CN115644411A - 一种基于水产品加工副产物的肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种基于水产品加工副产物的肉味香精及其制备方法，该方法包括如下步骤：（1）将鱼鳞胶原蛋白粉加入去离子水中得到鱼鳞胶原蛋白溶液，在鱼鳞胶原蛋白溶液中加入风味蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，得到鱼鳞胶原蛋白酶解液；（2）对鱼内脏油脂进行热氧化，得到热氧化鱼内脏油脂；（3）将热氧化鱼内脏油脂加入至鱼鳞胶原蛋白酶解液中，再加入葡萄糖、L‑半胱氨酸，在100‑120℃的条件下反应0.5‑1.5h，得到基于水产品加工副产物的肉味香精。该制备方法制备得到的热反应型肉味香精具有浓郁的肉香味，且无鱼腥味。
Description
技术领域
本发明涉及食用香精香料的制作技术领域，尤其涉及一种基于水产品加工副产物的肉味香精及其制备方法。
背景技术
水产品因具有高蛋白、营养丰富等健康属性而深受消费者欢迎，水产蛋白消费量占动物蛋白总消费量的1/3。我国作为世界上水产养殖最发达、产量最大的国家，近年来水产品总产量一直维持在6000万吨以上。在水产养殖业大力发展的基础上，尤其在2018年农业农村部提出“加工促渔”的渔业经济发展思路之后，我国水产加工业也受到前所未有的重视。
在水产品加工过程中，将伴随着鱼鳞、内脏等大量加工副产物的产生。在我国水产品加工行业将呈现不断发展势态的背景下，水产加工副产物的体量将不断增加，如若不能充分利用这些副产物，既是一种环保负担，也是一种经济损失。因此，加大水产加工副产物高值化利用研究，有利于水产行业的可持续发展，有利于减少水产加工废弃物的排放，是对生态优先、绿色发展战略的积极响应，也是对碳达峰、碳中和战略的积极响应。
据联合国统计，全球畜牧业碳排放占总排放的18％，而“植物肉”能够缓解畜牧业的环境压力。随着素食文化的兴起，素食产品尤其是植物基人造肉逐渐被人们所接受，据2019年市场研究报告显示，全球植物基人造肉规模已达121亿元，年增长率预计为15％。但风味不佳、缺乏传统肉制品的香味成为当前阻碍植物基人造肉等相关产品发展的最主要因素。
当前肉味香精的类型较多，其中热反应肉味香精是食用香精的主要类型。最新的肉味香精生产技术将脂肪调控氧化、蛋白多级靶向酶解和低度热反应等3项核心技术进行融合，使得产品的肉香味柔和、自然，肉类特征风味更加突出，可见蛋白和油脂是制备肉味香精的重要基料。水产加工副产物中富含蛋白和油脂，因此，从鱼鳞和鱼内脏分别提取蛋白质和油脂作为基料，可有效进行热反应肉味香精的制备，进而用于植物基人造肉的风味提升，也是对水产品加工副产物的高值化利用有效途径之一。
现今肉味香精的蛋白原料主要以动物蛋白以及植物蛋白为原料。动物蛋白制作的肉味香精在风味上具备得天独厚的优势，但是肉味香精对于素食者的接受程度以及畜牧业的环境压力具有局限性。植物蛋白的开发中最主要的是豆蛋白，其在使用中往往与真实的肉风味上具有差异，缺少特征肉香且带有豆腥味。这些原因一定程度上限制了豆蛋白的高效利用。
随着社会与经济发展，各国越来越重视环境的保护，消费者对于素食产品的需求也日益增加，以及消费者对食品感官品质的追求日益凸显，这些需求注定了饮食结构的更新改变，而这种变化将会引领肉味香精市场的改变，未来对热反应型肉味香精的需求也会增大。
发明内容
解决的技术问题：针对现有技术存在的缺点，本发明提供一种基于水产品加工副产物的肉味香精及其制备方法，该制备方法制备得到的热反应型肉味香精具有浓郁的肉香味，且无鱼腥味。
技术方案：一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
(1)将鱼鳞胶原蛋白粉加入去离子水中得到鱼鳞胶原蛋白溶液，在鱼鳞胶原蛋白溶液中加入风味蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，得到鱼鳞胶原蛋白酶解液；
(2)对鱼内脏油脂进行热氧化，得到热氧化鱼内脏油脂；
(3)将热氧化鱼内脏油脂加入至鱼鳞胶原蛋白酶解液中，再加入葡萄糖、L-半胱氨酸，在100-120℃的条件下反应0.5-1.5h，得到基于水产品加工副产物的肉味香精。
上述所述的步骤(1)中的鱼鳞胶原蛋白粉与去离子水的重量比为1∶10。
上述所述的步骤(1)中的鱼鳞胶原蛋白溶液与风味蛋白酶的重量比为1∶(0.025-0.035)。
上述所述的步骤(1)中的风味蛋白酶为活力单位比为0.1％-0.5％的风味蛋白酶。
上述所述的步骤(1)中的酶解温度为50℃，酶解时间为6-8h，pH值为6-8；灭酶温度为95℃，灭酶时间为10min。
