CN112869115A - 一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛肉风味复合型酱料，其制备方法包括如下步骤：1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水混合加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶和其他酶进行复合酶解，得骨素酶解制备液；2)将所述骨素酶解制备液先加热灭酶，再进行降温，得骨素酶解完成液；3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐、VB1和核苷酸各0.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，混合加热制得骨素热反应香精；4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述复合型酱料。
Description
技术领域
本发明属于食品科学与技术领域，特别涉及一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法。
背景技术
随着社会的进步和科技的发展，不仅食品加工业得到了迅猛地发展，食品调味料同样也向着方便、安全、营养、美味、天然和多样化等方面发展。同时，随着生活质量的改善，人们对新型食品调味料也提出了更高的要求，近几年来，酱料制品的营养成分、鲜度以及风味口感备受人们的关注。
牛肉味酱料制品在食品调味料中十分常见，因其香气浓郁，常作为各类食品首选的调味酱料。牛肉味酱料制品中的牛肉香气多由热反应牛肉香精或牛骨素提供。牛骨素是天然调味料之一，是经过粉碎、提取、分离、真空浓缩、高温杀菌等工艺，从牛骨原料中提取或酶解制成的浅褐色至褐色的膏状调味料。热反应牛肉香精是以牛骨素为原料，进一步加工制得。
相比于牛肉，热反应牛肉香精和牛骨素具有价格实惠、易于储藏、味道持久等优点。但热反应牛肉香精和牛骨素本身也存在一些问题。人们发现，相比于传统的牛肉香精，虽然现有的热反应牛肉香精通过选用牛骨酶解液或牛骨素代替牛肉降低了生产成本。但非肉源制备的牛肉香精，存在口感不饱满、香气不自然、风味不够逼真等缺点，不仅影响其食用口感，也对消费者接受程度有影响。
因此，改善非肉源制备牛肉香精的不良感官属性，提供一种新型牛肉风味复合型酱料及其制备方法是很有必要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种可改善非肉源制备牛肉香精不良感官属性的新型牛肉风味复合型酱料，所述复合型酱料由如下步骤制备而成：
1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和其他酶进行复合酶解2～5h，得骨素酶解制备液；
2)将所述骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，再进行冰浴冷却降温，得骨素酶解完成液；
3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐0.5～1.5份，VB10.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，核苷酸0.5～1.5份放入高温灭菌锅中，加热制得骨素热反应香精；
4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述牛肉风味复合型酱料。
步骤1)中，所述骨素为由带有骨髓的牛骨制成的牛骨素。牛骨髓中富含胶原蛋白，进一步的熬煮和酶解处理可促进胶原蛋白进一步水解，产生更多的鲜味肽以及具有延续性后味和浓厚味的肽。
步骤1)中，所述其他酶为复合蛋白酶(ProtamexTM)，采用其与复合风味蛋白酶进行共同酶解，温度调节为40～55℃，pH值调节至5.5～7.5。复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的加入量均为牛骨素总重量0.2％～0.5％，酶解时间为1～5h。复合风味蛋白酶为外切蛋白酶，复合蛋白酶为内切蛋白酶，复合风味蛋白酶与复合蛋白酶共同使用时，能将目标蛋白质分解为小分子的呈味肽(以鲜味肽和厚味肽为主，多为含2～10个氨基酸残基的寡肽)。
步骤2)中，所述水浴加热灭酶的温度为80～90℃，时间为10～20min。
