CN109588683A - 一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法 - Google Patents

一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109588683A
CN109588683A CN201811470289.8A CN201811470289A CN109588683A CN 109588683 A CN109588683 A CN 109588683A CN 201811470289 A CN201811470289 A CN 201811470289A CN 109588683 A CN109588683 A CN 109588683A
Authority
CN
China
Prior art keywords
powder
mutton
seasoning
added
quality
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201811470289.8A
Other languages
English (en)
Inventor
许正宏
史劲松
钱建瑛
李恒
易保全
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ningxia Yijiaren Food Co Ltd
Jiangnan University
Original Assignee
Ningxia Yijiaren Food Co Ltd
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ningxia Yijiaren Food Co Ltd, Jiangnan University filed Critical Ningxia Yijiaren Food Co Ltd
Priority to CN201811470289.8A priority Critical patent/CN109588683A/zh
Publication of CN109588683A publication Critical patent/CN109588683A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明公开了一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法，包括以下处理步骤：步骤①原料预处理；步骤②蛋白酶解产物的制备；步骤③热反应产物的制备；步骤④宁夏地域风味油脂粉末的制备；步骤⑤羊肉调味料的复配和制备。本发明的目的是提供一种呈味丰富、并且带有宁夏地域风味特色的羊肉调味料，可用于方便食品、休闲食品的调理调味，也可用于餐厅、食堂以及家庭烹饪调味，还可添加其他如麻辣、酸菜等调味料，形成麻辣羊肉、酸菜羊肉等风味。

Description

一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种具有宁夏地域风味的、用羊肉作为原料制备调味料的方法。
技术背景
近来在食品消费市场上，人们对于原汁原味、高级和天然风味的追求越来越高；传统的添加化学合成物的香精香料因其感官刺激的不愉悦性以及隐藏的对人体机能的危害，越来越受到市场的排斥和淘汰。同时由于生活节奏的加快，人民对食品调制简便化的要求也越来越高。由此促进了调味料市场上对于天然调味料的需求，尤其是用于方便类食品调理、调味的产品，受到了相关领域的重视。
迄今为止，提取物类调味料可以分为水产类(如鱼、虾、蟹等)、动物类(如家禽鸡鸭鹅、家畜牛羊猪等)和蔬菜类(如蘑菇等)。现状市场上常见的羊肉提取物又可以分为肉提取物、酶分解产物、骨提取物和混合配制类四种。
肉提取物：是以羊肉原料加工成罐头食品时的副产物——预煮水为原料，经浓缩处理而成，与西餐中常用的浇汁比较接近，欧美等地将其作为生产各种汤和沙司调味料的原料，在日本也用作生产清肉汤和咖喱等产品的原料。在生产浓缩过程中，容易因为加热过度产生焦糊味，批次间品质波动差异较大。
酶分解产物：是利用低价格的羊肉部位及脱脂羊肉味原料，经蛋白酶分解，提高呈味氨基酸、低分子肽的含量和提取率，呈味力很强，但酶解不适当时会产生特殊的苦味、异味和丰满肉味的欠缺。
骨提取物：以牛骨为原料，价格低廉，但游离氨基酸少，呈味性弱，远不如肉提取物的风味，仅能赋予动物胶原样的浓稠感。
混合配制：在上述原料提取物中，复配酵母提取物、风味调味料等其他调味品制成，也可添加蔬菜提取物和香辛料。此类制品品质变动小，产品的最终形态可调整。
随着分析技术的进步和发展，羊肉调味料中的风味成分被发现包括氨基酸、多肽、蛋白质、糖和核苷酸等将近7000多种，羊肉风味是多种挥发性和非挥发性成分综合而成的结果，传统加工工艺中长时间的熬煮和浓缩，缓慢的形成了羊肉风味和独特的呈味。
发明内容
本发明的目的是提供一种呈味丰富、并且带有宁夏地域风味特色的羊肉调味料，可用于方便食品、休闲食品的调理调味，也可用于餐厅、食堂以及家庭烹饪调味，还可添加其他如麻辣、酸菜等调味料，形成麻辣羊肉、酸菜羊肉等风味。
本发明的目的是通过以下方法进行的：
1、原料预处理：
将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
2、蛋白酶解产物的制备：
将步骤1中粉碎好的肉泥，按照肉泥质量，每千克肉泥加入5～8升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的1～3‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如复合蛋白酶Protamex、中性蛋白酶Neutrase、风味蛋白酶Flavourzyme等，酶解温度40～60℃，酶解时间3～4h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
3、热反应产物的制备：
