CN106819823B - 一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法。其解决现有鱼骨利用率低、小麦面筋过敏易引发疾病的问题。其是以鱼骨为原料，采用碳酸钠溶液浸泡去腥和脱脂，洗净后干燥，蒸煮，粉碎成鱼骨粉；将鱼骨粉与水、葡萄糖配制成发酵准备液，灭菌后接种活化的干酪乳杆菌种子液进行发酵，真空浓缩，制得鱼骨粉发酵浓缩液；称取发酵浓缩液与糜子面、添加剂加水混合均匀，得意大利面原料；再经挤压，切割，干燥，包装，即得成品。其制备方法工艺合理，操作可行。所制备的意大利面含钙量高，且富含多种维生素和矿物质元素，其蒸煮损失低、表面黏性低和营养价值高。

Description

一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法

技术领域

本发明涉及营养制品的制备，尤其是一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法。

背景技术

我国的海洋鱼类资源丰富，主要有黄鱼、鲈鱼、鲅鱼、青鳞鱼、太平洋鲱鱼、比目鱼等100余种，而鱼类加工过程产生大量的废弃物，约占鱼体重量约30～50%，其中，废弃鱼骨在废弃物总量中所占比例较高。现有鱼骨只能做为饲料的添加剂，其利用率低。而中国人的饮食结构是以谷类为主，这种饮食习惯每天最多只能补充400～500mg钙。1995年国家卫生部公布的全国第三次营养调查中提到：“矿物质中钙的摄入量显著缺乏，供给量仅为标准的50%”。目前，市场上的补钙剂多为化学合成钙剂，如碳酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙等，而人们对天然钙剂的需求越来越多。因鱼骨中含有大量的Ca、Fe、Zn、Mg、P及胶原成分，如能将废弃鱼骨这一资源加以利用，是广大技术人员亟待解决的问题。意大利面是仅次于面包的第二大面制品。传统意大利面以杜伦硬质小麦为原料经挤压干燥而成，产品具有面筋含量高、久煮不烂等特点，深受西方国家人民的喜爱。但是近年来，全球范围内面筋过敏人群数量的剧增，尤其是在欧美一些国家由于面筋过敏而引起的疾病――乳糜泄的发病率已达到1%。该疾病的发生是由于过敏人群摄入了小麦面筋蛋白，导致小肠黏膜发生变化，从而引发炎症，严重情况甚至导致死亡。因此，研究出适宜的原料替代杜伦麦粉制备意大利面成为了研究热点。

发明内容

为了克服现有技术中鱼骨利用率低、小麦面筋过敏易引发疾病的不足，本发明提供一种工艺合理、操作可行的发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法。采用该方法制备的发酵型鱼骨粉糜子意大利面蒸煮损失低、表面黏性低和营养价值高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

（1）原材料的预处理

选取鱼骨为原料，将其采用浓度为30～40%的碳酸钠溶液浸泡20～30min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:3～5，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.1～0.15MPa，蒸煮3～10min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内干燥，粉碎，得鱼骨粉；

（2）鱼骨粉发酵

将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%（三种组分的质量分数是按鱼骨粉发酵液的质量为1计）的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌15～20min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量5～8%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于35～37℃温度条件下，培养6～8d，得鱼骨粉发酵液；

（3）浓缩

将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入真空浓缩设备中，真空浓缩至原体积的1/2～1/3，得鱼骨粉发酵浓缩液；

（4）物料混合

按质量百分比称量步骤（3）制得的鱼骨粉发酵浓缩液15～30%、市售的糜子面60～70%、添加剂1～3%，混合均匀后，搅拌加水至含水量为9～12%，得意大利面原料；其中，所述的糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面组成，其糯性糜子面与梗性糜子面的比例为1:1；

（5）挤压

将步骤（4）中制得的意大利面原料送入挤压机中进行挤压，所述的挤压分为启动阶段和生产阶段，其中，启动阶段的挤压参数为：加水量40～50% ，螺杆转速100～120r/min，固体喂料量8kg/h；所述的生产阶段的挤压参数为：加水量为30～40%，螺杆转速为80～100r/min，固体喂料量8kg/h；所述的挤压机的模头为2孔、弧形不锈钢模头；