步骤3)中，所述的氨基酸及其酸盐为半胱氨酸和半胱氨酸盐酸盐；所述的核苷酸为5’-肌苷酸(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP)，它们在高温反应过程中有助于产生更多的风味物质；所述的糖为木糖和葡萄糖。
步骤3)中，所述高温灭菌锅的加热温度为120～140℃，时间为1～2h。
步骤4)中，所述的预加工过的葱姜的工艺为：挑选无霉烂的葱姜并清洗干净、按葱姜和水的质量比为2∶1进行磨浆、混匀。
步骤4)中，所述的牛骨素和水的质量比为5∶1～2∶1；牛骨素热反应香精用量为10～30份；所述的调味料为盐和糖。
步骤4)中，所述油为调和油，用量为10～30份；加热温度为130℃～14℃。
优选的，本发明所述的方法包括如下步骤：
1)将质量份为100～150份的牛骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热至40～55℃并搅拌，调节pH至5.5～7.5，加入3～5份复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和复合风味蛋白酶进行复合酶解2～5h，得牛骨素酶解制备液；
2)将所述牛骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，灭酶温度为80～90℃，时间为10～20min，再进行冰浴冷却降温至室温，得牛骨素酶解完成液；
3)将所述牛骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，木糖和葡萄糖各0.5～2份，半胱氨酸及其酸盐0.5～1.5份，VB10.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，IMP和GMP各0.5～1.5份放入高温灭菌锅中，加热温度为120～140℃，时间为1～2h，制得牛骨素热反应香精；
4)将10～30调和油倒入炒锅中，加热至130～140℃，加入预加工过的葱姜5～10份炒香，再依次加质量比为5∶1～2∶1的牛骨素水溶液和10～30份牛骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液3～5份、酵母提取物3～5份以及糖和盐各0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述复合型酱料。
本发明制备的调味剂具有如下有益效果：
1)选用带有骨髓的牛骨制成的牛骨素作为制备牛骨素热反应香精的原料，通过进一步的熬煮和酶解处理，促进了牛骨髓中胶原蛋白进一步水解，产生更多的鲜味肽以及具有延续性后味和浓厚味的肽，得到制备牛骨素热反应香精的优质原料。
2)选取对牛肉风味复合型酱料影响最大的四个因素(牛骨素和水的料液比、调和油、牛骨素热反应香精、盐)进行单因素实验。并进一步的采用正交实验，以感官评价为参考标准对各因素的最优用量进行选择。为牛肉风味复合型酱料增加了浓厚味，使得口感更加厚重，得到一种口感饱满、香气自然、风味逼真的天然调味剂。
3)本发明所述的调味料采用天然食材制备而成，符合广大消费者对健康的需求，其气味和口味与以牛肉作为基料的酱料相仿，可作为其一种替代品。而且其成本更低，可用于各种汤、菜肴的调味。且方法步骤简单，操作方便，有广阔的推广应用前景。
附图说明
图1牛肉风味复合型酱料生产流程图；
图2单因素实验感官评价雷达图；
图3正交实验感官评价雷达图；
具体实施方式
以下实施例用于对本发明中的技术方案进行清楚、完整的阐述，显然，下列实施例仅为本发明的一部分实施例，并不代表所有的实施例，也不用来限制本发明的范围。同时，本领域中的技术人员在没有做出创新性成果的前提下，获得的其他所有实施例都属于本发明的保护范围。
实施例
实施例1
本实施例涉及一种牛肉风味复合型酱料，请参阅图1，所述的牛肉风味复合型酱料采用如下方法制备而成：
1)将质量份为100份的牛骨素和200份的水放入水浴锅中，加热至40℃并搅拌，调节pH至5.5，分别加入3份复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和复合风味蛋白酶进行复合酶解2h，得牛骨素酶解制备液；
2)将所述牛骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，灭酶温度为80℃，时间为10min，再进行冰浴冷却降温至室温，得牛骨素酶解完成液；
