CN114847466B - 一种具有日式风味的复合调味液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种具有日式风味的复合调味液及其制备方法。所述复合调味液包括提取液A、提取液B、及辅料；所述制备方法包括如下步骤：混合鲣节粉和海带粉，对所得混合物进行水提取，分别收集第一提取液和提取残渣，浓缩所述第一提取液，获得所述提取液A；对所述提取残渣进行乙醇水溶液提取，收集第二提取液，浓缩所述第二提取液，获得所述提取液B；之后，再对所得混合液进行特定的加热反应而制成。所述制备方法制备得到的复合调味液与传统的面条酱油风味明显不同，具有真实地道的日式风味，且口感醇厚、饱满。同时在防腐体系较弱的情况下，依然具有良好的防腐保存性能。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，特别是涉及一种具有日式风味的复合调味液及其制备方法。
背景技术
随着消费水平的不断提高，大众需求不断多元化、西洋化、高端化，日本料理等国际美食在中国饮食市场中也越来越受欢迎，市场容量正在高速扩大之中。仅以餐饮市场为例，2018年中国餐饮报告白皮书显示，在中国国内，日本料理营业额已超越粤菜、杭帮菜等，跃居市场第8位，可见日式料理的国民接受度正在不断提升。随着国内消费者饮食的西洋化，日式调味品也逐渐被大量引进到国内，丰富了中国复合调味品市场。但现阶段，日式调味品主要依靠进口，价格相对昂贵，且不一定完全符合中国人的口味。若此时推出符合“中国人胃口”的日式复合调味料，不仅可以为中国消费者带来新型便捷的选择，满足消费者多样化的需求，还能实现国内调味料市场的品类新突破，拓展企业新的利润增长点。
日本主食结构与中国主食结构大致相同，以面和米饭为主，日本流行的味千拉面和牛肉便饭所使用的“麺つゆ”汤料和“牛丼酱汁”已形成了批量生产的规模，并在日本调味品市场中占有十分重要的位置。但目前国内专门针对面和米饭的便捷调味品较为欠缺。
目前国内宣称的面条汤汁调味品主要分为两种：一种是骨汤类面条汤汁，另一种是酱油类面条汤汁。其中，骨汤类面条汤汁以鸡骨、牛骨、猪骨高汤为原料，经熬煮、调配而成，具有色泽乳白、鲜香美味的特点。CN103393054A公开了一种拉面汤料的制作方法，主要由调味原汁、骨汤和香味油组成；CN103300435A公开了一种日式拉面汤料的制作方法，主要由骨汤、水、盐、酱油、美极鲜味汁、蚝油、猪板油组成。但是骨汤类拉面汁市面上较多，同质化严重，容易被模仿，产品间无显著性差异。
酱油类面条汤汁多以酱油为主要原料，通过添加其他辅料、添加剂制成。加加集团在2019年推出了一款“面条鲜”酱油，迎合了中国人吃面条的习惯。但该面条汤汁配料组成及味道非常单一，在香气与口味上与普通酱油无明显差异。
同时，市面上的面条汤汁为复合调味品，为了增强其保藏性能，多数都添加了防腐剂，美味、健康的消费趋势。
发明内容
基于此，本发明提供一种具有日式风味的复合调味液及其制备方法。所述制备方法制备得到的复合调味液与传统的面条酱油风味明显不同，入口鲜甜饱满，同时在防腐体系较弱的情况下，依然具有良好的防腐性能。
本发明的一方面，提供一种日式风味的复合调味液的制备方法，所述复合调味液包括提取液A、提取液B、及辅料；所述制备方法包括如下步骤：
混合鲣节粉和海带粉，对所得混合物进行水提取，分别收集第一提取液和提取残渣，浓缩所述第一提取液，获得所述提取液A；
对所述提取残渣进行乙醇水溶液提取，收集第二提取液，浓缩所述第二提取液，获得所述提取液B。
在其中一个实施例中，在制备所述提取液A的过程中，所述鲣节粉的粒径为60目～80目；所述海带粉的粒径为40目～60目；
所述鲣节粉和海带粉的质量比为1:(1～3)。
在其中一个实施例中，在制备所述提取液A的过程中，水提取是指于65℃～85℃的温度下抽取2h～4h。
在其中一个实施例中，进行水提取之前，先将所述混合物于水中浸泡2h～5h。
在其中一个实施例中，在制备所述提取液B的过程中，所述乙醇水溶液的体积浓度为25％～85％；
乙醇水溶液提取的提取温度为20℃～75℃。
在其中一个实施例中，乙醇水溶液提取是指先采用体积浓度为25％～35％的乙醇水溶液于45℃～75℃的温度条件下进行抽提，然后再采用体积浓度为65％～85％的乙醇水溶液于20℃～30℃的温度条件下进行抽提。
在其中一个实施例中，在制备所述提取液A的过程中，所述浓缩是指将所述第一提取液浓缩至可溶性固形物含量为15％～30％；及/或
在制备所述提取液B的过程中，所述浓缩是指将所述第二提取液浓缩至可溶性固形物含量为15％～25％。
本发明的另一方面，提供一种具有日式风味的复合调味料，以在水中的质量浓度计，包括如下组分：
如上所述的制备方法制备得到的提取液A为8％～12％；
如上所述的制备方法制备得到的提取液B为3％～5％；
辅料为15％～35％。
在其中一个实施例中，以在水中的质量浓度计，所述辅料包括如下组分：
大豆和小麦的发酵液为5％～10％；
糖质为5％～8％；
