CN102613527A

CN102613527A - 一种应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精

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Publication number: CN102613527A
Application number: CN2012101229273A
Authority: CN
Inventors: 田晶
Original assignee: TIANJIN CHUNYU FOOD INGREDIENTS CO Ltd
Current assignee: TIANJIN CHUNYU FOOD INGREDIENTS CO Ltd
Priority date: 2012-04-24
Filing date: 2012-04-24
Publication date: 2012-08-01
Anticipated expiration: 2032-04-24
Also published as: CN102613527B

Abstract

本发明涉及一种应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，该香精由包括如下重量份数比的原料制备得到：鱼鳞蛋白酶解液10～20g、氨基酸2～2.5g、还原糖4～10g、肉类水解液60～70g、脂肪4～8g、酵母抽提物0～2g、HVP 0～2g、VB₁0.5～1g，I+G 0.5～1g、辛香料0～5g；该鱼鳞蛋白酶解液由如下原料制备得到：鱼鳞、蛋白酶和蒸馏水；其中鱼鳞和蒸馏水的重量份数比为：70～90份∶10-30份，其中蛋白酶的添加量为鱼鳞和蒸馏水总重量的0.05～0.2％。本发明所涉及的香精配方中应用了鱼鳞蛋白酶解液，其高含量的氨基酸和寡肽促进美拉德反应的进行，提升香精的整体香味香气强度。

Description

一种应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是涉及一种应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精。

背景技术

据统计，2007年中国水产品总量为4747.5万吨。其中内陆水产品达2196.6万吨，内陆鱼类产品总量为1098.48万吨，但在水产品加工中，鱼鳞却常被做为废弃物而未得到充分的回收利用。其中每年废弃的淡水鱼鱼鳞超过30万吨。鱼鳞占鱼体重量的1％～5％，其中几种常见淡水鱼鱼鳞为2.5％左右。鱼鳞含有丰富的蛋白质，占鱼鳞总重的50～70％，主要为胶原蛋白和角蛋白。胶原蛋白含量一般为鱼鳞重量的12％～38％。胶原蛋白经酶作用后，可得到大量由氨基酸和寡肽组成的胶原肽。

采用生物酶技术再结合鱼鳞的天然特性，可有效的将鱼鳞中的大部分蛋白质水解成氨基酸和小分子多肽，克服了纯肉酶解液产物成分复杂，杂质多，且小分子物质含量低的缺点。制得的鱼鳞蛋白酶解液用作制备香精的原料，由于各酶解产物在呈味方面功能不一，天然蛋白质对酶解液的风味影响不大，小分子肽和氨基酸对风味有改善和增强作用，如亮氨酸可以使酶解液味道鲜美、香味浓郁，在后期香精的美拉德反应中，这些小分子物质是生成香气香味化合物的前体物质。因此，通过控制蛋白酶解液，改变酶解液中的氨基酸种类和含量，可以使酶解液风味更强更纯，也可增强美拉德反应产物的风味强度。

发明内容

本发明的目的是提供一种应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精。

本发明采用的技术方案为：

一种应用鱼鳞蛋白酶解液制备的香精，该香精由包括如下重量份数比的原料制备得到：鱼鳞蛋白酶解液10～20g、氨基酸2～2.5g、还原糖4～10g、肉类水解液60～70g、脂肪4～8g、酵母抽提物0～2g、HVP 0～2g、VB₁0.5～1g，I+G 0.5～1g、辛香料0～5g；该鱼鳞蛋白酶解液由如下原料制备得到：鱼鳞、蛋白酶和蒸馏水；其中鱼鳞和蒸馏水的重量份数比为：70～90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为鱼鳞和蒸馏水总重量的0.05～0.2％。

优选地，所述鱼鳞蛋白酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的鱼鳞、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼鳞蛋白酶解液。

