CN113317484A - 一种蛋黄果香精、增强剂及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋黄果香精、增强剂及其制备方法和应用。其包括3,7‑二甲基‑6‑辛烯酸甲酯和/或丁酸‑3‑(甲硫基)丙酯。采用本发明提供的蛋黄果香气增强剂与蛋黄果提取物混合使用时，或与其他香精原材料配合的组合物混合使用时，制得的蛋黄果香精具有丰满的果香和浓厚的硫化物香气，有效改善终端产品的香气和口感，香气逼真、协调和稳定，适用于工业化生产。

Description

一种蛋黄果香精、增强剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及一种蛋黄果香精、增强剂及其制备方法和应用。
背景技术
蛋黄果(Lucuma nervosa A.DC)是一种重要的热带水果，具有很高的营养价值，果肉中除含有大量的淀粉、糖、脂肪、碳水化合物和蛋白质，还含有多种维生素和丰富的矿物质。除外，蛋黄果特有的硫化物香气深受消费者的喜爱，广泛应用于热带水果风味的饮食品或调味品。
目前，已有相关报道直接从蛋黄果中提取香气物质作为香精，但是在制备蛋黄果香精的加工过程中，蛋黄果的风味极易损失，影响终端产品的香气和口感。
若采用香气仿真调配技术制备蛋黄果香精时，存在天然逼真感差、香气舒适度不强等问题，其主要原因是气相色谱-质谱等分析技术的不足，蛋黄果中存在的关键微量成分不能被检出，或结构较为接近的物质难以分离开。这些微量成分虽然含量低，但往往对蛋黄果的整体香气贡献较大。另外，仪器鉴定出的香气成分多样，但这些成分并不都能符合FEMA、国标标准或实现商业化生产。
上述这些问题的存在导致蛋黄果香精的香气天然逼真感和舒适度均不理想。因此，制备香气逼真、协调、香气稳定的蛋黄果香精成为本领域亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中直接从蛋黄果中提取制备天然蛋黄果香精的方法会破坏蛋黄果风味，影响终端产品的香气和口感；采用香气仿真调配技术制备蛋黄果香精时，由于气相色谱-质谱等分析技术的不足，蛋黄果中存在的关键微量成分不能检出，检测出的成分不都能符合FEMA和国标标准等技术问题，而提供一种蛋黄果香精、增强剂及其制备方法和应用。采用本发明提供的蛋黄果香气增强剂与蛋黄果提取物混合使用时，或与其他香精原材料配合的组合物混合使用时，制得的蛋黄果香精具有丰满的果香和浓厚的硫化物香气，有效改善终端产品的香气和口感，香气逼真、协调和稳定，适用于工业化生产。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：
本发明提供一种蛋黄果香气增强剂，其包括3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和/或丁酸-3-(甲硫基)丙酯。
本发明中，所述蛋黄果香气增强剂占蛋黄果香精的质量百分比为0.08％-1.1％，较佳地为0.1％-1％，更佳地为0.25％-0.9％，例如0.4％、0.5％、0.6％、0.75％或0.8％。
其中，所述蛋黄果香精可包括基料和所述蛋黄果香气增强剂，所述基料包括蛋黄果提取物和/或蛋黄果香气组合物。
当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.3％-0.7％，例如0.5％。
当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述蛋黄果香气增强剂为丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.3％-0.75％，例如0.5％。
当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.2％-0.8％，更佳地为0.25％-0.75％，例如0.5％或0.6％。
其中，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的质量比可为1：(5-0.2)，较佳地为1：(4-0.25)，更佳地为1：(1.5-0.66)，例如，1：1或1.5：1。
在优选实施例中，当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂用量以及两种增强剂之间的比例可为下述编号1-10：
Figure BDA0002395430570000031
在优选实施例中，当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的重量份数比为1：1.5时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.2％-0.8％，更佳地为0.25％-0.75％，例如0.5％或0.6％。
当所述基料为蛋黄果提取物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.2％-0.8％，例如0.4％。
当所述基料为蛋黄果提取物，所述蛋黄果香气增强剂为丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.5％-0.8％。
