CN108433083A - 一种盐焗鸡风味膏及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种盐焗鸡风味膏，其组成成分及重量份数如下：盐焗鸡风味抽提物75～85份，鸡肉头香香精0.15～0.3份，40目食盐粉5～8份，40目白砂糖粉3～5份，40目味精粉3～5份，山奈油树脂0.3～0.6份，高良姜油0.5～0.8份，大茴香精油0.08～0.2份，小茴香精油0.05～0.1份，桂皮油0.05～0.1份，花椒油0.05～0.1份，增稠剂0.2～0.5份。本盐焗鸡风味膏状态稳定，产品状态美观，无明显香辛料颗粒，比盐焗鸡调味料更方便使用，使用范围更广。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种盐焗鸡风味膏及其制备方法。
背景技术
盐焗鸡是广东的特色传统菜肴，现已成为享誉国内外的经典菜式。制作方法是将腌制好的鸡用纸包好，放入炒制好的盐堆里进行焗制，可产生独特的盐焗香味，而且这种风味深受广大消费者的喜爱。由于盐焗鸡的用料讲究，制作工艺耗时较长，这种风味仅局限于家庭或酒店烹饪，很难在工业生产中获得这种风味。
目前，分割鸡肉的加工产生了大量的鸡骨架，利用鸡骨架制成的鸡骨泥，营养价值丰富，来源广泛。利用鸡骨泥制备盐焗鸡风味膏，可以降低成本，并充分利用鸡肉下脚料，提高其附加值。
现有的盐焗鸡调味料一般是只限于盐焗鸡的制作，如李秉业等(专利申请号201110333096.X)公开了一种盐焗鸡粉状复合调味料的制备方法，该方法通过将香辛料等原料进行合理配比，该调味料为粉状，适用于盐焗鸡的制作，应用范围较小，不能完全满足消费者的食用需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种盐焗鸡风味膏及其制备方法，该盐焗鸡风味膏的风味逼真浓厚，极大地满足人们对风味的需求，提高了鸡肉下脚料的利用率和附加值，该制备方法工艺稳定，操作方便，成本低廉。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种盐焗鸡风味膏，其组成成分及重量份数如下：
盐焗鸡风味抽提物75～85份，鸡肉头香香精0.15～0.3份，40目食盐粉5～8份，40目白砂糖粉3～5份，40目味精粉3～5份，山奈油树脂0.3～0.6份，高良姜油0.5～0.8份，大茴香精油0.08～0.2份，小茴香精油0.05～0.1份，桂皮油0.05～0.1份，花椒油0.05～0.1份，增稠剂0.2～0.5份。
而且，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述盐焗鸡风味抽提物的制备方法为：
盐焗鸡风味酶解液30～60份，水解植物蛋白15～25份，氨基酸1～2份，还原糖0.5～2份，精炼鸡油3～6份，酵母膏3～5份，食盐粉2～5份，味精粉1～5份，白砂糖粉1～5份，按照上述重量份数的原料加入反应釜中，混合均匀，控制温度在100℃～130℃，保温反应90～150分钟，反应结束后用冷水冷却至60℃～80℃，即得均一稳定的盐焗鸡风味抽提物。
而且，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述还原糖选自葡萄糖、D-核糖、木糖中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述盐焗鸡风味酶解液的制备方法为：
取盐焗鸡风味预处理物，加入水使其固形物含量达到10％，然后加入蛋白酶，加酶量为盐焗鸡风味化混合物重量的0.1％～0.3％，用食品级氢氧化钠调节pH值5～7，升温至45℃～65℃，保温进行酶解2小时，酶解结束后，升温至85℃～100℃灭酶5～20分钟，降至室温后过滤，滤布要求60目，滤液即为盐焗鸡风味酶解液。
而且，所述蛋白酶选自胰蛋白酶，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述盐焗鸡风味预处理物的制备方法如下：
⑴原料准备：鸡骨泥80～85份，大豆油2～5份，60目沙姜粉1～2份，20目鲜姜碎2～6份，20目鲜蒜碎2～6份，40目食盐粉5～10份，混合均匀，得混合物；
