CN109673763A - 一种辣椒油及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种辣椒油及其制备工艺，属于调味品加工技术领域，其制备工艺包括制备辣椒粉、制备热油、制备半成品和制备成品的步骤，其中，制备热油是要向油中添加调味料和香辛料，制备半成品是将辣椒粉和热油混合，制备成品是将半成品经过放置后过滤，得到。本发明具有配方、工艺简单，健康营养，味道丰富，无燥辣感的效果。

Description

一种辣椒油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种辣椒油及其制备工艺。

背景技术

辣椒是木兰纲、茄科、辣椒属的一年或有限多年生草本植物，其果实中因含有辣椒素而带有辣味，辣椒中富含有维生素C、维生素B、胡萝卜素及钙、铁等维生素和矿物质，具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能。采用辣椒和各种配料、香料通过适当的油温融合在一起制得的辣椒油是一种调料，可用于烧菜、拌菜或调制蘸碟。目前，普通的辣椒油主要以植物油、辣椒为原料，辅以花椒、八角和葱白制得，配方简单、味道单一。

现有技术中，公开号为CN101352227A的专利申请公开了一种辣椒油及其制备方法，其辣椒油由下列重量份原料制成：植物油80-120份、辣椒粉、花椒、八角、胡椒、草寇、肉蔻、干姜、良姜各8-12份；白芷、山萘、丁香各18-24份；草果、山楂、千里香、孜然各37-42份；红叩、陈皮、小茴香各47-52份。这样制得的辣椒油味道丰富、鲜美，但辣椒本身性热，用辣椒制备的辣椒油易出现燥辣，在上述成分中，干姜、良姜和小茴香均为大热的成分，草寇、肉蔻、丁香、草果均为性温的成分，采用多种温热成分制备的辣椒油燥性更强，食用这种辣椒油极易引起头昏、眼干，口腔、腹部灼热、疼痛的症状，特别容易上火。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种辣椒油的制备工艺，其具有味道丰富、辛香而油润优点。

本发明的第二个目的在于提供一种辣椒油，其具有配方简单、健康营养、无燥辣感优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种辣椒油的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：制备辣椒粉：将干辣椒去蒂后打碎磨粉，备用。

步骤二：制备热油：将植物油置于油锅内加热，待油沫散尽后加入调味料，将调味料煎至枯黄后捞出；待油温降至90～110℃时，加入香辛料，并不断搅拌，得到热油。

步骤三：制备半成品：将步骤一制备的辣椒粉加入油温为85～100℃的热油中，同时进行搅拌，搅拌均匀后得到半成品。

步骤四：制备成品：将步骤三得到的半成品静置15～22h，过滤，即得。

所述调味料包括葱白、生姜、大蒜和花椒中的至少一种。

所述香辛料包括八角、月桂叶、荆芥、砂仁、香茅和淡竹叶中的至少两种。

通过采用上述技术方案，先将植物油加热，变为熟油，然后依次将调味料、香辛料和辣椒粉加入热油中，除去油中异味，使香辛料的香气和辣椒粉中的辣味均融合在油中，经过较长时间的静置后，将油中的调味料、香辛料及辣椒粉的固体残渣滤出，得到清亮的辣椒油。其中，调味料可以采用葱白、生姜、大蒜和花椒中的一种或多种，花椒能够提供麻味，与辣椒配合，产生麻辣的口感。大蒜和葱白均有杀菌作用，增加辣椒油对食物的提味作用，生姜能够去腥味，除去辣椒油中的异味。香辛料可以采用八角、月桂叶、荆芥、砂仁、香茅和淡竹叶中的一种或多种，八角和月桂叶为较为常用的烹饪用香料，月桂叶也叫香叶，是月桂属植物月桂树的树叶，八角是富含芳香油的调味香料，能够增加辣椒油的香味。荆芥是唇形科荆芥属的多年生植物，又名香荆荠，有强烈的香气，其茎叶富含芳香油，可以驱虫灭菌，将荆芥的茎叶加入热油中，既能增加辣椒油的香气，又能延长辣椒油的储存时间。砂仁是姜科豆蔻属多年生草本植物的果实，芳香行气，香茅是禾本科植物香茅的全草，又名柠檬草、柠檬茅，具有柠檬香气，淡竹叶是禾本科淡竹叶属的多年生草本植物，性味甘淡、寒凉，能够改善辣椒油的燥辣。在热油中添加香辛料有利于增加辣椒油的香气，减轻食用时的燥辣感。