当所述基料为蛋黄果提取物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.5％-0.9％，例如0.6％。
其中，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的质量比可为1：(5.5-0.15)，较佳地为1：(5-0.2)，更佳地为1：1.25。
在一优选实施例中，当所述基料为蛋黄果提取物，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的质量比为1：5时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.6％。
在一优选实施例中，当所述基料为蛋黄果提取物，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的重量份数比为1：1.25时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.9％。
在一优选实施例中，当所述基料为蛋黄果提取物，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的重量份数比为1：0.2时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.6％。
本发明还提供一种蛋黄果香精，其包括如前所述的基料和所述蛋黄果香气增强剂。
本发明中，当所述基料为所述蛋黄果提取物时，所述蛋黄果香精包括以下重量份数的组分：99-99.9份所述蛋黄果提取物和0.1-1份所述蛋黄果香气增强剂，所述蛋黄果提取物和所述蛋黄果香气增强剂的总重量份数为100份。
本发明中，所述蛋黄果提取物的制备方法可为本领域常规的制备方法，较佳地为二氧化碳超临界萃取法、水蒸气蒸馏法或溶剂萃取法，更佳地为二氧化碳超临界萃取法。
当采用所述二氧化碳超临界萃取法时，所述蛋黄果提取物的制备方法较佳地包括下述步骤：在超临界CO2的气体环境下，将蛋黄果的果泥萃取，干燥，即可。
其中，所述萃取一般在超临界萃取装置中进行。所述萃取的温度可为30-50℃，例如40℃。所述萃取时间可为2-3h，例如2.5h。所述超临界萃取装置内的压力可为5-7MPa，例如6MPa。所述萃取采用的溶剂可为二氧化碳。
其中，所述干燥的条件和方法可为本领域该类操作常规的条件和方法，较佳地为采用无水硫酸钠进行干燥。
本发明中，当所述基料为所述蛋黄果香气组合物时，所述蛋黄果香精包括以下重量份数的组分：1-10份的2-甲基丙醇、0.1-1份的3-甲基丁醛、0.1-1份的戊醛、1-6份的2-甲基-1-丁醇、0.1-2份的己醛、0.2-1份的3-巯基-3-甲基-1-丁醇、0.02-0.5份的2-甲硫基乙醇、0.05-1份的己醇、0.05-1份的反-2-辛烯醛、0.05-1份的二甲基三硫醚、0.1-2份的辛醛、0.05-1份的2-乙基己醇、0.05-1份的顺-4-癸烯醛、0.05-1份的壬醛、0.02-1份的(E,Z)-2,6-壬二烯醛、0.01-0.3份的(Z,Z)-3,6-壬二烯醇、0.01-1份的癸醛、0.01-0.5份的反-2-癸烯醛、0.05-1份的癸酸乙酯和0.1-1份所述蛋黄果香气增强剂。
其中，所述2-甲基丙醇的重量份数较佳地为2.5份。
其中，所述3-甲基丁醛的重量份数较佳地为0.25份。
其中，所述戊醛的重量份数较佳地为0.2份。
其中，所述2-甲基-1-丁醇的重量份数较佳地为3份。
其中，所述己醛的重量份数较佳地为0.5份。
其中，所述3-巯基-3-甲基-1-丁醇的重量份数较佳地为0.5份。
其中，所述2-甲硫基乙醇的重量份数较佳地为0.1份。
其中，所述己醇的重量份数较佳地为0.15份。
其中，所述反-2-辛烯醛的重量份数较佳地为0.3份。
其中，所述二甲基三硫醚的重量份数较佳地为0.25份。
其中，所述辛醛的重量份数较佳地为0.5份。
其中，所述2-乙基己醇的重量份数较佳地为0.1份。
其中，所述顺-4-癸烯醛的重量份数较佳地为0.15份。
其中，所述壬醛的重量份数较佳地为0.25份。
其中，所述(E,Z)-2,6-壬二烯醛的重量份数较佳地为0.1份。
其中，所述(Z,Z)-3,6-壬二烯醇的重量份数较佳地为0.05份。
其中，所述癸醛的重量份数较佳地为0.25份。
其中，所述反-2-癸烯醛的重量份数较佳地为0.1份。
其中，所述癸酸乙酯的重量份数较佳地为0.15份。
本发明中，当所述基料为所述蛋黄果香气组合物时，所述蛋黄果香精还进一步包括丁醛、反-2-戊烯醛、苯甲醛和柠檬烯中的一种或多种。
其中，所述丁醛的重量份数可为本领域常规的重量份数，较佳地为0.01-0.5份，更佳地为0.05份。
其中，所述反-2-戊烯醛的重量份数可为本领域常规的重量份数，较佳地为0.05-0.5份，更佳地为0.15份。
其中，所述苯甲醛的重量份数可为本领域常规的重量份数，较佳地为0.1-1份，更佳地为0.4份。
其中，所述柠檬烯的重量份数可为本领域常规的重量份数，较佳地为0.05-0.5份，更佳地为0.15份。