（6）切割

所述的意大利面原料在挤压机的模头挤出稳定后，将切割机推至模头出口处进行切割，得鱼骨粉糜子意大利面；其中，所述的切割机的转速控制为250～300r/min；

（7）干燥与包装

将步骤（6）中得到的鱼骨粉糜子意大利面气流输送流化床干燥机内，其中，流化床干燥机的温度控制为45～50℃，干燥时间为65～80min，干燥至水分含量在5%以下，真空包装，即得发酵型鱼骨粉糜子意大利面。

所述的添加剂是由瓜尔胶、海藻酸钠、黄原胶和单硬脂酸甘油酯组成，在意大利面原料中，所述的瓜尔胶的质量百分比为0.4～1%，海藻酸钠为0.2～0.6%、黄原胶为0.2～0.8%，单硬脂酸甘油酯为0.2～0.6%。

本发明以鱼类加工过程中废弃的鱼骨为原料，采用碳酸钠溶液浸泡进行去腥和脱脂，洗净后干燥，蒸煮，粉碎成鱼骨粉；将鱼骨粉与水、葡萄糖配制成鱼骨粉发酵准备液，灭菌后接种活化的干酪乳杆菌种子液进行发酵，真空浓缩，制得鱼骨粉发酵浓缩液；称取鱼骨粉发酵浓缩液与糜子面、添加剂加水混合均匀，得意大利面原料；原料再经挤压，切割，干燥，包装，即得成品。其中，将鱼骨粉制成鱼骨粉，能够最大程度利用鱼骨中的钙质，发酵液中游离Ca²⁺含量最高为4.36mg/mL，远高于牛奶中的Ca²⁺含量(1.20mg/mL)。其采用干酪乳杆菌发酵鱼骨粉，在发酵过程中产生乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、富马酸等有机酸和游离氨基酸、多糖、酶等代谢物，使鱼骨中的钙由结合态转化为游离态，这是酸解、酶解和生物转化等协同作用效果，其产酸性能好，效率高，总酸度相对含量可达到1.833%。以鱼骨粉为主要钙源的补钙产品，符合人们追求纯天然食品、保健品的心理需求，同时鱼骨中还含有磷、镁、铁、锌等人体所需要的元素，比单纯的补钙效果更好。糜子为人类最早的栽培谷物之一，不仅具有很高的营养价值，而且具有药用价值，其含有的蛋白质高达12～14%，脂肪含量3.6%，淀粉含量70%左右，直链淀粉含量很低，此外还含有β-胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。其糯性糜子面与梗性糜子面组成的糜子面作为一种无麸质原料制备的无麸质意大利面，蒸煮损失低、表面黏性低和营养价值高。本发明的制备方法工艺合理，操作可行，易实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本做进一步说明。

实施例1

一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其经过下列工艺步骤：

（1）原材料的预处理

选取鱼骨为原料，将其采用浓度为35%的碳酸钠溶液浸泡25min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:4，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.12MPa，蒸煮5min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内，100℃温度条件下干燥30min，再粉碎至鱼骨粉粒径d≤74μm，得鱼骨粉；

（2）鱼骨粉发酵

将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌18min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量6%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于36℃温度条件下，培养7d，得鱼骨粉发酵液；

（3）浓缩

将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入旋压式真空浓缩机中，真空浓缩至原体积的1/2，得鱼骨粉发酵浓缩液；

（4）物料混合

按质量百分比称量步骤（3）制得的鱼骨粉发酵浓缩液20%、市售的糜子面67%、瓜尔胶0.8%，海藻酸钠0.3%、黄原胶0.4%，单硬脂酸甘油酯0.5%，混合均匀后，搅拌加水至含水量为11%，得意大利面原料；其中，糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面组成，其糯性糜子面与梗性糜子面的比例为1:1；

（5）挤压

将步骤（4）中制得的意大利面原料送入挤压机中进行挤压，其挤压分为启动阶段和生产阶段，其中，启动阶段的挤压参数为：加水量45% ，螺杆转速110r /min，固体喂料量8kg/h；生产阶段的挤压参数为：加水量为35%，螺杆转速为90r/min，固体喂料量8kg/h；所用的挤压机的模头为2孔、弧形不锈钢模头；