优选地，所述鱼鳞为淡水鱼鱼鳞或海产鱼鱼鳞中的一种或两种混合物。

优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述蛋白酶的添加量为鱼鳞和蒸馏水总重量的0.1％。

上述鱼鳞蛋白酶解液制备方法步骤中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。

优选地，所述氨基酸选自：丙氨酸、赖氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述辛香料选自姜油、大蒜油、大茴香油、花椒油、葱泥、姜泥、蒜泥中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述的脂肪选自精炼鸡油、精炼牛油、精炼猪油中的一种。

所述肉类水解液为鸡肉水解液、牛肉水解液、猪肉水解液、虾肉水解液或蟹肉水解液中的一种，可以直接从市场上购买得到，或者通过将肉类用绞肉机绞碎，加入水，再加入木瓜蛋白酶，然后进行水解、加热灭酶等步骤得到，更具体地，取肉类70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为肉类和蒸馏水总重的0.05～0.2％，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为肉类水解液。

所述I+G是I和G重量比为1∶1的混合物，其中I是5-肌苷酸二钠，G是5-鸟苷酸二钠。

所述的HVP(水解植物蛋白)为市场上购买的常规产品，本领域技术人员可以直接从市场上购买得到，只要是食品中应用的水解植物蛋白应用于本发明香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的水解植物蛋白。

所述的酵母抽提物为市场上购买的常规产品，本领域技术人员可以直接从市场上购买得到。也可以是通过常规方法制备得到的酵母抽提物。

本发明还提供了上述香精的制备方法，该方法包括如下步骤：

将反应原料投入到反应器内，加热升温至100～110℃，反应1.0h～1.5h，反应结束后温度降至40℃，室温下静置10～20min，用40目筛网过滤，得滤液即为香精成品。

本发明所具有的有益效果：

本发明采用蛋白酶水解鱼鳞获得较高比例含量的氨基酸和寡肽，克服了以纯肉为蛋白酶解物其水解率低、小分子物质含量低的缺点。鱼鳞蛋白酶解液的香气香味浓郁，口感醇厚，提升了鱼鳞蛋白酶解液的风味强度，为后期应用于香精的美拉德反应打下了良好的原料基础。

本发明所涉及的香精配方中应用了鱼鳞蛋白酶解液，其高含量的氨基酸和寡肽促进美拉德反应的进行，从而生成更多的香味化合物，提升香精的整体香味香气强度。

具体实施方式

为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1

一种鱼鳞蛋白酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将洗净、粉碎的350g淡水鱼鱼鳞、150g蒸馏水置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.3g与中性蛋白酶0.2g的混合物，搅拌5min后，调节pH值为6.5～7.0，加热升温，反应温度在60℃酶解1h，酶解结束后升温至80℃灭酶20min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得鱼鳞蛋白酶解液。

实施例2

一种鱼鳞蛋白酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将洗净、粉碎400g淡水鱼鱼鳞，100g蒸馏水置于反应器中，加入胰酶0.2g与中性蛋白酶0.3g的混合物，搅拌3min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在55℃酶解0.5h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至35℃，室温下静置30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得鱼鳞蛋白酶解液。

实施例3

一种应用鱼鳞蛋白酶解液而得的鸡肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：

分别取鸡肉水解液：60g、实施例1制备的鱼鳞蛋白酶解液：20g、精炼鸡油：6g、半胱氨酸盐酸盐：0.8g、丙氨酸：0.5g、脯氨酸：0.5g、蛋氨酸：0.4g、葡萄糖：6g、VB₁：0.5g、I+G：0.5g、HVP：1g、酵母抽提物：1g、葱泥1g、姜泥1g加入到反应器，搅拌3min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应温度在100℃下进行1.0h，反应结束后降至40℃，室温静置20min后用40目筛网过滤，滤液为鸡肉反应香精。

其中鸡肉水解液的制备方法：将洗净、绞碎的鸡肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌5min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉水解液。