本发明中，当所述基料为所述蛋黄果香气组合物时，所述蛋黄果香精还进一步包括溶剂，所述溶剂包括水、醇类溶剂、酯类溶剂和食用油中的一种或多种。
其中，所述醇类溶剂较佳地为乙醇、丙二醇和甘油中的一种或多种。
所述酯类溶剂较佳地为三醋酸甘油酯。
所述食用油较佳地为色拉油。
其中，所述溶剂的重量份数可为80-93份，较佳地为86.6-92.6份。所述溶剂的重量份数以补足所述蛋黄果香精的重量份数为100份计。
本发明一优选实施方案中，所述蛋黄果香精由下列各组分组成：所述2-甲基丙醇、所述3-甲基丁醛、所述戊醛、所述2-甲基-1-丁醇、所述己醛、所述3-巯基-3-甲基-1-丁醇、所述2-甲硫基乙醇、所述己醇、所述反-2-辛烯醛、所述二甲基三硫醚、所述辛醛、所述2-乙基己醇、所述顺-4-癸烯醛、所述壬醛、所述(E,Z)-2,6-壬二烯醛、所述(Z,Z)-3,6-壬二烯醇、所述癸醛、所述反-2-癸烯醛、所述癸酸乙酯、所述的色拉油和所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯。
本发明一优选实施方案中，所述蛋黄果香精由下列各组分组成：所述2-甲基丙醇、所述3-甲基丁醛、所述戊醛、所述2-甲基-1-丁醇、所述己醛、所述3-巯基-3-甲基-1-丁醇、所述2-甲硫基乙醇、所述己醇、所述反-2-辛烯醛、所述二甲基三硫醚、所述辛醛、所述2-乙基己醇、所述顺-4-癸烯醛、所述壬醛、所述(E,Z)-2,6-壬二烯醛、所述(Z,Z)-3,6-壬二烯醇、所述癸醛、所述反-2-癸烯醛、所述癸酸乙酯、所述的色拉油和所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯。
本发明一优选实施方案中，所述蛋黄果香精由下列各组分组成：所述2-甲基丙醇、所述3-甲基丁醛、所述戊醛、所述2-甲基-1-丁醇、所述己醛、所述3-巯基-3-甲基-1-丁醇、所述2-甲硫基乙醇、所述己醇、所述反-2-辛烯醛、所述二甲基三硫醚、所述辛醛、所述2-乙基己醇、所述顺-4-癸烯醛、所述壬醛、所述(E,Z)-2,6-壬二烯醛、所述(Z,Z)-3,6-壬二烯醇、所述癸醛、所述反-2-癸烯醛、所述癸酸乙酯、所述的色拉油、所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯。所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的总含量和重量份数比与如前采用所述蛋黄果香气组合物制备所述蛋黄果香精时相同。
本发明一优选实施方案中，所述蛋黄果香精由下列各组分组成：所述蛋黄果提取物和所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯。
本发明一优选实施方案中，所述蛋黄果香精由下列各组分组成：所述蛋黄果提取物和所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯。
本发明一优选实施方案中，所述蛋黄果香精由下列各组分组成：所述蛋黄果提取物、所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯。
本发明还提供了一种蛋黄果香精的制备方法，其包括下列步骤：将如上所述蛋黄果香精的各组分混合，即可。
本发明还提供一种如上所述蛋黄果香气增强剂在制备蛋黄果香精中作为香气增强剂的应用。
本发明还提供一种如上所述蛋黄果香精在制备具有蛋黄果风味的食品和/或调味品中的应用。
所述蛋黄果香精在所述食品或调味品中的用量可为本领域常规。
所述食品可为本领域常规的食品，例如为饼干、饮料或面包。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：采用本发明提供的蛋黄果香气增强剂与蛋黄果提取物混合使用时，或与其他香精原材料配合的组合物混合使用时，制得的蛋黄果香精具有丰满的果香和浓厚的硫化物香气，有效改善终端产品的香气和口感，且本发明制备得到的蛋黄果香精的香气逼真、协调且香气稳定，适用于工业化生产。
附图说明
图1为本发明实施例4制得的蛋黄果香精的电子鼻分析图谱。
图2为本发明实施例4制得的蛋黄果香精放置一个月时的电子鼻分析图谱。
图3为本发明实施例4制得的蛋黄果香精放置三个月时的电子鼻分析图谱。
图4为本发明实施例4制得的蛋黄果香精放置六个月时的电子鼻分析图谱。
图5为本发明对比例5制得的蛋黄果香精的电子鼻分析图谱。
图6为本发明对比例5制得的蛋黄果香精放置一个月时的电子鼻分析图谱。
图7为本发明对比例5制得的蛋黄果香精放置三个月时的电子鼻分析图谱。
图8为本发明对比例5制得的蛋黄果香精放置六个月时的电子鼻分析图谱。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列效果实施例中均采用如下感官评定方法进行感官测试：
感官评定方法按照ISO8586-2012标准进行筛选测试。感官小组由50位(28位男性成员和22位女性成员，年龄20～34岁)成员组成。其中30位来自于上海应用技术大学香料香精技术与工程学院感官评价实验室，定期参与香气评估工作，并有丰富的感官测试经验。而另外20位则来自于无感官评香经验的志愿者。感官评分的标准为“0-10”，其中“0”代表满意度最差，“10”代表满意度最强，以蛋黄果自身的香气为10分为标准进行评价。每个样品重复三次，最后取平均值。