（6）切割

意大利面原料在挤压机的模头挤出稳定后，将切割机推至模头出口处进行切割，得鱼骨粉糜子意大利面；其中，调整切割机的转速控制为285r/min；

（7）干燥与包装

将步骤（6）中得到的鱼骨粉糜子意大利面气流输送流化床干燥机内，其中，流化床干燥机的温度控制为48℃，干燥时间为70min，干燥至水分含量在5%以下，真空包装，即得发酵型鱼骨粉糜子意大利面。

本实施例所提供发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其工艺合理，操作可行，易实现规模化生产。其鱼骨粉发酵过程中产生乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、富马酸等有机酸和游离氨基酸、多糖、酶等代谢物，其产酸性能好，效率高，所制得的发酵型鱼骨粉钙源天然，还含有磷、镁、铁、锌等人体所需要的元素；所用糜子面不仅营养丰富，而且药用价值高，富含多种维生素和矿物质元素。其制备的无麸质意大利面，蒸煮损失低、表面黏性低，营养价值高。

实施例2

一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其经过下列工艺步骤：

（1）原材料的预处理

选取鱼骨为原料，将其采用浓度为40%的碳酸钠溶液浸泡20min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:3，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.15MPa，蒸煮3min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内，控制温度90℃，干燥1h，再粉碎至鱼骨粉粒径d≤75μm，得鱼骨粉；

（2）鱼骨粉发酵

将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌20min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量5%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于35℃温度条件下，培养8d，得鱼骨粉发酵液；

（3）浓缩

将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入真空浓缩机中，真空浓缩至原体积的1/3，得鱼骨粉发酵浓缩液；

（4）物料混合

按质量百分比称量步骤（3）制得的鱼骨粉发酵浓缩液15%、市售的糜子面70%、瓜尔胶1%，海藻酸钠0.6%、黄原胶0.8%，单硬脂酸甘油酯0.6%，混合均匀后，搅拌加水至含水量为12%，得意大利面原料；其中，所述的糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面组成，其糯性糜子面与梗性糜子面的比例为1:1；

（5）挤压

将步骤（4）中制得的意大利面原料送入挤压机中进行挤压，其挤压分为启动阶段和生产阶段，其中，启动阶段的挤压参数为：加水量50% ，螺杆转速120r/min，固体喂料量8kg/h；生产阶段的挤压参数为：加水量为40%，螺杆转速为8100r/min，固体喂料量8kg/h；所用的挤压机的模头为2孔、弧形不锈钢模头；

（6）切割

意大利面原料在挤压机的模头挤出稳定后，将切割机推至模头出口处进行切割，得鱼骨粉糜子意大利面；其中，调整切割机的转速控制为300r/min；

（7）干燥与包装

将步骤（6）中得到的鱼骨粉糜子意大利面气流输送流化床干燥机内，其中，流化床干燥机的温度控制为50℃，干燥时间为65min，干燥至水分含量在4%以下，真空包装，即得发酵型鱼骨粉糜子意大利面。

本实施例所提供发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其工艺合理，操作可行，易实现规模化生产。其鱼骨粉发酵过程中产酸性能好，效率高，所制得的发酵型鱼骨粉钙源天然，还含有磷、镁、铁、锌等人体所需要的元素；所用糜子面营养丰富，药用价值高，富含多种维生素和矿物质元素。其制备的无麸质意大利面，蒸煮损失低、表面黏性低，营养价值高。

实施例3

一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其经过下列工艺步骤：

（1）原材料的预处理

选取鱼骨为原料，将其采用浓度为30%的碳酸钠溶液浸泡30min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:5，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.1MPa，蒸煮10min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内，控制温度85℃，干燥2h，再粉碎至鱼骨粉粒径d≤74μm，得鱼骨粉；

（2）鱼骨粉发酵

将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌15min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量8%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于37℃温度条件下，培养6d，得鱼骨粉发酵液；

（3）浓缩

将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入真空浓缩机中，真空浓缩至原体积的1/2，得鱼骨粉发酵浓缩液；