将步骤2中离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:0.1～3:0.5～3:0.1～2:0.1～3:0.2～2:0.3～2混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至80～100℃，保持高温状态15～30min，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
4、宁夏地域风味油脂粉末的制备：
将步骤1中切割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣。按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香4～5％，大茴香5～6％，肉桂3～5％，肉豆蔻3～4％，砂仁1～2％，丁香1～2％，陈皮3～4％，草果1～2％，白芷1～2％，草豆蔻1～2％，辛夷1～2％，紫豆蔻1～2％，香叶1～2％，良姜2～3％。保持油温70～90℃，提取3～5h。提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/8～1/10质量的壳聚糖和海藻酸钠混合物(混合比按质量为1:1)或加入1/10～1/12质量的壳聚糖和明胶的混合物(混合比按质量为1:1)，然后加入液体油质量0.8～1.2％的蔗糖酯作为乳化剂。用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液。用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
5、羊肉调味料的复配和制备：
将步骤2制备的蛋白酶解产物粉末、步骤3制备的热反应产物粉末和步骤4制备的宁夏地域风味油脂粉末，按质量比3～4:2～3:1～2混合均匀，得到羊肉调味料原粉。在此基础上，可进一步往羊肉调味料原粉中添加如食盐、味精、核苷酸二钠、酵母抽提物、酱油粉、葱粉、姜粉等其他可以从市售途径获得的调味料，制备成复合调味粉包，或通过制粒等手段获得调味料颗粒，或添加到液体/半固体调味料中用于增强羊肉风味、增加宁夏地域特色风味。
宁夏地域风味油脂粉末分散性好，添加了宁夏地域风味的香料提取后，既有卤制羊肉的食材香味和地域食品的风味，又含有香料中的特殊成分，可以不用添加抗氧化剂如特丁基对二苯酚(TBHQ)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)和叔丁基羟基茴香醚(BHA)而达到稳定性好、不易变质的效果，便于称量、包装、运输和使用：和其他调味料混合时，称取方便；可以和其他粉末/颗粒混合均匀，加工容器及设备不易沾染油腻，清洗方便；可以延长调味料包的保质期、货架期。加入到调味料包后，增加了羊肉调味料味觉和嗅觉上的丰富感，味道醇厚，香味浓郁，调料包冲调后可媲美传统方式炖煮的高汤。
具体实施方式
实施例1、按发明内容中提供的方法制备羊肉调料原粉A，具体工艺参数如下：
将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
按照肉泥质量，每千克肉泥加入5升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的1‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如复合蛋白酶Protamex，酶解温度60℃，酶解时间3h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
将离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:1:1:1:1:1:1混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至100℃，保持高温状态20min，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
将割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣。按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香4％，大茴香5％，肉桂3％，肉豆蔻3％，砂仁1％，丁香1％，陈皮3％，草果1％，白芷1％，草豆蔻1％，辛夷1％，紫豆蔻1％，香叶1％，良姜2％。保持油温70℃，提取5h。提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/8质量的壳聚糖和海藻酸钠混合物(混合比按质量为1:1)，然后加入液体油质量0.8％的蔗糖酯作为乳化剂。用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液。用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
将蛋白酶解产物粉末、热反应产物粉末和宁夏地域风味油脂粉末，按质量比4:3:2混合均匀，得到羊肉调味料原粉。
实施例2：按发明内容中提供的方法制备羊肉调料原粉B，具体工艺参数如下：
将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
按照肉泥质量，每千克肉泥加入6升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的2‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如中性蛋白酶Neutrase，酶解温度50℃，酶解时间4h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
将离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:2:2:1:2:2:1混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至90℃，保持高温状态30min，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