下述实施例和对比例中蛋黄果香精中各组分的来源、质量分数和纯度请见表1。
表1
Figure BDA0002395430570000091
Figure BDA0002395430570000101
实施例1-33和对比例1-22中蛋黄果香精的制备方法均如下所示：基料和蛋黄果香气增强剂混合，即可。
实施例26-33和对比例22中蛋黄果提取物的制备方法为：采用二氧化碳超临界萃取法，具体工艺如下：取500g蛋黄果的果泥，装入超临界萃取装置，萃取的溶剂为二氧化碳；打开水浴，设定超临界萃取装置的温度为40℃，通入CO2，将超临界萃取装置中的空气置换为CO2，打开压缩机，调节超临界萃取装置内的压力为6MPa，萃取的时间为2.5h，得浅黄色粘稠油状物；再经无水硫酸钠干燥，得到蛋黄果提取物。
实施例1-12
实施例1-12中蛋黄果香精中的各组分和含量请见表2，单位为重量份。
表2
Figure BDA0002395430570000111
Figure BDA0002395430570000121
实施例13-25
实施例13-25中蛋黄果香精中的各组分和含量请见表3，单位为重量份。
表3
Figure BDA0002395430570000122
Figure BDA0002395430570000131
实施例26-33
实施例26-33中蛋黄果香精中的各组分和含量请见表4，单位为重量份。
表4
Figure BDA0002395430570000141
对比例1
对比例1与实施例10相比，区别仅在于3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯的重量份数为0.05份，不添加丁酸-3-(甲硫基)丙酯，色拉油的重量份数为89.8份，其它条件参数同实施例10。
对比例2
对比例2与实施例10相比，区别仅在于不添加3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯，丁酸-3-(甲硫基)丙酯的重量份数为0.05，色拉油的重量份数为89.8份，其它条件参数同实施例10。
对比例3
对比例3与实施例10相比，区别仅在于3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯的重量份数为1.2份，不添加丁酸-3-(甲硫基)丙酯，色拉油的重量份数为88.65份，其它条件参数同实施例10。
对比例4
对比例4与实施例10相比，区别仅在于不添加3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯，丁酸-3-(甲硫基)丙酯的重量份数为1.2份，色拉油的重量份数为88.65份，其它条件参数同实施例10。
对比例5
对比例5与实施例10相比，区别仅在于不添加3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯，色拉油的重量份数为89.85份，其它条件参数同实施例10。
对比例6
对比例6与实施例10相比，区别仅在于将0.24份3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯替换为0.2份3-壬烯酸甲酯，色拉油的重量份数为89.29份，其它条件参数同实施例10。
对比例7
对比例7与实施例10相比，区别仅在于将0.24份3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯替换为0.5份3-壬烯酸甲酯，色拉油的重量份数为88.99份，其它条件参数同实施例10。
对比例8
对比例8与实施例10相比，区别仅在于将0.24份3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯替换为1份3-壬烯酸甲酯，色拉油的重量份数为88.49份，其它条件参数同实施例10。
对比例9
对比例9与实施例10相比，区别仅在于将0.36份丁酸-3-(甲硫基)丙酯替换为0.2份3-甲硫基丙醇乙酸酯，色拉油的重量份数为89.41份，其它条件参数同实施例10。
对比例10
对比例10与实施例10相比，区别仅在于将0.36份丁酸-3-(甲硫基)丙酯替换为0.5份3-甲硫基丙醇乙酸酯，色拉油的重量份数为89.11份，其它条件参数同实施例10。
对比例11
对比例11与实施例10相比，区别仅在于将0.36份丁酸-3-(甲硫基)丙酯替换为1份3-甲硫基丙醇乙酸酯，色拉油的重量份数为88.61份，其它条件参数同实施例10。
对比例12
对比例12与实施例9相比，区别仅在于不添加2-甲基-1-丁醇，色拉油的重量份数为92.6份，其它条件参数同实施例9。
对比例13
对比例13与实施例10相比，区别仅在于不添加3-巯基-3-甲基-1-丁醇，色拉油的重量份数为89.75份，其它条件参数同实施例10。
对比例14
对比例14与实施例11相比，区别仅在于不添加2-甲硫基乙醇，色拉油的重量份数为89.2份，其它条件参数同实施例11。
