CN102726702B - 一种鸡肉风味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸡肉风味香精及其制备方法，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：大麦虫幼虫酶解液10~50份、氨基酸2~6份、还原糖4~10份、鸡肉酶解液40~70份、精炼鸡油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP0~2份、VB10~1份，I+G0~1份、葱泥0-2份、姜泥0-2份；所述大麦虫幼虫酶解液由蛋白酶酶解大麦虫幼虫制备得到，所述鸡肉酶解液由蛋白酶酶解鸡肉制备得到。本发明采用大麦虫幼虫酶解液，从源头上，大麦虫幼虫较鸡肉含有更高的蛋白质含量，其酶解液也含有较高比例含量的氨基酸和肽，且成本较低。应用于热反应可生成更多的香味化合物，提升肉味香精风味强度。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精，具体地说是涉及一种鸡肉风味香精及其制备方法。
背景技术
随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便行业发展的时代潮流。香精是近年来迅速发展的产品之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，随着我国食品工业的发展，人们生活水平的日益提高，对香精提出了更高的要求，鸡肉风味香精备受大家喜爱，目前常用的制备鸡肉风味香精的方法是采用美拉德反应，由于热反应需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成为制约酶解效率的主要因素之一，寻找优良且廉价的高蛋白原料成为影响酶解、热反应的重要制约因素。目前用于鸡肉风味香精热反应的蛋白酶解液主要是通过酶解鸡肉获得，不仅价格高、市场价格波动大，且蛋白含量低，如鸡胸肉蛋白含量约为19.4%左右。
大麦虫别名超级面包虫、高蛋白虫。因其食性杂，适应性广，饲料来源广泛且成本低廉，在我国各地区广泛饲养，其产量是黄粉虫3到5倍，成活率远高出黄粉虫，可高达95%。大麦虫幼虫体长可达6cm左右，幼虫含蛋白质含量平均为51％，脂肪含量平均为29％，并含有多种糖类、氨基酸、维生素、激素、酶及矿物质磷、铁、钾、钠、钙等，营养价值远远超过蝇蛆、蚯蚓、黄粉虫和蟋蟀等昆虫。因此，选用大麦虫幼虫酶解液参与美拉德反应制备鸡肉风味香精开发与利用势在必行。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中鸡肉风味香精的蛋白源价格高、市场价格波动大，蛋白含量低问题，提供一种鸡肉风味香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种鸡肉风味香精，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：大麦虫幼虫酶解液10~50份、氨基酸2~6份、还原糖4~10份、鸡肉酶解液40~70份、精炼鸡油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB10~1份，I+G 0~1份、葱泥0-2份、姜泥0-2份；所述大麦虫幼虫酶解液由蛋白酶酶解大麦虫幼虫制备得到，所述鸡肉酶解液由蛋白酶酶解鸡肉制备得到。
优选地，上述原料及其重量份数为大麦虫幼虫酶解液30~40份、氨基酸2~3份、还原糖4~6份、鸡肉酶解液40~55份、精炼鸡油5~8份、酵母抽提物0.5~2份、HVP 1~2份、VB10~1份，I+G 0.5~1份、葱泥0.5-1份、姜泥0.5-1份。
优选地，该大麦虫幼虫酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份(更优选为70~80份：20-30份)，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)。搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液。
优选地，所述大麦虫幼虫为人工养殖。
优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。
优选地，上述方法步骤中，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65~70℃酶解0.5~1h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶15~20min。
上述方法中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。
优选地，所述鸡肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、绞碎的鸡肉、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，其中鸡肉和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份(更优选为70~80份：20-30份)，其中蛋白酶的添加量为鸡肉和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)，搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉酶解液。
优选地，上述鸡肉酶解液的制备方法中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。
优选地，所述氨基酸选自：丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物。
优选地，所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。
所述I+G是I和G重量比为1：1的混合物，其中I是5-肌苷酸二钠，G是5-鸟苷酸二钠。
