CN105285561A - 一种美拉德反应制备食品添加剂的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的提供了一种美拉德反应制备食品添加剂的方法，包括1)将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌，将温度升至50-55℃；2)加入碱性蛋白酶进行酶解，将温度保持在50-55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解；3)将步骤2)所得的酶解液继续升温20-30℃，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、水解植物蛋白液、盐、味精、调味剂；4)进行搅拌，将温度升至100-105℃，反应2小时；5)反应完成后，将步骤4)所得的料液温度降至75-90℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。上述反应制得的调味剂味觉和嗅觉相较现有技术更优异。
Description
技术领域
本发明涉及一种美拉德反应制备食品添加剂的方法。
背景技术
美拉德反应风味调味料具有天然肉类调味料的逼真效果,而且浓度高，可用于烹制各种菜肴、酱汁或煮物，只要添加少量，就可获得满意效果。同时，美拉德反应产物不仅可利用食品加工下脚料生产，而且它还具有抗氧化、抗诱变、清除自由基的作用，因此，利用各种蛋白的酶解液，通过美拉德反应制备调味料是目前研究的重点和热点之一，国外研究较多，但是国内研究应用较少。经由美拉德反应制得的调味料，被视为天然产品。该技术在调味料领域中的应用打破了传统的调味料调配和生产工艺地范畴,是一全新的调味料生产应用技术。但随着人们口味要求的日益提高，亟待发明一种嗅觉和味觉更优异的调味酱。
发明内容
本发明的目的在于提供一种美拉德反应制备食品添加剂的方法。
本发明的工艺方法如下：
1)将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌，将温度升至50-55℃；
2)加入碱性蛋白酶进行酶解，将温度保持在50-55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解；
3)将步骤2)所得的酶解液继续升温20-30℃，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、水解植物蛋白液、盐、味精、调味剂；
4)进行搅拌，将温度升至100-105℃，反应2小时；
5)反应完成后，将步骤4)所得的料液温度降至75-90℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。
可选地，所述鸡碎肉的质量百分比为20～50wt％，所述碱性蛋白酶的质量百分比为0.2～0.5wt％，所述水的质量百分比为10～50wt％，所述脂类的质量百分比为6-16wt％，所述糖类的质量百分比为4-12wt％，所述氨基酸类的质量百分比为1-3wt％，所述酵母提取物的质量百分比为0.5-4wt％，所述水解植物蛋白粉的质量百分比为0.5-1wt％，所述盐的质量百分比为11-15wt％，所述味精的质量百分比为5-15wt％，所述淀粉类原料的质量百分比为2-4wt％。
可选地，所述鸡碎肉的质量百分比为25wt％，所述碱性蛋白酶的质量百分比为0.3wt％，所述水的质量百分比为24wt％，所述脂类的质量百分比为8wt％，所述糖类的质量百分比为6wt％，所述氨基酸类的质量百分比为2wt％，所述酵母提取物的质量百分比为2wt％，所述水解植物蛋白粉的质量百分比为2wt％，所述盐的质量百分比为14wt％，所述味精的质量百分比为10wt％，所述淀粉类原料的质量百分比为5wt％。
可选地，所述脂类包含鸡油和芝麻油，所述糖类包含葡萄糖和木糖，所述氨基酸类包含L－半胱氨酸和甘氨酸，所述调味剂包含山梨酸钾。
可选地，所述步骤1)中的鸡碎肉，分两次各一半加入，其中，后一半与步骤2)中的碱性蛋白酶一起加入。
可选地，所述步骤5)降温至75℃。
可选地，所述步骤4)的温度升至100℃。
可选地，还包括：6)继续将温度降至70℃时，使料液过胶体磨。
可选地，在所述步骤6)以后，还包括：7)冷却至40℃后包装。
本发明的优点在于:制备得到味觉和嗅觉更优的调味酱。
具体实施方式
下面对本发明实施例的实现过程进行详细说明。
配方1：
配方2
配方3：
制备实施例1
将上述配方1的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50℃时，加入碱性蛋白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、HVP、盐、味精、I+G。进行搅拌，将温度升至105℃，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至90℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70℃时，使料液过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40℃后包装。
制备实施例2
将上述配方2的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50℃时，加入碱性蛋白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、HVP、盐、味精、I+G。进行搅拌，将温度升至105℃，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至90℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70℃时，使料液过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40℃后包装。
制备实施例3
将上述配方3的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50℃时，加入碱性蛋白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、HVP、盐、味精、I+G。进行搅拌，将温度升至105℃，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至90℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70℃时，使料液过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40℃后包装。
效果实施例1：
