CN108991136A

CN108991136A - 一种卤油及其制备方法

Info

Publication number: CN108991136A
Application number: CN201810748088.3A
Authority: CN
Inventors: 聂争春
Original assignee: Sichuan Sanshenggong Food Co Ltd
Current assignee: Sichuan Sanshenggong Food Co Ltd
Priority date: 2018-07-09
Filing date: 2018-07-09
Publication date: 2018-12-14

Abstract

本发明公开一种卤油及其制备方法，所述卤油由以下重量份的原料组成：菜籽油100～150份，淡水鱼5～10份，大葱4～8份，生姜2～3份，大蒜3～5份，辣椒15～22份，香料5～10份，所述香料由八角，三奈，草果，灵草，荜拨，砂仁，白寇份，丁香，花椒，桂皮，良姜，胡椒，香叶，小茴香，木香，香果，肉蔻组成。本申请制得的卤油胶体成分较少，流动性更好，在口腔中口感更好，不腻口，并且香味成分提取更为充分。

Description

一种卤油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种卤油及其制备方法。

背景技术

卤菜是历史悠久的、深受各地人们欢迎的中国传统食品，其中川味凉卤又因其具有独特的口味在全国各地都深受青睐。

油卤工艺需要一种以辣椒和香辛料为主的调味用油，目前四川辣椒风味调味油主要用于凉拌菜制作，但是目前的常用的卤油存在以下问题：一是制作过程辣椒粉碎粒度小，在制作过程中，辣椒及辣椒籽中的胶体物质提出较为丰富，最后成品粘度较高，造成口感不好；二是卤油中添加料香料比较少，侧重辣椒味，天然香辛抖风味不够厚重，不适合用于新油卤工艺产品需求。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种卤油及其制备方法，使用本申请的制备方法制备出的卤油胶体成分较少，流动性更好，在口腔中口感更好，不腻口，并且香味成分提取更为充分。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种卤油，所述卤油由以下重量份的原料组成：菜籽油100～150份，淡水鱼5～10份，大葱4～8份，生姜2～3份，大蒜3～5份，辣椒15～22份，香料5～10份，所述香料油八角0.5～1份，三奈0.2～0.5份，草果0.3～0.5份，灵草0.2～0.5份，荜拨0.2～0.5份，砂仁0.2～0.5份，白寇份0.2～0.5份，丁香0.5～1份，花椒0.5～1份，桂皮0.5～1份，良姜0.2～0.5份，胡椒0.5～1份，香叶0.5～1份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.5份，香果0.2～0.5份，肉蔻0.2～0.5份组成。

优选的，所述卤油由以下重量份的原料组成：菜籽油100～120份，淡水鱼5～8份，大葱4～5份，生姜2～3份，大蒜3～4份，辣椒16～20份，香料5～8份，所述香料由八角0.5～1份，三奈0.2～0.5份，草果0.3～0.5份，灵草0.2～0.5份，荜拨0.2～0.5份，砂仁0.2～0.5份，白寇份0.2～0.5份，丁香0.5～1份，花椒0.5～1份，桂皮0.5～1份，良姜0.2～0.5份，胡椒0.5～1份，香叶0.5～1份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.5份，香果0.2～0.5份，肉蔻0.2～0.5份组成。

优选的，所述辣椒改包括新一代辣椒8～10份，朝天椒8～10份，所述辣椒为长度1～2cn的辣椒节。

本申请中采用两种辣椒进行提取，新一代辣椒辣度较低，颜色鲜艳，主要用来增色增香，而朝天椒辣度较大，主要用来提取辣味，辣椒采甩辣椒节提取的形式，辣椒籽也设有破碎，辣椒辛辣味相对较轻，只提取香味成分，风味更清爽；

优选的，所述香料均为颗粒状。

本申请中各种香料均以颗粒状进行提取香味，一方面能够较大程度的提取出香料中的香味，如果香料为较大的块状，则香味提取不充分，如果香料呈粉末状经过高温油炸时很容易焦糊，使油中具有苦涩的味道，因此，使用颗粒状的香料既不会在短时间内焦糊又能够充分提取出其中的香味，并且本申请配方中香辛料总体比例比较大，更适合酱卤肉产品提香。

优选的，所述淡水鱼选自草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲶鱼、鲤鱼中的一种或几种。

本申请先加入鱼片进行油炸，可以使菜籽油中有一种油炸肉香风味；

本申请还提供一种卤油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将菜籽油加热到220～240℃进行热油，至所述菜籽油无生菜油味，得到第一菜籽油；

