CN106235243A - 一种蒜香红油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蒜香红油及其制备方法。该红油主要由以下原料制备而成：植物油70～90份、辣椒2～5份、大蒜8～11份、葱1～2份、姜0.8～1.5份、香叶0.1～0.5份、砂仁0.3～0.8份、八角0.5～1份、肉桂0.1～0.5份、草果0.3～0.8份、孜然0.3～0.8份、小茴香0.1～0.5份、沙姜0.1～0.5份、胡椒0.1～0.5份、当归0.1～0.5份、陈皮0.1～0.5份、丁香0.1～0.5份、白芷0.05～0.15份。红油中各原料协同赋予红油饱满持久的香味，清新的蒜香味和辣味的口感，并且结合制备方法中限定的油温和原料加入顺序，进一步提升红油的香味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蒜香红油及其制备方法。
背景技术
近几年来，人们对辣味食品的热衷已经达到了白热化的程度，除了麻辣烫、水煮鱼、辣子鸡这些深受人们欢迎的典型辣味名菜外，辣椒酱、辣椒油、老干妈等以辣椒作为主要原料的加工食品更是成为消费者在做菜吃饭的必备调味品。辣椒油，也就是红油的制作过程中为讲究香气、味道等因素考量，需要添加大量的香辛料等辅料。随着人们生活水平的日益提高，人们对食品色、香、味、健康的要求越来越高，人们在享受辣椒油的同时也期望它味道更佳鲜美，香味更加适口，与需调味饭菜的香味能够更加的融合，因此为了满足人们对于辣椒油色香味的追求，人们对于辣椒油的配方和方法进行了深入的研究。
如中国专利CN104366421A公开了一种辣椒油及其制备方法，该辣椒油通过加入香辛料和调料实现对辣椒油的增香作用，香辛料为草果、肉豆蔻、丁香、香叶、桂皮、八角中的至少一种，调味料为盐、糖、葱、大蒜、姜、花椒中的至少一种。其公开的制备方法中是将辣椒原料和香辛料及调味料置于50～70℃的低温辣椒油中浸泡，然而香辛料等原料本申请的香气不易挥发，采用这种低温油浸泡的方式很难让原料中的香味完全挥发出来，使制备的辣椒油香味不够饱满。
如中国专利CN104824176A公开了一种辣椒油及其制备方法，其公开的制备方法是将香辛料等原料在100℃的油温中进行炒制，将粉碎后的干辣椒加入温度为150℃的油中，一方面香辛料的炒制温度过低，不利于香辛料香味的散发；另一方面，加入干辣椒的油温过高，容易使辣椒炸糊，影响整体的香味。
因此，针对增加辣椒油的香味的配方和工艺方法的研制，仍然是人们需要不断研究和创新，以满足消费者对辣椒油色、香、味的需求。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种香味饱满持久、具有清新的蒜香味和辣味的蒜香红油。
同时，本发明还在于提供一种蒜香红油的制备方法，进一步提高所制备红油香味的饱满性和持久性。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种蒜香红油，主要由以下重量份数的原料制备而成：植物油70～90份、辣椒2～5份、大蒜8～11份、葱1～2份、姜0.8～1.5份、香叶0.1～0.5份、砂仁0.3～0.8份、八角0.5～1份、肉桂0.2份、草果0.3～0.8份、孜然0.3～0.8份、小茴香0.1～0.5份、沙姜0.1～0.5份、胡椒0.1～0.5份、当归0.1～0.5份、陈皮0.1～0.5份、丁香0.1～0.5份、白芷0.05～0.15份。
不同的原料提供不同的风味口感和香气，当用量比例不当时，会导致香味和风味之间相互遮盖影响的缺陷，降低红油的口感风味，就如炒菜做饭过程中多加一点盐或多加一点糖会完全影响这个饭菜的口感一样，因此为了使制备的蒜香红油具有最完美的饱满香味，以及清新的蒜香味和辣味的口感，优选的，上述蒜香红油，主要由以下重量份数的原料制备而成：植物油80份、辣椒3份、大蒜9.5份、葱1.5份、姜1.0份、香叶0.3份、砂仁0.5份、八角0.7份、肉桂0.2份、草果0.4份、孜然0.4份、小茴香0.3份、沙姜0.3份、胡椒0.2份、当归0.2份、陈皮0.2份、丁香0.2份、白芷0.1份。