将上述制备方法得到的实施例1-3，各取5g产物放入相同的食物中，随机抽取100位试吃者，根据嗅觉、味觉来判定三组食物中综合风味最佳的一组，以下将结果按百分比评估。
| 嗅觉 | 味觉 | |
| 实施例1 | 25％ | 11％ |
| 实施例2 | 46％ | 76％ |
| 实施例3 | 29％ | 13％ |
从上表可以看出，运用相同的制备方法，采用实施例2的配方制得的肉类风味调味酱，在嗅觉和味觉上更受人们喜爱，对于此，发明人通过大量实验研究，发现配方2是本发明的最佳配方。
制备实施例4
将上述配方2的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
将鸡碎肉分成两半，将一半倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50℃时，加入另一半鸡碎肉及碱性蛋白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、水解植物蛋白粉(HVP)、盐、味精、调味剂(I+G)。进行搅拌，将温度升至105℃，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至90℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70℃时，使料液过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40℃后包装。
制备实施例5
将上述配方2的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50℃时，加入碱性蛋白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、水解植物蛋白粉(HVP)、盐、味精、调味剂(I+G)。进行搅拌，将温度升至100℃，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至90℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70℃时，使料液过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40℃后包装。
制备实施例6
将上述配方2的组分，按照如下方法制备肉类风味调味酱。
将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌。将温度升至50℃时，加入碱性蛋白酶进行酶解。2、酶解：将温度一直保持55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解。3、将酶解液继续升温，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、水解植物蛋白粉(HVP)、盐、味精、调味剂(I+G)。进行搅拌，将温度升至100℃，反应2小时。4、反应完成后，将料液的温度降至75℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。5、继续将温度降至70℃时，使料液过胶体磨，使产品的状态更细腻。6、冷却至40℃后包装。
| 嗅觉 | 味觉 | |
| 实施例2 | 5％ | 15％ |
| 实施例4 | 18％ | 22％ |
| 实施例5 | 29％ | 31％ |
| 实施例6 | 45％ | 32％ |
从上表可以看出，采用相同的配方，运用实施例4-6的配方制得的肉类风味调味酱，在嗅觉和味觉上相较实施例2更受人们喜爱，这是本申请发明人通过对制备方法的优化，所得到的结果。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (9)
1.一种美拉德反应制备食品添加剂的方法，其特征在于：
1)将鸡碎肉倒入到夹层锅中开始升温，并不断搅拌，将温度升至50-55℃；
2)加入碱性蛋白酶进行酶解，将温度保持在50-55℃，酶解1小时，使鸡碎肉完全充分酶解；
3)将步骤2)所得的酶解液继续升温20-30℃，加入脂类、糖类、氨基酸类、维生素类、水、酵母提取物、水解植物蛋白液、盐、味精、调味剂；
4)进行搅拌，将温度升至100-105℃，反应2小时；
5)反应完成后，将步骤4)所得的料液温度降至75-90℃，加入淀粉类原料，并持续搅拌使淀粉能完全糊化并且分散均匀。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述鸡碎肉的质量百分比为20～50wt％，所述碱性蛋白酶的质量百分比为0.2～0.5wt％，所述水的质量百分比为10～50wt％，所述脂类的质量百分比为6-16wt％，所述糖类的质量百分比为4-12wt％，所述氨基酸类的质量百分比为1-3wt％，所述酵母提取物的质量百分比为0.5-4wt％，所述水解植物蛋白粉的质量百分比为0.5-1wt％，所述盐的质量百分比为11-15wt％，所述味精的质量百分比为5-15wt％，所述淀粉类原料的质量百分比为2-4wt％。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于：所述鸡碎肉的质量百分比为25wt％，所述碱性蛋白酶的质量百分比为0.3wt％，所述水的质量百分比为24wt％，所述脂类的质量百分比为8wt％，所述糖类的质量百分比为6wt％，所述氨基酸类的质量百分比为2wt％，所述酵母提取物的质量百分比为2wt％，所述水解植物蛋白粉的质量百分比为2wt％，所述盐的质量百分比为14wt％，所述味精的质量百分比为10wt％，所述淀粉类原料的质量百分比为5wt％。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述脂类包含鸡油和芝麻油，所述糖类包含葡萄糖和木糖，所述氨基酸类包含L－半胱氨酸和甘氨酸，所述调味剂包含山梨酸钾。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中的鸡碎肉，分两次各一半加入，其中，后一半与步骤2)中的碱性蛋白酶一起加入。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤5)降温至75℃。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤4)的温度升至100℃。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于：还包括：6)继续将温度降至70℃时，使料液过胶体磨。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤6)以后，还包括：7)冷却至40℃后包装。
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