料酒为2％～5％；
鲜味剂为1％～3％；
食用盐为2％～5％。
本发明的另一方面，提供所述的具有日式风味的复合调味料的制备方法，包括如下步骤：混合所述水以及所述原料组分后，于90℃～95℃的温度条件下，加热搅拌30min～120min，搅拌的速度为50rpm～100rpm。
与现有技术相比较，本发明具有如下有益效果：
本发明选取鲣节粉和海带粉作为主要原料，利用不同的溶媒，依次采用水、乙醇水溶液对鲣节粉和海带粉的混合物进行提取，提取出鲣节和海带中的特征性风味成分，得到提取液A和提取液B，二者组合而成的混合液具有浓郁的鲣鱼香气，入口鲜甜饱满，能够为消费者带来多元享受。
进一步地，以该提取液A和提取液B的混合液作为基料，按一定比例増添大豆和小麦的发酵液、糖质、鲜味剂、料酒、食用盐等各种补料，通过精准的配方设计和加热处理，开发出一款味道鲜美、具有日式风味的新型复合调味液。同时在其防腐体系较弱的情况下，仍能在不开封时达到12个月的保质期，符合美味、健康的消费趋势。
以上产品可直接用作日式乌冬面、荞麦面和素面等面条类食品的汤料，也可用作烹调各种日式料理和中华料理的调料，使用途径十分广阔且方便快捷，让消费者在家就能享受日式高端菜品的美味。该产品能够迎合饮食的国际化趋势，且符合中国人口味，消费者接受程度高，既可填补国内便捷复合调味品的市场空白，又可迎合消费者多元化的口味需求，符合目前方便、快捷、美味的调味品消费趋势。
附图说明
图1为本发明实施例之一的复合调味液制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的具有日式风味的复合调味液及其制备方法作进一步详细的说明。本发明可以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是为了对本发明所公开内容理解的更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有技术和科学术语与属于本发明技术领域的技术人员通常所理解的含义相同。本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本发明提供一种具有日式风味复合调味液的制备方法，该复合调味液包括使用了提取液A、提取液B、及辅料。其制备方法包括如下步骤：
混合鲣节粉和海带粉，对所得混合物进行水提取，分别收集第一提取液和提取残渣，浓缩所述第一提取液，获得所述提取液A；
对所述提取残渣进行乙醇水溶液提取，收集第二提取液，浓缩所述第二提取液，获得所述提取液B。
进一步地，在制备提取液A的过程中，主要是通过热水抽提工艺进行提取。
在其中一个具体的示例中，鲣节粉的粒径为60目～80目。具体地，鲣节粉的粒径包括但不限于：60目、70目、80目。
在其中一个具体的示例中，海带粉的粒径为40目～60目。具体地，海带粉的粒径包括但不限于：40目、50目、60目。
在其中一个具体的示例中，鲣节粉和海带粉的质量比为1:(1～3)。具体地，鲣节粉和海带粉的质量比包括但不限于：1:10、1:1.5、1:20、1:2.5、1:30。
在其中一个具体的示例中，水提取是指于65℃～85℃的温度下缓慢抽取2h～4h。进一步地，水提取是指于80℃～85℃的温度下缓慢抽取3h～4h。
在其中一个具体的示例中，水提取采用的水量为鲣节粉和海带粉总质量的8倍～10倍。
在其中一个具体的示例中，水提取结束后，还包括过滤步骤：以80目～120目的筛网过滤；然后再进行浓缩。
在其中一个具体的示例中，进行水提取之前，先将所述混合物于水中浸泡2h～5h。
进一步地，在制备提取液B的过程中，主要是通过利用不同浓度的乙醇水溶液在不同的温度梯度下进行抽提。
在其中一个具体的示例中，乙醇水溶液的体积浓度为25％～85％。
在其中一个具体的示例中，乙醇水溶液的提取温度为20℃～75℃。
在其中一个具体的示例中，乙醇水溶液提取是指先采用体积浓度为25％～35％的乙醇水溶液于45℃～75℃的温度条件下进行第一次抽提，然后再采用体积浓度为65％～85％的乙醇水溶液于20℃～30℃的温度条件下进行第二次抽提。
具体地，第一次抽提中，乙醇水溶液的浓度包括但不限于：25％、30％、35％。
具体地，第二次抽提中，乙醇水溶液的浓度包括但不限于：60％、65％、70％、75％、80％、85％。
在其中一个具体的示例中，第一次抽提中，体积浓度为25％～35％的乙醇水溶液的用量为提取残渣的3倍～5倍。
在其中一个具体的示例中，第一次抽提的次数为2次～3次。
在其中一个具体的示例中，第二次抽提中，体积浓度为65％～75％的乙醇水溶液的用量为提取残渣的3倍～5倍。
在其中一个具体的示例中，第二次抽提的次数为2次～3次。
在其中一个具体的示例中，乙醇水溶液提取的过程具体是通过将提取残渣填充在填充柱中，然后再以乙醇水溶液进行抽提。