(2)将所述第一菜籽油降温到到180～200℃，在其中加入淡水鱼片进行油炸，得到第二菜籽油；

(3)将所述第二菜籽油降温到160～180℃，加入大葱、生姜、大蒜进行提香，得到第三菜籽油；

(4)将所述第三菜籽油降温到到130～140℃，加入辣椒节和香料颗粒进行提香，得到第四菜籽油；

(5)将所述第四菜籽油进行过滤冷却即得到卤油。

优选的，所述步骤(1)热油的时间为10～15分钟。

优选的，所述步骤(2)中油炸时间为5～10分钟。

优选的，所述步骤(3)中提香时间为3～5分钟。

优选的，所述步骤(4)中加入辣椒节和香料颗粒后在95-100℃之间恒温提取50分钟。

本申请加入辣椒和香料后，将菜籽油的温度降到100℃左右，经过低温长时间提取，辣椒和香料中的油溶性香味成分提取更为充分，温度过高则容易变糊，温度过低则香味不能够用提取充分。

本申请与现有技术相比，具有如下有益效果：本申请在菜籽油中最先加入鱼片油炸，使成品有一种油炸肉香风味，使卤油的香味更加醇厚；本申请汇总辣椒采用辣椒节提取的形式，辣椒籽也没有破碎，辣椒辛辣味相对较轻，只提取香味成分，辣椒籽中的胶体成分不会容出，使成品卤油风味更清爽，适合现代人的口味；本申请中香辛料总体比例比较大，更适合酱卤肉产品提香，并且辣椒和香料采用低温长时间提取的工艺，辣椒和香辛料中的油溶性香味成分提取更为充分，使卤油香味更浓郁，采用辣椒节熬制比传统采用辣椒粉制作辣椒调味油，得到的成品油里面胶体成分较少，流动性更好，在口腔中口感更好，不腻口。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

一种卤油，由以下重量份的原料组成：菜籽油100份，淡水鱼5份，大葱4份，生姜2份，大蒜3份，辣椒15份，香料6份，所述香料由八角0.5份，三奈0.2份，草果0.3份，灵草0.2份，荜拨0.2份，砂仁0.2份，白寇份0.2份，丁香0.5份，花椒0.5份，桂皮0.5份，良姜0.2份，胡椒0.5份，香叶0.5份，小茴香0.5份，木香0.2份，香果0.2份，肉蔻0.2份。

其制备方法包括以下步骤：

(1)将菜籽油加热到230℃进行热油，加热15分钟至所述菜籽油无生菜油味，得到第一菜籽油；

(2)将所述第一菜籽油降温到190℃，在其中加入淡水鱼片进行油炸5分钟，得到第二菜籽油；

(3)将所述第二菜籽由降温到170℃，加入大葱、生姜、大蒜进行提香3分钟，得到第三菜籽油；

(4)将所述第三菜籽油降温到130℃，加入辣椒节和香料颗粒进行提香，在95-100℃之间恒温提取50分钟，得到第四菜籽油；

(5)将所述第四菜籽油进行过滤冷却即得到卤油。

实施例2

一种卤油，由以下重量份的原料组成：菜籽油120份，淡水鱼8份，大葱5份，生姜3份，大蒜4份，辣椒18份，香料8份，所述香料由八角0.8份，三奈0.3份，草果0.3份，灵草0.3份，荜拨0.3份，砂仁0.3份，白寇份0.3份，丁香0.8份，花椒0.8份，桂皮0.8份，良姜0.3份，胡椒0.8份，香叶0.8份，小茴香0.5份，木香0.2份，香果0.2份，肉蔻0.2份。

其制备方法与实施例1相同。

实施例3

一种卤油，由以下重量份的原料组成：菜籽油150份，淡水鱼10份，大葱6份，生姜3份，大蒜5份，辣椒20份，香料10份，所述香料由八角1份，三奈0.5份，草果0.5份，灵草0.5份，荜拨0.5份，砂仁0.5份，白寇份0.3份，丁香0.8份，花椒1份，桂皮1份，良姜0.3份，胡椒0.8份，香叶0.5份，小茴香0.2份，木香0.2份，香果0.2份，肉蔻0.2份。

其制备方法与实施例1相同。

实施例4

一种卤油，由以下重量份的原料组成：菜籽油140份，淡水鱼8份，大葱7份，生姜3份，大蒜5份，辣椒22份，香料10份，所述香料由八角1份，三奈0.5份，草果0.5份，灵草0.5份，荜拨0.5份，砂仁0.5份，白寇份0.3份，丁香0.8份，花椒1份，桂皮1份，良姜0.3份，胡椒0.8份，香叶0.5份，小茴香0.2份，木香0.2份，香果0.2份，肉蔻0.2份。

其制备方法与实施例1相同。

实施例5

一种卤油，由以下重量份的原料组成：菜籽油100份，淡水鱼8份，大葱5份，生姜3份，大蒜5份，辣椒20份，香料8份，所述香料由八角0.8份，三奈0.3份，草果0.3份，灵草0.3份，荜拨0.3份，砂仁0.3份，白寇份0.3份，丁香0.8份，花椒0.8份，桂皮0.8份，良姜0.3份，胡椒0.8份，香叶0.8份，小茴香0.5份，木香0.2份，香果0.2份，肉蔻0.2份。