本发明进一步设置为，所述步骤三中，加入辣椒粉并搅拌均匀后，还加入增香辅料，所述增香辅料加入时的油温为75～90℃；所述增香辅料包括芝麻粉、花生粉、薏苡仁粉和核桃粉中的至少一种。

通过采用上述技术方案，增香辅料能够改善辣椒油的口感，也改善人的食欲，芝麻粉、花生粉和核桃粉均能增加辣椒油香气，薏苡仁粉能够配合香辛料，祛除辣椒油的燥辣感。

本发明进一步设置为，香辛料采用八角、淡竹叶和香茅，所述八角、淡竹叶和香茅的用量质量比为(1.2～2):1:(1～1.5)。进一步的，所述辣椒与香辛料的用量质量比为(12～15):1。

通过采用上述技术方案，将八角、淡竹叶和香茅按照上述比例复配，既能使辣椒油具有香气，又能较好地祛除辣椒带来的燥辣感。

本发明进一步设置为，所述增香辅料采用芝麻粉和薏苡仁粉，所述薏苡仁粉与香辛料的用量质量比为1：(2～4)。

通过采用上述技术方案，芝麻粉增加了辣椒油的香气，有利于改善人的食欲，薏苡仁粉能够与香辛料中的淡竹叶配合，有利于祛除辣椒的燥意和火气。

本发明进一步设置为，所述调味料包括花椒和生姜。

通过采用上述技术方案，花椒能够和辣椒配合，产生麻辣的口感，生姜能够祛除油中的异味，以花椒和生姜为调味料，可以得到口感较佳、无异味的辣椒油。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种辣椒油，辣椒油由包含以下重量份的原料制成：20～30份的辣椒粉、150～200份的植物油、1～3份的香辛料、5～8份的调味料和1～5份的增香辅料，所述香辛料包括八角、月桂叶、荆芥、砂仁、香茅和淡竹叶中的至少两种；所述调味料包括葱白、生姜、大蒜和花椒中的至少一种；述增香辅料包括芝麻粉、花生粉、薏苡仁粉和核桃粉中的至少一种。进一步的，辣椒油由包含以下重量份的原料制成：20～30份的辣椒粉、150～200份的植物油、0.5～1份的八角、0.2～1份的淡竹叶、0.3～1份的香茅、3～5份的花椒、2～3份的生姜、0.5～3.5份的芝麻粉和0.5～1.5份的薏苡仁粉。

通过采用上述技术方案，辣椒粉和植物油是制备辣椒油的基本原料，在植物油中添加生姜和花椒，生姜能够除去油中异味，花椒能够增加辣椒油的麻味，八角、香茅和芝麻粉都能增加辣椒油的香气，淡竹叶和薏苡仁粉配合，有利于改善辣椒油的燥辣感。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

一、通过向热油中加入调味料和香辛料，可以去除油中异味，增加油的香气，祛除辣椒带来的燥辣感，有利于减少因食用辣椒油而产生的头昏、眼干及上火等症状。

二、在辣椒油中添加芝麻粉、花生粉等增香辅料，有利于提高和改善食用时的味道和口感，使味道更加丰富、口感更好。

三、香辛料采用八角、香茅和淡竹叶，增香辅料采用芝麻粉和薏苡仁粉，利用淡竹叶与薏苡仁粉配合，有利于提高其清火降燥的效果。

具体实施方式

下面对本发明实施例的技术方案进行描述。

实施例

实施例一

本实施例提供一种辣椒油的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：制备辣椒粉：将10kg的干辣椒去蒂后打碎磨粉，备用，这里的干辣椒选用无霉变、无虫害、无杂质的完整干辣椒，本实施例采用的干辣椒为朝天椒。

步骤二：制备热油：将75kg的植物油置于油锅内加热，待油沫散尽后加入1.5kg的花椒和1kg的生姜，将花椒和生姜煎至枯黄后捞出。这里的植物油为从植物中提炼的食用油，例如，豆油、花生油、菜籽油、玉米油或葵花籽油均可，本实施例采用的植物为豆油。待油温降至90℃时，加入0.25kg的八角、0.1kg的淡竹叶和0.15kg的香茅，并不断搅拌，得到热油。