⑵烤制：将海盐铺在烤盘上，厚度为1～3厘米，然后铺一层油纸，油纸边缘需大于烤盘，将⑴中的混合物均匀地铺在油纸上，厚度为2～4厘米，盖一层油纸包裹严实，上面再均匀铺一层海盐，厚度为1～3厘米，烤箱温度65℃～85℃，烤制时间30～50分钟，关闭电源焖5～10分钟；
⑶打浆：烤制结束后，将油纸包打开，并将油纸包内的混合物转移至打浆机中打浆，即得盐焗鸡风味预处理物。
如上所述的盐焗鸡风味膏的制备方法，步骤如下：
将上述重量份数的除了增稠剂以外的原料搅拌混匀，然后加入增稠剂，搅拌15～30分钟，冷却至40～60℃，10MPa～25MPa高压均质10～30分钟，即得稳定均一的盐焗鸡风味膏。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本盐焗鸡风味膏状态稳定，产品状态美观，无明显香辛料颗粒，比盐焗鸡调味料更方便使用，使用范围更广。
2、本盐焗鸡风味膏在传统盐焗鸡制作工艺的基础上进行改进，经风味化、酶解、美拉德反应等，得到具有传统风味的盐焗鸡风味抽提物，配以后期调香技术修饰，最终得到风味逼真的盐焗鸡风味膏。
3、本发明方法选取鸡骨泥为原料，充分利用了鸡肉下脚料，提高鸡骨泥利用率，来源广泛，节约成本，也减少资源浪费。
附图说明
图1为本发明中应用组和对照组的感官测评结果图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种盐焗鸡风味膏，其组成成分、重量份数及制作步骤如下：
将鸡骨泥80份，大豆油3份，60目沙姜粉1份，20目鲜姜碎3份，20目鲜蒜碎3份，40目食盐粉7份，混合均匀制得混合物A；将海盐铺在烤盘上，厚度为2厘米，然后铺一层油纸，油纸边缘需大于烤盘，将混合物A均匀地铺在油纸上，厚度为3厘米，盖一层油纸包裹严实，上面再均匀铺一层海盐，厚度为2厘米，烤箱温度为70℃，烤制时间35分钟，关闭电源焖5分钟；烤制结束后，将油纸包打开，并将油纸包内的混合物转移至打浆机中打浆，即得盐焗鸡风味预处理物。
取盐焗鸡风味预处理物，加入适量水使其固形物含量达到10％，然后加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的量为盐焗鸡风味化混合物重量的0.1％，用食品级氢氧化钠调节pH值6，升温至50℃，保温进行酶解2小时，酶解结束后，升温至90℃灭酶20分钟，降至室温后过滤，滤布要求60目，滤液即为盐焗鸡风味酶解液。
取盐焗鸡风味酶解液50份，水解植物蛋白20份，甘氨酸1份，D-核糖1份，精炼鸡油4份，酵母膏3份，食盐粉2份，味精粉1份，白砂糖粉2份，加入反应釜中，混合均匀，控制温度在110℃，保温反应100分钟，反应结束后用冷水冷却至60℃，即得均一稳定的盐焗鸡风味抽提物。
将盐焗鸡风味抽提物80份，鸡肉头香香精0.2份，40目食盐粉7份，40目白砂糖粉3份，40目味精粉3份，山奈油树脂0.3份，高良姜油0.5份，大茴香精油0.1份，小茴香精油0.05份，桂皮油0.05份，花椒油0.05份，搅拌混匀，然后加入羧甲基纤维素钠0.3份，搅拌15分钟，冷却至50℃，15MPa高压均质15分钟，即得稳定均一的盐焗鸡风味膏。
实施例2：
一种盐焗鸡风味膏，其组成成分、重量份数及制作步骤如下：
将鸡骨泥85份，大豆油5份，60目沙姜粉2份，20目鲜姜碎5份，20目鲜蒜碎4份，40目食盐粉7份，混合均匀制得混合物A；将海盐铺在烤盘上，厚度为2.5厘米，然后铺一层油纸，油纸边缘需大于烤盘，将混合物A均匀地铺在油纸上，厚度为4厘米，盖一层油纸包裹严实，上面再均匀铺一层海盐，厚度为2.5厘米，烤箱温度为80℃，烤制时间40分钟，关闭电源焖7分钟；烤制结束后，将油纸包打开，并将油纸包内的混合物转移至打浆机中打浆，即得盐焗鸡风味预处理物。
取盐焗鸡风味预处理物，加入适量水使其固形物含量达到10％，然后加入胰蛋白酶，胰蛋白酶的量为盐焗鸡风味化混合物重量的0.15％，用食品级氢氧化钠调节pH值6，升温至55℃，保温进行酶解2小时，酶解结束后，升温至100℃灭酶20分钟，降至室温后过滤，滤布要求60目，滤液即为盐焗鸡风味酶解液。
