CN106036748A - 一种腊鱼风味膏及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种腊鱼风味膏，其组成成分及重量份数如下：腊鱼浓缩酶解液30‑60份，氨基酸2‑10份，还原糖1‑10份，香辛料0.5‑3份，食用盐5‑15份，味精1‑10份，白砂糖5‑20份，玉米淀粉5‑15份，干贝素0.5‑5份，I+G 0.1‑1份，甲硫氨酸0.5‑2份，增稠剂0.5‑5份。本腊鱼风味膏的产品风味稳定，且腊鱼风味浓厚、自然、安全，满足广大消费者对腊鱼风味的消费需求，使得人们可以随时享受腊鱼风味，扩大了其使用范围，同时也扩大了腊鱼的使用范围，增加了腊鱼的附加值，提高了产品的附加值和竞争力，促进我国淡水鱼加工水平的整体提高。

Description

一种腊鱼风味膏及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种调味料，尤其是一种腊鱼风味膏及其制备方法。

背景技术

腊鱼是是我国一种重要的传统食品，以宰杀后的鱼体或鱼块为原料，经食盐和香辛料在低温下腌制后以自然干燥或自然干燥与人工烟熏相结合的方式干制而成。受自然条件、饮食习惯和原料特性的影响，不同地区居民在制作腊鱼时采用不同的腌制或干制工艺，从而生产出风味各异的腊鱼系列产品，如以云南和贵州为代表的侗乡腌鱼、四川和湖南的熏鱼、湖北和安徽的腊鱼以及湖北、江西和福建的酒糟鱼等因其风味独特而深受广大消费者的喜爱，在我国及日本等具有很大的需求市场。

目前市场上的腊鱼主要由作坊式的生产企业以传统制作工艺加工而成，批量小，生产效益和产品竞争力低。由于生产条件和技术水平的限制，尤其是腌腊制品传统生产方式在很大程度上受到自然气候条件的限制，产品存在含盐量高、脂肪氧化过度等质量问题，而导致消费者对腊鱼的安全性产生担忧，且不同批次的产品在风味品质上存在明显差异。随着我国居民生活水平的不断提高，人民对食品的安全性问题越来越重视。

另外，随着人们生活水平的提高，现有的调味料已经不能完全满足消费者的食用需求，因此亟需一种新的调味料。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种腊鱼风味膏及其制备方法，该腊鱼风味膏的产品风味稳定，且腊鱼风味浓厚、自然，产品安全，满足了人们对风味的追求，扩大了腊鱼的使用范围，增加了腊鱼的附加值，该方法方法简单、操作方便，原料来源广泛且成本低廉。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种腊鱼风味膏，其组成成分及重量份数如下：

腊鱼浓缩酶解液30-60份，氨基酸2-10份，还原糖1-10份，香辛料0.5-3份，食用盐5-15份，味精1-10份，白砂糖5-20份，玉米淀粉5-15份，干贝素0.5-5份，I+G 0.1-1份，甲硫氨酸0.5-2份，增稠剂0.5-5份。

而且，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上的混合物。

而且，所述还原糖选自葡萄糖、D-核糖、木糖、果糖、半乳糖中的一种或两种以上的混合物。

而且，所述香辛料选自八角、小茴香、白芷、桂皮、香叶、花椒、香葱、姜、大蒜、香菜籽、黑胡椒、白胡椒中的一种或两种以上的混合物。

而且，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或两种以上的混合物。

而且，所述腊鱼浓缩酶解液的制备方法为：

⑴取腌制完成的腊鱼打浆，加入水使其固形物含量达到10％-20％，然后加入蛋白酶，加酶量为腊鱼质量的0.1％-1％，用食品级氢氧化钠调节pH值至5-7，升温至45℃-65℃，保温进行酶解2-7小时，酶解结束后，升温至85℃-100℃灭酶5-20分钟，降至室温后过滤，滤液即为腊鱼酶解液；

⑵在真空度为-0.01MPa，温度为40-60℃的条件下，将步骤⑴中的腊鱼酶解液浓缩至固形物含量为40％-60％，即得腊鱼浓缩酶解液。

而且，所述腊鱼的制备方法如下：

⑴原料预处理：将新鲜草鱼用水冲洗，用刀切去头尾，沿背部脊椎划开，去除内脏，污血，去鳍，切除腹部软的部分，将鱼切成4cm长的块状，得鱼块，备用；

⑵腌制液的配制：

按照如下的配比称取原料加入水中，搅拌均匀，加热至100℃，保持20-40min，冷却至室温，得腌制液，备用；

食盐10-20份；白砂糖1-5份；葡萄糖1-10份，生姜片1-10份，葱段1-5份，花椒0.1-1份，八角0.01-0.1份，维生素C 0.1-0.5份，抗坏血酸棕榈酸酯0.1-0.5份，水补充至总质量为100份；

