一种上述的用于调味的锅气精油的制备方法，包括以下步骤：
步骤1)，原料预处理；
步骤2)，炒制：加热植物油至125-135℃，然后加入大蒜翻炒并升温至150-160℃，分多次加入酱油与冰糖，翻炒并加热至135-145℃，停止加热并持续翻炒，降温至110℃以下，获得预混物；
步骤3)，过滤：取油弃渣，获得过滤油；
步骤4)，在过滤油中加入抗氧化剂，搅拌均匀，获得用于调味的锅气精油。
通过采用上述技术方案，通过加入大蒜翻炒并升温至150-160℃，将大蒜的香气逼出，使得植物油中带有大蒜的香气，并且使得大蒜中的糖分被提取至植物油中，加入酱油与冰糖时，冰糖的糖分以及大蒜的糖分一起与酱油的氨基酸在80℃以上的环境中发生快速的美拉德反应，从而产生独特的香气，使得锅气精油具有独特的香味，深受消费者喜欢；
通过加入酱油和冰糖后翻炒并加热至135-145℃，使得美拉德反应完全，使得锅气精油中的独特香味较为浓郁；
通过降温后再过滤，避免添加至植物油中的大蒜、酱油等长久加热而碳化，减少产生致癌物质的情况，使得锅气精油更为营养健康；
通过分多次加入酱油与冰糖，避免油温较高的情况下大量的水分加入导致植物油爆沸的情况，减少安全隐患，安全生产，保护员工安全；
通过过滤，取油弃渣，使得锅气精油在烹饪时只对油加热，不会在对大蒜等残渣加热，减少生成致癌物质的情况，使得锅气精油更为健康。
通过冷却过滤后再加入抗氧化剂，使得油温下降后，不易破坏抗氧化剂的分子结构，减少抗氧化剂失效的情况，由于在低温下加入抗氧化剂，使得本发明可采用维生素E作为天然抗氧化剂，具备抗氧化的功能的同时，不影响锅气精油的营养成分，不会加入有害物质，对人体更为无害，深受消费者喜欢。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤1)中，先将大蒜打成粒径为1-5mm的大蒜碎末。
通过采用上述技术方案，通过先将大蒜打成碎末，使得大蒜的香气更容易被逼出，提高加工效率，使得大蒜中的糖分更易与氨基酸反应，充分利用大蒜，减少成本浪费。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤1)中，先将冰糖溶解于酱油中形成混合液，在步骤2)中，加入酱油与冰糖时，朝向植物油中加入混合液。
通过采用上述技术方案，通过先将冰糖溶解与酱油中，使得冰糖中的糖分与酱油的氨基酸提前混合均匀并开始缓慢的发生美拉德反应，以在混合液加入植物油中以升温后，美拉德反应快速加速，避免了冰糖的糖分缓慢释放导致阻碍美拉德反应进行的情况，提高加工效率。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤2)中，植物油在30-40min内从常温升温至125-135℃。
通过采用上述技术方案，通过控制植物油的升温速度，缩短植物油热历史，减少长期高温加热而产生致癌物质的情况，使得锅气精油更为健康，而且有效提高加工效率，降低时间成本。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤2)中，植物油加入大蒜后在10-20min内升温至150-160℃。
通过采用上述技术方案，通过控制加入大蒜后的升温速度，使得有足够的时间将大蒜中的香味逼出，且通过升温的过程，使得大蒜中的香味和糖分被逐步逼出，不易产生致癌物质的同时还能较好地提取大蒜中的成分，加工效果较佳，质量较好。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤2)中，混合液分5-10次加入植物油中，每次加入量均相等。
通过采用上述技术方案，通过混合液分次加入，减少爆沸的情况，安全生产，有效避免安全隐患。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤2)中，加入酱油与冰糖后，在40-50min内升温至135-145℃。
通过采用上述技术方案，通过控制加入酱油与冰糖后的升温速度，使得具有充分的时间进行美拉德反应，使得产生的特殊香味更为浓郁，且减少长期加热而产生致癌物质的情况，使得锅气精油更为健康营养。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤3)中，采用30-100目筛网进行过滤。
通过采用上述技术方案，通过30-100目筛网过滤，使得滤渣过滤干净，同时又能保证过滤速度，兼顾过滤效果与过滤效率。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.通过在植物油中加入大蒜以及冰糖以提高糖分，通过在植物油中加入酱油以提供氨基酸，使得糖分与氨基酸发生美拉德反应，产生特殊的香味，配合大蒜自身带来的香气，使得锅气精油具有特殊的爆炒香味，直接将锅气精油加入冷菜中，能使冷菜具有通过热油爆炒工艺所特有的油香，提高冷菜的风味，也能使得低温烹饪的菜肴具备高温爆炒工艺所特有的油香，提高低温烹饪的菜肴的风味，对于爆炒类的菜肴，锅气精油提供了特殊的香味，相比单纯加入植物油而言，风味丰富，更适合消费者需求，深受消费者喜爱；