上述所述的步骤(2)中鱼内脏油脂的热氧化条件为热氧化温度110-140℃，热氧化转速200-600r/min，热氧化时间2.5-3.5h。
上述所述的步骤(3)中鱼鳞胶原蛋白酶解液、热氧化鱼内脏油脂、葡萄糖、L-半胱氨酸的重量比为1∶0.01∶0.05∶0.025。
上述所述的基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法制备得到的基于水产品加工副产物的肉味香精。
有益效果：本发明提供的一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，具有以下
有益效果：
1.本发明在鱼鳞胶原酶解液的热加工体系中通过添加鱼内脏氧化油脂强化了基于水产品加工副产物的热反应肉味香精的油脂风味，且油脂热氧化条件温和，产物安全，操作简便；制得的热反应肉味香精具有浓郁的肉香味，且无鱼腥味。
2.本发明利用鱼鳞胶原蛋白酶解液和热氧化的鱼内脏油脂，通过热反应制备出基于水产品加工副产物的热反应肉味香精，其具有水产品的较好营养，适用于人群，同时拓宽了水产加工行业的发展途径。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
本发明实施例中使用的材料与试剂：
淡水鱼内脏油脂，广州石龙壁生物科技有限公司；淡水鱼鳞胶原蛋白，山东亿宝莱生物科技有限公司；风味蛋白酶，酶活力为106U/g，浙江一诺生物科技有限公司；市售肉味香精，青岛香之源味业有限公司；L-半胱氨酸、葡萄糖、柠檬酸、碳酸钠均为食品级。
仪器与设备：
HH四孔恒温水浴锅，金坛市中大仪器厂；磁力搅拌器，美国TALBOYS公司；250mL透明玻璃锥形瓶，四川蜀玻集团有限责任公司；15mL耐高温螺口玻璃样品瓶，盐城凝科实验科技有限公司。
实施例1
本实施例提供一种基于水产品加工副产物的热反应肉味香精的制备方法，其制备方法如下：
(1)称取10g鱼鳞蛋白粉，加入10倍鱼鳞胶原蛋白粉重量的去离子水，混匀搅拌，得到鱼鳞胶原蛋白溶液，加入0.025倍鱼鳞胶原蛋白溶液重量的风味蛋白酶，用柠檬酸或碳酸钠调节PH值为6，在50℃的条件下酶解6h，酶解完成后，升高温至95℃保温10min，灭酶，得到鱼鳞胶原蛋白酶解液；
(2)取鱼内脏油脂，控制其氧化转速为200r/min，在120℃的条件下热氧化2.5h，得到热氧化鱼内脏油脂；
(3)以鱼鳞胶原蛋白酶解液为基准，向鱼鳞胶原蛋白酶解液中加入0.01倍重量的热氧化鱼内脏油脂、0.05倍重量的葡萄糖和0.025倍重量的L-半胱氨酸，在100℃的条件下反应0.5h，即可得到基于水产品加工副产物的热反应肉味香精。
实施例2
本实施例提供一种基于水产品加工副产物的热反应肉味香精的制备方法，其制备方法如下：
(1)称取10g鱼鳞蛋白粉，加入10倍鱼鳞胶原蛋白粉重量的去离子水，混匀搅拌，得到鱼鳞胶原蛋白溶液，加入0.030倍鱼鳞胶原蛋白溶液重量的风味蛋白酶，用柠檬酸或碳酸钠调节PH值为7，在50℃的条件下酶解7h，酶解完成后，升高温至95℃保温10min，灭酶，得到鱼鳞胶原蛋白酶解液；
(2)取鱼内脏油脂，控制其氧化转速为400r/min，在130℃的条件下热氧化3h，得到热氧化鱼内脏油脂；
(3)以鱼鳞胶原蛋白酶解液为基准，向鱼鳞胶原蛋白酶解液中加入0.01倍重量的热氧化鱼内脏油脂、0.05倍重量的葡萄糖和0.025倍重量的L-半胱氨酸，在110℃的条件下反应1h，即可得到基于水产品加工副产物的热反应肉味香精。
实施例3
本实施例提供一种基于水产品加工副产物的热反应肉味香精的制备方法，其制备方法如下：
(1)称取10g鱼鳞蛋白粉，加入10倍鱼鳞蛋白粉重量的去离子水，混匀搅拌，得到鱼鳞胶原蛋白溶液，加入0.035倍鱼鳞胶原蛋白溶液重量的风味蛋白酶，用柠檬酸或碳酸钠调节PH值为8，在50℃的条件下酶解8h，酶解完成后，升高温至95℃保温10min，灭酶，得到鱼鳞胶原蛋白酶解液；
(2)取鱼内脏油脂，控制其氧化转速为600r/min，在140℃的条件下热氧化3.5h，得到热氧化鱼内脏油脂；
(3)以鱼鳞胶原蛋白酶解液为基准，向鱼鳞胶原蛋白酶解液中加入0.01倍重量的热氧化鱼内脏油脂、0.05倍重量的葡萄糖和0.025倍重量的L-半胱氨酸，在120℃的条件下反应1.5h，即可得到基于水产品加工副产物的热反应肉味香精。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于无步骤(2)，即鱼内脏油脂未经过热氧化处理。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于未添加鱼内脏油脂，即无步骤(2)，步骤(3)中也无鱼内脏油脂。