优选的，所用原料还包括0.5～1.5重量份的芝麻，优选的芝麻的重量份数用量为1份。
上述植物油为菜籽油，优选为四级菜籽油。
上述芝麻为白芝麻。
进一步优选的，还包括以下重量份数的原料：灵草0.05～0.15份、排草0.05～0.15份、木香0.05～0.15份。
优选的，灵草、排草和木香的重量份数用量为：灵草0.1份、排草0.1份、木香0.1份
进一步优选的，还包括以下重量份数的原料：可食用丁香花蕾精油0.05～0.1份、可食用柠檬精油0.05～0.1份、芝麻油0.05～0.1份。
优选的，可食用丁香花蕾精油、可食用柠檬精油和芝麻油的重量份数用量为：可食用丁香花蕾精油0.08份、可食用柠檬精油0.06份、芝麻油0.07份。
上述蒜香红油的制备方法，包括以下操作步骤：
1)取植物油加热至180～190℃，停止加热；
2)当步骤1)中的植物油自然冷却至140℃后加入葱和姜，保持油温为140±5℃，待葱和姜变黄、变脆后捞出，停止加热；
3)将步骤2)中的植物油自然冷却至120℃后，加入砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮和白芷的混合物，保持油温为120±5℃，搅拌炸至10分钟后，停止加热；
4)将步骤3)中的植物油自然冷却至100℃后，加入辣椒和大蒜，保持100℃搅拌炸至大蒜焦黄，停止加热，自然冷却至常温，并在常温下放置24小时，过滤，即得所述的蒜香红油。
当所采用的原料中包括芝麻时，步骤4)中停止加热后还包括当油温降至60℃时，加入芝麻，搅拌冷却至常温；
当所采用的原料中包括灵草、排草和木香时，步骤3)中加入砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮和白芷的同时加入灵草、排草和木香；
当所采用的原料中包括可食用丁香花蕾精油、可食用柠檬精油和芝麻油时，步骤4)中当油温降至常温后还包括加入可食用丁香花蕾精油、可食用柠檬精油和芝麻油，然后再在常温下放置24小时。
还包括首先将原料进行预处理，具体为：将葱切成4～6cm的葱段，备用；将姜切片，备用；将砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮、白芷、灵草、排香和木香粉碎至40目，备用；将辣椒粉碎至30目，备用；将大蒜切片或拍碎，备用。
本发明蒜香红油，以辣椒、大蒜、葱、姜、香叶、砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、胡椒、当归、陈皮、丁香和白芷为主要原料。其中葱和姜作为底香，促进其他香料的散发，使制备的红油的整体大蒜味、辣味和香味更加饱满，香味持久；香叶、沙姜、陈皮香味清新，具有清凉感，协同作用，调和各个香料的香味，调和辣椒、大蒜等刺激性气味的负担感，使红油的香味丰富且适口；白芷和沙姜协同作用去除膻味，与草果、肉桂协同作用提升红油的鲜味，促进各种香味的融合；八角香气中带有微甜的味道，中和孜然、胡椒、小茴香、丁香刺激性的口感，同时八角特殊的甜香风味、当归的特殊药香、陈皮的清凉酸甜风味与孜然和胡椒的香味融合，具有增进食欲的功效；同时，孜然具有防腐杀菌的功效，延长红油的保质期。总之，各个原料在限定的用量范围内，相互协同配合，各个香味互补互融，又不相互遮盖，制得的红油具有丰富饱满的香味、清新的蒜味和辣味。
进一步的，还加入芝麻为原料，赋予红油芝麻香味，使红油的香味更加饱满，香味更加持久。
更进一步的，还加入灵草、排草和木香为原料，与陈皮等的香味融合，具有淡雅清新的香味，使红油香味更加饱满。
更进一步的，还加入丁香花蕾精油、柠檬精油和芝麻油为原料，增加红油香味的同时，进一步促进其他香辛料香味的散发，提升红油香味的饱满性；同时丁香花蕾精油、柠檬精油香味清新，调和多种香味和口味融合的负担感，提升红油的适口性。
在红油的制备过程中，加入的香辛料和调味料是为了丰富红油的香味和口感风味，但是各个原辅料由于其质构性能不同，香味不易散发，通常需要借助外力才能使原辅料中的香味完全散发出来，传统的方法一种是利用采用低温油浸泡的方式，虽然能够避免高温油炸产生的有害物质和有效成分的损失，但是这种低温油浸泡的方式往往不能使各个原料的香味完全散发，使制备的红油香味不够饱满；一种是利用热油油炸的方式处理原辅料，但是温度选择过高会造成原辅料中营养成分的快速过多的丧失，同时也会产生糊味，甚至导致香味丧失，温度选择太低，仍然存在低温浸泡无法完全散发香味的缺陷。