2.通过加入大蒜翻炒并升温至150-160℃，将大蒜的香气逼出，使得植物油中带有大蒜的香气，并且使得大蒜中的糖分被提取至植物油中，加入酱油与冰糖时，冰糖的糖分以及大蒜的糖分一起与酱油的氨基酸在80℃以上的环境中发生快速的美拉德反应，从而产生独特的香气，使得锅气精油具有独特的香味，深受消费者喜欢；
3.通过在锅气精油中加入抗氧化剂，使得锅气精油不易酸败，由于锅气精油中加入了其他有机物，若不对锅气精油进行抗氧化处理，则很容易引起锅气精油加速酸败的情况，从而使得锅气精油保质期较短，因此，加入抗氧化剂可有效抵消其他有机物加入所带来的加速酸败的负面影响，使得锅气精油具有正常的保质期，实用性较高。
附图说明
图1是本发明中用于调味的锅气精油的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
以下实施例及比较例中各原料的来源信息请详见表1
表1
| 原料 | 来源信息 |
| 植物油 | 南海油脂工业(赤湾)有限公司出售的菜籽油 |
| 大蒜 | 壹康(广州)食品有限公司出售的山东大蒜 |
| 酱油 | 佛山市海天调味食品股份有限公司出售的酿造酱油 |
| 冰糖 | 太古糖业(中国)有限公司出售的冰糖 |
| 抗氧化剂 | 浙江制药股份有限公司出售的维生素E |
实施例1-5
为本发明公开的一种用于调味的锅气精油，由以下组分制成：
植物油、大蒜、酱油、冰糖、抗氧化剂。
实施例1-5中各组分的投入量(单位Kg)详见表2。
表2
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 植物油 | 60 | 70 | 75 | 80 | 72 |
| 大蒜 | 3 | 4 | 5 | 6 | 4.3 |
| 酱油 | 14 | 15 | 16 | 18 | 15.2 |
| 冰糖 | 4 | 5 | 6 | 8 | 5.8 |
| 抗氧化剂 | 0.01 | 0.02 | 0.04 | 0.05 | 0.03 |
参照图1，实施例1-5的用于调味的锅气精油的制备方法包括以下步骤：
步骤1)，原料预处理：
将大蒜洗净并打成粒径为1mm的大蒜碎末，将冰糖溶解在酱油中以形成混合液。
步骤2)，炒制：
在炒锅中加入植物油，将植物油通过30min加热至125℃，然后加入大蒜翻炒并通过10min升温至150℃，分5次加入酱油与冰糖，每次加入量均相等，翻炒并通过40min加热至135℃，停止加热并持续翻炒，自然冷却降温至110℃，获得预混物。
步骤3)，过滤：
将预混物通过30目筛网过滤，取油弃渣，获得过滤油。
步骤4)，在过滤油中加入抗氧化剂，通过搅拌机转速60r/min，搅拌3min，搅拌均匀后，获得用于调味的锅气精油。
实施例6
一种用于调味的锅气精油，与实施例5相比，区别仅在于：
用于调味的锅气精油的制备方法中：
步骤1)，原料预处理：
将大蒜洗净并打成粒径为3mm的大蒜碎末。
步骤2)，炒制：
将植物油通过35min加热至130℃，然后加入大蒜翻炒并通过15min升温至155℃，分8次加入酱油与冰糖，翻炒并通过45min加热至140℃，停止加热并持续翻炒，自然冷却降温至105℃，获得预混物。
步骤3)，过滤：
将预混物通过50目筛网过滤。
实施例7
一种用于调味的锅气精油，与实施例5相比，区别仅在于：
用于调味的锅气精油的制备方法中：
步骤1)，原料预处理：
将大蒜洗净并打成粒径为5mm的大蒜碎末。
步骤2)，炒制：
将植物油通过40min加热至135℃，然后加入大蒜翻炒并通过20min升温至160℃，分10次加入酱油与冰糖，翻炒并通过50min加热至145℃，停止加热并持续翻炒，自然冷却降温至100℃，获得预混物。
步骤3)，过滤：
将预混物通过100目筛网过滤。
比较例1
一种用于调味的锅气精油，与实施例5相比，区别仅在于：
步骤2)中，采用植物油等量代替大蒜。
比较例2
一种用于调味的锅气精油，与实施例5相比，区别仅在于：
步骤2)中，采用植物油等量代替酱油。
比较例3
一种用于调味的锅气精油，与实施例5相比，区别仅在于：
步骤2)中，采用植物油等量代替冰糖。
实验1
根据得率＝产出数量/投入数量*100％的公式计算各实施例及比较例的得率(％)。
实验2
根据GB5009.3-2016《食品安全国家标准-食品中水分的测定》，检测各实施例及比较例制备的锅气精油中的水分(％)。
实验3
根据GB5009.229-2016《食品安全国家标准-食品中酸价的测定》，检测各实施例及比较例制备的锅气精油的酸价(mg/g)。
实验4
根据GB5009.227-2016《食品安全国家标准-食品中过氧化值的测定》，检测各实施例及比较例制备的锅气精油的过氧化价(％)。
实验5