综上，本发明所提供的复合调味液，由于选取了具有地道日式风味的鲣节和海带作为原料，并通过利用不同的溶媒，在不同的温度梯度下抽提出原料中的特征性风味成分，因此原料中的绝大部分风味成分都被完全抽出，而且抽提物的风味纯正、醇厚、鲜美。同时，由于抽提物中既含有来源于鲣节的高浓度游离氨基酸、小分子肽(包括肌肽和鹅肌肽)、及肌苷酸等成分，具有浓厚的鲜美味和适宜柔和的烟薫味；又有来源于海带的高浓度谷氨酸和海带多糖，帯有淡淡的海带清香味。以该抽提物成分为基料调配出的复合调味液，后续再结合加热处理过程中的美拉徳反应，使产品具有更真实地道的日式风味，口感醇厚、饱满。
同时，由于本发明使用了特殊的风味原料和特殊的抽提工艺，并进行了特殊的加热处理，所以本发明制备得到的日式风味复合调味液即使在盐分低至8％以下，且pH在5.0～6.0的中性范围内，也能很好地维持防腐効果，在产品的保质朝一年之内，不发生任何的变味和腐败现象。
该具有日式风味的复合调味液不但可用于做日式乌冬面、荞麦面、素面的汤料，也可作为基础调料用于烹调各式日式料理和中华料理，以及作为火锅底料、寿喜烧锅底、关东煮汤底等使用，为消费者帯来更好的生活品质，是一款具有地道日式风味的复合调味料。
在其中一个具体的示例中，在制备所述提取液A的过程中，浓缩是指将所述第一提取液浓缩至可溶性固形物含量为25％～35％。
在其中一个具体的示例中，在制备所述提取液B的过程中，浓缩是指将所述第二提取液浓缩至可溶性固形物含量为15％～25％。
本发明还提供一种具有日式风味的复合调味液，该调味液包括水以及在所述水中具有如下质量占比的原料组分：
如上所述的复合调味液中的提取液A的占比为8％～12％；
如上所述的复合调味液中的提取液B的占比为3％～5％；
辅料的占比为15％～35％。
在其中一个具体的示例中，以在水中的质量浓度计，辅料包括如下组分：
大豆和小麦的发酵液的占比为5％～10％；
糖质的占比为5％～8％；
料酒的占比为2％～5％；
鲜味剂的占比为1％～3％；
食用盐的占比为2％～5％。
可选地，糖质可以为白砂糖、果葡糖浆、果糖和葡萄糖等。
鲜味剂可以为酵母抽取物、味精、呈味核苷酸等。
本发明还提供上述的调味液的制备方法，包括如下步骤：
混合所述水以及所述原料组分。
在其中一个具体的示例中，混合水以及原料组分后，于85℃～95℃的温度条件下，加热搅拌30min～120min，搅拌的速度为50rpm～100rpm。
通常的调味料生产，一般都只使用现有的物料，通过简単的调配勾兑工艺而制成，本发明从原料的源头开始，通过特有工艺抽提出天然物的风味基料(提取液A和提取液B)后，再通过特定的美拉德反应而制成的复合调味料，使产品不但具有真实地道的日式风味，口感醇厚、饱满；而且还帯有特定的清香。
以下为具体的实施例，如无特别说明实施例中采用的原料均为市售产品。
实施例中采用的鲣节粉由日本进口；
海带粉购自广东欣向荣食品公司；
大豆和小麦的发酵液购自海天调味食品股份有限公司；
酵母抽取物购自安琪酵母公司。
实施例1
本实施例为一种日式风味复合调味料，其制备方法如下(工艺流程参见图1)：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
热水抽取：称取鲣节粉(60目颗粒)100g和海带粉(40目颗粒)150g(重量比1：1.5)混合，加入10倍量的纯水，在室温下浸泡3h后，在85℃的温度下缓慢抽取4h。之后，使用100目的筛网过滤，得到滤液2100g。将滤液减圧浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽取液A，冷蔵备用。
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量3倍的30％酒精溶液，在65℃的温度条件下反复抽提3次，收集抽取液，作为抽取液B1备用。使用湿物料重量2.5倍的80％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提2次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液A 10％，抽取液B 5％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在85℃的温度条件下，加热处理90min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
实施例2
本实施例提供一种日式风味复合调味料，其制备方法同实施例1，主要区别在于：采用的水提取工艺参数不同。
具体如下：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
热水抽取：称取鲣节粉(60目颗粒)100g和海带粉(40目颗粒)150g(重量比1：1.5)混合，加入10倍量的纯水，在室温下浸泡3h后，在75℃的温度下缓慢抽取3h。之后，使用100目的筛网过滤，得到滤液2100g。将滤液减圧浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽取液A，冷蔵备用。