⑶腌制：将步骤⑴中的鱼块按照比例g：mL为1:1-4加入步骤⑵中的腌制料，然后接种鱼块质量1-5％的清酒乳杆菌、鱼块质量0.5-2.5％的木糖葡萄球菌，在发酵温度为25-30℃的条件下，发酵45-90h，得腌好的鱼块；

⑷干燥：将步骤⑶中腌好的鱼块置于低温冷风干燥机中，温度为5-10℃，干燥至鱼块的水分达到鱼块总质量的20-30％时，取出，得腊鱼。

如上所述的腊鱼风味膏的制备方法，步骤如下：

将上述重量份数的除了玉米淀粉和增稠剂以外的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调pH值为5.0-7.0，控制温度在100℃-120℃，保温反应2-5小时，反应结束后用冷水迅速将其降至60℃-90℃，然后加入玉米淀粉和增稠剂，搅拌15-30分钟，然后冷却到40℃-60℃，高压均质10-30分钟，即得稳定均一的腊鱼风味膏。

本发明的优点和积极效果是：

1、本腊鱼风味膏的产品风味稳定，且腊鱼风味浓厚、自然、安全，满足广大消费者对腊鱼风味的消费需求，使得人们可以随时享受腊鱼风味，扩大了其使用范围，同时也扩大了腊鱼的使用范围，增加了腊鱼的附加值，提高了产品的附加值和竞争力，促进我国淡水鱼加工水平的整体提高。

2.本发明方法采用微生物发酵、生物酶解、美拉德反应等现代化加工技术，避免了高盐、脂肪过度氧化等质量安全危害，保证了产品风味的稳定性，且腊鱼风味浓厚、自然，产品安全，实现了腊鱼风味的工业化生产，而且，该方法方法简单、操作方便，原料来源广泛且成本低廉。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种腊鱼风味膏，其组成成分及重量份数如下：

腊鱼浓缩酶解液30份，氨基酸2份，还原糖1份，香辛料0.5份，食用盐5份，味精1份，白砂糖5份，玉米淀粉5份，干贝素0.5份，I+G 0.1份，甲硫氨酸0.5份，增稠剂0.5份。

其中，氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上的混合物。

其中，还原糖选自葡萄糖、D-核糖、木糖、果糖、半乳糖中的一种或两种以上的混合物。

其中，香辛料选自八角、小茴香、白芷、桂皮、香叶、花椒、香葱、姜、大蒜、香菜籽、黑胡椒、白胡椒中的一种或两种以上的混合物。

其中，增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或两种以上的混合物。

其中，腊鱼浓缩酶解液的制备方法为：

(1)取腌制完成的腊鱼打浆，加入适量的水使其固形物含量达到10％，然后加入蛋白酶，加酶量为腊鱼质量的0.1％，用食品级氢氧化钠调节pH值为5，升温至45℃，保温进行酶解2小时，酶解结束后，升温至85℃灭酶20分钟，降至室温后过滤，滤液即为腊鱼酶解液。

(2)在真空度为-0.01MPa，温度为40℃的条件下，将步骤(1)中的腊鱼酶解液浓缩至固形物含量为40％，即可得到腊鱼浓缩酶解液。

其中，腊鱼的制备方法为：

(1)原料预处理：将新鲜草鱼用水冲洗，用刀切去头尾，沿背部脊椎划开，去除内脏，污血，去鳍，切除腹部过软的部分，将鱼切成约4cm长的块状，得鱼块，备用。

(2)腌制液的配制：

表1腌制液配料表

名称	配比
		食盐	10％
白砂糖	1％
		葡萄糖	1％
生姜片	1％
		葱段	1％
花椒	0.1％
		八角	0.01％
维生素C	0.1％
		抗坏血酸棕榈酸酯	0.1％
水	补充至100％

按照表1中的配比称取原料加入水中，搅拌均匀，加热至100℃，保持20-40min，冷却至室温备用。

(3)腌制：将步骤(1)中的鱼块按照比例g：mL为1:1加入步骤(2)中的腌制料，然后按照鱼块的质量接种1％的清酒乳杆菌，0.5％的木糖葡萄球菌，发酵温度为25℃的条件下发酵45h即可。

(4)干燥：将步骤(3)中腌好的鱼块置于低温冷风干燥机中，温度为5℃，干燥至鱼块的水分达到鱼块总质量20％时，取出，得腊鱼。

上述腊鱼风味膏的制备方法，步骤如下：

将上述重量份数的除了玉米淀粉和增稠剂以外的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调pH值为5.0，控制温度在100℃，保温反应2小时，反应结束后用冷水迅速将其降至60℃，然后加入玉米淀粉和增稠剂，搅拌15分钟，然后冷却到40℃，高压均质10分钟，即可得到稳定均一的腊鱼风味膏。