由100名志愿者组成评审团，对各实施例及比较例制备的锅气精油进行香味评价，包括香味的浓度等级和香味的风味等级，均为1-5级，浓度等级越高，香味的浓度越高，风味等级越高，香味的风味越能引起食欲，分别对各实施例及比较例制备的锅气精油进行25℃、60℃、100℃条件下的香味评价，即将锅气精油恒温至25℃、60℃以进行评价。
实验1-4的检测数据详见表3。
实验5的检测数据详见表4。
表3
| 得率(％) | 水分(％) | 酸价(mg/g) | 过氧化价(％) | |
| 实施例1 | 68 | 0.12 | 0.50 | 0.10 |
| 实施例2 | 69 | 0.13 | 0.52 | 0.11 |
| 实施例3 | 71 | 0.11 | 0.51 | 0.11 |
| 实施例4 | 72 | 0.12 | 0.53 | 0.10 |
| 实施例5 | 72 | 0.11 | 0.49 | 0.11 |
| 实施例6 | 70 | 0.09 | 0.51 | 0.12 |
| 实施例7 | 69 | 0.07 | 0.52 | 0.12 |
| 比较例1 | 71 | 0.11 | 0.52 | 0.11 |
| 比较例2 | 76 | 0.10 | 0.51 | 0.12 |
| 比较例3 | 70 | 0.12 | 0.52 | 0.11 |
表4
根据表3中的数据可得，各实施例及比较例制备所得的锅气精油均符合标准，质量较好。
根据表4中比较例1与实施例5的数据对比可得，通过加入大蒜，有效提高锅气精油的浓度等级和风味等级，大蒜的加入，产生了独特的增香效果，使得香气更浓郁，香气更丰富，更诱人进食，深受消费者喜爱。
根据表4中比较例2与实施例5的数据对比可得，通过加入酱油，有效提高锅气精油的浓度等级和风味等级，通过酱油提供氨基酸与大蒜及冰糖提供的糖分发生美拉德反应，产生浓郁且独特的香气，使得香气浓郁丰富，增进食欲。
根据表4中比较例3与实施例5的数据对比可得，通过加入冰糖，美拉德反应进行得更充分，比单独加入大蒜而言，香气更为浓郁也更为丰富，风味更佳，更能引起食欲。
根据表4中实施例6、7与实施例5的数据对比可得，在特定范围内翻炒温度越高，美拉德反应越完全，锅气精油的香味就越浓郁，越诱人。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种用于调味的锅气精油，其特征在于：由包括以下质量份数的组分制成：
植物油60-80份；
大蒜3-6份；
酱油14-18份；
冰糖4-8份；
抗氧化剂.01-0.05份。
2.根据权利要求1所述的用于调味的锅气精油，其特征在于：由包括以下质量份数的组分制成：
植物油70-75份；
大蒜4-5份；
酱油15-16份；
冰糖5-6份；
抗氧化剂0.02-0.04份。
3.一种根据权利要求1或2所述的用于调味的锅气精油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1），原料预处理；
步骤2），炒制：加热植物油至125-135℃，然后加入大蒜翻炒并升温至150-160℃，分多次加入酱油与冰糖，翻炒并加热至135-145℃，停止加热并持续翻炒，降温至110℃以下，获得预混物；
步骤3），过滤：取油弃渣，获得过滤油；
步骤4），在过滤油中加入维生素E，搅拌均匀，获得用于调味的锅气精油。
4.根据权利要求3所述的用于调味的锅气精油，其特征在于：所述步骤1）中，先将大蒜打成粒径为1-5mm的大蒜碎末。
5.根据权利要求3所述的用于调味的锅气精油，其特征在于：所述步骤1）中，先将冰糖溶解于酱油中形成混合液，在步骤2）中，加入酱油与冰糖时，朝向植物油中加入混合液。
6.根据权利要求3所述的用于调味的锅气精油，其特征在于：所述步骤2）中，植物油在30-40min内从常温升温至125-135℃。
7.根据权利要求3所述的用于调味的锅气精油，其特征在于：所述步骤2）中，植物油加入大蒜后在10-20min内升温至150-160℃。
8.根据权利要求3所述的用于调味的锅气精油，其特征在于：所述步骤2）中，混合液分5-10次加入植物油中，每次加入量均相等。
9.根据权利要求3所述的用于调味的锅气精油，其特征在于：所述步骤2）中，加入酱油与冰糖后，在40-50min内升温至135-145℃。
10.根据权利要求3所述的用于调味的锅气精油，其特征在于：所述步骤3）中，采用30-100目筛网进行过滤。
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| CN202010633958.XA CN111838631A (zh) | 2020-07-02 | 2020-07-02 | 用于调味的锅气精油及其制备方法 |
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Citations (4)
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2020
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