步骤三：制备半成品：将步骤一制备的辣椒粉加入油温为85℃的热油中，同时进行搅拌，搅拌均匀后得到半成品。

步骤四：制备成品：将步骤三得到的半成品静置22h，过滤，即得。

实施例二

本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例制备辣椒油的步骤三中，还添加有增香辅料，向加入了辣椒粉、且温度降至75℃的热油中加入0.25kg的芝麻粉和0.25kg的薏苡仁粉，搅拌均匀后得到半成品，后续的步骤四也与实施例一相同。

实施例三

本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例辣椒油的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：制备辣椒粉：将10kg的干辣椒去蒂后打碎磨粉，备用，本实施例采用的干辣椒为小米椒。

步骤二：制备热油：将68kg的植物油置于油锅内加热，待油沫散尽后加入1.6kg的花椒和1kg的生姜，将花椒和生姜煎至枯黄后捞出，本实施例采用的植物为花生油。待油温降至100℃时，加入0.32kg的八角、0.16kg的淡竹叶和0.24kg的香茅，并不断进行搅拌，得到热油。

步骤三：制备半成品：将步骤一制备的辣椒粉加入油温为90℃的热油中，同时进行搅拌，待油温降至85℃时，加入1kg的芝麻粉和0.36kg的薏苡仁粉，搅拌均匀后得到半成品。

步骤四：制备成品：将步骤三得到的半成品静置20h，过滤，即得。

实施例四

本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例辣椒油的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：制备辣椒粉：将11.2kg的干辣椒去蒂后打碎磨粉，备用，本实施例采用的干辣椒为簇生椒。

步骤二：制备热油：将72kg的植物油置于油锅内加热，待油沫散尽后加入1.8kg的花椒和1kg的生姜，将花椒和生姜煎至枯黄后捞出，本实施例采用的植物为菜籽油。待油温降至105℃时，加入0.36kg的八角、0.24kg的淡竹叶和0.32kg的香茅，并不断进行搅拌，得到热油。

步骤三：制备半成品：将步骤一制备的辣椒粉加入油温为95℃的热油中，同时进行搅拌，待油温降至80℃时，加入1.2kg的芝麻粉和0.44kg的薏苡仁粉，搅拌均匀后得到半成品。

步骤四：制备成品：将步骤三得到的半成品静置18h，过滤，即得。

实施例五

本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例辣椒油的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：制备辣椒粉：将9kg的干辣椒去蒂后打碎磨粉，备用，本实施例采用的干辣椒为簇生椒。

步骤二：制备热油：将60kg的植物油置于油锅内加热，待油沫散尽后加入1.5kg的花椒和0.9kg的生姜，将花椒和生姜煎至枯黄后捞出，本实施例采用的植物为菜籽油。待油温降至110℃时，加入0.3kg的八角、0.3kg的淡竹叶和0.3kg的香茅，并不断进行搅拌，得到热油。

步骤三：制备半成品：将步骤一制备的辣椒粉加入油温为100℃的热油中，同时进行搅拌，待油温降至90℃时，加入1kg的芝麻粉和0.45kg的薏苡仁粉，搅拌均匀后得到半成品。

步骤四：制备成品：将步骤三得到的半成品静置15h，过滤，即得。

实施例六

本实施例与实施例三的区别主要在于：本实施例制备辣椒油的步骤二中，向油中加入的调味料采用2.4kg的葱白，香辛料采用0.2kg的八角、0.08kg的荆芥和0.12kg的砂仁，在步骤三中加入的增香辅料采用0.8kg的核桃粉。

实施例七

本实施例与实施例三的区别主要在于：本实施例制备辣椒油的步骤二中，向油中加入的调味料采用3kg的大蒜，香辛料采用0.16kg的月桂叶和0.24kg的砂仁，在步骤三中加入的增香辅料采用1.2kg的花生粉。

对比例

对比例一

本对比例与实施例三的区别主要在于：本对比例制备辣椒油的步骤二中，不添加调花椒和生姜。

对比例二

本对比例与实施例三的区别主要在于：本对比例制备辣椒油的步骤二中，不添加八角、淡竹叶和香茅。

性能检测试验

根据国家标准《油辣椒》(GB/T20293-2006)对各实施例和对比例制得的辣椒油进行检测，检测辣椒油的外观、气味、酸价、过氧化值、总砷含量和铅含量，检测结果如表1所示。

表1各实施例和对比例制备的辣椒油的检测结果

由表1可见，各实施例和对比例制备的辣椒油均为油润光泽、无杂质、无霉变的产品，且各实施例和对比例制备的辣椒油均符合国家标准的相关要求：酸价远低于5mg/g，过氧化值低于0.25％，总砷含量低于0.5mg/kg，铅含量低于1mg/kg，本发明技术方案制得的辣椒油可直接面向市场销售。