对比例15
对比例15与实施例12相比，区别仅在于不添加己醛，色拉油的重量份数为89.35份，其它条件参数同实施例12。
对比例16
对比例16与实施例12相比，区别仅在于不添加辛醛，色拉油的重量份数为89.35份，其它条件参数同实施例12。
对比例17
对比例17与实施例9相比，区别仅在于将0.2份戊醛替换为0.2份异戊醛，其它条件参数同实施例9。
对比例18
对比例17与实施例10相比，区别仅在于将0.5份己醛替换为0.5份2-甲基戊醛，其它条件参数同实施例10。
对比例19
对比例19与实施例11相比，区别仅在于将0.5份辛醛替换为0.5份2-甲基庚醛，其它条件参数同实施例11。
对比例20
对比例20与实施例12相比，区别仅在于将0.25份壬醛替换为0.25份2-甲基辛醛，其它条件参数同实施例12。
对比例21
对比例21与实施例12相比，区别仅在于将0.25份癸醛替换为0.25份2-甲基壬醛，不添加0.5份辛醛，色拉油的重量份数为89.35，其它条件参数同实施例12。
对比例22
采用实施例26中蛋黄果提取物作为蛋黄果香精，不添加蛋黄果香气增强剂。
效果实施例1
分别对实施例1-33和对比例1-22制得的蛋黄果香精的香气进行感官测试。采用上述感官评定方法测试三次感官评定结果的平均得分如表5所示。
表5
Figure BDA0002395430570000171
Figure BDA0002395430570000181
Figure BDA0002395430570000191
经感官评价小组对实施例1-33和对比例1-22制得的蛋黄果香精的香气进行评价分析，表明对比例1-22制得的蛋黄果香精的香气逼真性、香气协调性较差，且蛋黄果特征香气不明显，大众喜好度不高(具体见表5)。实施例1-33制得的蛋黄果香精香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气都有一定的提高，大众喜好度也较高。
当基料为蛋黄果香气组合物时，如实施例1和2分别添加了3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯或丁酸-3-(甲硫基)丙酯，与对比例5相比香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气都有一定的提高，大众喜好度也较高，但对蛋黄果香精香气的增强效果有限。
当基料为蛋黄果香气组合物，如实施例4、实施例10和实施例11，同时添加3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯，蛋黄果香气增强剂占蛋黄果香精的质量百分比为0.5％-0.75％，3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯的质量份数比为1：1.5时，香气增强效果更加明显，更能改善原有样品的香气，获得令人满意的产品。
当基料为蛋黄果香气组合物，从实施例10与实施例13-17可看出，当蛋黄果香精中包含丁醛、反-2-戊烯醛、苯甲醛、柠檬烯和癸酸乙酯时，蛋黄果香精的香气逼真性、香气协调性和蛋黄果特征香气更佳。
当基料为蛋黄果香气组合物，从实施例18-23可看出，2-甲基-1-丁醇添加比例分别为3％、6％、1％时，蛋黄果香精的香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气和大众喜好度均较好。当2-甲基-1-丁醇添加量为3％时，蛋黄果香精具有最优化的结果。同理，3-巯基-3-甲基-1-丁醇、2-甲硫基乙醇的添加量分别为0.5％和0.1％时，蛋黄果香精具有更优化的感官评价数据。
从对比例1-2可看出，3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯或丁酸-3-(甲硫基)丙酯的添加比例为0.05％时，蛋黄果香精的香气逼真性、香气协调性等指标变化不明显。而对比例3-4中，3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯或丁酸-3-(甲硫基)丙酯的添加比例为1.2％时，蛋黄果香精的香气逼真性、香气协调性等指标比对比例5更差。
从对比例6-11可看出，将3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯替换为3-壬烯酸甲酯时，制得的蛋黄果香精的香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气和大众喜好度有明显下降。将丁酸-3-(甲硫基)丙酯替换为3-甲硫基丙醇乙酸酯时，香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气等感官指标也明显降低。
从对比例12-16可看出，当蛋黄果香精不添加2-甲基-1-丁醇、3-巯基-3-甲基-1-丁醇、2-甲硫基乙醇、己醛或辛醛时，蛋黄果香精的香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气等感官指标明显降低。