实施例2

一种腊鱼风味膏，其组成成分及重量份数如下：

腊鱼浓缩酶解液45份，氨基酸6份，还原糖6份，香辛料2份，食用盐10份，味精6份，白砂糖13份，玉米淀粉10份，干贝素3份，I+G 0.5份，甲硫氨酸1.3份，增稠剂3份。

所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上的混合物。

所述还原糖选自葡萄糖、D-核糖、木糖、果糖、半乳糖中的一种或两种以上的混合物。

所述腊鱼浓缩酶解液的制备方法为：

⑴取腌制完成的腊鱼打浆，加入水使其固形物含量达到15％，然后加入蛋白酶，加酶量为腊鱼质量的0.5％，用食品级氢氧化钠调节pH值为6，升温至55℃，保温进行酶解5小时，酶解结束后，升温至90℃灭酶14分钟，降至室温后过滤，滤液即为腊鱼酶解液；

⑵在真空度为-0.01MPa，温度为50℃的条件下，将步骤⑴中的腊鱼酶解液浓缩至固形物含量为50％，即得腊鱼浓缩酶解液。

所述腊鱼的制备方法如下：

⑴原料预处理：将新鲜草鱼用水冲洗，用刀切去头尾，沿背部脊椎划开，去除内脏，污血，去鳍，切除腹部软的部分，将鱼切成4cm长的块状，得鱼块，备用；

⑵腌制液的配制：

按照如下的配比称取原料加入水中，搅拌均匀，加热至100℃，保持30min，冷却至室温，得腌制液，备用；

食盐15份；白砂糖3份；葡萄糖7份，生姜片7份，葱段3份，花椒0.5份，八角0.05份，维生素C 0.3份，抗坏血酸棕榈酸酯0.3份，水补充至总质量为100份；

⑶腌制：将步骤⑴中的鱼块按照比例g：mL为1:2加入步骤⑵中的腌制料，然后接种鱼块质量3％的清酒乳杆菌、鱼块质量1.5％的木糖葡萄球菌，在发酵温度为27℃的条件下，发酵70h，得腌好的鱼块；

⑷干燥：将步骤⑶中腌好的鱼块置于低温冷风干燥机中，温度为7℃，干燥至鱼块的水分达到鱼块总质量的25％时，取出，得腊鱼。

上述的腊鱼风味膏的制备方法，步骤如下：

将上述重量份数的除了玉米淀粉和增稠剂以外的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调pH值为6.0，控制温度在110℃，保温反应4小时，反应结束后用冷水迅速将其降至75℃，然后加入玉米淀粉和增稠剂，搅拌22分钟，然后冷却到50℃，高压均质20分钟，即得稳定均一的腊鱼风味膏。

实施例3

一种腊鱼风味膏，其组成成分及重量份数如下：

腊鱼浓缩酶解液60份，氨基酸10份，还原糖10份，香辛料3份，食用盐15份，味精10份，白砂糖20份，玉米淀粉15份，干贝素5份，I+G 1份，甲硫氨酸2份，增稠剂5份。

所述香辛料选自八角、小茴香、白芷、桂皮、香叶、花椒、香葱、姜、大蒜、香菜籽、黑胡椒、白胡椒中的一种或两种以上的混合物。

所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或两种以上的混合物。

所述腊鱼浓缩酶解液的制备方法为：

⑴取腌制完成的腊鱼打浆，加入水使其固形物含量达到20％，然后加入蛋白酶，加酶量为腊鱼质量的1％，用食品级氢氧化钠调节pH值为7，升温至65℃，保温进行酶解7小时，酶解结束后，升温至100℃灭酶5分钟，降至室温后过滤，滤液即为腊鱼酶解液；

⑵在真空度为-0.01MPa，温度为60℃的条件下，将步骤⑴中的腊鱼酶解液浓缩至固形物含量为60％，即得腊鱼浓缩酶解液。

所述腊鱼的制备方法如下：

⑴原料预处理：将新鲜草鱼用水冲洗，用刀切去头尾，沿背部脊椎划开，去除内脏，污血，去鳍，切除腹部软的部分，将鱼切成4cm长的块状，得鱼块，备用；

⑵腌制液的配制：

按照如下的配比称取原料加入水中，搅拌均匀，加热至100℃，保持40min，冷却至室温，得腌制液，备用；

食盐20份；白砂糖5份；葡萄糖10份，生姜片10份，葱段5份，花椒1份，八角0.1份，维生素C 0.5份，抗坏血酸棕榈酸酯0.5份，水补充至总质量为100份；

⑶腌制：将步骤⑴中的鱼块按照比例g：mL为1:4加入步骤⑵中的腌制料，然后接种鱼块质量5％的清酒乳杆菌、鱼块质量2.5％的木糖葡萄球菌，在发酵温度为30℃的条件下，发酵90h，得腌好的鱼块；