采用上述各实施例和对比例制备的辣椒油分别制作相同的菜品，每道菜品的辣椒油添加量相同，将63个身体健康的人(无上火、脾胃不适症状的人)平均分为九组，每组七个人，由九个组的人分别食用各个实施例和对比例制备的菜品，连续食用三天，收集各组人对辣椒油的评价，并对各组人的身体状况进行检查，整理评价和检查结果如表2所示。

表2各组人的评价及身体检查结果

组别	身体状况
		实施例一	食用时无燥辣感；食用后无人上火，没有任何不适感
实施例二	食用时无燥辣感；食用后无人上火，没有任何不适感
		实施例三	食用时无燥辣感；食用后无人上火，没有任何不适感
实施例四	食用时无燥辣感；食用后无人上火，没有任何不适感
		实施例五	食用时无燥辣感；食用后无人上火，没有任何不适感
实施例六	食用时无燥辣感；食用后无人上火，没有任何不适感
		实施例七	食用时无燥辣感；食用后无人上火，没有任何不适感
对比例一	食用时辣味偏于单一；食用后无人上火，有2人感觉口眼发干
		对比例二	食用时有干辣的感觉；食用后有1人出现上火征兆，有2人口唇干裂

由表2可见，本发明的技术方案制得的辣椒油无燥辣感，健康安全，食用后不会出现上火症状，对比例一中不添加调味料的辣椒油，味道偏于单一，难以满足人们的食用要求，对比例二中不添加香辛料的辣椒油，仍存在燥辣感，连续食用容易上火。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种辣椒油的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：制备辣椒粉：将干辣椒去蒂后打碎磨粉，备用；

步骤二：制备热油：将植物油置于油锅内加热，待油沫散尽后加入调味料，将调味料煎至枯黄后捞出；待油温降至90～110℃时，加入香辛料，并不断搅拌，得到热油；

步骤三：制备半成品：将步骤一制备的辣椒粉加入油温为85～100℃的热油中，同时进行搅拌，搅拌均匀后得到半成品；

步骤四：制备成品：将步骤三得到的半成品静置15～22h，过滤，即得；

所述调味料包括葱白、生姜、大蒜和花椒中的至少一种；

所述香辛料包括八角、月桂叶、荆芥、砂仁、香茅和淡竹叶中的至少两种。

2.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备工艺，其特征在于，所述步骤三中，加入辣椒粉并搅拌均匀后，还加入增香辅料，所述增香辅料加入时的油温为75～90℃；所述增香辅料包括芝麻粉、花生粉、薏苡仁粉和核桃粉中的至少一种。

3.根据权利要求2所述的一种辣椒油的制备工艺，其特征在于，香辛料采用八角、淡竹叶和香茅，所述八角、淡竹叶和香茅的用量质量比为(1.2～2):1:(1～1.5)。

4.根据权利要求3所述的一种辣椒油的制备工艺，其特征在于，所述辣椒与香辛料的用量质量比为(12～15):1。

5.根据权利要求4所述的一种辣椒油的制备工艺，其特征在于，所述增香辅料采用芝麻粉和薏苡仁粉，所述薏苡仁粉与香辛料的用量质量比为1：(2～4)。

6.根据权利要求1所述的一种辣椒油的制备工艺，其特征在于，所述调味料包括花椒和生姜。

7.一种根据权利要求1至6中任意一项所述的辣椒油，其特征在于，辣椒油由包含以下重量份的原料制成：20～30份的辣椒粉、150～200份的植物油、1～3份的香辛料、5～8份的调味料和1～5份的增香辅料，所述香辛料包括八角、月桂叶、荆芥、砂仁、香茅和淡竹叶中的至少两种；所述调味料包括葱白、生姜、大蒜和花椒中的至少一种；述增香辅料包括芝麻粉、花生粉、薏苡仁粉和核桃粉中的至少一种。

8.根据权利要求7所述的一种辣椒油，其特征在于，辣椒油由包含以下重量份的原料制成：20～30份的辣椒粉、150～200份的植物油、0.5～1份的八角、0.2～1份的淡竹叶、0.3～1份的香茅、3～5份的花椒、2～3份的生姜、0.5～3.5份的芝麻粉和0.5～1.5份的薏苡仁粉。