从对比例17-21可看出，当蛋黄果香精中将戊醛替换为异戊醛、将己醛替换为2-甲基戊醛、将辛醛替换为2-甲基庚醛或将壬醛替换为2-甲基辛醛时，蛋黄果香精的香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气等感官指标明显降低。
当基料为蛋黄果提取物，对比例22制得的蛋黄果香精香气逼真性、香气协调性较差，且蛋黄果特征香气不明显，大众喜好度不高。实施例26-33制得的蛋黄果香精香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气都有一定的提高，大众喜好度也较高。
其中，实施例26-30分别添加了3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯或丁酸-3-(甲硫基)丙酯，与对比例22相比香气逼真性、香气协调性、蛋黄果特征香气都有一定的提高，大众喜好度也较高，但对蛋黄果香精香气的增强效果有限。而同时添加3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯的实施例31-33的香气增强效果明显。实施例32中，当3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯的质量份数比为4:5时，添加了3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯制得的蛋黄果香精具有最优的香气逼真性、香气协调性，蛋黄果特征香气最明显，更能改善原有样品的香气，获得令人满意的产品。
效果实施例2本发明制得的具有蛋黄果香精在制备具有蛋黄果风味的饼干中的应用
先将小苏打0.5g用50g水溶解，再加入糖粉30g、蛋液30g、黄油25g等辅料，并分别添加对比例5、实施例4和实施例10调配的具有蛋黄果香精0.5g。在水浴锅中加热搅拌均匀，最后加入蛋糕粉200g再进行搅拌。调粉13min，到面团要组织均匀、软硬适度、弹性适中、不黏手为止。将已调好的面团静置20min。将以调制好的面团放于饼干模具中，制成小块饼干。要求厚薄均匀、大小适度，装入烤盘。将已处理好的饼干胚放于烤箱中，烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10min，将饼干烘烤成型后置于室温冷却至室温，最后获得饼干产品。采用上述感官评定方法分别对采用对比例5、实施例4和实施例10中具有蛋黄果香精制得的饼干进行感官评定，三次感官评定结果的平均得分请见表6。
表6
Figure BDA0002395430570000221
从表格中可以看出，采用实施例4和实施例10中蛋黄果香精制得的饼干的香气逼真性、香气协调度、蛋黄果特征香气、大众喜好度分别达到了9.1、8.9、9.2、8.6和9.2、9.1、9.3、9.4，两者具有接近的应用效果。与对比例5相比，采用实施例4和实施例10中蛋黄果香精制得的饼干的香气逼真性和协调度，蛋黄果特征香气具有显著的提升。
效果实施例3本发明制得的蛋黄果香精在制备具有蛋黄果风味的饮料中的应用
把买来的成熟度适宜的新鲜蛋黄果，去皮、去核，然后把果肉切成细小的条状。处理后的蛋黄果果肉放进热水中煮，一份煮2分钟。用多功能搅拌机打浆，制成蛋黄果浆，再用胶体磨细磨，使蛋黄果浆细滑无纤维。将一定蛋黄果浆(含量为20％)、7％白砂糖、0.15％黄原胶溶液，并分别添加对比例5、实施例4和实施例10调配的蛋黄果香精0.5g，进行混合配料进行混合配料，搅拌，使蛋黄果浆和白沙糖混合均匀。把配好的蛋黄果饮料装入清洗过的玻璃瓶内，预封，恒温70℃，保持1小时左右，取出冷却到室温。最后获得饮品。采用上述感官评定方法分别对采用对比例5、实施例4和实施例10中蛋黄果香精制得的饮品进行感官评定，三次感官评定结果的平均得分请见表7。
表7
Figure BDA0002395430570000222
Figure BDA0002395430570000231
从表格中可以看出，采用实施例4和实施例10中蛋黄果香精制得的饮品的香气逼真性、香气协调度、蛋黄果特征香气、大众喜好度分别达到了8.7、8.8、8.6、8.5和9.3、9.2、9.3、9.5。与对比例5相比，采用实施例4和实施例10中蛋黄果香精制得的饮品的香气逼真性、香气协调度、蛋黄果特征香气具有显著的改善。采用实施例10中蛋黄果香精制得的饮品具有最优的效果。
效果实施例4本发明制得的蛋黄果香精在制备具有蛋黄果风味的面包中的应用
将300g面粉、酵母4g、糖15g、分别添加对比例5、实施例4和实施例10调配的蛋黄果香精0.1克，加入到200mL温水中，搅拌、溶解。再加入15g黄油和5g盐，继续搅拌均匀。盖上盖子，室温发酵2h，入冷藏室冷藏3h。取出的面团进行二次醒发40min。撒面粉在面包表面，用锋利的刀或者剪刀划几道口子，放入230℃烤箱，烘烤30min。最后获得面包产品。采用上述感官评定方法分别对采用对比例5、实施例4和实施例10中蛋黄果香精制得的面包进行感官评定，三次感官评定结果的平均得分请见表8。
表8
Figure BDA0002395430570000232