3)将所述牛骨素酶解完成液30份、蒸馏水10份、牛肉酶解液5份、木糖和葡萄糖各0.5份、半胱氨酸及其酸盐0.5份、VB10.5份、水解植物蛋白液5份以及IMP和GMP各0.5份放入高温灭菌锅中，加热温度为120℃，时间为1h，制得牛骨素热反应香精；
4)将10份调和油倒入炒锅中，加热至120℃，加入预加工过的葱姜5份炒香，再依次加质量比为2∶1的牛骨素水溶液和10份牛骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液3份、酵母提取物3份以及糖和盐各0.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述牛肉风味复合型酱料。
实施例2
本实施例涉及一种牛肉风味复合型酱料，请参阅图1，所述的牛肉风味复合型酱料采用如下方法制备而成：
1)将质量份为150份的牛骨素和750份的水放入水浴锅中，加热至55℃并搅拌，调节pH至7.5，分别加入5份复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和复合风味蛋白酶进行复合酶解5h，得牛骨素酶解制备液；
2)将所述牛骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，灭酶温度为90℃，时间为20min，再进行冰浴冷却降温至室温，得牛骨素酶解完成液；
3)将所述牛骨素酶解完成液50份、蒸馏水20份、牛肉酶解液10份、木糖和葡萄糖各2份、半胱氨酸及其酸盐各1.5份、VB11.5份、水解植物蛋白液7份以及IMP和GMP各1.5份放入高温灭菌锅中，加热温度为140℃，时间为2h，制得牛骨素热反应香精；
4)将30份调和油倒入炒锅中，加热至140℃，加入预加工过的葱姜10份炒香，再依次加质量比为5∶1的牛骨素水溶液和30份牛骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液5份、酵母提取物5份以及糖和盐各1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述牛肉风味复合型酱料。
实施例3
本实施例涉及一种牛肉风味复合型酱料，请参阅图1，所述的牛肉风味复合型酱料采用如下方法制备而成：
1)将质量份为125份的牛骨素和425份的水放入水浴锅中，加热至47.5℃并搅拌，调节pH至6.5，加入4份复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和复合风味蛋白酶进行复合酶解3.5h，得牛骨素酶解制备液；
2)将所述牛骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，灭酶温度为85℃，时间为15min，再进行冰浴冷却降温至室温，得牛骨素酶解完成液；
3)将所述牛骨素酶解完成液40份，蒸馏水15份，牛肉酶解液7.5份，木糖和葡萄糖各1.25份，半胱氨酸及其酸盐各1份，VB1 1份，水解植物蛋白液6份，IMP和GMP各1份放入高温灭菌锅中，加热温度为130℃，时间为1.5h，制得牛骨素热反应香精；
4)将20份调和油倒入炒锅中，加热至135℃，加入预加工过的葱姜7.5份炒香，再依次加质量比为7∶2的牛骨素水溶液和20份牛骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液4份、酵母提取物4份以及糖和盐各1份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述牛肉风味复合型酱料。
实施例4
1)将质量份为100份的牛骨素和100份的水放入水浴锅中，加热至50℃并搅拌，调节pH至6.5，分别加入3份复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和复合风味蛋白酶(ProtemaxTM)进行复合酶解4h，得牛骨素酶解制备液；
2)将所述牛骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，灭酶温度为90℃，时间为10min，再进行冰浴冷却降温至室温，得牛骨素酶解完成液；