鉴于此，本发明制备方法，首先将植物油加热至180～190℃，去除植物油中的异味，例如可以去除菜籽油中大众接受度差的菜籽香气；然后在140℃左右的温度加入葱和姜，使葱和姜的香味充分散发出来，作为底香，之后在120℃左右的温度加入香叶、砂仁等香辛料，使得各个香辛料在油温和葱、姜提供的底香的共同作用下，刺激各个香辛料的香味充分散发融合，提升红油香味的饱满性和持久性；之后再在100℃温度下加入辣椒和大蒜，避免辣椒和大蒜产生糊味，提升红油的蒜香味和辣味的口感；最后，在常温下放置24小时，使得各个原辅料在油中浸泡，各种香味和风味完全散发出来，并能充分的协同融合，赋予红油饱满持久的香味、清新的蒜香味和辣味的口感，刺激消费者的食欲。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种蒜香红油，由以下重量份数的原料制备而成：菜籽油80份、朝天椒3份、大蒜9.5份、葱1.5份、姜1.0份、香叶0.3份、砂仁0.5份、八角0.7份、肉桂0.2份、草果0.4份、孜然0.4份、小茴香0.3份、沙姜0.3份、胡椒0.2份、当归0.2份、陈皮0.2份、丁香0.2份、白芷0.1份、白芝麻1份。
上述蒜香红油的制备方法，包括以下操作步骤：
1)原料预处理：将葱切成4～6cm左右的葱段，备用；将姜切片，得姜片，备用；将砂仁、八角、肉桂、草果、自然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮、白芷按比例混合后用粉碎机粉碎至40目，得混合粉料，备用；取辣椒粉碎至30目，得辣椒粉，备用；取大蒜切片或拍碎，得大蒜末，备用；
2)取菜籽油加热至180～190℃，停止加热；
3)当步骤2)中的菜籽油自然冷却至140℃后加入步骤1)备用的葱段和姜片，保持油温为140±5℃，待葱段和姜片变黄、变脆后捞出，停止加热；
4)将步骤3)中的菜籽油自然冷却至120℃后，加入步骤1)备用的混合粉料，保持油温为120±5℃，搅拌炸至10分钟后，停止加热；
5)将步骤4)中的菜籽油自然冷却至100℃后，加入步骤1)备用的辣椒粉和大蒜末，保持100℃搅拌炸至大蒜焦黄，停止加热，自然冷却至60℃后，加入白芝麻，搅拌冷却至常温，并在常温下放置24小时，过滤去除杂质，即得所述的蒜香红油。
实施例2
一种蒜香红油，由以下重量份数的原料制备而成：菜籽油70份、朝天椒2份、大蒜8份、葱1份、姜0.8份、香叶0.1份、砂仁0.3份、八角0.5份、肉桂0.1份、草果0.3份、孜然0.3份、小茴香0.1份、沙姜0.1份、胡椒0.1份、当归0.1份、陈皮0.1份、丁香0.1份、白芷0.05份、白芝麻0.5份。
上述蒜香红油的制备方法同实施例1。
实施例3
一种蒜香红油，由以下重量份数的原料制备而成：菜籽油90份、朝天椒5份、大蒜11份、葱2份、姜1.5份、香叶0.5份、砂仁0.8份、八角1份、肉桂0.5份、草果0.8份、孜然0.8份、小茴香0.5份、沙姜0.5份、胡椒0.5份、当归0.5份、陈皮0.5份、丁香0.5份、白芷0.15份、白芝麻1.5份。
上述蒜香红油的制备方法同实施例1。
实施例4
一种蒜香红油，由以下重量份数的原料制备而成：菜籽油80份、朝天椒3份、大蒜9.5份、葱1.5份、姜1.0份、香叶0.3份、砂仁0.5份、八角0.7份、肉桂0.2份、草果0.4份、孜然0.4份、小茴香0.3份、沙姜0.3份、胡椒0.2份、当归0.2份、陈皮0.2份、丁香0.2份、白芷0.1份、白芝麻1份、灵草0.1份、排草0.1份、木香0.1份、可食用丁香花蕾精油0.08份、可食用柠檬精油0.06份、芝麻油0.07份。
上述蒜香红油的制备方法，包括以下操作步骤：