将割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣。按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香5％，大茴香6％，肉桂5％，肉豆蔻4％，砂仁2％，丁香2％，陈皮4％，草果2％，白芷2％，草豆蔻2％，辛夷2％，紫豆蔻2％，香叶2％，良姜3％。保持油温80℃，提取3h。提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/10质量的壳聚糖和明胶的混合物(混合比按质量为1:1)，然后加入液体油质量1.2％的蔗糖酯作为乳化剂。用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液。用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
将蛋白酶解产物粉末、热反应产物粉末和宁夏地域风味油脂粉末，按质量比4:3:1混合均匀，得到羊肉调味料原粉。
实施例3、按发明内容中提供的方法制备羊肉调料原粉C，具体工艺参数如下：
将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
按照肉泥质量，每千克肉泥加入7升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的3‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如风味蛋白酶Flavourzyme，酶解温度60℃，酶解时间3h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
将离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:1:2:2:1:1:2混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至100℃，保持高温状态15min，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
将割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣。按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香5％，大茴香5％，肉桂5％，肉豆蔻3％，砂仁1％，丁香2％，陈皮3％，草果1％，白芷1％，草豆蔻1％，辛夷1％，紫豆蔻1％，香叶1％，良姜3％。保持油温80℃，提取4h。提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/10质量的壳聚糖和海藻酸钠混合物(混合比按质量为1:1)，然后加入液体油质量1％的蔗糖酯作为乳化剂。用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液。用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
将蛋白酶解产物粉末、热反应产物粉末和宁夏地域风味油脂粉末，按质量比4:2:1混合均匀，得到羊肉调味料原粉。
实施例4、按发明内容中提供的方法制备羊肉调料原粉D，具体工艺参数如下：
将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
按照肉泥质量，每千克肉泥加入7升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的1‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如复合蛋白酶Protamex，酶解温度40℃，酶解时间4h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
将离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:3:3:2:3:2:2混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至90℃，保持高温状态20min，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
将割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣。按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香4％，大茴香6％，肉桂3％，肉豆蔻4％，砂仁1％，丁香2％，陈皮4％，草果1％，白芷1％，草豆蔻1％，辛夷1％，紫豆蔻2％，香叶2％，良姜3％。保持油温90℃，提取3h。提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/12质量的壳聚糖和明胶的混合物(混合比按质量为1:1)，然后加入液体油质量0.9％的蔗糖酯作为乳化剂。用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液。用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
将蛋白酶解产物粉末、热反应产物粉末和宁夏地域风味油脂粉末，按质量比3:2:2混合均匀，得到羊肉调味料原粉。
实施例5、按发明内容中提供的方法制备羊肉调料原粉E，具体工艺参数如下：
将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