3)将所述牛骨素酶解完成液30份、蒸馏水14份、牛肉酶解液6份、木糖1份、葡萄糖0.5份、半胱氨酸0.5份、半胱氨酸酸盐0.4份，VB1 0.5份、水解植物蛋白液5份，IMP和GMP各0.5份放入高温灭菌锅中，在反应釜中加热，加热温度为120℃，时间为1h，制得牛骨素热反应香精；
4)将20份调和油倒入炒锅中，加热至140℃，加入预加工过的葱姜6份炒香，再依次加质量比为1∶4的牛骨素水溶液和20份牛骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液3份、酵母提取物3份以及糖和盐各2份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述牛肉风味复合型酱料
与实施例1～3相比，其区别在于，所述加工过程中，各物料的投放比重参考实验例中正交实验的最优结果。
实验例1
选取对牛肉风味复合型酱料影响最大的四种因素进行单因素实验，并结合感官评价，筛选出各因素的最适条件。
考察指标与感官品评：分别称取实验例中的不同水平的酱料样品10g于烧杯中，由经培训的感官评价员(10人)对样品的色泽、组织状态、气味和滋味四个考察指标进行评判，以判定该样品的色、香、味的强度以及组织状态。各因素的不同水平对酱料的色、香、味、型的影响评价采用10分制，分值越大表示整体感官越好，评价分数以各评价员的平均分表示，结果绘制成雷达图，考察指标如表1所示。
表1.牛肉风味复合型酱料的单因素感官评价标准
实验例1.1
与实施例1相比，其区别在于，所述原料中，牛骨素与水的料液比为一重要影响因素，选取5种不同料液比的牛骨素与水(比例依次为：1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5)，其他原料用量与实施例1相同，制作牛肉风味复合型酱料并进行感官评价。
图2-A为实验例1中5种不同料液比(牛骨素与水)的牛肉风味复合型酱料的感官评价结果，各样品的感官评价雷达图由经过训练的评价人员对各个样品的四种属性打分的平均分值所得。当牛骨素与水料液比为1∶4时，色泽属性的平均分值最高，为7.4分；当牛骨素与水料液比为1∶2时，组织状态属性的平均分值最高(7分)；当牛骨素与水料液比为1∶4时，气味和滋味属性的平均分值最高，分别为6.9和6.5分。此外，当牛骨素与水料液比为1∶4时，牛肉风味复合型酱料的各属性的总得分最高。
实验例1.2
与实施例1相比，其区别在于，所述原料中，牛骨素热反应香精用量为一重要影响因素，选取5种不同用量的牛骨素热反应香精(25％、20％、15％，10％和5％)，其他原料用量与实施例1相同，制作牛肉风味复合型酱料并进行感官评价。
图2-B为实验例1中5种不同水平牛肉风味复合型酱料的感官评价结果，各样品的感官评价雷达图由经过训练的评价人员对各个样品的四种属性打分的平均分值所得。当牛骨素热反应香精用量为样品总重量20％时，色泽属性的平均分值最高，为7.625分；当牛骨素热反应香精用量为样品总重量25％时，组织状态属性的平均分值最高(7.325分)；当牛骨素热反应香精用量为样品总重量10％时，气味属性的平均分值最高(7.325分)；当牛骨素热反应香精用量为样品总重量20％时，滋味属性的平均分值最高(6.75分)。此外，当当牛骨素热反应香精用量为样品总重量20％时，牛肉风味复合型酱料的各属性的总得分最高。
实验例1.3
与实施例1相比，其区别在于，所述原料中，调和油用量为一重要影响因素，选取5种不同用量的调和油(25％、20％、15％、10％和5％)，其他原料用量与实施例1相同，制作牛肉风味复合型酱料并进行感官评价。
图2-C为实验例1中5种不同水平牛肉风味复合型酱料的感官评价结果，各样品的感官评价雷达图由经过训练的评价人员对各个样品的四种属性打分的平均分值所得。当调和油用量为样品总重量20％时，色泽和滋味属性的平均分值最高，分别为7.2和6.5分；当调和油用量为样品总重量15％时，组织状态和滋味属性的平均分值最高分别为7和6.9分。此外，当调和油用量为样品总重量15％时，牛肉风味复合型酱料的各属性的总得分最高。
实验例1.4
与实施例1相比，其区别在于，所述原料中，盐的用量为一重要影响因素，选取5种不同用量的盐(5％、4％、3％、2％和1％)，其他原料用量与实施例1相同，制作牛肉风味复合型酱料并进行感官评价。