（4）物料混合

按质量百分比称量步骤（3）制得的鱼骨粉发酵浓缩液30%、市售的糜子面60%、瓜尔胶0.4%，海藻酸钠0.2%、黄原胶0.2%，单硬脂酸甘油酯0.2%，混合均匀后，搅拌加水至含水量为9%，得意大利面原料；其中，所述的糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面组成，其糯性糜子面与梗性糜子面的比例为1:1；

（5）挤压

将步骤（4）中制得的意大利面原料送入挤压机中进行挤压，其挤压分为启动阶段和生产阶段，其中，启动阶段的挤压参数为：加水量40% ，螺杆转速100r/min，固体喂料量8kg/h；生产阶段的挤压参数为：加水量为30%，螺杆转速为80r/min，固体喂料量8kg/h；所用的挤压机的模头为2孔、弧形不锈钢模头；

（6）切割

意大利面原料在挤压机的模头挤出稳定后，将切割机推至模头出口处进行切割，得鱼骨粉糜子意大利面；其中，调整切割机的转速控制为250r/min；

（7）干燥与包装

将步骤（6）中得到的鱼骨粉糜子意大利面气流输送流化床干燥机内，其中，流化床干燥机的温度控制为45℃，干燥时间为80min，干燥至水分含量在5%以下，真空包装，即得发酵型鱼骨粉糜子意大利面。

本实施例所提供发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其工艺合理，操作可行，易实现规模化生产。其鱼骨粉发酵过程中产酸性能好，效率高，所制得的发酵型鱼骨粉钙源天然，还含有磷、镁、铁、锌等人体所需要的元素；所用糜子面营养丰富，药用价值高，富含多种维生素和矿物质元素。其制备的无麸质意大利面，蒸煮损失低、表面黏性低，营养价值高。

Claims (2)

1.一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

（1）原材料的预处理

选取鱼骨为原料，将其采用浓度为30～40%的碳酸钠溶液浸泡20～30min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:3～5，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.1～0.15MPa，蒸煮3～10min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内干燥，粉碎，得鱼骨粉；

（2）鱼骨粉发酵

将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌15～20min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量5～8%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于35～37℃温度条件下，培养6～8d，得鱼骨粉发酵液；

（3）浓缩

将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入真空浓缩设备中，真空浓缩至原体积的1/2～1/3，得鱼骨粉发酵浓缩液；

（4）物料混合

按质量百分比称量步骤（3）制得的鱼骨粉发酵浓缩液15～30%、市售的糜子面60～70%、添加剂1～3%，混合均匀后，搅拌加水至含水量为9～12%，得意大利面原料；其中，所述的糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面组成，其糯性糜子面与梗性糜子面的比例为1:1；

（5）挤压

将步骤（4）中制得的意大利面原料送入挤压机中进行挤压，所述的挤压分为启动阶段和生产阶段，其中，启动阶段的挤压参数为：加水量40～50% ，螺杆转速100～120r/min，固体喂料量8kg/h；所述的生产阶段的挤压参数为：加水量为30～40%，螺杆转速为80～100r/min，固体喂料量8kg/h；所述的挤压机的模头为2孔、弧形不锈钢模头；

（6）切割

所述的意大利面原料在挤压机的模头挤出稳定后，将切割机推至模头出口处进行切割，得鱼骨粉糜子意大利面；其中，所述的切割机的转速控制为250～300r/min；

（7）干燥与包装

将步骤（6）中得到的鱼骨粉糜子意大利面气流输送流化床干燥机内，其中，流化床干燥机的温度控制为45～50℃，干燥时间为65～80min，干燥至水分含量在5%以下，真空包装，即得发酵型鱼骨粉糜子意大利面。

2.根据权利要求1所述的一种发酵型鱼骨粉糜子意大利面的制备方法，其特征在于：所述的添加剂是由瓜尔胶、海藻酸钠、黄原胶和单硬脂酸甘油酯组成，在意大利面原料中，所述的瓜尔胶的质量百分比为0.4～1%，海藻酸钠为0.2～0.6%、黄原胶为0.2～0.8%，单硬脂酸甘油酯为0.2～0.6%。