按照肉泥质量，每千克肉泥加入7升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的3‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如风味蛋白酶Flavourzyme，酶解温度40℃，酶解时间3h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
将离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:1:1:2:2:1:1混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至80℃，保持高温状态30min，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
将割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣。按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香5％，大茴香6％，肉桂5％，肉豆蔻4％，砂仁2％，丁香1％，陈皮3％，草果1％，白芷1％，草豆蔻1％，辛夷2％，紫豆蔻2％，香叶2％，良姜2％。保持油温700℃，提取4h。提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/11质量的壳聚糖和明胶的混合物(混合比按质量为1:1)，然后加入液体油质量0.9％的蔗糖酯作为乳化剂。用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液。用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
将蛋白酶解产物粉末、热反应产物粉末和宁夏地域风味油脂粉末，按质量比4:2:1混合均匀，得到羊肉调味料原粉。
实施例6、按发明内容中提供的方法制备羊肉调料原粉F，具体工艺参数如下：
将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
按照肉泥质量，每千克肉泥加入6升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的3‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如中性蛋白酶Neutrase，酶解温度60℃，酶解时间3h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
将离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:1:2:1:2:2:2混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至100℃，保持高温状态30min，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
将割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣。按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香5％，大茴香5％，肉桂3％，肉豆蔻3％，砂仁1％，丁香1％，陈皮3％，草果1％，白芷2％，草豆蔻2％，辛夷1％，紫豆蔻1％，香叶1％，良姜3％。保持油温80℃，提取4h。提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/9质量的壳聚糖和海藻酸钠混合物(混合比按质量为1:1)，然后加入液体油质量1.1％的蔗糖酯作为乳化剂。用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液。用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
将蛋白酶解产物粉末、热反应产物粉末和宁夏地域风味油脂粉末，按质量比3.5:2.5:1混合均匀，得到羊肉调味料原粉。
实施例7、按发明内容中提供的方法制备羊肉调料原粉G，具体工艺参数如下：
将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
按照肉泥质量，每千克肉泥加入8升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的3‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如复合蛋白酶Protamex，酶解温度55℃，酶解时间4h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
将离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:2:2:2:2:1:1混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至80℃，保持高温状态20in，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
将割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣。按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香5％，大茴香6％，肉桂3％，肉豆蔻3％，砂仁1％，丁香1％，陈皮3％，草果1％，白芷1％，草豆蔻1％，辛夷1％，紫豆蔻1％，香叶1％，良姜2％。保持油温70℃，提取5h。提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/11质量的壳聚糖和明胶的混合物(混合比按质量为1:1)，然后加入液体油质量1.1％的蔗糖酯作为乳化剂。用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液。用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