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量3倍的30％酒精溶液，在65℃的温度条件下反复抽提3次，收集抽取液，作为抽取液B1备用。使用湿物料重量2.5倍的80％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提2次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液A 10％，抽取液B 5％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在85℃的温度条件下，加热处理90min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
实施例3
本实施例提供一种日式风味复合调味料，其制备方法同实施例1，主要区别在于：采用的乙醇水溶液提取工艺参数不同。
具体如下：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
热水抽取：称取鲣节粉(60目颗粒)100g和海带粉(40目颗粒)150g(重量比1：1.5)混合，加入10倍量的纯水，在室温下浸泡3h后，在85℃的温度下缓慢抽取4h。之后，使用100目的筛网过滤，得到滤液2100g。将滤液减圧浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽取液A，冷蔵备用。
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量3倍的25％酒精溶液，在75℃的温度条件下反复抽提3次，收集抽取液，作为抽取液B1备用。使用湿物料重量2.5倍的65％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提2次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液A 10％，抽取液B 5％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在85℃的温度条件下，加热处理90min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
实施例4
本实施例提供一种日式风味复合调味料，其制备方法同实施例1，主要区别在于：采用的乙醇水溶液提取工艺参数不同。
具体如下：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
热水抽取：称取鲣节粉(60目颗粒)100g和海带粉(40目颗粒)150g(重量比1：1.5)混合，加入10倍量的纯水，在室温下浸泡3h后，在85℃的温度下缓慢抽取4h。之后，使用100目的筛网过滤，得到滤液2100g。将滤液减圧浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽取液A，冷蔵备用。
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量3倍的35％酒精溶液，在45℃的温度条件下反复抽提3次，收集抽取液，作为抽取液B1备用。使用湿物料重量2.5倍的70％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提2次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液A 10％，抽取液B 5％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在85℃的温度条件下，加热处理90min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
实施例5
本实施例提供一种日式风味复合调味料，其制备方法同实施例1，主要区别在于：采用的乙醇水溶液提取工艺参数不同。
具体如下：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
热水抽取：称取鲣节粉(60目颗粒)100g和海带粉(40目颗粒)150g(重量比1：1.5)混合，加入10倍量的纯水，在室温下浸泡3h后，在85℃的温度下缓慢抽取4h。之后，使用100目的筛网过滤，得到滤液2100g。将滤液减圧浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽取液A，冷蔵备用。
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量2.5倍的80％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提5次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液A 10％，抽取液B 5％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在85℃的温度条件下，加热处理90min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