取盐焗鸡风味酶解液55份，水解植物蛋白22份，丙氨酸1.5份，葡萄糖1.5份，精炼鸡油3份，酵母膏4份，食盐粉3份，味精粉1.5份，白砂糖粉2份，加入反应釜中，混合均匀，控制温度在105℃，保温反应90分钟，反应结束后用冷水冷却至65℃，即得均一稳定的盐焗鸡风味抽提物。
将盐焗鸡风味抽提物83份，鸡肉头香香精0.25份，40目食盐粉8份，40目白砂糖粉4份，40目味精粉3.5份，山奈油树脂0.4份，高良姜油0.6份，大茴香精油0.08份，小茴香精油0.07份，桂皮油0.06份，花椒油0.07份，搅拌混匀，然后加入黄原胶0.4份，搅拌20分钟，冷却至60℃，20MPa高压均质10分钟，即得稳定均一的盐焗鸡风味膏。
实施例3：
一种盐焗鸡风味膏，其组成成分、重量份数及制作步骤如下：
将鸡骨泥85份，大豆油4.5份，60目沙姜粉2份，20目鲜姜碎4份，20目鲜蒜碎5份，40目食盐粉8份，混合均匀制得混合物A；将海盐铺在烤盘上，厚度为3厘米，然后铺一层油纸，油纸边缘需大于烤盘，将混合物A均匀地铺在油纸上，厚度为3.5厘米，盖一层油纸包裹严实，上面再均匀铺一层海盐，厚度为2厘米，烤箱温度为80℃，烤制时间30分钟，关闭电源焖9分钟；烤制结束后，将油纸包打开，并将油纸包内的混合物转移至打浆机中打浆，即得盐焗鸡风味预处理物。
取盐焗鸡风味预处理物，加入适量水使其固形物含量达到10％，然后加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的量为盐焗鸡风味化混合物重量的0.3％，用食品级氢氧化钠调节pH值7，升温至65℃，保温进行酶解2小时，酶解结束后，升温至95℃灭酶18分钟，降至室温后过滤，滤布要求60目，滤液即为盐焗鸡风味酶解液。
取盐焗鸡风味酶解液45份，水解植物蛋白15份，谷氨酸1.5份，木糖1.5份，精炼鸡油3份，酵母膏3份，食盐粉2.5份，味精粉1份，白砂糖粉3份，加入反应釜中，混合均匀，控制温度在120℃，保温反应90分钟，反应结束后用冷水冷却至60℃，即得均一稳定的盐焗鸡风味抽提物。
将盐焗鸡风味抽提物75份，鸡肉头香香精0.15份，40目食盐粉5份，40目白砂糖粉3份，40目味精粉3份，山奈油树脂0.35份，高良姜油0.6份，大茴香精油0.08份，小茴香精油0.06份，桂皮油0.05份，花椒油0.06份，搅拌混匀，然后加入卡拉胶0.2份，搅拌15分钟，冷却至50℃，10MPa高压均质17分钟，即得稳定均一的盐焗鸡风味膏。
本发明盐焗鸡风味膏可以作为风味增强剂，尤其是用于肠类、丸子等的基质调制中。
本发明盐焗鸡风味膏的相关应用验证：
1、鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3～5分钟，之后取出，用自来水冲洗1分钟左右，去除表面的消毒水，沥干后备用。
2、打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中。
3、蛋液的配制：按表1中的比例将配好的辅料加入蛋液搅拌，将搅拌好的蛋液用80～100目筛过滤一遍，将装蛋液的容器做好防护，静置90分钟，待消泡后使用。
4、灌装：将蛋液装入胶原蛋白肠衣，采用20mm胶原蛋白肠衣，灌装4～5厘米扭结。
5、热加工：将灌装好的鸡蛋肠在65℃下烘烤10分钟，83℃蒸35分钟。
6、冷却至常温后包装。
7、装袋杀菌：采用水压杀菌法，115℃杀菌20分钟，反压0.2Mpa，杀菌后冷却至40℃左右出锅。
品尝温度为20-30℃，采用标度法和描述法对产品的效果进行感官测评。另外感官测评由技术熟练的15人组成的评价小组进行。产品的感官测评结果按照以下基准进行评定。从产品的盐焗特征、协调性、愉悦度、后味等四个方面进行评价。评分依据：对照组的各项指标为1分，应用组的分数说明，1分-没有任何效果与对照组一致，2分-稍微具有产品所具有的特征效果，3分-具有产品所具有的一般效果，4分-具有产品所具有的较好效果，5分-具有产品所具有的非常好效果。评价小组的感官测评结果如图1所示。
表1本发明盐焗鸡风味膏的应用配方表