实施例4

一种应用鱼鳞蛋白酶解液而得的牛肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：

分别取牛肉水解液：65g、实施例1制备的鱼鳞蛋白酶解液：20g、精炼牛油：5g、半胱氨酸：0.6g、甘氨酸：0.5g、脯氨酸：0.5g、蛋氨酸：0.5g、葡萄糖：4g、VB₁：0.5g、I+G：1g、HVP：1g、酵母抽提物：1g加入到反应器，搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应温度在100℃下进行1.5h，反应结束后降至40℃，室温静置15min后用40目筛网过滤，滤液为牛肉反应香基，再向其添加姜油0.5g、大蒜油0.5g、葱泥0.5g即为牛肉反应香精。

其中牛肉水解液的制备方法：将洗净、绞碎的牛肉400g、蒸馏水100g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌3min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在60℃酶解1.5h，酶解结束后升温至100℃灭酶10min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置15min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为牛肉水解液。

实施例5

一种应用鱼鳞蛋白酶解液而得的猪肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：

分别取猪肉水解液：70g、实施例2制备的鱼鳞蛋白酶解液：20g、精炼猪油：5g、胱氨酸：0.7g、亮氨酸：0.6g、丙氨酸：0.5g、天冬氨酸：0.5g、葡萄糖：5g、VB₁：0.5g、I+G：0.5g、HVP：1g、酵母抽提物：1g、姜油0.5g、葱泥g、大茴香油0.3g加入到反应器，搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应温度在100℃下进行1h，反应结束后降至40℃，室温静置20min后用40目筛网过滤，滤液即为猪肉反应香精。

其中猪肉水解液的制备方法：将洗净、绞碎的猪肉400g、蒸馏水100g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌4min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在60℃酶解1h，酶解结束后升温至95℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉水解液。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims

1.一种应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：该香精由包括如下重量份数比的原料制备得到：鱼鳞蛋白酶解液10～20g、氨基酸2～2.5g、还原糖4～10g、肉类水解液60～70g、脂肪4～8g、酵母抽提物0～2g、HVP 0～2g、VB₁0.5～1g，I+G 0.5～1g、辛香料0～5g；该鱼鳞蛋白酶解液由如下原料制备得到：鱼鳞、蛋白酶和蒸馏水；其中鱼鳞和蒸馏水的重量份数比为：70～90份∶10-30份，其中蛋白酶的添加量为鱼鳞和蒸馏水总重量的0.05～0.2％。

2.根据权利要求1所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：所述鱼鳞蛋白酶解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的鱼鳞、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼鳞蛋白酶解液。

3.根据权利要求1或2所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：所述鱼鳞为淡水鱼鱼鳞或海产鱼鱼鳞中的一种或两种混合物；所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。

4.根据权利要求2所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：上述鱼鳞蛋白酶解液制备方法步骤中，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在55～60℃酶解0.5～1h，酶解结束后升温至80～90℃灭酶15～20min。

5.根据权利要求1-3任一项所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：所述氨基酸选自丙氨酸、赖氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物。

6.根据权利要求1-3任一项所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。

7.根据权利要求1-3任一项所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：所述辛香料选自姜油、大蒜油、大茴香油、花椒油、葱泥、姜泥、蒜泥中的一种或两种以上混合物。

8.根据权利要求1-3任一项所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：所述的脂肪选自精炼鸡油、精炼牛油、精炼猪油中的一种。

9.根据权利要求1-3任一项所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：所述肉类水解液为鸡肉水解液、牛肉水解液、猪肉水解液、虾肉水解液或蟹肉水解液中的一种。

10.权利要求1-9任一项所述的应用鱼鳞蛋白酶解液制备的肉味反应香精，其特征在于：将反应原料投入到反应器内，加热升温至100～110℃，反应1.0h～1.5h，反应结束后温度降至40℃，室温下静置10～20min，用40目筛网过滤，得滤液即为香精成品。