实施例6
本实施例提供一种日式风味复合调味料，其制备方法同实施例1，主要区别在于：采用的加热调合的工艺参数不同。
具体如下：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
热水抽取：称取鲣节粉(60目颗粒)100g和海带粉(40目颗粒)150g(重量比1：1.5)混合，加入10倍量的纯水，在室温下浸泡3h后，在85℃的温度下缓慢抽取4h。之后，使用100目的筛网过滤，得到滤液2100g。将滤液减圧浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽取液A，冷蔵备用。
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量3倍的30％酒精溶液，在65℃的温度条件下反复抽提3次，收集抽取液，作为抽取液B1备用。使用湿物料重量2.5倍的80％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提2次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液A 10％，抽取液B 5％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在95℃的温度条件下，加热处理60min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
实施例7
本实施例提供一种日式风味复合调味料，其制备方法同实施例1，主要区别在于：采用的加热调合的工艺参数不同。
具体如下：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
热水抽取：称取鲣节粉(60目颗粒)100g和海带粉(40目颗粒)150g(重量比1：1.5)混合，加入10倍量的纯水，在室温下浸泡3h后，在85℃的温度下缓慢抽取4h。之后，使用100目的筛网过滤，得到滤液2100g。将滤液减圧浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽取液A，冷蔵备用。
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量3倍的30％酒精溶液，在65℃的温度条件下反复抽提3次，收集抽取液，作为抽取液B1备用。使用湿物料重量2.5倍的80％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提2次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液A 10％，抽取液B 5％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在100℃的温度条件下，加热处理90min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
实施例8
本实施例提供一种日式风味复合调味料，其制备方法同实施例1，主要区别在于：采用的加热调合的工艺参数不同。
具体如下：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
热水抽取：称取鲣节粉(60目颗粒)100g和海带粉(40目颗粒)150g(重量比1：1.5)混合，加入10倍量的纯水，在室温下浸泡3h后，在85℃的温度下缓慢抽取4h。之后，使用100目的筛网过滤，得到滤液2100g。将滤液减圧浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽取液A，冷蔵备用。
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量3倍的30％酒精溶液，在65℃的温度条件下反复抽提3次，收集抽取液，作为抽取液B1备用。使用湿物料重量2.5倍的80％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提2次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液A 10％，抽取液B 5％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在70℃的温度条件下，加热处理90min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
对比例