从图1中可以看出，将本发明盐焗鸡风味膏加入到鸡蛋肠的制作中，可以使产品在盐焗特征、协调性、愉悦度和后味等四个方面获得良好的效果。由此可见，本发明盐焗鸡风味膏可以很好的满足消费者的食用和加工需求。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种盐焗鸡风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
盐焗鸡风味抽提物75～85份，鸡肉头香香精0.15～0.3份，40目食盐粉5～8份，40目白砂糖粉3～5份，40目味精粉3～5份，山奈油树脂0.3～0.6份，高良姜油0.5～0.8份，大茴香精油0.08～0.2份，小茴香精油0.05～0.1份，桂皮油0.05～0.1份，花椒油0.05～0.1份，增稠剂0.2～0.5份。
2.根据权利要求1所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或两种以上的混合物。
3.根据权利要求1所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述盐焗鸡风味抽提物的制备方法为：
盐焗鸡风味酶解液30～60份，水解植物蛋白15～25份，氨基酸1～2份，还原糖0.5～2份，精炼鸡油3～6份，酵母膏3～5份，食盐粉2～5份，味精粉1～5份，白砂糖粉1～5份，按照上述重量份数的原料加入反应釜中，混合均匀，控制温度在100℃～130℃，保温反应90～150分钟，反应结束后用冷水冷却至60℃～80℃，即得均一稳定的盐焗鸡风味抽提物。
4.根据权利要求3所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上的混合物。
5.根据权利要求3所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述还原糖选自葡萄糖、D-核糖、木糖中的一种或两种以上的混合物。
6.根据权利要求3所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述盐焗鸡风味酶解液的制备方法为：
取盐焗鸡风味预处理物，加入水使其固形物含量达到10％，然后加入蛋白酶，加酶量为盐焗鸡风味化混合物重量的0.1％～0.3％，用食品级氢氧化钠调节pH值5～7，升温至45℃～65℃，保温进行酶解2小时，酶解结束后，升温至85℃～100℃灭酶5～20分钟，降至室温后过滤，滤布要求60目，滤液即为盐焗鸡风味酶解液。
7.根据权利要求6所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述蛋白酶选自胰蛋白酶，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
8.根据权利要求6所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述盐焗鸡风味预处理物的制备方法如下：
⑴原料准备：鸡骨泥80～85份，大豆油2～5份，60目沙姜粉1～2份，20目鲜姜碎2～6份，20目鲜蒜碎2～6份，40目食盐粉5～10份，混合均匀，得混合物；
⑵烤制：将海盐铺在烤盘上，厚度为1～3厘米，然后铺一层油纸，油纸边缘需大于烤盘，将步骤⑴中的混合物均匀地铺在油纸上，厚度为2～4厘米，盖一层油纸包裹严实，上面再均匀铺一层海盐，厚度为1～3厘米，烤箱温度65℃～85℃，烤制时间30～50分钟，关闭电源焖5～10分钟；
⑶打浆：烤制结束后，将油纸包打开，并将油纸包内的混合物转移至打浆机中打浆，即得盐焗鸡风味预处理物。
9.如权利要求1至8任一项所述的盐焗鸡风味膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：将上述重量份数的除了增稠剂以外的原料搅拌混匀，然后加入增稠剂，搅拌15～30分钟，冷却至40～60℃，10MPa～25MPa高压均质10～30分钟，即得稳定均一的盐焗鸡风味膏。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180824 |
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