将蛋白酶解产物粉末、热反应产物粉末和宁夏地域风味油脂粉末，按质量比4:2:1混合均匀，得到羊肉调味料原粉。
实施例8、按以上方法制备得到的宁夏地域风味油脂粉末，经测定性质如下：
①产品用热水冲调后呈乳浊液状态，呈现出传统炖煮出的高汤类似的奶白色，而且显示出食材丰富的浓稠感；②油脂粉末中含油量在60～70％；③油脂粉末中水分低于3％；④添加风味油脂粉末后，调味料原粉腐败、油败味出现的时间明显增长了；⑤羊膻味明显降低，整体风味更愉悦，能被江南等地的消费者接受。风味油脂粉末对于羊肉调料包的抗氧化及延长保质期的效果观察(见下表)。
注：抗氧化性增长率＝添加风味油脂粉末后混合物的抗氧化性/未添加风味油脂粉末的混合物的抗氧化性×100％
保质期延长率＝添加风味油脂粉末后混合物的保质期/未添加风味油脂粉末的混合物的保质期×100％
实施例9、将实施例1～7制备的羊肉调味料原粉和市售的羊肉口味的调味料，进行风味评价的比较，结果见下表(消费者接受度按接受本调味料的人数/总品尝人数×100％来计算)。
实施例10、宁夏地域风味油脂粉末制备过程中，油脂乳化液的稳定性试验。
将制备好的油脂乳化液放入试管中，1000rpm离心1min，测定溶液的分层率，分层率越高，说明油脂乳化液稳定性越差。
分层率＝V1/V2×100％
式中，V1代表离心分层后的上层溶液体积(即破乳后释放出来的油层)，V2代表试验前加入试管中的乳化液体积。
选择不同组成的壁材、不同用量的乳化剂进行试验，结果见下表。
实施例11、宁夏地域风味油脂粉末制备过程中，油脂的包埋度试验。
称取适量制备好的油脂粉末，用正己烷洗涤表面浮油，然后用乙醚提取。
包埋度＝实际包埋量/微胶囊总量×100％
式中，实际包埋量为乙醚提取出的油脂的质量，微胶囊总量为试验前加入的油脂粉末的质量。
选择不同组成的壁材、不同用量的乳化剂进行试验，结果见下表。
实施例12、宁夏地域风味油脂粉末制备过程中，油脂微囊尺寸大小的测定。
油脂微囊外形一般为圆形或近圆形，采用显微镜法测定其大小。观察一定数量的微囊，分别测量其大小，计算平均值。
将实施例1～7中制备得到的油脂乳化液中的微囊进行测量，结果见下表。
实施例13、蛋白酶解产物的试验：
将粉碎好的肉泥，按照肉泥质量，每千克肉泥加入5升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的5‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如复合蛋白酶Protamex、中性蛋白酶Neutrase、风味蛋白酶Flavourzyme等，酶解温度60℃，酶解时间3h，然后升温至100℃，保持10min灭酶。冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣。上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
分析得到的酶解产物，结果见下表：
实施例14、热反应产物的制备试验：
将酶解后离心剩下的残渣进行热反应，按不同的质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸混合(实施例1～7中的比例)，加入不同的水量，搅拌均匀，选择不同的反应温度和时间，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。分别进行评价，结果见下表。

Claims (6)

1.一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法，其特征为，包括以下处理步骤：步骤①原料预处理；步骤②蛋白酶解产物的制备；步骤③热反应产物的制备；步骤④宁夏地域风味油脂粉末的制备；步骤⑤羊肉调味料的复配和制备。
2.如权利要求1所述的方法，其特征为，步骤①原料预处理如下：将羊肉原料清洗干净，将大块的脂肪部分切除，使原料肉块的脂肪含量不超过5％，根据原料是否含有牛骨、需要加工的量，选择合适的粉碎装置，如胶体磨等，将原料粉碎成泥状。
3.如权利要求1所述的方法，其特征为，步骤②蛋白酶解产物的制备如下：
将步骤1中粉碎好的肉泥，按照肉泥质量，每千克肉泥加入5～8升水，放入酶解罐，搅拌均匀。加酶量按肉泥质量的1～3‰，加入商业销售来源的蛋白酶，如复合蛋白酶Protamex、中性蛋白酶Neutrase、风味蛋白酶Flavourzyme等，酶解温度40～60℃，酶解时间3～4h，然后升温至100℃，保持10min灭酶；冷却后3000rpm离心20min分离上清和残渣；上清浓缩至密度为1.1～1.2g/ml，进行喷雾干燥；喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的酶解产物粉末。
4.如权利要求1所述的方法，其特征为，步骤③热反应产物的制备如下：
将步骤2中离心剩下的残渣进行热反应，按质量比残渣：蔗糖：葡萄糖：维生素C：牛磺酸：丙氨酸：谷氨酸为100:0.1～3:0.5～3:0.1～2:0.1～3:0.2～2:0.3～2混合，按混合物质量的4倍加入纯水，搅拌均匀，快速升温至80～100℃，保持高温状态15～30min，将热反应产物喷雾干燥。喷雾干燥时保持进口温度150～170℃，出口温度85～95℃，得到的热反应产物粉末。
5.如权利要求1所述的方法，其特征为，步骤④宁夏地域风味油脂粉末的制备如下：
将步骤1中切割下来的羊肉脂肪部分用少量豆油作为媒介，加热到110℃，使羊肉脂肪大量溶出，滤除油渣；按重量百分比，向制备得到的牛油中添加风味香料：小茴香4～5％，大茴香5～6％，肉桂3～5％，肉豆蔻3～4％，砂仁1～2％，丁香1～2％，陈皮3～4％，草果1～2％，白芷1～2％，草豆蔻1～2％，辛夷1～2％，紫豆蔻1～2％，香叶1～2％，良姜2～3％。保持油温70～90℃，提取3～5h；提取完成后，除去固体香料，按液体油的体积，加入5倍体积的水；按液体油的质量，加入1/8～1/10质量的壳聚糖和海藻酸钠按质量为1:1混合物或加入1/10～1/12质量的壳聚糖和明胶的按质量为1:1混合物，然后加入液体油质量0.8～1.2％的蔗糖酯作为乳化剂；用胶体磨混合均匀，再用高压均质机均质，形成油脂乳化液；用喷雾干燥机喷雾干燥，保持进口温度170～180℃，出口温度95～100℃，得到的宁夏地域风味油脂粉末。