图2-D为实验例1中5种不同水平牛肉风味复合型酱料的感官评价结果，各样品的感官评价雷达图由经过训练的评价人员对各个样品的四种属性打分的平均分值所得。当盐用量为样品总重量3％时，色泽和滋味属性的平均分值最高，分别为7.9和6.7分；当盐用量为样品总重量2％时，组织状态属性的平均分值最高(7.6分)；当盐用量为样品总重量5％时，气味属性的平均分值最高(7.6分)。此外，当盐用量为样品总重量3％时，复合型酱料的各属性的总得分最高。
实验例2
在单因素实验的基础上，进行四因素三水平的正交实验(L934)，并结合感官评价，筛选出制作牛肉风味复合型酱料的最适条件。
考察指标和感官品评：同实验例1。
四因素三水平(L934)正交实验设计及结果如表2所示，各实验考察指标的结果由经过训练的评价人员对各个样品的整体感官打分的平均分值所得(图3)。由表2中可以看出，四个极差值R的大小顺序为：RC＞RD＞RB＞RA，故四个因素对牛肉风味复合型酱料的整体感官(色、香、味及组织状态)影响的大小顺序依次为：牛骨素热反应香精用量＞牛骨素与水料液比＞盐用量＞调和油用量，即牛骨素热反应香精用量对牛肉风味复合型酱料的整体感官影响最大，其次为牛骨素与水料液比，影响最小的是调和油用量；根据图3中的感官结果可知，方案A2B3C2B2为制备牛肉风味复合型酱料的最佳条件。由于正交实验分析所得最优方案与正交表中表观最优方案A2B1C2D2不同，因此对方案A2B3C2D2进行实验验证，即对所述方案A2B3C2D2和方案A2B1C2D2制得两款牛肉风味复合型酱料进行感官评价。结果显示，方案A2B1C2D2的感官评价结果高于方案A2B3C2D2，故当调和油用量为样品总重量20％、盐用量为样品总重量2％、牛骨素热反应香精用量为样品总重量20％以及当牛骨素与水料液比为1∶4时，牛肉风味复合型酱料的整体感官评价结果最佳，为制作牛肉风味复合型酱料的最适条件。
表2四因素三水平(L934)正交实验评分极差分析结果
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种新型牛肉风味复合型酱料，其特征在于，通过如下步骤制备而成：
1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和其他酶进行复合酶解2～5h，得骨素酶解制备液；
2)将所述骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，再进行冰浴冷却降温，得骨素酶解完成液；
3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐0.5～1.5份，VB1 0.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，核苷酸0.5～1.5份放入高温灭菌锅中，加热制得骨素热反应香精；
4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述复合型酱料。
2.根据权利要求1所述复合型酱料，其特征在于，所述骨素为由带有骨髓的牛骨制成的牛骨素。
3.根据权利要求1或2所述复合型酱料，其特征在于，所述其他酶为复合蛋白酶(ProtamexTM)，采用其与复合风味蛋白酶进行酶解，温度调节为40～55℃，pH值调节至5.5～7.5。复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的加入量均为牛骨素总重量0.2％～0.5％，酶解时间为1～5h。
4.根据权利要求3所述复合型酱料，其特征在于，所述水浴加热灭酶的温度为80～90℃，时间为10～20min。
5.根据权利要求4所述复合型酱料，其特征在于，所述的氨基酸及其酸盐为半胱氨酸和半胱氨酸盐酸盐；所述的核苷酸为5’-肌苷酸(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP)。
6.根据权利要求5所述复合型酱料，其特征在于，所述高温灭菌锅的加热温度为120～140℃，时间为1～2h。
7.根据权利要求6所述复合型酱料，其特征在于，所述的预加工过的葱姜的工艺为：挑选无霉烂的葱姜并清洗干净、按葱姜和水的质量比为2∶1进行磨浆、混匀。
8.根据权利要求7所述复合型酱料，其特征在于，所述的牛骨素和水的质量比为5∶1～2∶1；牛骨素热反应香精用量为10～30份；所述的调味料为盐和糖。
9.根据权利要求8所述复合型酱料，其特征在于，所述油为调和油，用量为10～30份；加热温度为130℃～14℃。
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