⑷干燥：将步骤⑶中腌好的鱼块置于低温冷风干燥机中，温度为10℃，干燥至鱼块的水分达到鱼块总质量的30％时，取出，得腊鱼。

上述的腊鱼风味膏的制备方法，步骤如下：

将上述重量份数的除了玉米淀粉和增稠剂以外的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调pH值为7.0，控制温度在120℃，保温反应5小时，反应结束后用冷水迅速将其降至90℃，然后加入玉米淀粉和增稠剂，搅拌30分钟，然后冷却到60℃，高压均质30分钟，即得稳定均一的腊鱼风味膏。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种腊鱼风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

腊鱼浓缩酶解液30-60份，氨基酸2-10份，还原糖1-10份，香辛料0.5-3份，食用盐5-15份，味精1-10份，白砂糖5-20份，玉米淀粉5-15份，干贝素0.5-5份，I+G 0.1-1份，甲硫氨酸0.5-2份，增稠剂0.5-5份。

2.根据权利要求1所述的腊鱼风味膏，其特征在于：所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上的混合物。

3.根据权利要求1所述的腊鱼风味膏，其特征在于：所述还原糖选自葡萄糖、D-核糖、木糖、果糖、半乳糖中的一种或两种以上的混合物。

4.根据权利要求1所述的腊鱼风味膏，其特征在于：所述香辛料选自八角、小茴香、白芷、桂皮、香叶、花椒、香葱、姜、大蒜、香菜籽、黑胡椒、白胡椒中的一种或两种以上的混合物。

5.根据权利要求1所述的腊鱼风味膏，其特征在于：所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或两种以上的混合物。

6.根据权利要求1至5任一项所述的腊鱼风味膏，其特征在于：所述腊鱼浓缩酶解液的制备方法为：

⑴取腌制完成的腊鱼打浆，加入水使其固形物含量达到10％-20％，然后加入蛋白酶，加酶量为腊鱼质量的0.1％-1％，用食品级氢氧化钠调节pH值至5-7，升温至45℃-65℃，保温进行酶解2-7小时，酶解结束后，升温至85℃-100℃灭酶5-20分钟，降至室温后过滤，滤液即为腊鱼酶解液；

⑵在真空度为-0.01MPa，温度为40-60℃的条件下，将步骤⑴中的腊鱼酶解液浓缩至固形物含量为40％-60％，即得腊鱼浓缩酶解液。

7.根据权利要求6所述的腊鱼风味膏，其特征在于：所述腊鱼的制备方法如下：

⑴原料预处理：将新鲜草鱼用水冲洗，用刀切去头尾，沿背部脊椎划开，去除内脏，污血，去鳍，切除腹部软的部分，将鱼切成4cm长的块状，得鱼块，备用；

⑵腌制液的配制：

按照如下的配比称取原料加入水中，搅拌均匀，加热至100℃，保持20-40min，冷却至室温，得腌制液，备用；

食盐10-20份；白砂糖1-5份；葡萄糖1-10份，生姜片1-10份，葱段1-5份，花椒0.1-1份，八角0.01-0.1份，维生素C 0.1-0.5份，抗坏血酸棕榈酸酯0.1-0.5份，水补充至总质量为100份；

⑶腌制：将步骤⑴中的鱼块按照比例g：mL为1:1-4加入步骤⑵中的腌制料，然后接种鱼块质量1-5％的清酒乳杆菌、鱼块质量0.5-2.5％的木糖葡萄球菌，在发酵温度为25-30℃的条件下，发酵45-90h，得腌好的鱼块；

⑷干燥：将步骤⑶中腌好的鱼块置于低温冷风干燥机中，温度为5-10℃，干燥至鱼块的水分达到鱼块总质量的20-30％时，取出，得腊鱼。

8.如权利要求1至7任一项所述的腊鱼风味膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：

将上述重量份数的除了玉米淀粉和增稠剂以外的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调pH值为5.0-7.0，控制温度在100℃-120℃，保温反应2-5小时，反应结束后用冷水迅速将其降至60℃-90℃，然后加入玉米淀粉和增稠剂，搅拌15-30分钟，然后冷却到40℃-60℃，高压均质10-30分钟，即得稳定均一的腊鱼风味膏。