从表格中可以看出，采用实施例4和实施例10中蛋黄果香精制得的饼干的香气逼真性、香气协调度、蛋黄果特征香气、大众喜好度分别达到了8.9、8.8、9.0、8.5和9.2、9.5、9.3、9.5。与对比例5相比，采用实施例4和实施例10中蛋黄果香精制得的饼干的香气逼真性和协调度，蛋黄果特征香气具有显著的提升。采用实施例10中蛋黄果香精制得的面包具有最优的效果。
效果实施例5
采用超快速气相色谱电子鼻对实施例4和对比例5制得的蛋黄果香精的香气进行评价，再对实施例4和对比例5制得的蛋黄果香精分别放置一个月、三个月和六个月时的香气进行评价。实施例4和对比例5区别仅在于对比例5中未添加蛋黄果香气增强剂。
检测参数：采用设备为Heracles电子鼻(阿尔法莫斯公司，法国，图卢兹)；流动相为流速为1mL/min的氢气；进样量为5000μL；进样口温度为200℃；孵化温度为50℃；孵化时间为20s；捕集阱温度为40℃，捕集时间为50s；氢离子火焰检测器温度为260℃。
程序升温过程：柱温50℃平衡2s，接着以1℃/s升温至80℃，最后以3℃/s升温至250℃，平衡21s，采集时间为110s。
实施例4制得的蛋黄果香精的电子鼻分析图谱见图1；
实施例4制得的蛋黄果香精放置一个月、三个月和六个月时的电子鼻分析图谱分别见图2-4；
对比例5制得的蛋黄果香精的电子鼻分析图谱见图5；
对比例5制得的蛋黄果香精放置一个月、三个月和六个月时的电子鼻分析图谱分别见图6-8。
结果表明，本发明实施例4制得的蛋黄果香精的香气图谱和实施例4制得的蛋黄果香精放置一个月和三个月时的香气图谱基本没有差异；本发明的实施例4制得的蛋黄果香精的香气图谱和实施例4制得的蛋黄果香精放置六个月时的香气图谱略有差异，但留香仍较明显；其他实施例制得的蛋黄果香精的留香性和香气稳定性与实施例4相当；本发明对比例5制得的蛋黄果香精的香气图谱和对比例5制得的蛋黄果香精放置一个月时就有明显的变化，留香不明显。
说明添加蛋黄果香气增强剂的蛋黄果香精稳定性较好。相比未添加蛋黄果香气增强剂的蛋黄果香精，3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯的添加，能有效提高蛋黄果香精的香气留香和稳定性。

Claims (10)

1.一种蛋黄果香气增强剂，其特征在于，其包括3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和/或丁酸-3-(甲硫基)丙酯。
2.如权利要求1所述的蛋黄果香气增强剂，其特征在于，所述蛋黄果香气增强剂占蛋黄果香精的质量百分比为0.08％-1.1％，较佳地为0.1％-1％，更佳地为0.25％-0.9％；
较佳地，所述蛋黄果香精包括基料和所述蛋黄果香气增强剂，所述基料包括蛋黄果提取物和/或蛋黄果香气组合物。
3.如权利要求2所述的蛋黄果香气增强剂，其特征在于，当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.3％-0.7％，更佳地为0.5％；
当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述蛋黄果香气增强剂为丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.3％-0.75％，更佳地为0.5％；
当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.2％-0.8％，更佳地为0.25％-0.75％；所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的质量比较佳地为1：(5-0.2)，更佳地为1：(4-0.25)，进一步更佳地为1：(1.5-0.66)；
当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂用量以及两种增强剂之间的比例为下述编号1-10：
Figure FDA0002395430560000011
Figure FDA0002395430560000021
当所述基料为蛋黄果香气组合物，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的重量份数比为1：1.5时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.2％-0.8％，更佳地为0.25％-0.75％。
4.如权利要求2所述的蛋黄果香气增强剂，其特征在于，当所述基料为蛋黄果提取物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.2％-0.8％，更佳地为0.4％；
当所述基料为蛋黄果提取物，所述蛋黄果香气增强剂为丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.5％-0.8％；