6.如权利要求1所述的方法，其特征为，步骤⑤羊肉调味料的复配和制备：
将步骤2制备的蛋白酶解产物粉末、步骤3制备的热反应产物粉末和步骤4制备的宁夏地域风味油脂粉末，按质量比3～4:2～3:1～2混合均匀，得到羊肉调味料原粉；在此基础上，可进一步往羊肉调味料原粉中添加如食盐、味精、核苷酸二钠、酵母抽提物、酱油粉、葱粉、姜粉等其他可以从市售途径获得的调味料，制备成复合调味粉包，或通过制粒等手段获得调味料颗粒，或添加到液体/半固体调味料中用于增强羊肉风味、增加宁夏地域特色风味。
CN201811470289.8A 2018-12-04 2018-12-04 一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法 Withdrawn CN109588683A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811470289.8A CN109588683A (zh) 2018-12-04 2018-12-04 一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811470289.8A CN109588683A (zh) 2018-12-04 2018-12-04 一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109588683A true CN109588683A (zh) 2019-04-09

Family

ID=65960905

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811470289.8A Withdrawn CN109588683A (zh) 2018-12-04 2018-12-04 一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109588683A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109430798A (zh) * 2018-12-21 2019-03-08 宁夏伊佳仁食品有限公司 一种具有宁夏地域风味特色的牛肉调味料的制备方法
CN114868808B (zh) * 2022-03-14 2024-04-05 江南大学 一种浓香牛油的制备方法及其产品

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109430798A (zh) * 2018-12-21 2019-03-08 宁夏伊佳仁食品有限公司 一种具有宁夏地域风味特色的牛肉调味料的制备方法
CN114868808B (zh) * 2022-03-14 2024-04-05 江南大学 一种浓香牛油的制备方法及其产品

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102715483B (zh) 一种增强烹调味的鸡肉调味粉及其制备方法
CN103494151B (zh) 一种定量卤制专用调味料的制作方法
CN105011081A (zh) 一种天然卤香调味膏的制备方法
CN103948014B (zh) 含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法
CN104041780B (zh) 一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法
CN112273628A (zh) 一种半固态调味料及其制备方法
KR101657275B1 (ko) 천연 버섯 조미료 및 그 제조 방법
WO2017061524A1 (ja) 香味油の製造方法
CN109588683A (zh) 一种具有宁夏地域风味特色的羊肉调味料的制备方法
CN109430798A (zh) 一种具有宁夏地域风味特色的牛肉调味料的制备方法
CN108294282B (zh) 一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法
CN103907893B (zh) 一种素食鸡肉风味的调味粉
CN103829221A (zh) 一种酱卤鸡肉香精及其制备方法
CN108991427A (zh) 一种麻辣卤菜及其制备方法
JP2007043952A (ja) ブイヨン調味料およびその製造方法
CN109090554A (zh) 一种标准化卤味调味料及其制备方法
JP2008283925A (ja) ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法
CN108029978A (zh) 一种卤汁复合盐及其制备方法
CN103907886B (zh) 一种素食虾肉风味的调味粉
EP1534089A1 (en) High quality dried bouillon and methods for preparation thereof
KR20180076618A (ko) 멸치 및 다시마를 이용한 천연 조미분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 천연 조미분말
CN107510031A (zh) 一种干锅酱及其制作方法和应用
KR960010966B1 (ko) 천연엑기스를 주재료로 한 쇠고기 복합조미료 조성물
CN106387839A (zh) 一种食用调味酱制备系统
CN106343514A (zh) 一种宣威火腿风味香精的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20190409