所述的HVP(水解植物蛋白)为市场上购买的常规产品，本领域技术人员可以直接从市场上购买得到，只要是食品中应用的水解植物蛋白应用于本发明香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的水解植物蛋白。
所述的酵母抽提物为市场上购买的常规产品，本领域技术人员可以直接从市场上购买得到。也可以是通过常规方法制备得到的酵母抽提物。
本发明还提供了上述香精的制备方法，该方法包括如下步骤：
将反应原料投入到反应器内，加热升温至90~110℃，反应1.0h~1.5h，反应结束后温度降至40~50℃，室温下静置10~30min，用40目筛网过滤，得滤液即为香精成品。
本发明所具有的有益效果：
本发明采用大麦虫幼虫酶解液，从源头上，大麦虫幼虫较鸡肉含有更高的蛋白质含量，其酶解液也含有较高比例含量的氨基酸和肽，且成本较低。应用于热反应可生成更多的香味化合物，提升肉味香精风味强度。
具体实施方式
为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种大麦虫幼虫酶解液的制备方法，包括如下步骤：
将洗净、粉碎的350g大麦虫幼虫、150g蒸馏水置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.3g与中性蛋白酶0.3g的混合物，搅拌10min后，调节pH值为6.5~7.0，加热升温，反应温度在65℃酶解1.5h，酶解结束后升温至100℃灭酶15min，灭酶结束后降温至45℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得大麦虫幼虫酶解液。
实施例2
一种大麦虫幼虫酶解液的制备方法，包括如下步骤：
将洗净、粉碎400g大麦虫幼虫，100g蒸馏水置于反应器中，加入胰酶0.5g与中性蛋白酶0.3g的混合物，搅拌8min后，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在63℃酶解1h，酶解结束后升温至98℃灭酶20min，灭酶结束后降温至50℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得大麦虫幼虫酶解液。
实施例3
一种鸡肉酶解液的制备方法，包括如下步骤：
将洗净、绞碎的鸡肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.6g，搅拌5min后，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉酶解液。
实施例4
一种鸡肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：
分别取实施例3鸡肉酶解液:50g、实施例1大麦虫幼虫酶解液:30g、精炼鸡油:6g、半胱氨酸盐酸盐:0.8g、谷氨酸0.6g、丙氨酸:0.7g、蛋氨酸:0.4g、葡萄糖:5g、VB1:0.5g、I+G:0.5g、HVP:1g、酵母抽提物:1g、葱泥1g、姜泥1g加入到反应器，搅拌3min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应温度在100℃下进行1.0h，反应结束后降至40℃，室温静置20min后用40目筛网过滤，滤液为鸡肉风味香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种鸡肉风味香精，其特征在于：该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：大麦虫幼虫酶解液30~40份、氨基酸2~3份、还原糖4~6份、鸡肉酶解液40~55份、精炼鸡油5~8份、酵母抽提物0.5~2份、HVP 1~2份、VB1 0~1份，I+G 0.5~1份、葱泥0.5-1份、姜泥0.5-1份；将反应原料投入到反应器内，加热升温至90~110℃，反应1.0h~1.5h，反应结束后温度降至40~50℃，室温下静置10~30min，用40目筛网过滤，得滤液即为香精成品；
所述大麦虫幼虫酶解液由蛋白酶酶解大麦虫幼虫制备得到，所述鸡肉酶解液由蛋白酶酶解鸡肉制备得到；该大麦虫幼虫酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%，搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉风味香精，其特征在于：所述大麦虫幼虫为人工养殖。
3.根据权利要求2所述的一种鸡肉风味香精，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。
4.根据权利要求1所述的一种鸡肉风味香精，其特征在于：所述鸡肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、绞碎的鸡肉、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，其中鸡肉和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为鸡肉和蒸馏水总重量的0.05~0.2%，搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉酶解液。
5.根据权利要求4所述的一种鸡肉风味香精，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。
6.根据权利要求1所述的一种鸡肉风味香精，其特征在于：所述氨基酸选自：丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物。
7.根据权利要求1所述的一种鸡肉风味香精，其特征在于：所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。
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