对上述的实施例1-3和对比例1-2制备得到的基于水产品加工副产物的肉味香精进行感官评价及分析。
由10个人组成感官评价小组，对肉味香精的色泽与风味进行评价，并设立五个等级的感官评价指标，如下表1所示。
表1
以色泽、风味为因素集，其中色泽占据35％，风味占据65％，以优(5分)，良(4分)，中(3分)，差(2分)，特差(1分)为评语集，最终综合评定集Y＝(色泽分数和*0.35+风味分数和*0.65)/10。评价结果如下：
实施例1：色泽分数：1*4+3*3+4*2+2*1＝23；
风味分数：3*5+4*4+3*2＝38；
最终得分：Y＝(23*0.35+38*0.65)/10＝3.28；
实施例2：色泽分数：8*2+2*1＝18；
风味分数：5*5+4*4+1*3＝44；
最终得分：Y＝(18*0.35+44*0.65)/10＝3.49；
实施例3：色泽分数：1*5+5*3+3*2+2*1＝28；
风味分数：1*5+1*4+8*3＝33；
最终得分：Y＝(28*0.35+33*0.65)/10＝3.13；
对比例1：色泽分数：3*3+7*2＝23；
风味分数：1*5+4*4+2*3+3*2＝33；
最终得分：Y＝(23*0.35+33*0.65)/10＝2.92；
对比例2：色泽分数：5*3+1*2+4*1＝21；
风味分数：1*4+8*3+1*2＝30；
最终得分：Y＝(21*0.35+30*0.65)/10＝2.68；
对比分析结果如下：
实施例1-3所得基于水产品加工副产物的肉味香精除了实施例2以外色泽分数均比对比例分数高，且三个实施例均具有较高的风味分数，最终综合得分均大于对比例，则证明所得产品均具有浓郁的风味，且无异味，以及较好的色泽，接受度高。
对比例1所得基于水产品加工副产物的肉味香精的各项分数较差，则证明所得的产品可能存在风味较淡以及异味产生的情况，接受度可能略低。
对比例2所得基于水产品加工副产物的肉味香精的各项分数很差，则证明所得的产品风味明显不足，接受度很不理想。
本发明的上述实施例仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，其特征在于制备方法包括以下步骤：
（1）将鱼鳞胶原蛋白粉加入去离子水中得到鱼鳞胶原蛋白溶液，在鱼鳞胶原蛋白溶液中加入风味蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，得到鱼鳞胶原蛋白酶解液；
（2）对鱼内脏油脂进行热氧化，得到热氧化鱼内脏油脂；
（3）将热氧化鱼内脏油脂加入至鱼鳞胶原蛋白酶解液中，再加入葡萄糖、L-半胱氨酸，在100-120℃的条件下反应0.5-1.5h，得到基于水产品加工副产物的肉味香精。
2.根据权利要求1所述的一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的鱼鳞胶原蛋白粉与去离子水的重量比为1∶10。
3.根据权利要求1所述的一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的鱼鳞胶原蛋白溶液与风味蛋白酶的重量比为1∶（0.025-0.035）。
4.根据权利要求1所述的一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的风味蛋白酶为活力单位比为0.1%-0.5%的风味蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的酶解温度为50℃，酶解时间为6-8h，pH值为6-8；灭酶温度为95℃，灭酶时间为10min。
6.根据权利要求1所述的一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中鱼内脏油脂的热氧化条件为热氧化温度110-140℃，热氧化转速200-600r/min，热氧化时间2.5-3.5h。
7.根据权利要求1所述的一种基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中鱼鳞胶原蛋白酶解液、热氧化鱼内脏油脂、葡萄糖、L-半胱氨酸的重量比为1∶0.01∶0.05∶0.025。
8.一种由权利要求1~7任一所述的基于水产品加工副产物的肉味香精的制备方法制备得到的基于水产品加工副产物的肉味香精。
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