1)原料预处理：将葱切成4～6cm左右的葱段，备用；将姜切片，得姜片，备用；将砂仁、八角、肉桂、草果、自然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮、白芷、灵草、排草、木香按比例混合后用粉碎机粉碎至40目，得混合粉料，备用；取辣椒粉碎至30目，得辣椒粉，备用；取大蒜切片或拍碎，得大蒜末，备用；
2)取菜籽油加热至180～190℃，停止加热；
3)当步骤2)中的菜籽油自然冷却至140℃后加入步骤1)备用的葱段和姜片，保持油温为140±5℃，待葱段和姜片变黄、变脆后捞出，停止加热；
4)将步骤3)中的菜籽油自然冷却至120℃后，加入步骤1)备用的混合粉料，保持油温为120±5℃，搅拌炸至10分钟后，停止加热；
5)将步骤4)中的菜籽油自然冷却至100℃后，加入步骤1)备用的辣椒粉和大蒜末，保持100℃搅拌炸至大蒜焦黄，停止加热，自然冷却至60℃后，加入白芝麻，搅拌冷却至常温，加入可食用丁香花蕾精油、可食用柠檬精油和芝麻油，并在常温下放置24小时，过滤去除杂质，即得所述的蒜香红油。
实施例5
一种蒜香红油，由以下重量份数的原料制备而成：菜籽油70份、朝天椒2份、大蒜8份、葱1份、姜0.8份、香叶0.1份、砂仁0.3份、八角0.5份、肉桂0.1份、草果0.3份、孜然0.3份、小茴香0.1份、沙姜0.1份、胡椒0.1份、当归0.1份、陈皮0.1份、丁香0.1份、白芷0.05份、白芝麻0.5份、灵草0.15份、排草0.15份、木香0.15份、可食用丁香花蕾精油0.1份、可食用柠檬精油0.1份、芝麻油0.1份。
上述蒜香红油的制备方法同实施例5。
实施例6
一种蒜香红油，由以下重量份数的原料制备而成：菜籽油90份、朝天椒5份、大蒜11份、葱2份、姜1.5份、香叶0.5份、砂仁0.8份、八角1份、肉桂0.5份、草果0.8份、孜然0.8份、小茴香0.5份、沙姜0.5份、胡椒0.5份、当归0.5份、陈皮0.5份、丁香0.5份、白芷0.15份、白芝麻1.5份、灵草0.05份、排草0.05份、木香0.05份、可食用丁香花蕾精油0.05份、可食用柠檬精油0.05份、芝麻油0.05份。
上述蒜香红油的制备方法同实施例4。
对比例1
本对比例蒜香红油的配方同实施例1，其制备方法为，具体操作步骤如下：
1)原料预处理：将葱切成4～6cm左右的葱段，备用；将姜切片，得姜片，备用；将砂仁、八角、肉桂、草果、自然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮、白芷按比例混合后用粉碎机粉碎至40目，得混合粉料，备用；取辣椒粉碎至30目，得辣椒粉，备用；取大蒜碎切片或拍碎，得大蒜末，备用；
2)取菜籽油加热至180～190℃，停止加热；
3)当步骤2)中的菜籽油自然冷却至140℃后加入步骤1)备用的葱段和姜片，保持油温为140±5℃，待葱段和姜片变黄、变脆后捞出，停止加热；
4)将步骤3)中的菜籽油自然冷却至100℃后，加入步骤1)备用的混合粉料和大蒜末，保持油温为100±5℃，搅拌炸至10分钟；
5)在步骤4)中的菜籽油中加入步骤1)备用的辣椒粉，保持100℃搅拌炸至10分钟后，停止加热，自然冷却至60℃后，加入白芝麻，搅拌冷却至常温，过滤去除杂质，即得所述的蒜香红油。
对比例2
本对比例蒜香红油的配方同实施例4，其制备方法为，具体操作步骤如下：
1)原料预处理：将葱切成4～6cm左右的葱段，备用；将姜切片，得姜片，备用；将砂仁、八角、肉桂、草果、自然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮、白芷、灵草、排草和木香按比例混合后用粉碎机粉碎至40目，得混合粉料，备用；取辣椒粉碎至30目，得辣椒粉，备用；取大蒜切片或拍碎，得大蒜末，备用；
2)取菜籽油加热至180～190℃，停止加热；
3)当步骤2)中的菜籽油自然冷却至140℃后加入步骤1)备用的葱段和姜片，保持油温为140±5℃，待葱段和姜片变黄、变脆后捞出；
4)在步骤3)中的菜籽油中加入步骤1)备用的混合粉料，保持油温为140±5℃，搅拌炸至10分钟后，停止加热；
5)将步骤4)中的菜籽油自然冷却至100℃后加入步骤1)备用的辣椒粉和大蒜末，保持100℃搅拌炸至大蒜焦黄，停止加热，自然冷却至60℃后，加入白芝麻，搅拌冷却至常温，再加入丁香花蕾精油、柠檬精油和芝麻油，过滤去除杂质，即得所述的蒜香红油。