当所述基料为蛋黄果提取物，所述蛋黄果香气增强剂为3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯和丁酸-3-(甲硫基)丙酯时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.1％-1％，较佳地为0.5％-0.9％，更佳地为0.6％；所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的质量比较佳地为1：(5.5-0.15)，更佳地为1：(5-0.2)，进一步更佳地为1：1.25；
当所述基料为蛋黄果提取物，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的质量比为1：5时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.6％；
当所述基料为蛋黄果提取物，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的重量份数比为1：1.25时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.9％；
当所述基料为蛋黄果提取物，所述3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯与所述丁酸-3-(甲硫基)丙酯的重量份数比为1：0.2时，所述蛋黄果香气增强剂占所述蛋黄果香精的质量百分比为0.6％。
5.一种蛋黄果香精，其特征在于，所述蛋黄果香精包括如权利要求2～4中任一项所述的基料和所述蛋黄果香气增强剂。
6.如权利要求5所述的蛋黄果香精，其特征在于，当所述基料为所述蛋黄果提取物时，所述蛋黄果香精包括以下重量份数的组分：99-99.9份所述蛋黄果提取物和0.1-1份所述蛋黄果香气增强剂，所述蛋黄果提取物和所述蛋黄果香气增强剂的总重量份数为100份；
较佳地，所述蛋黄果提取物的制备方法为二氧化碳超临界萃取法、水蒸气蒸馏法或溶剂萃取法，更佳地为二氧化碳超临界萃取法。
7.如权利要求5所述的蛋黄果香精，其特征在于，当所述基料为所述蛋黄果香气组合物时，所述蛋黄果香精包括以下重量份数的组分：1-10份的2-甲基丙醇、0.1-1份的3-甲基丁醛、0.1-1份的戊醛、1-6份的2-甲基-1-丁醇、0.1-2份的己醛、0.2-1份的3-巯基-3-甲基-1-丁醇、0.02-0.5份的2-甲硫基乙醇、0.05-1份的己醇、0.05-1份的反-2-辛烯醛、0.05-1份的二甲基三硫醚、0.1-2份的辛醛、0.05-1份的2-乙基己醇、0.05-1份的顺-4-癸烯醛、0.05-1份的壬醛、0.02-1份的(E,Z)-2,6-壬二烯醛、0.01-0.3份的(Z,Z)-3,6-壬二烯醇、0.01-1份的癸醛、0.01-0.5份的反-2-癸烯醛、0.05-1份的癸酸乙酯和0.1-1份所述蛋黄果香气增强剂；
较佳地，所述2-甲基丙醇的重量份数为2.5份；
较佳地，所述3-甲基丁醛的重量份数为0.25份；
较佳地，所述戊醛的重量份数为0.2份；
较佳地，所述2-甲基-1-丁醇的重量份数为3份；
较佳地，所述己醛的重量份数为0.5份；
较佳地，所述3-巯基-3-甲基-1-丁醇的重量份数为0.5份；
较佳地，所述2-甲硫基乙醇的重量份数为0.1份；
较佳地，所述己醇的重量份数为0.15份；
较佳地，所述反-2-辛烯醛的重量份数为0.3份；
较佳地，所述二甲基三硫醚的重量份数为0.25份；
较佳地，所述辛醛的重量份数为0.5份；
较佳地，所述2-乙基己醇的重量份数为0.1份；
较佳地，所述顺-4-癸烯醛的重量份数为0.15份；
较佳地，所述壬醛的重量份数为0.25份；
较佳地，所述(E,Z)-2,6-壬二烯醛的重量份数为0.1份；
较佳地，所述(Z,Z)-3,6-壬二烯醇的重量份数为0.05份；
较佳地，所述癸醛的重量份数为0.25份；
较佳地，所述反-2-癸烯醛的重量份数为0.1份；
较佳地，所述癸酸乙酯的重量份数为0.15份；
较佳地，所述蛋黄果香精还进一步包括丁醛、反-2-戊烯醛、苯甲醛和柠檬烯中的一种或多种；所述丁醛的重量份数较佳地为0.01-0.5份，更佳地为0.05份；所述反-2-戊烯醛的重量份数较佳地为0.05-0.5份，更佳地为0.15份；所述苯甲醛的重量份数较佳地为0.1-1份，更佳地为0.4份；所述柠檬烯的重量份数较佳地为0.05-0.5份，更佳地为0.15份；
较佳地，所述蛋黄果香精还进一步包括溶剂，所述溶剂包括水、醇类溶剂、酯类溶剂和食用油中的一种或多种；所述醇类溶剂较佳地为乙醇、丙二醇和甘油中的一种或多种；所述酯类溶剂较佳地为三醋酸甘油酯；所述食用油较佳地为色拉油；所述溶剂的重量份数较佳地为80-93份，更佳地为86.6-92.6份。
8.一种蛋黄果香精的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤：将如权利要求5～7中任一项所述蛋黄果味香精的各组分混合，即可。
9.一种如权利要求1～4中任一项所述蛋黄果香气增强剂在制备蛋黄果香精中作为香气增强剂的应用。
10.一种如权利要求5～7中任一项所述蛋黄果香精在制备具有蛋黄果风味的食品和/或调味品中的应用；
较佳地所述食品为饼干、饮料或面包。
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