本对比例提供一种复合调味料，其制备方法同实施例1，主要区别在于：未进行热水抽取。
具体如下：
步骤1：鲣节和海带中风味成分的抽取
酒精抽取：取以上经热水抽提后的鲣节粉和海带粉的残渣，充填到直径约15cm、高度1.5m的充填柱中，使用湿物料重量3倍的30％酒精溶液，在65℃的温度条件下反复抽提3次，收集抽取液，作为抽取液B1备用。使用湿物料重量2.5倍的80％酒精溶液，在25℃的室温条件下継続反复抽提2次，收集抽取液，作为抽取液B2备用。将抽取液B1和B2混合，减压浓缩至可溶性固形物含量在15％，作为抽提液B，冷藏备用。
步骤2：调配
日式风味复合调味料按以下配方调配：按重量百分比，取大豆小麦发酵液8％，抽取液B15％，白砂糖5％，料酒3％，鲜味剂的酵母抽取物(粉末)2.5％，食用盐2％，余下为纯水，调配而成。
步骤3：加热调合
将以上调配好的复合调味液在85℃的温度条件下，加热处理90min。期间，调整搅拌速度在80rpm。之后，趁热灌装，即为日式风味复合调味料产品。
对实施例和对比例制备得到的复合调味液进行评价。
(1)产品的理化指标：分析以上产品的氨基酸态氮及总氮等理化指标，并由专业的感官评价组对其口感风味进行品尝。结果如表1和表2所示：
表1.日式风味复合调味料的理化指标
表2.风味品尝结果
(2)产品的货架期实验：以实施例1的日式风味复合调味液作为样品，采用【玻璃瓶+抗酸铁盖】开展货架期实验，分别放置于4℃、25℃、38℃、50℃进行货架期保藏实验，每隔15d测定理化指标、微生物指标、感官指标。
表3.日式风味复合调味液货架期理化指标(4℃)
表4.日式风味复合调味液货架期理化指标(25℃)
表5.日式风味复合调味液货架期理化指标(38℃)
表6.日式风味复合调味液货架期理化指标(50℃)
表7.日式风味复合调味液货架期感官指标
由以上数据可知，使用本发明的方法生产的日式风味复合调味液，在无防腐剂和体系防腐效果欠徍的条件下，在货架期内仍能保持非常稳定的品质质量。
以上所述实施例中的各項技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各項技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种日式风味的复合调味液的制备方法，其特征在于，所述复合调味液包括提取液A、提取液B及辅料；所述制备方法包括如下步骤：
混合鲣节粉和海带粉，对所得混合物进行水提取，分别收集第一提取液和提取残渣，浓缩所述第一提取液，获得所述提取液A；
对所述提取残渣进行乙醇水溶液提取，收集第二提取液，浓缩所述第二提取液，获得所述提取液B；
混合水以及所述提取液A、提取液B、辅料后，于85℃的温度条件下，加热搅拌90min，搅拌的速度为80rpm。
2.根据权利要求1所述的日式风味的复合调味液的制备方法，其特征在于，在制备所述提取液A的过程中，所述鲣节粉的粒径为60目~80目；所述海带粉的粒径为40目~60目；
所述鲣节粉和海带粉的质量比为1:(1~3)。
3.根据权利要求1所述的日式风味的复合调味液的制备方法，其特征在于，在制备所述提取液A的过程中，水提取是指于65℃~85℃的温度下抽取2h~4h。
4.根据权利要求1所述的日式风味的复合调味液的制备方法，其特征在于，进行水提取之前，先将所述混合物于水中浸泡2h~5h。
5.根据权利要求1所述的日式风味的复合调味液的制备方法，其特征在于，在制备所述提取液B的过程中，所述乙醇水溶液的体积浓度为25%~85%；
乙醇水溶液提取的提取温度为20℃~75℃。
6.根据权利要求5所述的日式风味的复合调味液的制备方法，其特征在于，乙醇水溶液提取是指先采用体积浓度为25%~35%的乙醇水溶液于45℃~75℃的温度条件下进行抽提，然后再采用体积浓度为65%~85%的乙醇水溶液于20℃~30℃的温度条件下进行抽提。
7.根据权利要求1所述的日式风味的复合调味液的制备方法，其特征在于，在制备所述提取液A的过程中，所述浓缩是指将所述第一提取液浓缩至可溶性固形物含量为15%~30%。
8.根据权利要求1所述的日式风味的复合调味液的制备方法，其特征在于，在制备所述提取液B的过程中，所述浓缩是指将所述第二提取液浓缩至可溶性固形物含量为15%~25%。
9.一种具有日式风味的复合调味液，其特征在于，以在水中的质量浓度计，包括如下组分：
权利要求1~8任一项所述的制备方法制备得到的提取液A为8%~12%；
权利要求1~8任一项所述的制备方法制备得到的提取液B为3%~5%；
辅料为15%~35%；
混合所述水以及所述组分后，于85℃的温度条件下，加热搅拌90min，搅拌的速度为80rpm。
10.根据权利要求9所述的具有日式风味的复合调味液，其特征在于，以在水中的质量浓度计，所述辅料包括如下组分：
大豆和小麦的发酵液为5%~10%；
糖质为5%~8%；
料酒为2%~5%；
鲜味剂为1%~3%；
食用盐为2%~5%。
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