其制备方法与实施例1相同。

实施例6

一种卤油，由以下重量份的原料组成：菜籽油150份，淡水鱼8份，大葱8份，生姜3份，大蒜4份，辣椒15份，香料5份，所述香料由八角0.5份，三奈0.2份，草果0.3份，灵草0.2份，荜拨0.2份，砂仁0.2份，白寇份0.2份，丁香0.5份，花椒0.5份，桂皮0.5份，良姜0.2份，胡椒0.5份，香叶0.5份，小茴香0.5份，木香0.2份，香果0.2份，肉蔻0.2份。

其制备方法与实施例1相同。

对照例1

一种卤油，由以下重量份的原料组成：菜籽油150份，大葱8份，生姜3份，大蒜4份，辣椒15份，香料5份，所述香料由八角0.5份，砂仁0.2份，白寇份0.2份，丁香0.5份，花椒0.5份，桂皮0.5份，胡椒0.5份，香叶0.5份，小茴香0.5份，肉蔻0.2份。

其制备方法如下：

1、将辣椒及香料磨成粉末状备用；将鲜老姜、大蒜拍破、鲜大葱切成葱节备用；

2、按重重量配比的比例将菜籽油倒入锅中，同时放入拍破的老姜、大蒜和大葱，大火加热使菜籽油温度升至120℃-140℃时，香料粉和辣椒粉缓慢放入锅中并不拆觉拌；

3、加热20分钟后，关火，加盖静置至少24小时后，进行固液分离，分离的液体即得卤油。

实施例7

产品品质评价：

(1)感自评价

方法：随机邀请50人进行卤油进行评价，对评价的评分平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。

表1感自评价标准

表2感自评价结果

实施例	色泽	风味	状态	总分
					实施例1	17	28	43	88
实施例2	18	30	48	96
					实施例3	19	29	44	92
实施例4	17	28	45	90
					实施例5	18	28	44	90
实施例6	17	28	46	91
					对照例1	13	20	35	68

由上表可以看出，使用本申请提供的制备方法制备出的卤油香味更加醇厚，成品卤油风味更清爽，适合现代人的口味，成品油里面胶体成分较少，流动性更好，在口腔中口感更好，不腻口。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种卤油，其特征在于，所述卤油由以下重量份的原料组成：菜籽油100～150份，淡水鱼5～10份，大葱4～8份，生姜2～3份，大蒜3～5份，辣椒15～22份，香料5～10份，所述香料由八角0.5～1份，三奈0.2～0.5份，草果0.3～0.5份，灵草0.2～0.5份，荜拨0.2～0.5份，砂仁0.2～0.5份，白寇份0.2～0.5份，丁香0.5～1份，花椒0.5～1份，桂皮0.5～1份，良姜0.2～0.5份，胡椒0.5～1份，香叶0.5～1份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.5份，香果0.2～0.5份，肉蔻0.2～0.5份组成。

2.根据权利要求1所述的卤油，其特征在于，所述卤油由以下重量份的原料组成：菜籽油100～120份，淡水鱼5～8份，大葱4～5份，生姜2～3份，大蒜3～4份，辣椒16～20份，香料5～8份，所述香料由八角0.5～1份，三奈0.2～0.5份，草果0.3～0.5份，灵草0.2～0.5份，荜拨0.2～0.5份，砂仁0.2～0.5份，白寇份0.2～0.5份，丁香0.5～1份，花椒0.5～1份，桂皮0.5～1份，良姜0.2～0.5份，胡椒0.5～1份，香叶0.5～1份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.5份，香果0.2～0.5份，肉蔻0.2～0.5份组成。

3.根据权利要求1所述的卤油，其特征在于，所述辣椒包括新一代辣椒8～10份，朝天椒8～10份，所述辣椒为长度1～2cn的辣椒节。

4.根据权利要求1所述的卤油，其特征在于，所述香料均为颗粒状。

5.根据权利要求1所述的卤油，其特征在于，所述淡水鱼选自草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲶鱼、鲤鱼中的一种或几种。

6.一种卤油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(2)将所述第一菜籽油降温到180～200℃，在其中加入淡水鱼片进行油炸，得到第二菜籽油；

(4)将所述第三菜籽油降温到130～140℃，加入辣椒节和香料颗粒进行提香，得到第四菜籽油；

(5)将所述第四菜籽油进行过滤冷却即得到卤油。

7.根据权利要求6所述的卤油制备方法，其特征在于，所述步骤(1)热油的时间为10～15分钟。

8.根据权利要求6所述的卤油的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中油炸时间为5～10分钟。

9.根据权利要求6所述的卤油的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中提香时间为3～5分钟。

10.根据权利要求6所述的卤油的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中加入辣椒节和香料颗粒后在95-100℃之间恒温提取50分钟。