试验例
随机选取100名20～35岁的志愿者品尝实施例1、对比例1、实施例4和对比例2制备的红油凉拌的粉丝，其中凉拌粉丝的方法完全相同，对采用不同红油凉拌的粉丝的香味和口感进行打分，满分为5分，结果统计如下：
Claims (10)
1.一种蒜香红油，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备而成：植物油70～90份、辣椒2～5份、大蒜8～11份、葱1～2份、姜0.8～1.5份、香叶0.1～0.5份、砂仁0.3～0.8份、八角0.5～1份、肉桂0.1～0.5份、草果0.3～0.8份、孜然0.3～0.8份、小茴香0.1～0.5份、沙姜0.1～0.5份、胡椒0.1～0.5份、当归0.1～0.5份、陈皮0.1～0.5份、丁香0.1～0.5份、白芷0.05～0.15份。
2.如权利要求1所述的蒜香红油，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备而成：植物油80份、辣椒3份、大蒜9.5份、葱1.5份、姜1.0份、香叶0.3份、砂仁0.5份、八角0.7份、肉桂0.2份、草果0.4份、孜然0.4份、小茴香0.3份、沙姜0.3份、胡椒0.2份、当归0.2份、陈皮0.2份、丁香0.2份、白芷0.1份。
3.如权利要求1或2所述的蒜香红油，其特征在于，所用原料还包括0.5～1.5重量份的芝麻。
4.如权利要求1或2所述的蒜香红油，其特征在于，还包括以下重量份数的原料：灵草0.05～0.15份、排草0.05～0.15份、木香0.05～0.15份。
5.如权利要求2所述的蒜香红油，其特征在于，还包括以下重量分数的原料：灵草0.1份、排草0.1份、木香0.1份。
6.如权利要求1或2所述的蒜香红油，其特征在于，还包括以下重量份数的原料：可食用丁香花蕾精油0.05～0.1份、可食用柠檬精油0.05～0.1份、芝麻油0.05～0.1份。
7.如权利要求2所述的蒜香红油，其特征在于，还包括以下重量份数的原料：可食用丁香花蕾精油0.08份、可食用柠檬精油0.06份、芝麻油0.07份。
8.一种如权利要求1～7任一项所述的蒜香红油的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1)取植物油加热至180～190℃，停止加热；
2)当步骤1)中的植物油自然冷却至140℃后加入葱和姜，保持油温为140±5℃，待葱和姜变黄、变脆后捞出，停止加热；
3)将步骤2)中的植物油自然冷却至120℃后，加入砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮和白芷的混合物，保持油温为120±5℃，搅拌炸至10分钟后，停止加热；
4)将步骤3)中的植物油自然冷却至100℃后，加入辣椒和大蒜，保持100℃搅拌炸至大蒜焦黄，停止加热，自然冷却至常温，并在常温下放置24小时，过滤，即得所述的蒜香红油。
9.如权利要求8所述的蒜香红油的制备方法，其特征在于，当所采用的原料中包括芝麻时，步骤4)中停止加热后还包括当油温降至60℃时，加入芝麻，搅拌冷却至常温；
当所采用的原料中包括灵草、排草和木香时，步骤3)中加入砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮和白芷的同时加入灵草、排草和木香；
当所采用的原料中包括可食用丁香花蕾精油、可食用柠檬精油和芝麻油时，步骤4)中当油温降至常温后还包括加入可食用丁香花蕾精油、可食用柠檬精油和芝麻油，然后再在常温下放置24小时。
10.如权利要求8所述的蒜香红油的制备方法，其特征在于，还包括首先将原料进行预处理，具体为：将葱切成4～6cm的葱段，备用；将姜切片， 备用；将砂仁、八角、肉桂、草果、孜然、小茴香、沙姜、砂仁、当归、胡椒、丁香、陈皮、白芷、灵草、排香和木香粉碎至40目，备用；将辣椒粉碎至30目，备用；将大蒜切片或拍碎，备用。
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